过去几年，烘焙行业看起来异常繁荣。 门店越来越好看，风味越来越国际化，商场店越开越多，面包节越办越大，人流如织。 在一线城市，这是一种进化；但当这套叙事被完整复制到三四线城市时，问题开始悄悄显形。 动辄百元以上的客单价，在社交平台上依然成立，在开业初期也往往不缺排队——但这可能并不意味着行业真的在扩张。 恰恰相反，抬高的门槛可能也是卡住的喉咙。 茶饮战争的终局启示早已写下：在喜茶、奈雪完成茶饮审美教育后，真正统摄全民味觉与购买习惯的，是那个将价格与心智门槛一并踏平的蜜雪冰 城。 而今，烘焙行业站在了相似的十字路口，一边是通往更精致、更小众、更昂贵的悬崖花园，另一边，则是一片被忽略的、广阔无垠的日常市场。 如果只看品牌结构，今天的国内烘焙市场并不粗糙，甚至可以说已经高度分化： 有绝对的贵价端，用极致工艺与审美提供情绪价值——例如好利来的"黑天鹅"，烘焙在这里更像奢侈品，是对于顶奢生活的表达。 有中产舒适区，例如B＆C，石头先生的烤炉，佑禾等品牌，稳定，克制，不浮夸，略带格调的标准化产出，偶尔打造一些出圈的小惊喜，精准狙击 中产对"品质生活"的确定性想象。 也有性价比取向、社区型门店、区域风味派系——无数社区老店 ...

门店调改模式 - 永辉超市嘉定宝龙店采用胖东来模式调改，成为上海第6家此类门店，开业前三天客流同比增长318%，销售同比增长716%[5] - 商品结构从原1万支精简至8868支，达到胖东来商品结构的80%以上，引入67支胖东来自有品牌商品[11][14] - 熟食烘焙区面积占比从3%提升至11%，引入烘焙商品100支、熟食商品400支，现制现售商品占比提高[23] 商品运营策略 - 胖东来专区以包装产品为主（白酒、燕麦片、洗衣液等），但缺乏烘焙熟食类爆款商品[9][11] - 实施严格限购政策：DL果汁每人限购1箱/种，精酿啤酒限购1提/种，白酒限购2箱，燕麦脆限购5袋/种[11][13] - 生鲜区增加中高端商品，包括有机蔬菜、定向种植和崇明特色菜，果切实施动态折扣机制（超4小时八折，8小时下架）[31][32] 服务与体验优化 - 借鉴胖东来服务细节：提供鲜肉切丝、商品打包、试吃试用等服务，货架旁配备放大镜和座椅[24][28] - 新员工培训不足导致服务响应滞后，但通过协作机制解决顾客需求，店内设置致歉标语说明情况[26] - 熟食烘焙区人气最高，试吃活动带动消费，记者购买10件商品仅花费约100元[17][19] 同业转型案例 - 世纪联华鲁班店通过"数智化转型+社区服务"调改，商品数量减至8000支，引入联华自有品牌如"八百里牛"牛肉和"麦丝瑞可"烘焙[34][38] - 创新推出"潮银俱乐部"，针对50+人群提供健康官、价格官等角色，增强社区互动与精准采购[40][42] - 强化本地化运营，设立"沪上优品"专区销售南汇8424西瓜等地产农产品，新增理发染发等体验服务[38][40] 区域布局进展 - 永辉在上海完成6家胖东来模式门店调改，覆盖浦东、金山、闵行、青浦、嘉定五大核心区域[35] - 世纪联华在中环店调改基础上，鲁班店进一步探索社区商业转型，聚焦高频需求和银发经济[37]