作者 | 第一财经 马晓华、宋婕 事实上，公众对"预制菜"的概念一直较为模糊。然而，《通知》已作出明确定义：预制菜应当兼具"预 制化"和"菜肴"的双重特征，突出工业化预加工的特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规 范化的食品生产加工要求。同时，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 "国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类， 它们都不具备'菜肴'的特征。"一位食品专家告诉第一财经。 预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。美国FDA将即食食品、即热食品、 即烹食品、即配食品均归为预制食品。其之所以能在国际上行之多年，价值不容忽视。 预制菜通过工业标准化手段，破解"时间—美味—营养"的不可能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗 时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂， 也能实现常温或低温长保，减少约30%的食材浪费；中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老 龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择；同时降低餐饮B端的人工与租金成 本，实现社会资源的最优配置， ...

预制菜定义与行业背景 - 预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [2] - 预制菜是食品工业化的产物 伴随现代包装工艺发展成为食品工业的重要组成部分 [2] - 餐饮行业使用预制菜可提高运行效率 在快餐等场景满足高性价比需求 通过工艺前置实现几分钟内复现口味 [2] 行业优势与现状 - 大型连锁餐饮企业普遍使用预制菜 主要基于商场明火使用限制和成本效率考量 [4] - 使用预制菜可节省成本 增强风味 加快上菜速度 提高翻台率 对企业经营和消费者体验均有裨益 [4] - 预制菜行业缺乏明晰概念界定和统一标准 导致消费者认知混乱 [5] 食品安全与营养 - 只要生产 运输 保存 烹饪过程符合食品安全标准 预制菜能满足人体热量和营养需求 [3] - 新鲜食材营养物质保留更完整 但预制菜并非完全不营养 [3] - 部分小规模餐饮企业卫生环境不佳 造成消费者将预制菜与劣质菜关联的负面印象 [5] 消费者关切与行业问题 - 消费者最难以接受的是商家以现做现炒为幌子实际使用预制菜却按现做价格收费的欺诈行为 [5] - 争议核心并非反对预制本身 而是反对隐瞒和欺诈 消费者要求保障知情权和选择权 [5] - 行业需解决标准化缺失和透明度不足问题 [5][8] 政策与区域发展 - 市场监管总局等部门2024年联合发布通知 明确预制菜定义并要求推广使用明示制度 [2][5] - 湖南通过构建冷链物流体系 培育产业品牌和建设原料基地推进预制菜高质量发展 [7] - 山东利用农产品资源丰富优势 打造预制菜产业高地和产业集群 [7] 行业发展方向 - 需加快出台国家标准 为预制菜生产 运输 处理全流程提供依据 [8] - 推进预制菜告知制度 鼓励餐饮企业在显眼处标注使用情况 并通过网站或App提供查询渠道 [8] - 需为消费者提供畅通申诉渠道 对欺诈行为依法处罚并督促企业调整广告宣传 [8]

由国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届 时，预制菜的"身份"将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露 范畴。 这将是预制菜行业从"野蛮生长"走向"合规时代"的关键节点。在罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜，而 西贝断然否认引发广泛关注的当下，也颇受瞩目。 "该标准主要是明确定义和食品安全指标要求。"据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原 料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定，并首次提出"不添加防腐剂"等强制性指标。与现行 141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦"安全底线"，为监管执法提供直接依据。 对于国标草案相关消息，罗永浩在微博表示："太好了，万众期待！！！再次重申我的立场（以免被讹 传和误解）：我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿、赶时间，没 胃口时对付一下等等。既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了 预制菜。" 据业内人士估计，预制菜有望强化对"防腐剂禁令+冷链升级"的要求，这两项要求预计将推高成本15% 至30%。该人士表示，中小工厂若无 ...

预制菜行业定义与标准争议 - 预制菜官方定义排除中央厨房制作菜肴 市场监管总局联合多部委2023年3月发布通知明确中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围[1] - 连锁餐饮普遍采用中央厨房模式 通过配送净菜、半成品和成品实现质量稳定与门店快速复制[1] - 消费者认知与官方标准存在温差 消费者普遍认为非现场烹制的餐食均属预制 与官方定义存在认知差异[1] 消费者接受度与信息透明度需求 - 消费者可接受预制但要求信息透明 消费者已习惯使用速冻食材和半成品 但要求餐厅明确区分预制、现炒和半成品加工菜品[2] - 堂食消费期待品质与价格匹配 消费者愿意为高质量菜品支付溢价 但要求明确知晓烹饪方式和品质对应关系[2] 市场规模与发展趋势 - 2025年中国预制菜市场规模将突破6000亿元 行业进入规范发展阶段[3] - 风味标准化与技术支持保障品质 企业通过研究辣度、酸度、咸度等口味参数 配合保鲜技术和冷链物流保证菜品风味[3] - 大型连锁品牌需带头提升透明度 餐饮企业应主动公开信息 展示确保餐食安全与品质的努力[3] 行业长期发展关键 - 安全卫生与信息透明是核心 无论预制或现炒 均需注重安全卫生和信息公开 这是行业行稳致远的关键[3] - 多元化餐饮模式满足不同需求 传统餐饮艺术与工业化预制趋势并存 分别满足不同消费场景需求[3]

2025.09.13 本文字数：3385，阅读时长大约6分钟 作者 |上海社会科学院郭进 9月10日，网红大V罗永浩在个人社交账号吐槽知名餐厅西贝 "几乎全都是预制菜，还那么贵"，点燃了社会对预制菜的关注和争议。 随着西贝餐饮创始人、CEO贾国龙正面回怼罗龙浩，说"西贝门店的所有菜品都不是预制菜""会诉诸法律"，以及媒体翻出贾国龙此前关于"高级菜都要预 制"的言论，舆情被彻底点燃。 11日晚，罗永浩在社交平台继续"硬刚"贾国龙，吐槽"除了豆腐汤和面鱼汤，菜没有一个是滚烫的"等，并悬赏10万元公开征集西贝预制菜的"真凭实据"。 罗永浩的网红大V效应加上西贝持续正面回应，预制菜话题快速冲上热搜，成为热点事件。讨论从西贝的中央厨房是否使用了预制菜,预制菜是否健康,消 费者为什么反感预制菜等事实判断，迅速深入到预制菜界定标准是什么,如何维护消费者的知情权、选择权和公平交易权之类的理性议题。 预制菜争议背后 预制菜代表了现代食品工业的一个发展方向。根据Satista的数据,2024年美国预制菜市场规模达到475.6亿美元，是全球第二大预制菜市场。美国通过发展 预制菜产业，构建起以合同农业为核心的原料供应体系，其规模占到 ...

预制菜行业政策支持 - 2023年中央一号文件提出提升净菜、中央厨房产业标准化水平并培育发展预制菜产业 [4] - 2024年市场监管总局等六部委发布通知统筹推进预制菜产业高质量发展 [4] - 预制菜符合国家标准且能解决多数消费者快速就餐需求 起保底作用 [4] 餐饮行业预制菜应用趋势 - 餐馆使用预制菜是大势所趋 可满足快速出餐、食品安全和价格合理要求 [4] - 现炒现做模式需消费者具备较多时间或较高经济能力 [4] - 未来大部分餐馆餐食将为预制菜 现炒现做将成为小众卖点 [6] 预制菜信息披露监管进展 - 市场监管总局要求推广餐饮环节使用预制菜明示以保障消费者知情权 [6] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会征求意见 [6] - 餐饮门店使用预制菜情况将首次纳入信息披露范畴 [6] 行业标准化与品质管控 - 预制菜公示不会直接影响饭菜美味度和安全性 核心在于严格把控品质 [7] - 生产企业需严格执行食品安全法律法规 不能有丝毫懈怠 [7] - 餐饮企业可公开销售预制菜并通过提升服务实现物超所值 [7]

2025.09. 13 本文字数：3385，阅读时长大约6分钟 作者 | 上海社会科学院 郭进 9月10日，网红大V罗永浩在个人社交账号吐槽知名餐厅西贝 "几乎全都是预制菜，还那么贵"，点燃 了社会对预制菜的关注和争议。 随着西贝餐饮创始人、CEO贾国龙正面回怼罗龙浩，说"西贝门店的所有菜品都不是预制菜""会诉诸法 律"，以及媒体翻出贾国龙此前关于"高级菜都要预制"的言论，舆情被彻底点燃。 二是消费者的知情权、选择权和公平交易权如何保障。预制菜进入中国已有三十多年，麦当劳、肯德基 等全球知名餐饮连锁企业使用的都是预制菜，并没见消费者有多少抱怨。事实上，预制菜本身只是一种 行业分类，并不与连锁餐饮直接挂钩，也不是低品质、不健康的代名词。市场需要为预制菜正名，不能 妖魔化一个新兴行业。此次舆情被快速引爆，主要在于消费者的知情权和选择权没有得到充分保障，引 起了普遍共鸣。一方面，消费者对大饭店、大品牌普遍抱有信任心理，过高的心理预期与实际只吃到即 热型食品而非大厨的个性化手艺之间落差过大。另一方面，口感不佳、价格过高，让消费者产生不值得 的体验。预制菜能够减少约30%的食材浪费，使企业原料成本降低12%~15%，叠 ...

预制菜行业现状与规模 - 2024年美国预制菜市场规模达475.6亿美元，为全球第二大市场，其合同农业原料供应体系占全美农产品市场18.3% [2] - 日本预制菜市场规模突破10万亿日元，市场占有率超20%，24%上班族依赖便利店预制食品解决三餐 [2] - 中国预制菜市场规模达1489亿美元，为全球第一大市场，但市场渗透率不足15%，远低于美日等国60%的渗透率 [2] 行业标准与监管缺口 - 国家六部门2024年3月联合发布通知界定预制菜范围，排除中央厨房菜肴、速冻主食等类别，但该规定为部门规章而非强制执行国家标准 [3] - 消费者认知与政策存在差距：消费者普遍认为即食、即热、即烹食品属预制菜，而政策将中央厨房产品排除在外 [3] - 全国25个省市出台预制菜发展文件，上海、江西等地制定26项地方标准，但缺乏统一国家标准 [6] 消费者权益与市场矛盾 - 消费者反感源于知情权与选择权未保障：高价预制菜与现制心理预期产生落差，且价格未体现成本优势（预制菜可降低12%-15%原料成本） [4] - 消费群体错位：主力客群为35岁以下上班族、老年及独居人群，但35岁以上消费者抵触非现制菜品 [3][4] - 品质信任危机：2025年央视3.15曝光"槽头肉"事件，反映行业存在劣质食材、过度添加剂及虚高价格问题 [7] 行业发展路径建议 - 需建立国家标准：建议基于26项现有地方标准，由六部委牵头制定全国统一标准 [6] - 推行餐厅分级分类：通过资质认证明确标识预制菜餐厅，区分现制与预制菜服务 [8] - 控制深加工比重：应减少微波加热型产品，回归中央厨房热火烹饪模式，保留中餐个性化特色 [9] 国际经验借鉴 - 日本预制菜渗透率达70%，便利店凭预制菜单品可实现30%以上利润率，核心优势为食品安全保证与个性化口味 [5] - 美国通过预制菜产业整合分散农产品供应链，缩短田间到消费端距离 [2]

行业监管标准 - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将向社会公开征求意见 这将为预制菜行业建立统一身份认定和食品安全底线标准 [1] - 标准首次将餐饮门店使用预制菜纳入强制信息披露范畴 消费者有权知晓餐馆是否使用预制菜 [1] - 草案对预制菜分类 原料 加工工艺 贮存运输及检验方法作出统一规定 并首次提出不添加防腐剂等强制性指标 [1] - 与现行141项团体和地方标准相比 国标条款更聚焦安全底线 为监管执法提供直接依据 [1] 行业发展趋势 - 新国标标志着预制菜行业从野蛮生长走向合规时代的关键节点 [1] - 行业近期因罗永浩质疑西贝使用预制菜而西贝否认的事件引发广泛关注 凸显行业透明度问题 [1] - 部分消费者对预制菜持接受态度 在某些场景下会主动选择预制菜 如图省事 赶时间或没胃口时 [1]

每经编辑｜段炼 近日，罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜，而西贝则断然否认，双方多次隔空争吵，引发广泛热议。 西贝后 厨 图片来源：每经记者 王郁彪 摄 据第一财经报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见。 届时，预制菜"身份"将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。 这将是预制菜行业从"野蛮生长"走向"合规时代"的关键节点。 "该标准主要是规定定义和食品安全指标要求。"据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规 定，并提出"不添加防腐剂"等强制性指标。 其实，早在2024年3月，市场监管总局曾联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进 产业高质量发展的通知》（下文简称为《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层 面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。 《通知》规定，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预 ...