行业趋势：自助小火锅品类崛起 - 火锅行业正经历存量结构分化，自助小火锅细分赛道崛起[4] - 全国小火锅企业存量约2.3万家，2019~2023年间年复合增长率达2.8%[5] - 截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%[9] - 海底捞、杨国福麻辣烫、呷哺呷哺等知名连锁品牌均在布局自助小火锅[7][8] 市场竞争格局 - 门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比高达81.6%，门店数突破百家的品牌数占比不到1%[10] - 赛道高度分散、连锁化率极低，为区域市场初创品牌提供机会[11][12] - 青岛的喜家、龍哥，郑州的农小锅、鹊小锅，西安的蛮涮、乐开心、锅有度等区域品牌已涌入市场[13] 龍哥自助小火锅发展概况 - 龍哥自助小火锅在纯自助小火锅赛道门店数量居全国首位[18] - 品牌从2015年创业4年间仅有3家店，到2023年8月门店突破100家，计划2025年开到300家[15][18] - 2025年计划新开288家门店，此前8年累计开店100家，显示近期扩张加速[17][18] 单店盈利模型构建策略 - 单店模型核心要素包括客户定位、商品与服务组合、选址模型、运营策略[23] - 首家街边店半年亏损100万，转战商场后生意火爆并持续8年，验证选址重要性[25][26] - 商品质量方面与海底捞供应商蜀海供应链合作，提升食材品质把控能力[35][36] - 增加现炸岗推出招牌炸鸡产品，成为社交平台热门推荐项目[37][38] - 通过标准化操作降低人力需求，火锅品类连锁化率达23.5%，川式火锅超过33%[40][43][44] - 月复购率超过30%，体现顾客满意度[39] 商业模式设计创新 - 单店面积约200平方米、100个座位，总投入约120万元[50][51] - 采用全民合伙模式，外部投资人占股65%，公司占35%[52] - 公司35%股权中为店长、师傅、城市经理、职能部门员工等利益相关方预留投资机会[52] - 外部投资人仅分红4年，之后门店资产归属品牌，模式类似为投资人设计的理财产品[56][59] - 2019年首批采用该模式的门店在2024年已度过合作期，全部资产归属于品牌[59]

文章核心观点 - 餐饮新店投资成功的关键在于建立严谨的单店财务测算模型，以数据驱动决策替代盲目乐观的感觉预估，从而避免因财务算不清导致的投资失败 [1][6] 致命误区：财务测算的常见错误 - 盲目乐观的营收幻觉：忽略天气、工作日流量波动、市场竞争及新店爬坡期等因素，简单线性推算营业额会导致现金流断裂 [4] - 模糊不清的成本黑洞：仅计算显性成本如食材和固定工资，忽略物料损耗、加班费、社保及各类杂费，这些被忽略的成本侵蚀利润 [4] - 忽视人效、坪效、品效三个关键效率指标：人效过低造成人力浪费，坪效过低反映空间利用低效，品效不清导致产品利润贡献不明确 [6] 破局之道：单店财务测算模型构建 - 第一步固本测算生存线：计算每日保本营业额，公式为（月固定成本总额÷30天）÷综合毛利率，例如月固定成本3万元、毛利率60%时每日保本额为1667元 [8][9][14][15] - 第二步求赢测算回报线：基于爬坡期（第1-3月达成熟期50%-70%）、稳定期（第4-6月达80%-90%）、成熟期（第7月后达100%）预测营业额，计算月度净利润及投资回收周期，健康模型回本周期为12-18个月，超过24个月风险极高 [17][18][19][20] - 第三步优化调整模型：通过提升人效（优化排班、培训多技能员工）、坪效（合理布局桌椅、增加外卖窗口）、品效（淘汰低效菜品、聚焦高毛利产品）持续优化运营 [22][23][24] 行动清单：模型落地执行步骤 - 24小时内精确列出所有投资项如装修、设备、加盟费，计算总投资额 [27] - 12小时内根据合同核算月固定成本包括租金、人工、水电、折旧等 [28] - 立即测算保本点，通过菜单定价和原料成本计算保守综合毛利率并得出每日保本营业额 [29] - 本周内进行沙盘推演，制作12个月营业额预测折线图并模拟月度净利润，推算保守回本周期 [30] - 持续优化空间，评估现金流安全垫、租金占比是否超过营业额15%及人效坪效提升潜力 [32]

核心观点 - 茶饮行业竞争格局从规模扩张转向精细化运营和盈利能力比拼 头部品牌在营收增长、利润表现和单店运营上出现显著分化 下沉市场和供应链能力成为未来竞争关键 [5][6][8][12][19][21][23][26] 财务表现分化 - 古茗实现营收41.2%增长和经调整利润42.4%增长 增速超过营收 [11] - 霸王茶姬营收67.25亿元(增长21.6%) 利润13.07亿元 但经调整利润增速仅6.8% 利润空间受挤压 [11] - 沪上阿姨利润增长14.0% 但营收增速仅9.7% 呈现疲软态势 [11] - 茶百道营收增长4.3% 经调整净利润同比下降13.8% 销售费用大幅增长42.7% [11] - 奈雪的茶收入下降14.4% 但经调整净亏损收窄73.1% 展示直营模式战略调整成效 [12] 门店运营状况 - 头部品牌上半年合计关店超1500家 开店与闭店并行成行业常态 [14][15][16] - 古茗净增1265家门店(新开1570家/关305家) 总数达11179家 关店率控制最佳 [16] - 沪上阿姨新开905家关645家 相当于开10家关7家 呈现高频开关店特征 [16] - 茶百道新开466家关418家 净增仅48家 门店扩张遭遇瓶颈 [16] - 奈雪的茶净减少160家直营门店 通过关闭低效门店优化网络 [18] 单店营收能力 - 古茗单店日均GMV从6200元同比增长22.6%至7600元 唯一实现正增长品牌 [18] - 霸王茶姬同店GMV增长率连续三个季度为负 从2024Q4的-18.4%扩大至2025Q2的-23.0% [18] - 奈雪的茶直营门店平均单店日销售额同比增长4.1%至7600元 [18] - 沪上阿姨和茶百道未披露单店营收数据 [18] 渠道战略差异 - 霸王茶姬和茶百道聚焦高线城市 一线和新一线占比分别近四成和超三成 [23] - 古茗和沪上阿姨坚决下沉策略 三线及以下城市占比均超总店数一半 [23] - 古茗明确将乡、镇视为庞大未开发市场 沪上阿姨战略聚焦下沉市场 [23] 线上竞争态势 - 霸王茶姬拒绝参与价格战 专注运营效率优化 认为长期价值来自品牌信任 [25] - 古茗采取防御策略 未激进跟进平台补贴 核心保住堂食业务 认为得复购者得天下 [25] - 茶百道"深度整合平台能力" 销售费用大幅增长42.7% [11][25] - 奈雪的茶外卖订单收入占比从40.6%提升至48.1% 对平台依赖加深 [25] 行业趋势转变 - 茶饮行业从增量转向存量竞争 精细化运营能力成为核心竞争力 [5][12][19] - 供应链能力将成下阶段核心壁垒 决定品牌定价空间和抗风险能力 [23][24] - 产品创新乏力导致竞争重心滑向价格战 外卖平台成为双刃剑 [24][25][26] - 行业进入结构性调整周期 资本市场倒逼企业从规模扩张转向盈利质量 [21]

公司发展历程 - 2013年以3万元起步，凭借豆乳盒子、雪胖子等爆款产品迅速走红社交网络 [2] - 2022年获得雷军旗下顺为资本近千万美元A轮融资，年销售额突破亿元，杭州门店达30家，单店年GMV超333万元，复购率76% [2] - 2024年6月15日突然宣布闭店，原因包括成本激增、市场竞争激烈及管理失误 [3] 财务与运营数据 - 产品毛利率高达77.5%，但营销成本、核心商圈租金占比超30%，实际利润空间仅5%-10% [4] - 单店日均需2万-3万元营收才能覆盖成本，部分门店长期未达标 [4] - 2021-2024年开店数分别为12家、15家、31家、9家，同期关店数1家、1家、7家、17家，2024年闭店数首次超过开店数 [4] - 关闭门店中60%以上营业未满1年 [4] 市场与竞争问题 - SKU更新频率不足行业平均水平的50%，产品创新滞后 [5] - 私域流量运营失败，会员体系仅"充值送券"，复购率为行业均值一半 [5] - 市场竞争激烈，利润空间被压缩 [3][4] 消费者影响 - 消费者储值卡余额占总债务20%-30%（按人均500元估算约千万元），公司已资不抵债无法偿还 [6] - 官方退卡专线及加盟商联系方式均关机，消费者维权困难 [6] 行业启示 - 案例警示行业需平衡扩张与单店运营质量，重视成本控制、产品创新及私域流量深度运营 [7] - 商业模式需验证成熟后再复制，避免资本驱动下的盲目扩张 [4][7]