茶火锅市场热度与现象 - 壶・茶馆火锅在北京常年位居大众点评热门榜前列，晚间需排队两三小时，是当地“火锅排队王”[1] - 卿庭・成都鲜货火锅在上海引发排队热潮，工作日超200桌，周末峰值近600桌[1] - 苏州、武汉、南京、成都等地也出现苏见山、共炉、碳山河、蓉城小将等茶火锅品牌，成为当地热门打卡地[3] - 连锁头部品牌如湊湊火锅推出“龙井清润茶香锅”，季季红火锅联合淳茶舍推出“春茶火锅”，纷纷入局加码[3] 产品创新与体验升级 - 茶火锅产品名趋向长命名，如茶香毛肚三脆卷、桂花乌龙千层肚等，类似奶茶店风格，增强新鲜感[4] - 产品设计注重视觉冲击，如壶茶馆的“手剥山竹茉莉雪”、共炉的“普罗旺斯番茄蜜肉”，自带打卡属性[5] - 空间设计融合山野风，如共炉・茶汤火锅局结合工业侘寂风与绿植，营造自然野趣与艺术氛围[7] - 创新不仅是“以茶入锅”，更是融合多元茶文化与用餐场景，实现体验升级[9] 健康需求与市场驱动力 - 茶火锅源于川渝对“吃辣不上火”的需求，老鹰茶等自带清热解腻特性[10] - 茶叶富含茶多酚等抗氧化成分，能在享受美味时起到抗氧化、防上火功效[10] - 茶汤锅底更适合涮鲜食材，如鲜猪血、毛肚等，能提升食材风味并让消费者感知产品价值感[12] - 全球健康经济2023年达6.3万亿美元，2023-2028年复合年增长率预计为7.3%，健康饮食追求持续升温[12] 行业背景与成本效益 - 近一年火锅门店净增长为-27126家，行业处于激烈洗牌期[13] - 火锅人均消费从2022年86.7元跌至2025年77.4元，四年降幅达11%，行业进入微利阶段[13] - 茶火锅等细分赛道可在锅底成本上优化，牛油锅底成本占比25%-30%，而“三分油七分汤”模式可压至10%-15%[14] - 超9成年轻人认可情绪价值，超5成主要从社交汲取情绪价值，消费决策转向“意义-体验”[15] 市场前景与挑战 - 茶火锅“小而美”模式能精准聚焦目标客群，提升顾客忠诚度，但市场规模有限，扩张缓慢[17] - 品牌在食材采购、议价能力上弱于大型连锁，成本控制压力大[17] - 业内认为茶火锅缺乏独特味觉记忆点，营销过度倾斜网红包装，性价比不高导致消费者新鲜感易褪去[17] - 目前最大连锁品牌矮冬瓜红茶火锅仅20多家门店，品类预计成为区域市场的精致小店，服务于部分追求“新奇+健康+出片”的年轻人[18]

茶火锅市场热度与表现 - 自今年年初起，重庆、北京、苏州等多个城市涌现出一批“茶火锅”门店，呈现全国开花态势 [1] - 截至7月29日，抖音平台“茶火锅”相关话题播放量已突破1亿次，小红书相关笔记数量超过150万条 [1] - 北京壶・茶馆火锅店自2021年开业后持续位列大众点评“北京火锅热门榜”前列，晚间排队人数可达200人，并已开设两家分店 [3][4] - 南京苏见山·苏式山野茶火锅开业三个多月，其双人套餐在美团售出超5000份，周末用餐高峰期需排队30分钟至1.5小时 [4] 行业参与者与产品创新 - 除独立品牌外，连锁火锅品牌如湊湊火锅于今年4月推出龙井清润茶香锅底，季季红火锅联合淳茶舍推出茉莉花茶底的春茶火锅 [8] - 锅底创新呈现“以茶为底”特色，常见茶汤包括老鹰茶、茉莉花茶、白茶、红茶，亦有品牌使用普洱茶、藏茶、乌龙茶、龙井茶、黄山毛峰等小众茶底以寻求差异化 [13] - 食材创新包括茶香毛肚、龙井虾滑、茉莉花鹅肠、红茶嫩肉片等，几乎所有菜品均渗透茶风味，如鲜茶蚕豆鸡肉丸、绿茶流沙蛋黄麻 [16] - 菜品普遍采用“盖碗茶”或“多宫格盖碗”盛放，将“茶仪式”贯穿整个消费过程 [16] 门店体验与场景打造 - 门店装修普遍主打新中式茶馆主题风，通过盖碗茶展示台、书法墙、布幔、绿植鲜花等元素强化“火锅+茶”的沉浸式体验 [9][11] - 部分品牌融合“茶火锅+山野火锅”两种流行风格，营造“在山野间品茶涮火锅”的氛围感 [11] - 锅底与底料进行深度创新融合，例如壶・茶馆将老鹰茶与牛油、麻椒、辣椒等炒制而成“茶炒牛油全红锅”，并推出茉莉番茄锅底、老白茶菌汤锅底 [15] 商业模式挑战与市场前景 - 茶火锅门店依赖“打卡经济”，通过重型装修和精致摆盘吸引消费者拍照打卡，但此举推高了门店经营成本和推广费用 [17][19] - 高成本导致人均消费水平上升，例如深圳张想想茶馆火锅人均消费达130元，使部分消费者望而却步，影响了复购率，该店因成本高企、盈利微薄于去年11月歇业 [19] - 业内观点认为茶火锅创新噱头大于实质，本质是将传统火锅高汤替换为茶汤并叠加茶文化场景，缺乏鲜明的味觉标签，过度依赖网红营销和场景包装 [21][22] - 社交平台有消费者反馈茶火锅口感创新不及预期，锅底与传统重庆火锅差异不大，茶元素菜品茶味不明显，其长期市场吸引力存疑 [22]

报告行业投资评级 未提及 报告的核心观点 2025年4月餐饮行业六大品类新品数量环比增长55.8%，各品类创新积极性提升，品牌多策略迎合市场消费偏好，呈现出多种新品动向，如迎合夏季消费、升级风味和功能属性、抓住节庆热点、挖掘地域化风味等[3][14][23] 各部分总结 整体上新概况 - 监测品牌样本量329个，174个品牌推出新品，占比52.9%，西式快餐、粉面、咖饮上新品牌数量呈上涨趋势，茶饮和火锅保持一致，面包烘焙下降[11] - 六大品类新品总数896款，环比增长55.8%，各品类新品数量均正增长，粉面增幅最大为118.6%，其次西式快餐93.1% [13][14] 细分品类上新情况 西式快餐 - 19个品牌推出112款新品，环比上涨93.1%，比萨类和面/饭/汤/轻食类新品占比最多均为17.0% [26] - 新品创新点中风味创新占比最多为74.2%，主要通过风味融合和改良，馅料创新倾向引用高品质食材 [30] 粉面 - 24个品牌推出94款新品，环比上涨118.6%，汤粉/面类新品数量占比最多为25.5%，其次拌粉/面类和小吃类均为24.5% [33] - 新品创新点中浇头创新占比最多为46.7%，主要创新食材组合，汤底和粉/面种类创新通过改良工艺提升品质 [36] 茶饮 - 55个品牌推出183款新品，环比上涨22.3%，水果茶类新品最多占38.3%，奶茶类次之占25.1% [39] - 新品价格集中在15元≤单杯＜20元区间，占比52.2%，水果元素应用最多占43.5%，茉莉绿茶茶基底受青睐 [39][41][46] 咖饮 - 23个品牌推出80款新品，环比上涨35.6%，拿铁类新品最多占37.5%，美式/意式浓缩类次之占22.5% [49] - 新品价格主要集中在25元≤单杯＜35元和15元≤单杯＜25元区间，果咖和茶咖融合是创新重要动向 [49][50] 面包烘焙 - 33个品牌推出325款新品，环比上涨82.6%，中式糕点类新品最多占33.5%，蛋糕类次之占32.9% [60] - 4月推出多款端午主题中式糕点，粽子新品元素多样，部分品牌进行地域风味融合创新 [63] 火锅 - 20个品牌推出102款新品，环比上涨15.9%，火锅配菜类新品数量最多占30.4%，锅底类占21.6% [67] - 为迎合轻负担需求，推出清淡滋补型锅底和茶底火锅，以及地方特色菜品 [67]