贵州菜餐饮市场概况 - 贵州酸汤火锅年增速高达25% 抖音相关话题播放量超过6.5亿次[4] - 2024年贵阳餐饮业营收达272.11亿元 其中夜间餐饮营收约190.5亿元 占比70%[30] - 2024年贵阳餐饮收入同比增长9.9% 显著高于北上广深等一线城市[37] 贵阳餐饮消费特征 - 贵阳为全国人均火锅店数量第一城市 2024年大众点评"必吃榜"28家上榜餐厅中火锅占11席[10] - 火锅消费性价比极高 人均消费普遍在30-40元 部分低至十多元甚至个位数[11] - 夜间消费极为活跃 夜间餐饮收入占比70% 超过成都的51.8%位列全国第一[30] - 消费排队现象普遍 热门餐厅需排队2-3小时 部分门店等位时间超过1.5小时[25] 品类多元化发展 - 火锅味型丰富多样 包括红酸/白酸/虾酸/臭酸等 食材涵盖猪牛羊鸡鱼等[11] - 小吃品类极其丰富 包括牛肉粉/羊肉粉/肠旺面/脆哨/洋芋等地方特色[9] - 新式饮品创新活跃 出现折耳根美式/木姜子精酿/刺梨奶茶等融合产品[9] 咖啡与精酿板块表现 - 贵阳拥有超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧 咖啡厅密度已超过上海[14] - 本土咖啡品牌占据70%-80%市场份额 全国前十品牌中仅瑞幸/库迪门店过百[18] - 贵阳培育出多位咖啡冠军 包括2009年/2015年/2025年世界咖啡师大赛获奖者[19] 商业环境与人口结构 - 2024年贵阳常住人口净增19.96万人 力压深圳位列全国第一[34] - 18-35岁人口占比达38% 年轻人口流入为消费市场注入活力[34] - 房价收入比处于全国低位 2024年城镇居民人均可支配收入50576元 新房均价7819元/㎡[36] - 商业政策宽松 店招设计自由度大 创业成本较低[38] 本土品牌发展现状 - 连锁品牌渗透率低 本土夫妻店占比达80% 形成独立餐饮生态[18] - 头部品牌开始向外扩张 去茶山在省外单店日销超4000杯 大胖刘烙锅北京店排号超5000桌[56] - 存在"省内土省外高级"的认知落差 需解决烟火气与工业化的平衡问题[57] 政府政策支持 - 2025年政府工作报告明确培育精酿啤酒品牌 构建咖啡全产业链[50] - 着力营造"为了一杯咖啡来贵阳"的消费氛围 推动产业升级[50] 区域对标分析 - 贵阳与长沙具备高度相似性：年轻人口占比高/房价收入比低/夜间经济活跃[34][36][43] - 两地均为网红旅游城市 通过美食实现出圈 文旅与餐饮协同效应显著[41]

过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，没有之一。以贵州酸汤火锅为例，年增速高达25%，抖音相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端，贵州菜 都出尽了风头。 "七山二水一分田"的贵州，如何从"小透明"站到了中国餐饮的C位，成为中国餐饮的创意源泉？贵州本土餐饮，还有哪些待挖掘的潜力？ 七月的盛夏，带着好奇与疑惑，笔者来到了"爽爽的"贵阳，希望能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。 一、贵阳餐饮的AB面："中西合璧、土洋结合" 初到贵阳，一种强烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通道，登高爬低、街巷纵横，市井气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮 又现代，鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。 有人说，在贵阳光是火锅就有100种，我觉得此言不虚。 在街上随便逛逛你就会发现，贵阳火锅给人的想象力是无尽的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊 肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇，还有花江香肉火锅、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。 在食材和风味上，贵阳的火锅确实属于"老天爷赏饭吃"，物产丰富加上味型多样，绝对有能力与重庆一 ...

夫妻店经营模式 - 夫妻店以家庭为单位经营，前店后家，源自农耕文明的商业形态，是社会发展的微缩细胞 [6] - 经营时间普遍较长，如超市每晚开到10点，牛肉粉店24小时营业，旧书店营业至晚上9点半 [6][8][17] - 经营品类多样，包括便民超市、牛肉粉店、旧书店等，满足社区居民日常需求 [6][16][20] 经营特点 - 吃苦耐劳是共同特点，如超市夫妻每天凌晨3点多起床，牛肉粉店一天卖出2000碗，旧书店夫妇经常爬四五层楼搬书 [7][8][9] - 注重产品质量和服务，超市坚持亲手制作面食保证品质，牛肉粉店坚持慢火熬制10小时汤头，旧书店为顾客留意特定书籍 [7][16][10] - 经营成本控制严格，如旧书店高价收来的书要考虑回本，牛肉粉店小本经营但能养家糊口 [10][18] 客户关系 - 建立深厚客户关系，超市熟知老顾客采购时间，牛肉粉店记得90多岁老顾客的专属口味，旧书店为老顾客预留书籍 [7][16][10] - 服务细致周到，超市备有现金方便老人支付，牛肉粉店根据顾客需求延长营业时间至24小时 [17][20] - 与社区形成共生关系，超市成为邻里交流场所，牛肉粉店成为"深夜食堂"，旧书店成为爱书人聚集地 [16][17][20] 经营传承 - 部分店铺具有传承性，牛肉粉店由母亲传给女儿，旧书店儿子开始熟悉业务考虑接班 [13][15] - 经营知识可复制传播，牛肉粉店收过几百个徒弟，90%都是夫妻店 [18] - 经营理念代际传承，如"带着良心做才能做一辈子"的餐饮理念被延续 [16] 经营挑战 - 体力劳动强度大，超市夫妻一站就是半天，旧书店夫妇搬运沉重书籍 [7][9] - 健康问题影响经营，超市老板娘腰腿有伤，旧书店老板有低血糖和胃病 [8][9] - 经营与家庭平衡困难，超市夫妻想回老家但为攒钱坚持，牛肉粉店春节休假仍心系顾客 [8][18]