公司战略转型 - 太二酸菜鱼正经历品牌与菜单的重大转型 部分门店招牌已更换为“新太二·鲜料川菜” [1] - 公司核心产品招牌酸菜鱼分量减少50克 价格降低40元 旨在引导消费者增加其他菜品消费 [1] - 新菜单推出超过20道新菜 围绕“活鱼鲜鸡鲜牛活虾鲜猪”五大鲜活系列展开 公司正从大单品酸菜鱼专卖店向综合性川菜馆转型 [1] 转型动因与行业背景 - 转型核心原因是酸菜鱼品类销售增长乏力 赛道竞争激烈 大量平价替代品牌分流顾客 [2] - 预制菜风波影响了消费者信任 当前消费趋势更追求“锅气”与“新鲜” 这对依赖中央厨房标准化出品的太二构成挑战 [2] - 餐饮行业风向转变 依靠单一爆款通吃的“大单品”黄金时代已过 行业正探索向“物美价廉的大而全”多品类模式发展 同行如椒爱水煮鱼、渝是乎也进行了类似转型 [4] 财务与运营表现 - 2025年上半年 太二收入为19.49亿元 同比降低13.3% [3] - 2025年上半年 太二利润为2.62亿元 同比减少5000万元 [3] - 一年内太二门店数量净减少65家 翻座率及翻台率均出现下滑 [3] 转型前景与挑战 - 公司转型战略存在争议 有观点认为放弃鲜明的“酸菜鱼之王”定位 进入更广阔的川菜红海是品牌战略自杀 [4] - 公司未来战略押注于“鲜活”概念 以契合消费者对新鲜食材的需求 [4] - 实现“鲜活”战略意味着公司将面临供应链、成本控制及重塑顾客认知等方面的全面挑战 [4]

文章核心观点 - 太二酸菜鱼正进行全面的品牌转型，从单一酸菜鱼专门店转向“鲜料川菜”餐厅，以应对业绩下滑、翻台率腰斩及行业竞争加剧的困境 [1][4][9] - 公司转型的核心策略是押注“鲜活现炒”概念，通过扩充菜品、改造门店体验来重建消费者信任并寻求新的增长点，但面临成本上升、运营标准化及品牌认知重塑等多重挑战 [6][12][13] 品牌转型的具体举措 - **门店形象与定位更新**：广州和佛山部分门店招牌已从“太二酸菜鱼”更换为“新太二·鲜料川菜”，口号从“酸菜比鱼好吃”变为“用鲜活食材，做鲜料川菜” [1][5] - **门店环境与体验改造**：装修风格从黑白漫画风改为温润原木色系，瞄准家庭客群；强化明档厨房，甚至撤掉玻璃隔断以展示“锅气”和“鲜活现炒”过程 [6] - **菜单与产品结构扩充**：围绕“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡和鲜猪”五大系列新增超过20道菜品，菜单SKU扩充超过40个，例如芝士香辣虾、爆炒鲜牛肉等 [6][7] - **价格与套餐调整**：招牌酸菜鱼售价调整为99元/300g，分量减少50g，价格降低40元；整体人均消费维持在70-80元，双人套餐152-158元，3-4人套餐约289元 [7] 转型背后的业绩压力与行业背景 - **公司业绩全面下滑**：2025年上半年，九毛九集团营收同比下降10.14%，净利润下滑16.05%，其中太二品牌收入下降13.3% [9] - **门店运营指标恶化**：太二翻台率从2019年高峰期的4.9次/天腰斩至2025年上半年的2.2次/天；门店总数在一年内净减少超过60家 [10] - **酸菜鱼品类整体退潮**：酸菜鱼品类门店总数在2022年达峰后已连续两年收缩；面临“鱼你在一起”等快餐品牌（人均30-40元）及山姆等零售渠道低价预制产品的双重竞争 [12] - **预制菜风波冲击**：2025年9月，因“下单到上鱼仅6分钟”引发预制菜质疑，尽管公司澄清使用每日配送鱼柳，但仍与消费者“活鱼现做”的期待有落差 [12] 转型面临的机遇与挑战 - **川菜赛道机遇**：2024年川菜市场规模已突破1300亿元，全国门店数超过15万家，但市场集中度低，缺乏全国性头部连锁品牌，为公司提供了突围机会 [12] - **供应链与成本压力**：从中央厨房配送转向“鲜活现炒”，预计供应链成本提升15%以上；大型门店改造成本高达180万至200万元，小型门店也需20万至30万元 [13] - **运营标准化难题**：现炒菜品口味依赖厨师手艺，公司拥有超过500家门店，确保各店口味一致的难度远超以往高度标准化的酸菜鱼制作 [13] - **品牌认知重塑挑战**：过去十年已建立“太二=酸菜鱼”的强关联，如今需扭转消费者认知为“太二=鲜料川菜”，过程漫长且可能让老顾客感到困惑 [13] - **定价与市场竞争**：人均70-80元的定价在川菜红海中略显尴尬，相较于大众川菜馆缺乏性价比，对比高端精品川菜又在场景和情绪价值上支撑不足 [14] 转型的当前状态与规划 - **测试阶段**：“新太二·鲜料川菜”店型目前仅在广州和佛山少数几家门店推行，仍处于测试阶段 [8] - **全国改造推进**：母公司九毛九集团正在全国快速推进“5.0鲜活模式”餐厅改造，截至2025年9月底已完成106家，预计到2025年底目标将提升至200家以上 [8]

公司战略调整 - 九毛九旗下太二酸菜鱼在广州三家门店完成全面升级，以"鲜活"为核心理念，迭代产品、服务和环境，新增爆炒鲜牛肉和鲜土鸡等菜品，不再仅依赖酸菜鱼单一招牌产品 [1] - 升级门店旨在打造"社交型轻正餐新地标"，通过优化产品结构和用餐体验重塑品牌吸引力 [1] - 调整战略主要因市场竞争加剧和消费者需求变化，需通过增加新品类提升盈利能力 [2] 业绩表现 - 九毛九2024年营收60.74亿元，同比增1.47%，但归母净利润5580.70万元，同比降87.69%，年度溢利4480万元，同比减90.7% [2] - 太二酸菜鱼2024年收入44.1亿元，同比降1.4%，翻台率从4.1次/天降至3.5次/天，人均消费从75元降至71元，同店销售额同比降18.8% [2] - 业绩下滑主因餐饮市场竞争加剧、同店收入下滑、闭店及资产减值损失约1.35亿元、政府补贴及税收优惠减少叠加汇兑损失增加 [2] 行业分析 - 中国餐饮市场过往以大单品模式和多品类模式为主，太二酸菜鱼曾凭借大单品模式迅速积累品牌知名度，但消费升级和需求多样化使其面临挑战 [1] - 太二酸菜鱼增加菜品可能吸引新消费者，但也可能稀释原有品牌定位，需平衡品牌辨识度与产品丰富度 [3] - 丰富产品后需保证出品稳定，对供应链和厨房管理提出更高要求 [3]