云贵川Bistro的兴起背景 - 高端精致云贵川Bistro餐厅近年数量显著增加 其共性包括名称使用山野果云等字排列组合 门头装修采用自然森系风格 招牌为大地色或暗绿色 装修为原木风加民族风 门口摆放露营椅和草垛绿植[6] - 菜色以云贵川定位为基础 包括包浆豆腐和酸汤锅等 调味使用现削木姜子 折耳根与奶茶结合 土洋结合菜品如云南菌子配酸面包和冰淇淋包谷粑粑 注重猎奇度和视觉张力 适合社交媒体传播[7] - Bistro原为法式大排档 特征包括店面小 菜色简单 上菜快 结合餐酒 价格低廉服务工薪阶层 但在国际市场中演变为营销标签 传递休闲精致氛围 客单价大幅提高至人均100-500元[10][13][16][17] 云贵川菜系发展历程 - 川菜最早走向全国 80年代起在城市化浪潮中通过劳动力输出征服全国餐饮市场[21] - 云南菜崛起源于2000年后云南旅游爆发 自由行游客带动丽江大理等成为网红城市 政府推动滇菜进京入沪下南洋 云海肴和外婆味道等品牌全国扩张 标志菜品包括汽锅鸡和香茅草烤罗非鱼等[23][24][25] - 贵州菜出圈较晚 2023年酸汤品类异军突起 成为全国热度最高火锅味型之一 相关餐饮门店数量暴增40% 企业新注册量增长24% 海底捞和巴奴等巨头推出酸汤系列 九毛九集团all in酸汤口味[27][28] - 酸汤让餐饮市场关注贵州美食 贵州烙锅烧烤和冰浆陆续被发掘走向全国[29] 云贵川口味成为餐饮顶流的原因 - 云贵菜在中式正餐赛道门店数占比仅2.4% 几乎垫底 过去二十年中国餐饮高速发展中未被很好开发 开发潜力强[30][35] - 云南和贵州山地占比高 物流交通不便 建立成熟供应链难度高 本土品牌难以规模化扩张 连锁门店数超过100家即为行业翘楚[32][34] - 云贵川地区作为远方象征 承载诗意想象 食材调料和烹调方式具有异域风情 适合溢价[37][38] - 餐饮资本将云贵风味与Bistro概念结合 借助食品工业将酸汤蘸料和米线等核心食材高度预制化 实现口味大同小异但价格较高[38] 云贵川Bistro的本质与影响 - 贵价小酒馆并非真正让云贵风味走向全国 而是提炼最符合刻板印象和最有视觉冲击力的部分 与西餐模式跨界创造话题度 打造精致人造山野让顾客假装逃离日常 实现客单价和社交媒体流量双重上涨[40] - 餐饮行业越来越像娱乐业 资本找到未充分开发菜系或新鲜单品 像明星一样包装推广 被指向品类即变为网红餐饮和流量美食[41][42][43] - 云贵美食底蕴变为片面诗和远方意象 悬浮中产阶级符号和网红滤镜中的照片tag 热度过去后消费者只记得被精致小酒馆割韭菜 遗忘Bistro本是街边大排档和云贵川口味属于普罗大众[44][45][46]

行业趋势变化 - 2025年上半年全国餐饮店闭店率同比上升23%，其中网红餐饮品牌占比高达65% [1] - 全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速同比下降3.6个和2.0个百分点，6月增速创历史新低仅0.9% [4] - 北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑67%，737.8亿营收仅实现2.4亿利润，利润率仅0.3% [5] 现象级网红衰退 - 广州文和友投资2亿元建成的门店关闭，深圳文和友仅剩少数商户，曾创造"取号3000桌""排号超5万个"盛况 [2] - 网红餐厅二次消费率不足15%，远低于传统餐饮店35%的平均水平 [6] - 2024年全国新开店451万家（开店率67.5%），闭店409万家（闭店率61.2%），淘汰率显著提升 [13] 成本与效率挑战 - TOP100餐饮品牌平均获客成本较疫情前暴涨320%，新客转化率跌破15%警戒线 [6] - 2023年餐饮人均消费降至42.6元（同比下降1.4%），2024年进一步跌至39.8元（降幅6.6%） [12] - 行业进入"高成本获客，低效率转化"常态，流量难以转化为"留量" [6] 消费行为转变 - 餐饮人均消费金额同比下降15%，消费者更关注性价比 [10] - 普华永道调研显示消费者追求"物超所值"和健康营养信息，需求从低价转向"确定价值" [8][10] - 消费者拒绝为"仪式感"溢价买单，典型案例包括688元投影牛排欺诈和液氮冰淇淋安全事故 [12] 行业结构转型 - 老牌网红餐厅如猫抓烤肉、面包新语、葡木出现大规模闭店潮 [17] - 新网红品牌生存周期缩短，预计未来三个月行业闭店率超40% [18] - 行业从追求流量曝光转向经营信任，强调产品力、服务真诚度与供应链能力 [26] 长期发展方向 - 麦肯锡报告指出消费市场进入个位数增长新常态，决策回归实际效用和个人价值 [24][25] - 成功品牌需聚焦人效、运营效率与供应链优化，而非短期流量红利 [23] - 行业标签转变为"低增长""价值回归"与"长期主义" [26]

茶火锅市场热度与表现 - 自今年年初起，重庆、北京、苏州等多个城市涌现出一批“茶火锅”门店，呈现全国开花态势 [1] - 截至7月29日，抖音平台“茶火锅”相关话题播放量已突破1亿次，小红书相关笔记数量超过150万条 [1] - 北京壶・茶馆火锅店自2021年开业后持续位列大众点评“北京火锅热门榜”前列，晚间排队人数可达200人，并已开设两家分店 [3][4] - 南京苏见山·苏式山野茶火锅开业三个多月，其双人套餐在美团售出超5000份，周末用餐高峰期需排队30分钟至1.5小时 [4] 行业参与者与产品创新 - 除独立品牌外，连锁火锅品牌如湊湊火锅于今年4月推出龙井清润茶香锅底，季季红火锅联合淳茶舍推出茉莉花茶底的春茶火锅 [8] - 锅底创新呈现“以茶为底”特色，常见茶汤包括老鹰茶、茉莉花茶、白茶、红茶，亦有品牌使用普洱茶、藏茶、乌龙茶、龙井茶、黄山毛峰等小众茶底以寻求差异化 [13] - 食材创新包括茶香毛肚、龙井虾滑、茉莉花鹅肠、红茶嫩肉片等，几乎所有菜品均渗透茶风味，如鲜茶蚕豆鸡肉丸、绿茶流沙蛋黄麻 [16] - 菜品普遍采用“盖碗茶”或“多宫格盖碗”盛放，将“茶仪式”贯穿整个消费过程 [16] 门店体验与场景打造 - 门店装修普遍主打新中式茶馆主题风，通过盖碗茶展示台、书法墙、布幔、绿植鲜花等元素强化“火锅+茶”的沉浸式体验 [9][11] - 部分品牌融合“茶火锅+山野火锅”两种流行风格，营造“在山野间品茶涮火锅”的氛围感 [11] - 锅底与底料进行深度创新融合，例如壶・茶馆将老鹰茶与牛油、麻椒、辣椒等炒制而成“茶炒牛油全红锅”，并推出茉莉番茄锅底、老白茶菌汤锅底 [15] 商业模式挑战与市场前景 - 茶火锅门店依赖“打卡经济”，通过重型装修和精致摆盘吸引消费者拍照打卡，但此举推高了门店经营成本和推广费用 [17][19] - 高成本导致人均消费水平上升，例如深圳张想想茶馆火锅人均消费达130元，使部分消费者望而却步，影响了复购率，该店因成本高企、盈利微薄于去年11月歇业 [19] - 业内观点认为茶火锅创新噱头大于实质，本质是将传统火锅高汤替换为茶汤并叠加茶文化场景，缺乏鲜明的味觉标签，过度依赖网红营销和场景包装 [21][22] - 社交平台有消费者反馈茶火锅口感创新不及预期，锅底与传统重庆火锅差异不大，茶元素菜品茶味不明显，其长期市场吸引力存疑 [22]

公司经营状况 - 网红餐厅品牌TARENTUM萄木在深圳、北京、杭州等多地门店处于关闭或"暂停营业"状态 [2] - 公司首家门店于2020年在深圳南山区航天科技大厦开业 主打希腊风格西餐品牌 [2] - 门店实行"一店一主题、一店一风格"的多元场景设计 经营时段覆盖10:30-02:00的全天候消费场景 [2] - 截至2023年11月 门店数量增至12家（含筹备中门店） [2] - 2024年门店数量开始收缩 微信公众号和小红书账号已于2023年停更 [2] - 2025年1月 母公司萄木（深圳）投资控股集团有限公司被列入经营异常名录 原因是未按规定公示年度报告 [3] 行业发展特点 - 公司凭借差异化特色快速成为深圳知名网红餐厅 并扩张至北京、武汉、无锡、杭州、南京等地 [2] - 业内分析指出网红餐饮存在"重营销轻运营"的通病 忽视产品、服务、供应链等核心竞争力建设 [3] - 行业普遍面临吸引消费者但难以提高复购率的问题 最终导致被市场淘汰 [3]

核心观点 - 网红餐饮品牌萄木全国门店已全部关闭，标志其彻底退出市场 [1][10] - 品牌曾以希腊风格、全时段经营和差异化场景设计快速崛起，但在性价比、产品和服务质量等方面问题突出，导致最终失败 [4][12][13] - 网红餐饮普遍忽视产品和服务等核心要素，过度依赖营销和打卡模式，难以持续吸引消费者 [15][16] 门店全关，又有网红餐饮品牌倒下了 - 萄木2020年创立于深圳，主打希腊风格西餐，提供异域美食和"一店一主题"的多元场景 [3][4] - 品牌实行10:30-02:00超长时段经营，覆盖早午茶、下午茶、晚餐及夜间酒吧全消费场景 [4] - 2020-2023年快速扩张，截至2023年11月累计开出12家门店（含筹备中），半数位于深圳，其余分布在杭州、武汉等地 [5][6] - 2024年起门店数量急剧缩减，2月减至9家，5月停更公众号，8月起各地门店陆续关闭，最终全国门店全部关停 [8][9][10] 价不配位，是压垮品牌最后一根稻草 - 消费者普遍反映品牌性价比低，价格过高（如三明治100+元，滑蛋86元）且出品不稳定 [12][13] - 服务质量差强人意，被指"本末倒置"过度追求网红打卡而忽视菜品和服务 [13] - 在异域美食热度减退和高性价比餐饮冲击下，品牌劣势暴露无遗 [13] 忽视餐饮经营核心，终将难逃"出局"命运 - 网红餐饮通病：重环境布置和营销，轻产品、服务和运营等核心要素 [15] - 消费者愈加理性，更重视菜品质量、就餐效率和成本，不愿长时间排队打卡 [16] - 网红餐饮在品牌调性和性价比上均无优势，难以与连锁餐企或大众餐饮竞争 [17]

品牌发展历程 - 公司2020年创立于深圳，首店位于南山区航天科技大厦，主打希腊风格西餐和"一店一主题"的多元场景设计 [1][2] - 采用10:30-02:00超长时段经营模式，覆盖Brunch、下午茶、晚餐及夜间酒吧全场景 [2] - 2020-2023年快速扩张至北京、武汉等6个城市，2023年11月门店总数达12家（含筹备中），其中深圳占6家 [4][5] 经营恶化过程 - 2024年2月门店数量缩减至9家，深圳、武汉、南京3家万象系门店关闭 [8] - 2024年5月公众号停更，闭店加速，8月深圳首店关闭，11月杭州门店关闭 [9][10] - 2024年4月起北京三里屯、无锡苏宁广场等门店陆续关闭，5月深圳5家门店全部停业 [11][12] 失败原因分析 - 产品定价过高遭诟病，三明治100+元、滑蛋86元等定价被消费者称为"价格刺客" [15][17] - 出品质量持续下滑，网友反馈2021年后菜品水准下降，服务态度差强人意 [17] - 过度依赖网红打卡属性，忽视菜品研发和服务提升，与高定价形成巨大落差 [17][20] 行业普遍问题 - 网红餐饮普遍重营销轻产品，通过环境设计和打卡营销吸引客流，但产品和服务难以匹配消费者预期 [18][19] - 消费者趋于理性，更关注菜品本质和性价比，不愿为网红溢价买单 [22] - 行业竞争加剧，网红品牌在品牌调性和性价比两端均难以建立优势 [23]

猪圈咖啡现象 - 核心观点：闲置猪圈改造的咖啡店成为年轻人打卡热点，结合"土味+小资"标签和乡村旅游趋势迅速走红 [1][5][6] - 社交媒体热度：小红书相关笔记超1万篇，抖音播放量超8000万次 [4] - 典型案例：都江堰猪圈咖啡年接待游客超20万，2020年单店咖啡销售额达1000万元 [12] 商业模式与产品设计 - 场景改造：保留猪圈原始结构，搭配农具装饰打造农村庭院风 [5] - 产品创新：命名融入"猪"元素（如"猪屎咖啡"），部分门店提供小猪拉花，人均消费约35元 [7] - 增值服务：南京、丽江等门店饲养小香猪提供"撸猪"体验 [8] 行业背景与选址策略 - 乡村旅游带动：2024年乡村旅游接待人次12.45亿（同比+9.9%），文化体验消费占比提升 [9] - 选址特征：远离市中心，集中于乡村或景区（如福建沙县黄溪坑村、贵州千户苗寨山顶） [10][11][12] 挑战与竞争 - 消费者争议：被吐槽出品质量差、服务不佳、卫生问题（如猪只异味） [15][20] - 流量波动：淡旺季明显，依赖节假日客流 [16] - 赛道拥挤：全国村咖超4.4万家，部分区域一年新增60余家后大量倒闭 [18] - 巨头挤压：星巴克进入千个县级市场，瑞幸等本土品牌加速下沉 [18]