预制菜行业认知与透明度问题 - 罗永浩的微博事件暴露了消费者对预制菜存在认知偏差，部分品牌因食品添加剂问题导致行业污名化 [1] - 高品质预制菜本质是餐饮行业标准化、工厂化、科学化的生产方式，可能是更高效和安全的 [1] - 西贝需要分阶段长期进行预制菜教育沟通，公开透明告知消费者哪些菜品使用预制菜，类似山姆推广冻品海鲜时的沟通策略 [1] 西贝的战略定位与商业模式 - 西贝核心用户是带儿童外出就餐的家庭，这类人群对等位和候餐时间容忍度极低 [2] - 公司领先市场洞察到儿童餐需求，并围绕该定位在食材、空间、服务、私域运营及广告营销投入大量费用 [3] - 西贝创始人贾国龙判断中国有20%消费人群（约2.8亿人）愿意为更确定体验支付溢价，西贝专注服务该人群 [6] - “小贵”定价是西贝商业模式的结果也是前提，支撑其供应链标准化建设和服务品质 [6][7] 西贝的供应链建设与成本结构 - 西贝在供应链和技术研发投入大量资源，例如2017年投资6000万元建设莜面加工厂，其中引进瑞士设备花费1500万元 [8] - 公司每年投资两三百万元用于工厂技术更新，2023年投资300万元升级产线 [8] - 供应链体系包括优质食材采购、标准化制作流程和门店最终出品，例如牛大骨从工厂预制调整为门店现炖以提升口感 [8] - 西贝食材成本占比30%-40%，莜面村净利率约10% [21] - 作为对比，小菜园食材成本占比29.5%，公司净利率14%，客单价55-60元，体现正餐快餐化趋势 [21] 西贝的服务体验与成本支撑 - “小贵”定价支撑西贝提供更高品质服务，上半年原料采购成本和人工成本各占三成左右 [11] - 公司使用红白格子桌布提升高级感和收餐速度，但增加了成本和服务复杂性 [11] - 专业儿童餐服务包括15分钟优先上餐、FDA安全标准餐具、一客一用围兜及亲子活动体系 [11] - “小贵”带来的利润支撑了公司在快餐、预制菜等业务探索，快餐业务探索花费约10亿元 [11] 西贝面临的定价与战略挑战 - 西贝客单价在90元以上，而2024年堂食平均单价同比下降10.2%，正餐客单价降幅13.9%，20-80元区间消费增长最快 [14][21] - 降价面临两难：可能进入大众性价比餐饮激烈赛道，稀释家庭餐、儿童餐优势，模糊品牌定位 [22] - 公司需要提升系统性成本控制能力，参考折扣零售对心理锚点产品降价，在招牌菜品上提高品质和服务 [22] - 消费者愿意为看得见的新鲜多支付20%，西贝需调整产品、价格、服务以满足当前需求 [22] 餐饮行业趋势与西贝的调整 - 餐饮行业呈现正餐快餐化、快餐正餐化趋势，追求正餐体验与快餐效率及价格 [21] - 西贝将部分核心菜品从预制工艺改为门店现制，但可能降低出餐速度、增加运营成本 [2][22] - 公司最新定位是“家庭欢聚餐厅”，通过场景化定位抓住消费者情绪价值 [12] - 西贝需要创始人重新回到门店，理解餐饮竞争环境及消费者沟通方式的变化 [26]

公司战略转型 - 公司创始人贾国龙在2015年起开启密集副牌孵化实验 推出十余个副牌覆盖快餐、轻食、烘焙、零售、预制菜等热门赛道 累计投入超5亿元[2] - 副牌实验包括"莜面村"到"中国堡"、"燕麦工坊"到"弓长张"等品牌 但无一成功 最短命品牌仅存3个月[2] - 2024年6月公司宣布将"贾国龙小锅牛肉"升格为第三增长曲线 明确不再碰30元以下快餐 标志十年快餐实验正式落幕[8] 品牌定位问题 - 副牌在品牌命名上大量使用创始人个人IP或模糊概念 如"燕麦工坊"被误认为健康食品店 "西贝酸奶屋"客单42元被误认为甜品店[5] - "弓长张"被误解为33元现炒 实际客单45元 造成价值错位 品牌命名未能清晰传达产品定位和价格区间[5] - 副牌与主品牌"西贝莜面村"缺乏清晰关联逻辑 导致品牌资产稀释 消费者无法理解品牌关系[5] 产品与市场策略 - 公司副牌客单价集中在28-45元区间 陷入定价陷阱 既无法与低价快餐竞争 又难以与规模连锁品牌抗衡[6] - "麦香村"客单28元因选址商场地下层房租成本高导致毛利侵蚀 "超级肉夹馍"客单39元接近正餐但体验不匹配价格预期[6] - 公司最终回归正餐逻辑 "小锅牛肉"定位80元客单价 120平米门店 现炖牛肉 专注于单客价值最大化与品牌体验升级[9] 运营效率挑战 - 副牌普遍存在出餐慢、翻台低、人效差问题 "超级肉夹馍"翻台不足3次 远低于快餐行业6次基准[5] - "弓长张"因炒菜机卡锅导致出餐口排队20米 违背快餐本质[5] - 公司组织基因为正餐导向 缺乏快餐所需的供应链管理、中央厨房建设和标准化流程能力[6] 行业认知与反思 - 公司创始人承认"组织无法同时驾驭两种逻辑" 正餐团队天然排斥标准化[8] - 快餐核心是效率而非口感 消费者在快餐场景下决策周期短、价格敏感度高、等待时间容忍度低[5] - 中餐快餐化存在复杂性 不是所有品类都适合标准化 规模不是目的 可持续盈利才是关键[9] 危机事件影响 - 罗永浩微博指责公司"几乎全是预制菜"引发舆论危机 导致公司日营业额骤降300万元[2] - 公司采取开放全国370家店后厨 上线"罗永浩菜单" 声称"零预制"并宣布起诉等应对措施[2] - 事件揭示餐饮行业"预制工艺"与"预制菜"边界模糊 消费者知情权长期悬空的问题[2]

事件概述 - 事件源于9月10日罗永浩在微博吐槽西贝，称其菜品几乎全是预制菜且价格昂贵，引发公众关注 [2] - 西贝创始人贾国龙于9月11日晚间宣布将对罗永浩提起诉讼，认为其言论对公司品牌声誉与经营造成极大伤害 [3] - 罗永浩随即在社交媒体回应“好，来吧”，并讽刺西贝能把现做菜做出重新加热的味道是“高科技” [3] - 9月12日晚，罗永浩在直播中进一步指出西贝声称没有预制菜是100%撒谎，理由是国家尚未出台相关标准 [5] 公司经营影响 - 公司创始人贾国龙透露，事件已对门店营业额产生显著负面影响，9月10日和11日所有门店日营业额合计分别下降100万元 [1] - 贾国龙预估9月12日营业额下降将扩大至200万元到300万元 [1] - 贾国龙表示已陷入“自证循环”，但态度强硬，称“哪怕生意不做了，和罗永浩的官司一定要打” [1] 行业定义争议 - 公司对预制菜的定义依据国家标准，指在工厂将整道菜做熟封装，送至门店仅需简单加热的菜品 [1] - 公司区分“预制工艺”与“预制菜”，认为所有餐饮企业均需使用预制工艺，出餐效率和标准化程度越高，预制程度也越高 [1] - 罗永浩则质疑公司在国家相关标准缺失的情况下，声称没有预制菜的真实性 [5] - 目前双方立场针锋相对，事件最终走向仍属未知 [1]

公司运营与市场反应 - 西贝因罗永浩吐槽预制菜事件多次登上微博热搜，引发公众关注 [1] - 公司创始人贾国龙表示陷入自证清白循环，事件对公司营业额产生显著负面影响 [1] - 9月10日和11日，公司所有门店日营业额合计分别下降100万元，9月12日预计下降200万元至300万元 [1] 公司对预制菜争议的回应 - 公司强调其采用的是预制工艺而非预制菜，认为所有餐饮都需要预制工艺，区别在于原料、工艺和调味品的等级与标准 [1] - 公司指出消费者对预制菜存在误解，将其与添加剂和黑科技关联，但实际上许多预制菜通过冷冻锁鲜技术无需防腐剂 [1] - 公司认为食品工业化和标准化是行业趋势，但需按材料、工艺和储存条件区分等级 [1] 行业趋势与公司策略 - 公司指出出餐效率和标准化程度越高的餐饮企业，其预制程度越高，这是行业普遍现象 [1] - 公司未来的重点在于提升门店顾客体验，通过实际行动而非舆论发声来重建信任 [1] - 行业意见领袖罗永浩提出，堂食应避免使用预制菜或明确标注其使用，这反映了部分市场需求 [1]

公司声明 - 西贝董事长贾国龙明确表示公司产品不是预制菜 而是预制工艺 [1] - 公司强调按国家规定没有一道菜品属于预制菜 且100%不是预制菜 [1] - 公司认为罗永浩称西贝多数菜品为预制菜的言论"太恶心了 挺伤我们的" [1] 行业定义争议 - 贾国龙解释预制菜是菜品做好到餐厅后热一热即可 而西贝提供的是需要消费者回家加工的半成品 [1] - 餐饮行业不回避预加工菜品 但严格区分预制工艺与预制菜的国家定义 [1] - 引发行业关注是否需要立法强制餐馆注明是否使用预制菜 [1] 消费者争议事件 - 罗永浩此前在西贝中粮祥云小镇店就餐后称发现几乎全都是预制菜 [1] - 罗永浩批评预制菜还卖得贵"太恶心了" 呼吁推动预制菜标注立法 [1] - 该事件引发公司高层直接回应并澄清产品属性 [1]