以下文章来源于新周刊 ，作者十寒音 新周刊 . 中国最新锐的生活方式周刊。 大小城市的年轻人，在"面包升级"的需求上达成微妙共识。 文 ｜ 十寒音 编辑 ｜ 苏炜 来源｜ 新周刊（ID：new-weekly） 封面来源 ｜ Pixabay 进入11月后，住在三四线城市的许多年轻人未必喝了秋天的第一杯奶茶、未必吃了冬天的第一根糖葫芦，却啃上了秋冬的第一口面包。 原因无他，网红面包节开到家门口了。 可现实是，当它们走出三里屯与静安里，保持一线城市的价格开到全国各地的建设路与新华街后，网红面包仍旧受着追捧与青睐。 大小城市的年轻人，在"面包升级"的需求上达成微妙共识。 "名字都读不顺"的网红面包店 下沉到三四线 如果把北京上海的面包节商家名单、热门面包名单，与三四线城市的名单摆在一块对比，一名普通的消费者可能根本无法看出它们的差别，只能看出商家数 量多少的不同。 因为一眼望去，这些名单共享着极为相似的店名、面包名。 11月2日，连云港宣布举办首届城市面包节，而在近半个月内，还有盐城、淮安、乐清等多个城市举办，面包节俨然成为了秋冬活动新宠。 作为去年曾在北京上海爆火的美食集市活动，面包节一度被视为大都市独有的消费泡沫 ...

" 如果失去这样的合作，第一，我们卖不了那么多量。第二，会面临纷繁复杂的价格竞争。 " 文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道） 点击图片▲立即收听 这类产品通常能降低中间成本，同时能形成超市独有的商品特色，区别于其他品牌，近年来在商超领域大行其道。 与此同时，"减少独立品牌，增加渠道品牌"的行业策略在零售品牌圈悄然形成风潮，其中不乏知名品牌。 "规模化的工厂端很愿意去拥抱（上游）自有品牌的发展。"内蒙古赤峰的杂粮品牌恒丰绿谷总经理赵滔对小巴直言。这家企业年销售1个多亿，近 几年他为商超打造的自牌产品从零发展到占比20%，主要是分布在低线城市。 "我们有些渠道也报名了，不然没活路了。"一个年营收在7—8亿规模的杭州调味品品牌企业的创始人对小巴吐槽道。 她说的是成为山姆、胖东来、奥乐齐等商超自有品牌的供应商，稳定或增加出货渠道。 另一个年营收近4亿元的日用品零售品牌大连欧派总经理王勇透露："总体占比从百分之十几到三十，估计2025年能达到40%。"其自有品牌业务增 速已达40%以上，是2020年前的两倍。 为什么都想搭上山姆、胖东来们的车？ 所谓"超市自有品牌"，指的是超市委托第三方生产或自行生产，且使用超市自 ...

核心观点 - 山姆会员店正面临选品质量下降、会员续费意愿降低及外部竞争加剧等多重挑战，新任管理层被寄予厚望以应对危机 [1][2][12] 管理层变动 - 沃尔玛中国任命在阿里有近10年经验的刘鹏为新任山姆会员店总裁，同时任命曾任职于京东、阿里和字节跳动的杨小梅为山姆采购运营副总裁 [1] - 管理层变动旨在为山姆带来新的改变，特别是应对电商业务占比提升和市场竞争加剧的局面 [2][10] 商业模式与选品问题 - 公司核心商业模式为开发精选产品实现规模化性价比，并向用户收取260元或680元的会员费 [3] - 2024年下半年以来，公司选品能力被诟病，包括下架高复购率食品如太阳饼、低糖蛋黄酥，上架卫龙辣条、好丽友派等大众商品，并将有机大豆从一级降为三级 [3][4] - 市场调研到商品上架时间从12-18个月缩短至半年内，效率提升伴随质量下滑 [5] - 2024年公司两款儿童用品因质量问题被上海市场监督管理局处罚，动摇家庭中产核心客群信任 [5] 会员体系与代购影响 - 选品问题导致会员在社交平台直接表示“不续费了”，信任受损直接影响复购 [6] - 代购产业链完善，代购可优先获取折扣信息并抢购商品，普通会员难以买到热门商品如飞利浦电动牙刷（100多一套）和Staub铸铁锅 [6] - 代购利用卓越会员卡2%的回馈金获利，消费者无需办卡即可通过代购买货，削弱会员费价值 [6][7] - 代购业务客观上帮助公司渗透下沉市场，例如在大学门口摆摊一个傍晚可卖出64个瑞士卷，但同时也降低了消费者自主办卡的必要性 [8][9] 电商业务与市场竞争 - 公司电商业务占比已超过50%，但面临盒马、小象超市、叮咚买菜、淘宝闪购和美团闪购等平台的激烈竞争 [10] - 竞争对手通过加大自营品类、复刻供应链及大额补贴抢占市场，其商品丰富度及配送效率（如起送价低、包装灵活）对一、二线城市的小家或单身客群更具吸引力 [10][11] - 公司坚持“宽SPU、严SKU”原则，但即时零售平台能提供更丰富的商品选择 [10] 核心优势与未来挑战 - 公司最大优势仍是商品性价比，例如折扣期两条装儿童防蚊防螨裤仅33元且质量好，同品牌纸尿裤电商平台双11价格仍高于山姆日常价 [12] - 公司最紧迫任务被指为回归选品苛刻与品质底线，以重建用户信任 [12]

本文自南都·湾财社。 采写 | 南都·湾财社记者 陈盈珊 10月27日，沃尔玛中国宣布刘鹏出任山姆会员店业态总裁，零售行业再次将目光聚焦于"传统巨头+互联网人才"的 组合模式。 在会员零售竞争白热化的2025年，山姆此时换帅绝非偶然，而兼具阿里系背景与传统零售经验的刘鹏，能否成为 破解山姆增长焦虑与口碑困境的"关键先生"？ 战略扩张关键期"换帅" 山姆中国选择此时完成高级领导的任务交接，实则是业务发展到关键阶段的战略考量。 从外部环境看，中国会员零售市场已从蓝海进入红海竞争。Costco加速布局二线城市，虽然目前在中国仅布局有7 家门店，但开市客苏州店在全球超过880家卖场中，销售额增速位居全球第一。中国市场也成为开市客近年布局的 战略重点。尽管盒马X会员店在不断收缩，但依托阿里生态的数字化能力，盒马鲜生依旧在新零售市场大杀四 方。本土品牌如永辉仓储店也在区域市场形成分流。 据第三方数据显示，2024年上万家中国连锁超市销售规模突破3000亿元，但增速放缓，其中半数以上的门店业绩 更是出现明显下滑，行业进入存量竞争阶段。 从内部需求看，山姆正处于"规模扩张与质量提升"的平衡期。现在的山姆中国，不仅是沃尔玛中国 ...

文章核心观点 - 沃尔玛中国任命具有阿里巴巴和传统零售复合背景的刘鹏为山姆会员店业态总裁，旨在应对激烈的市场竞争并推动业务增长 [1] - 此次人事变动是山姆会员店在业务规模扩张与质量提升的关键阶段，对兼具数字化能力和零售本质理解的复合型人才的战略需求 [2][4] - 刘鹏面临的挑战包括商品差异化优势减弱、会员体验争议以及成本控制压力，其成功与否关乎山姆未来市场地位及行业融合范本 [5][6] 行业竞争格局 - 中国会员零售市场已从蓝海进入红海竞争，Costco加速布局二线城市，其苏州店销售额增速位居全球第一 [1] - 本土品牌如盒马X会员店（依托阿里数字化能力）和永辉仓储店在市场中形成分流与竞争 [1] - 2024年上万家中国连锁超市销售规模突破3000亿元，但增速放缓，超半数门店业绩出现明显下滑，行业进入存量竞争阶段 [1] - 即时零售正重塑消费格局，预计2030年市场规模突破2万亿元，2027年“闪电仓”数量将达10万个 [4] - 行业竞争焦点转向数字化能力、用户运营效率与供应链响应速度的综合较量 [4] 山姆会员店业务现状 - 山姆中国是沃尔玛中国的业绩顶梁柱，2024年销售业绩突破1000亿元，占沃尔玛中国整体业绩近三分之二 [2] - 山姆在华门店数接近60家，年底前计划新增5家，但快速扩张带来供应链管理压力与会员体验波动 [2] - 山姆电商业务占比超过50%，需进一步实现数字化转型深化与全球供应链本土化的双重突破 [2] 新任领导层背景与机遇 - 刘鹏职业生涯横跨互联网（阿里巴巴集团高管，如天猫国际总经理）与传统零售（好孩子中国、苏宁电器），具备互联网流量运营与传统零售供应链的复合能力 [3] - 其背景可避免“重流量轻供应链”的短板，为传统零售注入数字化思维，符合“兼具全球视野和中国市场洞察”的需求 [3] - 刘鹏可凭借其天猫国际积累的全球供应链资源为山姆引入更多独家海外品牌，重塑商品差异化优势 [5] - 其数字化运营经验可用于优化会员服务，如通过大数据精准推送商品、升级线上会员专属权益 [5] - 山姆已尝试“本地商品升级计划”，2024年本土化商品占比提升至45%，刘鹏有望推动“全球商品本土化”与“本土商品全球化”的双向流动 [5] 公司面临的挑战 - 山姆商品差异化优势减弱，明星产品如瑞士卷、烤鸡被竞品同质化模仿 [5] - 会员体验出现争议，部分消费者反映排队时间变长、试吃服务缩水，2024年黑猫投诉平台关于山姆的投诉量同比增长22% [5] - 全球供应链波动导致进口商品价格上涨，同时会员费调价面临市场接受度考验 [5] - 口碑修复需要时间与耐心，会员零售的核心在于“信任”，重建信任需持续投入与改进 [6] - 公司需在快速扩张与品质把控之间找到平衡点，避免陷入“为了数字化而数字化”的误区 [6]

人事任命背景与战略考量 - 沃尔玛中国任命具有阿里巴巴集团背景的刘鹏为山姆会员店业态总裁，此举被视为“传统巨头+互联网人才”的组合模式 [1] - 人事变动发生在2025年中国会员零售市场竞争白热化的关键时期，是业务发展到关键阶段的战略考量 [3] - 山姆中国是沃尔玛中国的顶梁柱，2024年销售业绩突破1000亿元，占沃尔玛中国整体业绩近三分之二 [3] - 公司处于规模扩张与质量提升的平衡期，年底前门店数将新增5家，使在华总门店数接近65家，但快速扩张带来了供应链管理压力与会员体验波动 [5] 市场竞争格局 - 中国会员零售市场已从蓝海进入红海竞争，Costco加速布局二线城市，其苏州店销售额增速在全球超过880家卖场中位居第一 [3] - 盒马X会员店在不断收缩，但依托阿里生态的数字化能力，盒马鲜生在新零售市场保持竞争力，本土品牌如永辉仓储店在区域市场形成分流 [3] - 2024年上万家中国连锁超市销售规模突破3000亿元，但增速放缓，半数以上门店业绩出现明显下滑，行业进入存量竞争阶段 [3] 新任领导层资质与挑战 - 刘鹏的职业生涯横跨互联网与零售，曾担任天猫国际总经理、阿里巴巴集团副总裁等职务，为M6（P11）管理岗级别，其优势在于构建了“互联网流量运营+传统零售供应链”的复合能力模型 [6] - 面临的挑战包括商品差异化优势减弱，明星产品如瑞士卷、烤鸡被竞品同质化模仿，以及会员体验争议，2024年黑猫投诉平台关于山姆的投诉量同比增长22% [10] - 其他挑战包括全球供应链波动导致进口商品价格上涨，以及会员费调价面临市场接受度考验 [10] 公司战略方向与机遇 - 山姆需要在保持电商业务占比超50%优势的基础上，进一步实现“数字化转型深化”与“全球供应链本土化”的双重突破 [5] - 即时零售正重塑中国消费格局，行业预测2030年我国即时零售市场规模有望突破2万亿元，2027年“闪电仓”数量将达10万个 [7] - 公司已尝试“本地商品升级计划”，2024年本土化商品占比提升至45%，未来可通过“全球商品本土化”与“本土商品全球化”的双向流动重塑差异化优势 [10] 行业发展趋势 - 传统零售行业正从“规模驱动”向“效率驱动”转型，竞争焦点转向数字化能力、用户运营效率与供应链响应速度的综合较量 [7] - 行业亟须复合型人才重构零售竞争力，互联网人才带来“以用户为中心”的运营思维，但需探索如何将互联网玩法与会员零售的“精选品”逻辑有机结合 [7][9] - 此次人事变动被视为传统会员零售与互联网思维的一次深度融合试验，其结果将为整个零售行业提供融合新范本 [11][12]

公司战略定位与核心策略 - 公司定位为“社区平价”，聚焦中端市场及中产消费人群，避开与本土低价电商的直接竞争[1][7] - 核心策略包括“精简SKU”和“自有品牌”，单店SKU控制在2000个以内，仅为行业平均值的十分之一，其中生鲜品类约100个核心单品[6] - 自有品牌商品占比高达90%-95%，远超Costco（30%-40%）、山姆（20%-30%）和盒马（约35%）[9] - 通过“9.9元”低价策略重塑形象，目前9.9元及以下SKU达500个左右，占整体SKU的四分之一[4][6] - 强化生鲜与即食品类，以建立高品质信任状并提升复购率，同时主推小包装商品以区别于山姆等会员店[9][11] 供应链与运营优化 - 推动供应链本土化，使80%以上商品由本地供应商提供[1] - 通过整箱陈列、数字化管理和自助收银系统优化运营，降低经营成本[1][6] - 采用极简装修以最大限度降低前期开店的非必要投入[9] - 公司正构建“上海研发+江苏生产+区域配送”的闭环体系，目标在2026年实现江苏省内采购占比30%、物流成本控制在5%以内[15] 市场扩张与门店网络 - 公司自2019年进入中国市场，前五年聚焦上海市场，共开设55家门店[1] - 2024年启动“出沪入苏”战略，截至9月底在中国门店数量接近80家，已进入无锡、苏州、昆山、常州等地[13][15] - 根据规划，公司将在两年内新增15家江苏门店[15] 管理层变动与战略转向 - 2024年10月10日，公司宣布由陈佳接任首席执行官，原中国区主席陈有钢将于年底荣休[1] - 此次人事变动被视为公司从“奠基时代”进入“快跑时代”的信号，旨在进一步深化本土化发展和加快全国扩张步伐[1][3] - 陈佳此前主导将公司自有品牌占比提升至90%，并发起“9.9元”低价策略，其核心能力在于自有品牌打造和供应链建设[3][4] 行业竞争格局 - 硬折扣模式赛道竞争加剧，盒马旗下的超盒算NB门店数已近300家，美团“快乐猴”、京东折扣超市等新玩家正加速入场[3][12] - 竞争对手普遍采取相似策略，如物美“物美超值”门店自有品牌占比超六成，中百集团“硬折扣”店商品数缩减至约1400种并降价20%[12][13] - 京东折扣超市走“大店+多品类”路线，单店面积达5000平方米，商品超5000种；美团“快乐猴”生鲜占比近50%[12]

文章核心观点 - 文章详细解析了瑞士卷从材料准备到成型的全自动流水线生产过程 重点介绍了不同自动化程度的卷蛋糕技术 [3][5][23] - 通过对比人工手动卷 半自动机器卷和全自动流水线 展示了食品机械行业在提升生产效率方面的技术进步 [13][15][23] - 文章还延伸介绍了虎皮蛋糕和梦龙卷等其他卷类糕点的自动化生产可能性 体现了行业设备的通用性和适应性 [39][43] 准备材料 - 瑞士卷的基本材料构成非常简单 主要包括蛋糕层和奶油夹心层 [6] - 刚出炉的海绵蛋糕色泽金黄 质地松软美味 是瑞士卷的基础 [6] - 脱模前对蛋糕进行敲震处理 此工艺有助于脱模方便 防止产品回缩和侧面塌陷 并能增加弹性口感 [8] 手动卷 - 人工手动卷示范展示了传统工艺 操作者使用辊子隔着纸张压住蛋糕边缘 通过提压和滚动完成卷制 过程丝滑 [13] 半自动机器 - 半自动机器借鉴了卷面团履带的工作原理 履带带动物料前移 上方固定铁链网格使物料产生类似"仰卧起坐"的运动从而实现卷制 [16] - 另一种半自动机器模仿人工手卷 采用卷布轴机构 通过不锈钢轴下压控制蛋糕边并滚动卷布完成卷制 适用于馅料较少的产品以防溢出 [20] - 在半自动卷制过程中 通过让蛋糕坯的一半超出隔油纸来避免隔油纸过早卷入内圈 [20] 大批量流水线 - 全自动流水线采用多个奶油涂抹口并行作业 在蛋糕上涂抹奶油 [23] - 卷制工艺并非沿单一奶油线进行 而是以三条奶油线为界 从侧边斜向开始卷起 [25] - 核心卷制部件采用斜置螺旋组 通过螺旋运动从侧面逐渐将蛋糕卷起 [30][34] - 卷制完成后使用滚轮切刀进行切块 完成最终成型 [28][32] - 全自动线产品奶油含量相对较少 导致卷制后形态略塌 非圆滚滚状 [36] 其他卷类糕点应用 - 半自动机器技术可应用于虎皮蛋糕的生产 通过滚轴依次卷起隔油纸 虎皮层和海绵蛋糕层 [39] - 梦龙卷的自动化生产展示了设备处理厚重巧克力涂层的能力 [43]

公司业务拓展 - 盒马鲜生在江阴开设首家门店，经营面积超过3500平方米 [1][3] - 门店提供超过5000款全球及本地特色商品，涵盖鲜花、烘焙、水产、肉禽、海鲜水产及家居百货等品类 [3] - 门店设有盒补补健康品牌专区和海鲜岛熟食专区，并提供现场加工海鲜品尝服务 [3][4] 门店运营与消费者反响 - 开业当日早上8点58分，门店外有大量顾客排队等候入场 [3] - 店内热门商品包括进口直采金枕榴莲、冷水俄罗斯大帝王蟹、莱阳冰糖秋月梨礼盒、澳洲安格斯牛排、苏丹王榴莲千层蛋糕等 [3] - 线上试运营期间，榴莲千层蛋糕、瑞士卷、三文鱼切片、日日鲜牛奶、云雾绿茶成为当地居民回购率最高的前五名商品 [7] 本地化策略与季节性销售 - 门店设立热出美食档口，提供闵台食集、金陵小吃、港馥仔等符合当地口味的特色小吃 [7] - 针对“十一黄金周”和中秋节，门店上架了月饼、大闸蟹、榴莲和鲜花等应节商品，大闸蟹来自阳澄湖、兴化等产区 [6]

恰巴塔成为烘焙行业新晋网红产品 - 恰巴塔从高端烘焙店小众产品走向大众市场 山姆会员店月销10万+ 桃李面包和宾堡旗下曼可顿于今年7月相继推出预包装产品[4][5] - 产品特点为高含水量75%-100% 外皮酥脆内里柔软 配方简单仅含面粉/酵母/盐/水/橄榄油 被健康饮食群体推崇[7] - 通过mbd/DRUNK BAKER等品牌实现差异化竞争 线上渠道出现椒达人/田园主义等月销10万品牌 新零售渠道盒马/小象超市全面上架[8][9][11] 烘焙行业零售化趋势加速 - 预包装形式打破现烤现卖限制 贝果/可颂/碱水包/瑞士卷均实现零售化转型 桃李采用低温液种发酵技术避免添加剂[13][15] - 新零售渠道成为重要推手 山姆/盒马依托冷链和配送网络做市场教育 盒马品效前50单品中烘焙品占比近半 多款销售额破亿[16][17] - 零售化解决销售半径问题 好利来半熟芝士成功转化为全国流通商品 东方甄选推出瑞士卷产品[15] 烘焙产品主食化趋势显著 - 贝果/恰巴塔突破早餐零食场景 成为轻食代餐首选 解决如何搭配的消费场景问题[18] - 产品具备健康主食载体特性 契合低GI/高纤维健康理念 搭配包容性强万物皆可恰巴塔 符合一人食风潮[19][20] - 耐储存易复热适合家庭备餐 与国际趋势一致 日本吐司品类超500品牌 美国超市烘焙区销售额占比前三为传统面包/小餐包/可颂[21] 健康与口感实现双重突破 - 健康化成为行业必选项而非选择题 本土化创新推动市场发展 出现酸汤牛肉恰巴塔等融合产品[22][24] - 中国市场追求软糯胶质口感 含水量从80-90%提升至100%-120% 橄榄油比例从0增至5-10% 贴近本土偏好[24] - 行业呈现预包装零售化/烘焙主食化/面包健康化三大趋势 代表消费升级与食品创新方向[25][26]