贝果市场表现 - 贝果在国内爆火，成为头部面包店单独分类的品类，北京上海的贝果专门店如The Daily Bagel、Catch Bagel、翠贝果、Boom Boom Bagels等成为白领首选早餐店，与豆浆油条等传统早餐品类竞争激烈 [1] - 连锁咖啡店助推贝果成为标配餐食，TIMS咖啡2022年卖出950万个贝果 [1] - 国内烘焙店铺主理人反馈，70%的店铺中贝果是卖得最好的单品之一 [3] - 贝果在国内的流行呈现"自上而下"的特点，价格较高（50-60元/个），最初在精英和小资群体中流行，后逐渐进入大众市场 [18] 贝果历史渊源 - 贝果已在全球范围内流行600多年，最早是一种犹太面包 [5][7] - 关于贝果发源地有3种主要猜测： 1) 可能源自中国新疆维吾尔族的传统食物"格尔德"馕，通过丝绸之路传播 [8] 2) 维也纳犹太人纪念17世纪战争胜利而创建 [10] 3) 波兰克拉科夫天主教大斋节食用的斋戒面包obwarzanek [12] - 贝果的环形中空造型可能有宗教意义，也可能与德国椒盐卷饼有渊源 [15] 贝果制作工艺 - 贝果制作的关键步骤是煮沸过程，使表面糊化硬化，防止后续烘烤过度膨胀，形成耐嚼口感 [16] - 中间的圆环设计增加了面包表面积，便于后续制作 [16] - 不同地区发展出不同的制作工艺，如美国部分贝果采用蒸制而非煮沸 [31] 全球贝果品类发展 - 1980年代纽约诞生"万能贝果"(Everything Bagel)，标志着贝果开始摆脱犹太面包标签，走向全球化 [27] - 各地区发展出特色贝果品类： - 波兰风味：煮面团时间短，较柔软，常撒罂粟籽或芝麻 [28] - 纽约风味：更大更甜，注重嚼劲，外表脆内里厚重，无脂肪 [30] - 蒙特利尔风味：用蜂蜜水浸煮和柴火烤炉，偏甜有韧劲 [33] - 以色列风味：形状多样（棒状、新月形等），无油无黄油无鸡蛋 [36][37] - 伦敦风味：较小较紧实，无煮沸步骤，直接烘烤 [40] - 日本风味：加入糖、鸡蛋和黄油，接近甜甜圈，中间圆环小 [42][43] - 俄罗斯风味：Bubliki，外皮较嫩稍甜，与茶同食 [45] - 中式风味：介于日式与美式之间，加入中国特有食材 [47] 贝果创新趋势 - 贝果具有很强的包容性和适配性，全球烘焙师不断创新口味和造型 [28] - 中式贝果创新思路大胆，如加入红烧肉、炒菜等中国特色馅料 [49] - 行业认为"好吃"是最重要的标准，不必拘泥于传统形式 [48] - 提供了多种创新贝果案例参考，如三文鱼奶油奶酪、热盐牛肉、墨西哥风味等 [53][54][56][58][60][62][65]