行业投资评级 - 报告未明确给出行业投资评级 [1] 核心观点 - 云贵菜餐厅行业在中式正餐赛道中快速崛起 2024年全国门店总数突破4万家 占中式正餐门店总数的3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业呈现"长尾效应"特征 超过99%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数突破100家 规模化程度较低 [4][6] - 行业保持较高性价比 39.5%门店人均消费位于50-80元区间 为占比最高的价格带 [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区门店占比50.1% 其中云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家)为门店数量前三省份 [12][14][16] - 行业市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 年均复合增长率10.6% 预计2029年达252.2亿元 [27][31] 行业发展现状 - 2024年云贵菜全国门店总数突破4万家 占全国中式正餐门店总数3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业集中度极低 99.08%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数超过100家 [4][6] - 人均消费以50-80元为主流区间 占比39.5% 80-100元占比27.6% 100-150元占比13.3% [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区占比50.1% 华东地区占比27.7% 华南地区占比9.2% [12][14] - 门店数量TOP3省份：云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家) [16] - 门店数量TOP3城市：昆明(1,200+家)、贵阳(1,100+家)、毕节(600+家) [15][18] 行业特征分析 - 地理布局呈现区域性集聚特征 除云贵本土外 北京、上海、广州等一线城市形成本土化品牌集群 [20] - 产品形态经历精致化转型 新兴品牌通过菜品标准化与场景升级将人均消费提升至200-1,000元区间 [21] - 消费场景迭代升级 bistro业态融合喀斯特地貌与赛博朋克美学 人均消费达250-500元 [23] - 代表性区域品牌包括：北京滇大池云南菜蒸汽石锅鱼(8家门店)、上海坠入Chefs(6家门店)、广州甘思咪哚云南菜(9家门店)等 [22] - bistro代表品牌包括：野果yeego、山野板扎云贵川Bistro、坠入Chefs等 主打创意菜品与特色酒饮 [24] 市场规模与驱动因素 - 市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 CAGR为10.6% [27] - 预计2025年达187.0亿元 2027年突破217.1亿元 2029年攀升至252.2亿元 [30][31] - 需求端驱动：消费者对差异化餐饮体验需求强烈 Z世代"打卡式消费"需求 健康饮食风潮推动 [28] - 供给端驱动：中央厨房与冷链技术成熟 连锁品牌"直营+加盟"扩张模式 单店坪效达3,500-4,000元/㎡/月 [29] - 未来增长引擎：外卖渗透率提升 下沉市场增量释放 冷链运输成本年均降幅3%-5% [30] 云南菜细分赛道 - 云南米线为明星赛道 蒙自源以1,700+家门店领先 细分品类包括过桥米线、酸汤米线、豆花米线等 [39] - 现制饮品赛道表现突出 霸王茶姬为全国性头部品牌 麒麟大口茶、卡C诺等品牌门店数超100家 [39] - 咖啡饮品赛道快速发展 四叶咖、幸也精品咖啡等品牌扩大市场影响力 [39] - 食材优势显著 云南为全球90%香料植物生长地 拥有超过400种香料作物 占全国约50% [38] - 特色产品包括：大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、野生酸角汁、普洱茶等 [37] 贵州菜细分赛道 - 酸汤火锅为核心赛道 代表品牌包括贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅(100+家门店)等 [40][44] - 米粉赛道多元化发展 包括花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等 鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌发展强劲 [44] - 丝娃娃为传统小吃代表 头部品牌丝恋丝娃娃采用直营或加盟模式进行全国扩张 [44] - 食材突出"山野"特色 包括野菜、菌菇、刺梨、木姜子等 [42] - 烹饪方式强调"小炒烟火气" 酸辣味型突出 代表品牌包括树厨贵州菜、柒食贵州小炒等 [43]

文｜红餐网 近年来，火锅赛道热点频现，贵州酸汤火锅、鲜切鸡火锅等热点交替火爆，为赛道带来了新的活力。但与此同时。火锅赛 道的竞争也日益激烈。一方面，火锅品牌在口味、食材上不断深挖，品牌的上新速度越来越快。另一方面，火锅赛道人均 消费整体下行，品牌经营压力大幅增加。在此背景下，火锅品牌纷纷谋变，通过地域食材、地域风味突围。 那么，2025年的火锅还能怎么做？还有哪些新机遇？ 火锅市场规模持续增长，热点驱动赛道创新 据红餐大数据，2024年，我国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%，略高于餐饮大盘的增速（5.3%）。预计2025年 火锅赛道市场规模稳步增长，有望达到6,500亿元。截至2025年5月，全国火锅门店总数已经超过49万家。 从火锅细分赛道构成来看，川渝火锅、北派火锅、粤式火锅依然是占比最大的三大细分品类，其中川渝火锅门店数最多， 占比为31.3%；紧随其后的是北派火锅，占比为14.4%；粤式火锅则保持稳定，占比为10.9%；云贵火锅在贵州酸汤火锅、 云南酸菜火锅、菌菇火锅等细分赛道的带动下，也有较好的发展，占比为2.5%。 近年来，我国火锅赛道的人均消费价格持续下行，一方面是消费者越来越注 ...