消费者心里有自己的一杆秤。我们可能搞不懂预制菜的官方定义，但直觉告诉我们：冷冻18个月的腌 鱼、开袋即热的料理包，不太符合普通人对"现做"的定义。这种基于生活经验的判断，往往比行业术语 更深入人心，理应成为预制菜国标制定过程中不可或缺的重要参考。这提醒有关部门，出台相关标准 时，不仅要考虑行业发展趋势，还应考虑消费者体验与接受度，最大限度寻求多方共识。 消费者是最终为预制菜买单的人。筑牢信任、打消消费者顾虑最有效的方式，就是让信息透明。商家明 确告知哪些是预制、哪些是现做，不玩文字游戏，不混淆概念，消费者自会做出最适合自己的选择。 餐饮业真正的"当家菜"是信任。我们去一家苍蝇馆子，是相信老板的手艺；多花钱吃米其林、黑珍珠， 是相信品鉴的标准；走进麦当劳、肯德基，是相信统一的品控。这种信任需要"慢炖"，却极易"煳锅"， 有时候，可能就因为一道未经明示的预制菜导致口碑反转。筑牢信任、打消消费者顾虑最有效的方式， 就是让信息公开透明：商家明确告知哪些是预制、哪些是现做，不玩文字游戏，不混淆概念，消费者自 会做出最适合自己的选择。对此，商家和相关标准都应回应消费者的合理期待。 西贝和罗永浩的一场争论，把很多人的目光从 ...

西贝和罗永浩的一场争论，把很多人的目光从外卖页面重新拉回了线下餐厅。在预制菜国家标准尚 未正式出台之际，有这样一场大讨论或许不是坏事。热搜推动公众关注，相当于进行了一场关于预制菜 的民意调查。 争论中，很多人呼吁尽快出台预制菜国家标准，这确实是解决当前预制菜争议的关键一步。去年3 月，市场监管总局曾联合多部门印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》， 首次在国家层面明确预制菜范围。不过，从这次激烈的意见对撞中可以看出，消费者眼中的预制菜、商 家口中的预制菜和政策文件中的预制菜，说的好像不是同一回事。 消费者心里有自己的一杆秤。我们可能搞不懂预制菜的官方定义，但直觉告诉我们：冷冻18个月的 腌鱼、开袋即热的料理包，不太符合普通人对"现做"的定义。这种基于生活经验的判断，往往比行业术 语更深入人心，理应成为预制菜国标制定过程中不可或缺的重要参考。这提醒有关部门，出台相关标准 时，不仅要考虑行业发展趋势，还应考虑消费者体验与接受度，最大限度寻求多方共识。 餐饮行业的分化就像喝咖啡，有速溶咖啡的高效稳定，也有手冲咖啡的慢萃香浓，很难说哪个好哪 个不好，只要明码标价、诚信经营，都有自己的受众群体。 ...

按照即将公开征求意见的国家标准，即食和即配产品已不算预 制菜，即烹和即热产品是预制菜。 作者：郑淯心 封图：图虫创意 由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案即将向社会公开征求意见。在此前的7月， 相关部门就曾召开预制菜国标讨论会。9月15日，一位参加预制菜国标讨论会的代表对经济观察报 记者说，会上讨论了什么是预制菜，确定预制菜的范围采用了排除法，即食和即配产品不算预制 菜。 此前，预制菜只有团队标准，没有国家标准。2022年6月，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准 曾提到，预制菜是经洗、切、搭配或烹调等工艺处理后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主 食。 根据团队标准，即食产品指已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品，例如八宝 粥、即食鸡胸肉等。即配产品指经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品， 如切好、搭配好的净菜，需要自行调味和烹饪。 即热产品是经过简单复热即可食用的产品。即烹产品是已完成对主要原料的一定加工过程，配以或 不配以辅料，进行烹调后可食用的产品，如调味牛排、预炸好的鸡块。 该参会者认为，此次围绕预制菜的讨论，会加速国标出台；国标出台后，将推动预制菜行业健 ...

在提到预制菜的范围时，市场监管总局相关发言人曾说，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一 方面，突出工业化预加工特点。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店 配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜 肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜 类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉 夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。 上述参会者说，预制菜国标讨论会上还讨论了如何推动预制菜行业更好发展，具体的措施包括提高预制 菜企业的准入门槛、要求餐饮企业对预制菜进行明示等。关于推广餐饮环节预制菜明示工作，会上曾讨 论在大型城市试点，推行预制菜明示要求。 即热产品是经过简单复热即可食用的产品。即烹产品是已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配 以辅料，进行烹调后可食用的产品，如调味牛排、预炸好的鸡块。 上述参与者说，按照即将公开征求意见的国家标准，即食和即配产品已不算预制菜，即烹和即热产品是 预制菜。 早在2024年3月21日，市场 ...

行业现状与市场规模 - 2024年中国预制菜市场规模达到4850亿元 同比增长33.8% 呈现上升趋势[3] - 预制菜是现代食品工业的必然趋势 国外大型快餐连锁企业早已大规模使用[3] - 产业政策已将培育发展预制菜纳入规划 关键是如何实现安全可靠发展[3] 标准体系与监管进展 - 当前缺乏国家强制性标准 2024年3月六部门联合出台的《通知》仅为指引性文件[3][4] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将公开征求意见[6] - 需建立全国通用强制性国标 对生产流程、贮存方式、配送物流等环节划出红线[5] 消费者权益与行业透明度 - 消费者反对不明不白吃预制菜和花高价吃劣质预制菜 本质是食品安全焦虑[4] - 《通知》明确要求推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权与选择权[5] - 企业通过口头告知或简明标识实现信息透明 不应被视为额外负担[5] 行业发展与舆论影响 - 公开争论提升公众对预制菜关注度 为标准征求意见营造充分讨论氛围[6] - 强制性国标将倒逼企业提升品控能力与合规意识 推动行业标准化升级[5] - 行业规范需经历摸索过程 应以客观宽容心态看待预制菜发展[6]

核心观点 - 新辣道创始人李剑悬赏20万元挑战罗永浩关于"无冷冻无添加剂才是好餐馆"的言论 引发餐饮行业对预制菜定义、食品安全及消费者知情权的公开论战[1][4][9] - 论战凸显预制菜国家标准缺失下的行业困境 双方争议焦点集中于冷冻原料是否等同于预制菜、工业化加工是否危害健康以及企业信息公示的合理性[3][8][13] - 预制菜国家标准即将出台 将明确科学定义并可能强制要求餐饮门店披露使用情况 为行业标准化和消费者信任重建提供基础[16][17] 事件背景 - 罗永浩在9月12日直播中批评西贝使用预制菜 指控其存在"难吃、价贵、分量小、预制菜、不透明"等问题 直播在线人数超10万[5][7] - 李剑于9月13日通过视频号直播公开回应 强调自身拥有30年餐饮行业全链条经验 曾成功完成十亿元战略并购[2] - 罗永浩在9月13日晚间发文称"西贝的事情可以告一段落" 表示期待国家标准出台[17] 争议焦点：预制菜定义 - 罗永浩将冷冻原料（如冷冻海鲜肉、腌制半成品）均归类为预制菜 并展示西贝使用的去骨黄花鱼柳等产品具有18个月保质期[7][8] - 李剑指责该定义存在逻辑陷阱 指出冷冻技术是全球肉类供应和安全的重要保障 关键应关注原料品牌可靠性而非"鲜冻"概念[8] - 贾国龙（西贝）区分预制菜（中央厨房成品加热）与预加工（门店完成最终烹饪） 强调公司"没有一道菜是预制菜"[15] 行业立场与论据 - 李剑认为现炒饭菜存在未知风险（蔬菜农药残留、肉类腐败、调料非法添加） 而品牌冷冻原料更安全可靠[8] - 指出连锁餐饮基本以预加工为主 冷冻是保鲜最佳技术之一 酱油、味精等调味料普遍含添加剂[9][14] - 批评罗永浩要求企业公示预制菜等同于逼迫贴"负面标签" 将缺乏标准的概念与"不健康"强行挂钩[13] 消费者知情权争议 - 罗永浩主张推动预制菜信息透明化 以老乡鸡为例表扬其明确标注餐品加工等级（现做、半预制、复热预制）[10][11] - 李剑反驳称公示要求是行业霸凌 在缺乏科学标准下会导致企业陷入"不敢承认或说谎"的死局[13] - 贾国龙表示预制工艺无处不在（如净菜加工） 全面标注需列出化学名词反而引发消费者误解[14] 行业影响与标准进展 - 六部门（市场监管总局、教育部等）于2024年3月联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》 明确预制菜定义及不添加防腐剂等要求[16] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会公开征求意见 可能强制要求餐饮门店披露预制菜使用情况[17] - 标准出台将解决定义模糊问题 使企业聚焦产品安全与品质提升而非概念自证[17]

预制菜行业现状与规模 - 2024年美国预制菜市场规模达475.6亿美元，为全球第二大市场，其合同农业原料供应体系占全美农产品市场18.3% [2] - 日本预制菜市场规模突破10万亿日元，市场占有率超20%，24%上班族依赖便利店预制食品解决三餐 [2] - 中国预制菜市场规模达1489亿美元，为全球第一大市场，但市场渗透率不足15%，远低于美日等国60%的渗透率 [2] 行业标准与监管缺口 - 国家六部门2024年3月联合发布通知界定预制菜范围，排除中央厨房菜肴、速冻主食等类别，但该规定为部门规章而非强制执行国家标准 [3] - 消费者认知与政策存在差距：消费者普遍认为即食、即热、即烹食品属预制菜，而政策将中央厨房产品排除在外 [3] - 全国25个省市出台预制菜发展文件，上海、江西等地制定26项地方标准，但缺乏统一国家标准 [6] 消费者权益与市场矛盾 - 消费者反感源于知情权与选择权未保障：高价预制菜与现制心理预期产生落差，且价格未体现成本优势（预制菜可降低12%-15%原料成本） [4] - 消费群体错位：主力客群为35岁以下上班族、老年及独居人群，但35岁以上消费者抵触非现制菜品 [3][4] - 品质信任危机：2025年央视3.15曝光"槽头肉"事件，反映行业存在劣质食材、过度添加剂及虚高价格问题 [7] 行业发展路径建议 - 需建立国家标准：建议基于26项现有地方标准，由六部委牵头制定全国统一标准 [6] - 推行餐厅分级分类：通过资质认证明确标识预制菜餐厅，区分现制与预制菜服务 [8] - 控制深加工比重：应减少微波加热型产品，回归中央厨房热火烹饪模式，保留中餐个性化特色 [9] 国际经验借鉴 - 日本预制菜渗透率达70%，便利店凭预制菜单品可实现30%以上利润率，核心优势为食品安全保证与个性化口味 [5] - 美国通过预制菜产业整合分散农产品供应链，缩短田间到消费端距离 [2]

西贝预制菜争议事件 - 罗永浩公开质疑西贝"几乎全都是预制菜且价格昂贵"引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙回应称门店100%没有预制菜 并宣布将起诉罗永浩 [1] - 西贝公布罗永浩所点13道菜品制作过程的"作业指导书" 展示中央厨房提供净菜预加工、门店现场烹制的流程 [3] 预制菜官方定义 - 市场监管总局等六部门2024年3月明确预制菜定义：以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 需加热或熟制后食用的预包装菜肴 [7] - 官方定义排除主食、即食食品、凉拌菜以及中央厨房向餐厅配送的菜品 [8] - 定义范围较行业原有广义概念大幅缩窄 仅针对零售端预包装食品 不包括餐饮店管理范畴 [7][12] 西贝菜品分类分析 - 罗永浩所点13道菜中3道不属于官方预制菜范围（胡麻油调黄瓜、五种番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕） [10] - 剩余10道菜占比76.92%存在讨论空间 但符合中央厨房加工、门店现制的特征 [10][3] - 西贝采用解冻标准：酸汤底料调味酱加热15-20分钟 酸汤西红柿酱加热8-10分钟 赏味期为常温当餐 [6] 行业标准建设进展 - 2022年40个单位发布79个预制菜标准 定义繁杂混乱 [15] - 2024年3月《通知》被视为规范化重要一步 但非最终标准 [14][16] - 《食品安全国家标准 预制菜》已列入2024年度立项计划 国家标准现已进入征求意见阶段 [17] 消费者认知与行业实践 - 消费者对预制菜理解与官方定义存在显著差异 [11] - 老乡鸡2024年4月发布菜品溯源报告 将226个SKU分为三类：84个餐厅现做 33个半预制 2个复热预制 [20] - 餐饮品牌通过透明化公示加工方式获得市场认可 关键在于货真价实、安全透明、价值对等的品质展现 [20][21]