北京中式快餐市场竞争格局 - 大米先生北京首店开业，定位湘菜小炒，采用明档亮厨和新鲜现炒模式 [1] - 北京快餐市场竞争激烈，以长楹天街为核心，汇集乡村基、老乡鸡、大米先生、南城香、超意兴、米村拌饭、素满香等多个品牌 [3] - 2025年北京快餐市场由乡村基、超意兴和南城香形成“三国杀”局面，大米先生北上将2026年市场推向“群雄争霸”新阶段 [5] - 市场竞争残酷，二手回收商数据显示其核心区域2025年回收快餐店数量同比增长58%，其中约60%经营时间不足一年 [7] - 头部品牌全国扩张遇阻，超意兴徐州6家门店全部关停，南城香上海仅开7家店，其中2家歇业关闭，1家暂停营业 [7] 行业趋势：现炒与鲜活成为核心 - 2025年是现炒大流行年，“鲜活”成为餐饮核心关键词，现炒已从差异化卖点演变为行业准入标配 [8] - 快餐、正餐、火锅品类均无限贴近“新鲜、鲜活”，几乎所有快餐品牌都在向“锅气”靠拢 [8] - 美团数据显示，2025年1-5月，大众点评和美团App搜索“鲜活”增速达135.3%，“新鲜”增速为9.4%，“现炒”增速为71% [15] - 消费者对新鲜现炒的渴望渗透到日常，明档亮灶已成为大众心中的硬性标配，否则会引发“预制嫌疑” [15] - 行业呈现“快餐向上”变化，向“品质快餐”看齐，追求用快餐价格提供超出价格的高溢价体验和正餐服务 [15] 主要品牌战略与模式升级 - 南城香2025年花费2000多万与小女当家合作打造3.0模式，主打“更好、更快、更便宜”，上海门店已全部升级，北京门店陆续升级中 [9] - 南城香创始人计划保留并持续升级2.0模式老店，为未来做准备，并砍掉免费水果和小火锅等增收不增利的项目，但保留3元早餐自选 [11] - 乡村基集团旗下乡村基和大米先生两大品牌2025年全国直营门店超过2000家，大米先生开放合伙模式 [3] - 为做好现炒，乡村基砍掉中央厨房，聚焦专业厨师团队培养，两品牌拥有厨师超10000人，并升级供应链体系 [17] - 黄记煌推出子品牌黄记煌焖小馆，采用“先焖后炒”和“短焖快炒”强化锅气与现炒感 [11] - 太二推出5.0鲜活模式，主打“每日鲜配、到店鲜烹”和明档亮厨 [12] - 嘉和一品全国20店同步推出“锅气行动”，推出热锅现炒系列菜品 [13] - 米村拌饭推出现点现炒的石锅石板菜，谷田稻香升级为砂锅菜，鱼你在一起、渝是乎推出小锅现炒菜品 [13] 现炒模式面临的挑战与风险 - 现炒模式成本高昂，乡村基2025年1-7月相关成本增加约4600万元 [17] - 南城香2025年门店改造消耗超两千万元，2026年计划投入1亿元完成全国200多家门店升级 [17] - 红功夫现炒大王在闭店前进行门店升级导致菜品价格飙升，失去核心性价比优势，客流断崖式下滑 [18] - 红功夫失败在于盲目照搬成熟品牌模式，只抄模式不悟内核，推高成本但无复购支撑，后端供应链与运营能力跟不上扩张节奏 [18] - 现炒依赖厨师手艺和现场火力，可能导致出餐慢、口味波动、人效低等问题 [22] - 明厨亮灶与多时段经营虽能提升信任和营收，但也带来更高的人工、租金、能耗和食材损耗成本 [22] 现炒快餐的破局关键与发展方向 - 品牌需寻找成本突围和价值提升的核心路径，而非仅靠“新鲜现炒”招牌 [20] - 通过全时段运营提升坪效，打破“午市独大”局限，摊薄固定成本，实现营收多元化 [20] - 场景扩容，从“一人食”向“家庭轻正餐”延伸，以快餐效率和高性价比提供接近正餐的社交体验 [20] - 供应链深度整合是保障食材稳定与成本可控、筑牢现炒模式的核心根基 [23] - 提升“人效+坪效”，通过自动化设备、智能系统优化人效，通过优化布局、全时段运营、扩容场景提升坪效 [23] - 捕捉消费需求，围绕地域菜系和消费场景打造细分创新模式，推动赛道从同质化向差异化竞争发展 [23] - 现炒模式是一场关乎供应链实力、组织运营能力和消费洞察能力的综合竞赛，押注现炒只是入场券，需深耕内核才能胜出 [23]

公司战略转型 - 太二酸菜鱼品牌正在进行战略转型，从专注酸菜鱼转向拓展川菜赛道，部分门店招牌已改为“新太二·鲜料川菜” [1] - 公司转型动作包括更改门店招牌和上菜口号，口号从“酸菜比鱼好吃”变为“比酸菜更好吃的活鱼来了”，最新版本是“用鲜活食材，做鲜料川菜” [1] - 品牌试图强调“鲜活”概念，注重食材新鲜和现做现炒，以顺应消费趋势 [1] 公司财务表现 - 2024年上半年，太二所属的九毛九集团实现营收27.53亿元，同比下降10.14% [1] - 同期，九毛九集团实现归母净利润6069万元，同比下降16.05% [1] - 太二品牌自身收入为19.48亿元，同比下降13.3%，表现疲软 [1] 行业竞争环境 - 川菜赛道发展迅速，截至2024年10月，全国川菜门店数已超过15万家，占全国中式正餐总门店数的11.4%，位居各菜系之首 [1] - 酸菜鱼品类本身是从川菜赛道延伸出的爆品分支 [1] - 预制菜风波后，消费者对“现炒”概念关注度提升，众多餐饮品牌都在强化现炒标签 [1] 业务挑战与动因 - 太二难以依靠单一酸菜鱼产品实现盈利，业绩陷入疲态 [1] - 业绩压力主要来自预制菜争议和平价替代酸菜鱼产品的市场冲击 [1] - 公司转型旨在回归市场空间更大的川菜大本营，以寻求新的增长点 [1]

公司品牌与产品战略调整 - 公司于2025年持续进行品牌升级，部分门店招牌从“太二酸菜鱼”先后改为“太二鲜活酸菜鱼”及“新太二·鲜料川菜”，上菜口号也从“酸菜比鱼好吃”更改为“用鲜活食材，做鲜料川菜” [1] - 公司推出“新太二·鲜料川菜”新店型，在广州和佛山开设了测试门店，新门店在保留酸菜鱼的同时，新增超过20道菜品，主打以“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡和鲜猪”为食材的五大招牌系列，菜品为创新改良的融合川菜 [2][5] - 新店型中，招牌酸菜鱼的售价和分量有所调整，当前售价为99元/300g，与过去相比鱼肉分量减少50g，价格降低40元，调整目的是鼓励顾客多点其他菜品 [2][3] - 公司品牌升级战略始于2025年3月确定的“5.0鲜活模式”，上半年铺开的“鲜活门店”已主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛”，如今的“新太二”门店是在此基础上进一步丰富产品矩阵，加深“鲜料川菜”定位 [8] - “新太二”门店目前处于测试阶段，仅有五六家，公司计划继续推进“鲜活门店”的全国调改，预计到2025年底改造门店会达到200家 [8] 公司财务与市场表现 - 公司母公司九毛九集团2025年上半年实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；实现归母净利润6069万元，同比下降16.05% [8] - 其中，太二品牌2025年上半年收入为19.48亿元，同比下降13.3% [8] - 公司业绩疲态始于2024年，受预制菜争议和平替酸菜鱼冲击影响 [8] 行业背景与转型动因 - 川菜赛道发展迅速，截至2024年10月，全国川菜门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首 [9] - 公司转型动因之一在于酸菜鱼单品难以支撑增长，希望回归川菜大本营；另一动因是强调“鲜活”概念，顺应消费者对食材新鲜、现做现炒的关注趋势 [9] 转型面临的挑战：定价与成本 - 川菜人均消费价格带主要在30-80元之间，其中30-60元门店占比最高达43.2%，60-80元占比27.7% [13] - “新太二”门店人均消费在74-80元之间，与原有门店持平，但处于川菜价格带高端区间，面临性价比与高端价值支撑不足的定位挑战 [5][13] - 新店型强调新鲜食材、当天到店、现制现炒，供应链成本预计将拉高15% [14] 转型面临的挑战：运营与人才 - 运营模式从中央厨房转向现制现炒，关键依赖于厨师，而厨师培养需要较长时间 [19] - 公司目前有530家门店，转型对厨师数量和质量提出挑战，公司通过总部聘请川菜厨师研发新菜品，并对各门店后厨进行1个多月的统一培训 [19] - 有行业观点认为，1个多月的培训难以保证不同门店出品口味一致，一位川菜厨师需经过三五年从业才算真正入门 [20] 转型面临的挑战：品牌认知 - 公司长期与酸菜鱼深度绑定，品牌固有印象难以轻易改变，涉足川菜领域可能引发消费者认知混乱 [22] - 重塑品牌认知需要高昂的营销、研发等教育成本，且教育周期可能长达数年 [22]