事件概述 - 重庆一家名为“正二八百老火锅”的门店因向顾客收取“辛苦费”而被消费者在网络上投诉[1][8] - 重庆市璧山区市场监督管理局于1月29日发布情况通报，确认网传情况基本属实[3][10] 收费模式详情 - 该火锅店在菜单价之外，向顾客额外收取每人10至20元人民币的“辛苦费”[6][12] - 具体收费标准为：晚餐时段20元/人，小孩老人10元/人，午餐时段15元/人[6][12] - 据门店负责人称，此为该店近期尝试的新模式，菜品、饮料、酒水均按进货价销售，店家宣称其唯一收入来源是“辛苦费”[6][12] - 该模式遵循“如果客人接受就用餐”的原则[6][12] 监管处置与定性 - 璧山区市场监督管理局在接到网络舆情后，第一时间组织执法人员赶赴现场核查处置[3][10] - 监管部门认定，涉事经营者在餐费之外以“辛苦费”名目自行增设收费项目[3][10] - 区市场监管部门已立即责令涉事经营者停止该项收费，并要求其严格按市场规律收取合理利润，让消费者明明白白消费[3][10] - 在事件通报前，重庆市璧泉街道市场监管所工作人员于1月28日表示，依据目前掌握的相关法规，收取“辛苦费”可能涉嫌违规，并提示消费者如遇类似情况可以拒绝支付[6][12] - 监管部门表示将持续加大市场监管力度，坚决查处各类价格违法违规行为[3][10]

央视网消息：据璧山发布微信公众号消息，1月29日，重庆市璧山区市场监督管理局发布情况通 报：近日，网传"重庆一火锅店存在向消费者每人收20元'辛苦费'的行为"。该局高度重视，第一时间组 织执法人员赶赴现场开展核查处置工作，现将相关情况通报如下： 网传情况基本属实。涉事经营者在餐费之外以"辛苦费"名目自行增设收费项目，区市场监管部门已立即 责令涉事经营者停止该项收费，严格按市场规律收取合理利润，让老百姓明明白白消费。重庆市璧山区 市场监督管理局将持续加大市场监管力度，坚决查处各类价格违法违规行为。 ...

网传情况基本属实。涉事经营者在餐费之外以"辛苦费"名目自行增设收费项目，区市场监管部门已立即 责令涉事经营者停止该项收费，严格按市场规律收取合理利润，让老百姓明明白白消费。重庆市璧山区 市场监督管理局将持续加大市场监管力度，坚决查处各类价格违法违规行为。 新京报讯1月29日，重庆市璧山区市场监督管理局发布情况通报，内容如下： 近日，网传"重庆一火锅店存在向消费者每人收20元'辛苦费'的行为"。该局高度重视，第一时间组织执 法人员赶赴现场开展核查处置工作，现将相关情况通报如下： ...

本文转自【璧山发布】； 2026年1月29日 近日，网传"重庆一火锅店存在向消费者每人收20元'辛苦费'的行为"。我局高度重视，第一时间组织执法 人员赶赴现场开展核查处置工作，现将相关情况通报如下： 网传情况基本属实。涉事经营者在餐费之外以"辛苦费"名目自行增设收费项目，区市场监管部门已立即责 令涉事经营者停止该项收费，严格按市场规律收取合理利润，让老百姓明明白白消费。我局将持续加大市 场监管力度，坚决查处各类价格违法违规行为。市民若发现有违反市场秩序的行为可向我局反映，我们将 切实保障消费者合法权益。 重庆市璧山区市场监督管理局 ...

公司核心困境与战略调整 - 公司旗下中高端品牌“湊湊”多地门店关闭，品牌方归因于消费者观念转变和产品竞争力不足导致客流下滑[3][4] - 公司自2017年步入瓶颈期，2017至2020年净利润同比增长分别为14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%[49][50] - 2021年至2024年，公司累计净亏损达12.46亿元，连续五年处于亏损状态[51] - 2024年5月起，公司实施了十年来最大力度和规模的降价，将门店套餐价格下调至50元区间，同比降幅超过10%[78] - 2025年以来，得益于运营和价格策略调整，公司亏损得以收窄[95] 公司发展历程与商业模式 - 公司于1998年在北京创立，引入“一人一锅”吧台式小火锅模式，凭借高性价比和标准化口味获得成功[19][25] - 2003年，公司以“一人一锅，非典染不上”的口号，凭借分餐制树立了干净卫生的形象[26] - 2014年，公司率先在香港上市，成为“连锁火锅第一股”[46] - 以2013年销售收入计算，公司在中国快速休闲火锅市场中占据51.9%的市场份额[47] - 公司“吧台式”设计和高效率服务流程提升了翻台率，北京地区翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间约40分钟[30][34][38] - 作为对比，火锅业平均翻台率在3~4，海底捞2018年巅峰时期的翻台率在5左右[39] 公司转型与市场定位问题 - 2016年前后，公司决定向高端转型，对品牌形象、店面、菜品进行全面升级[56][57] - 公司旗下品牌包括新式茶饮、高端火锅品牌“湊湊”及高端烧肉品牌“趁烧”[59] - 转型导致客单价显著上升：湊凑火锅客单价约140元，趁烧烤肉客单价高达250元[64] - 公司主品牌呷哺呷哺的客单价从2014年的44.4元升至2023年的62.2元，涨幅超过40%[64] - 业内观点指出，公司亏损根本原因在于品牌战略与大众消费变化相悖，对市场反应滞后[66] - 消费者反馈显示，涨价后服务与菜品不匹配，导致顾客流失[71][72] 行业竞争环境与消费者趋势 - 《2025中国火锅产业大数据消费报告》显示，整个火锅行业正经历结构性洗牌，门店规模持续下降，关店率高于开店率[14] - 小火锅赛道竞争激烈，2022年至2024年7月，小火锅主流人均消费集中在60元及以下[89] - 人均消费20元至40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%[90] - 2025年行业调查表明，小火锅消费者对价格敏感度高：36.4%的消费者最能接受20-40元的价格；25%的消费者最能接受20元以下；12.3%的消费者最能接受60元以上[93] - 截至2025年7月底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%，市场品牌基数大且较为分散[100][101] 公司近期业务表现 - 公司外卖业务表现亮眼：单店月销售额从2024年上半年的3.53万元提升至2025年上半年的4.27万元，同比增幅达20.9%[96] - 2025年上半年整体外卖订单量同比增长超过55%，带动外卖毛收入同比增长22.4%[97] - 外卖业务的高增长也反映出堂食业务的疲软，且外卖伴随更高的平台佣金和包装成本，对利润率提升作用有限[97][99]

文章核心观点 - 创始人张勇重新担任CEO，形式意义大于实际内容，其长期关注组织、人和KPI，即便不在CEO之位也深度参与公司关键决策与项目[5][9][10][12][13] - 公司CEO的更迭对应不同发展阶段：杨利娟在2021年历史性亏损后临危受命，通过关店、稳人心等改革使业绩在2023年反弹至历史新高；苟轶群随后接棒，侧重管理过程与逻辑，负责“战后”重整并为未来发展铺路[5][14] - 公司当前面临增长挑战，2025年上半年营业收入207亿元同比下降3.7%，核心经营利润24亿元同比下降14.0%，管理层认为业务下滑反映出管理能力不足[17] - 公司未来面临管理超级餐饮平台的难题，包括多元品牌战略下的资源协调、独立发展与规模扩张的平衡，正处于打破旧格局、重建新生态的关键时刻[17][18] 创始人角色与管理风格 - 张勇是公司的“立法者”，提出许多制度和想法，而杨利娟是坚定的“执法者”，负责推进改革落地[10] - 张勇即便早年担任CEO时也是“甩手掌柜”，专注于“仰望星空”，将具体运营交给杨利娟等人[10] - 张勇最关心组织、人和KPI，对具体运营数据如年营收并不清楚，但对计件工资等细节系数了如指掌[11][12] - 张勇深度参与公司重要事务，包括重要岗位任命、店长激励制度以及内部创业项目“红石榴计划”的人员筛选与品牌评定[13] - 张勇近年来性格有所转变，从“暴跳如雷”变得更为“善解人意”和风趣，与高管分享的书籍从管理工具类转向诗词歌赋类[13] 历任CEO的特点与贡献 - **杨利娟**：1995年加入公司，风格雷厉风行、杀伐决断，以结果为导向，擅长开疆破土和火线救援[5][6][14] - 主导了包括“啄木鸟计划”在内的大调整，将公司从生死线上拉回[5][10] - 在2021年公司因激进扩张导致41.6亿元亏损后接任CEO，通过关门店、稳人心、调管理使业绩在2023年反弹至历史新高[14] - **苟轶群**：2000年加入公司，长期负责“大后方”，做事重逻辑，偏重管理过程，认为逻辑正确结果才会长久[5][6][14] - 接任CEO后负责“战后”重整，为下一步发展铺路[5] - 主导设立了数字化运营委员会和创新创业委员会，致力于打造智能化中台，短期赋能门店，中长期赋能“红石榴计划”子品牌[16] - 辞任CEO后将继续统筹推动管理流程智能化与自动化，提升组织管理效率[16] 公司现状与未来挑战 - **财务表现**：2025年上半年集团营业收入207亿元，同比下降3.7%；核心经营利润24亿元，同比下降14.0%[17] - 利润下降受翻台率下降以及产品、场景创新模式初期调整影响[17] - **增长瓶颈与组织能力**：一位零售集团CEO提出的“三倍法则”认为，企业当前能力模块只能支撑3倍之内的收入增长[17] - 公司2024年营业收入超过400亿元，未来无论是开放加盟还是多元品牌战略都将带来体量进一步膨胀，对组织能力提出更高要求[17] - **多元品牌战略的管理难题**：截至2025年6月，除主品牌外还运营着14个餐饮品牌，未来品牌阵容和门店数量将急剧增大[17] - 面临如何运作超级餐饮平台、协调分配资源、在协同共享的同时保证品牌独立发展等挑战[17] - **创始人出山的深层含义**：公司素有“老人做新事，新人做老事”的传统，创始人张勇亲自出马可能意味着公司接下来要面临一场硬仗，需要“啃硬骨头”[18]

公司战略与品牌动态 - 呷哺呷哺集团宣布跨界布局牛排赛道，推出全新子品牌“呷牛排”，首店计划于2026年2月6日在北京昌平龙德广场开业 [1] - 新品牌“呷牛排”以“手工台式古早味厚牛排”为核心定位，商业模式为“台式手工牛排+158款免费中西融合料理+下午茶畅饮” [1] - 此举是集团多品牌、多元化协同发展战略的重要举措，旨在依托集团近30年的全球采购与供应链管理经验，打造“牛排+畅吃”模式，目标成为高品质牛排大众化的国民级品牌 [1] 公司经营与业绩调整 - 自2025年开始，公司下调了旗下高端火锅品牌“湊湊”的客单价，并主动缩减门店规模 [2] - 截至2025年6月30日，集团门店总数为937家，较2024年同期减少13% [2] - 2025年上半年新开门店32家，其中一线城市新店14家，占比43.7%，部分新店开业期间翻台率表现突出，如北京中交和美汇店达8.4，上海满天星店达7.1，上海航头浦乐汇店达6.5 [2] - 公司外卖业务表现亮眼，2025年上半年单店月销售额从2024年同期的3.53万元增长至4.27万元，增幅达20.9%，整体订单量增长超过55%，带动外卖毛收入同比增长22.4% [2] 行业市场机遇与痛点 - 当前牛排品类存在“有品类无巨头”的市场空白，缺乏全国性标杆品牌，为公司战略延伸提供了机遇 [2] - 市场存在明显痛点：中高端品质牛排客单价突破300元令日常消费却步，而传统百元牛排自助又难以享受高端食材，消费者面临品质与价格的取舍难题 [3] - 中国牛排市场增长潜力巨大，行业数据显示，截至2025年市场规模约400亿元，未来总体量将达1200亿元 [3] - 中国牛肉消费市场远未饱和，中国人均牛肉消费量仅为6千克，不足美国人均36千克的六分之一，也低于日本的12千克，随着消费结构升级，高蛋白、低脂肪的牛肉产品需求增长，为品质牛肉品牌孕育了巨大空间 [3]

文章核心观点 - 海底捞在韩国市场借助韩流明星效应、本土化服务与产品创新以及门店稀缺性，成功复制了其早期在中国市场的热度模式，成为中餐出海的成功案例 [4][5][7][8][9] - 公司海外业务（特海国际）在亚洲市场取得成功后，正拓展至客单价更高的欧美市场，但面临利润率压力 [18][19][20][21][22] - 海底捞国内业务处于变革期，创始人重新出任CEO，并通过孵化多品牌（红石榴计划）寻求多元化增长以应对行业挑战 [23][24][25][26] 韩国市场热度分析 - **明星效应驱动热度**：韩国顶流明星BLACKPINK成员Jisoo（金智秀）自费包场海底捞举办生日会，邀请103位粉丝，引发社交媒体热议，显著带动品牌在韩国的关注度和打卡效应 [4][5][7][16] - **门店稀缺性与高口碑**：海底捞在韩国门店数量相对较少（报道称截至2024年共9家），单店引流效应强，釜山门店消费者评分达4.7分，高于当地唯一一家三星米其林餐厅的4.62分 [10][12] - **服务与产品本土化成功**： - 服务细节契合本地习惯：提供免费美甲、无限续加的水果小吃（因韩国水果价格高，吸引力大）、服务员协助煮菜分餐降低社交成本，以及生日祝福、变脸表演等互动环节 [13][15] - 产品创新适配口味：保留经典锅底外，推出泡菜锅底等韩国特色口味，并提供丰富的自助调料和食材选择，引入海鲜、泡菜等本地常见食材 [15] - 营业时间匹配夜生活：多门店营业至深夜甚至24小时，契合韩国年轻人的夜生活节奏，填补市场空白 [15] - **社交传播放大效应**：明星打卡及顾客分享的生日表演等内容在TikTok、韩网论坛等平台引发二次传播，持续吸引新客 [12][16][17] 海外业务拓展与财务表现 - **出海路径从亚洲到欧美**：公司早期出海集中于新加坡、韩国等亚洲国家，随后拓展至欧美市场 [19][20] - **客单价区域差异显著**：截至2025年9月30日的前三个月，海底捞海外顾客平均消费为24.6美元，其中东亚地区28.9美元，北美洲则高达39.1美元 [21][22] - **收入增长但利润承压**：2025年第三季度，特海国际收入2.14亿美元，同比增长7.8%；但净利润仅360.9万美元，同比大幅减少90.43%；经营利润1260万美元，同比减少15.4% [22] - **利润率下降原因**：经营溢利率从上年同期的7.5%降至5.9%，主要由于对客户体验和员工福利的持续投入、业务扩张导致的外包服务及仓库租赁费用增加，以及第二品牌发展投入增加 [22] 国内业务变革与多元化 - **管理层频繁调整**：2025年1月，创始人张勇重新接任海底捞首席执行官，这是近四年内公司第三次更换CEO [23][24] - **应对行业挑战的背景**：国内餐饮业尚未完全恢复，消费需求分层加剧，消费者对性价比和产品质量要求更高 [25] - **推行品牌多元化战略**： - 已孵化出“焰请烤肉铺子”、“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌 [26] - “红石榴计划”旗下品牌门店达126家，其他餐厅收入5.97亿元人民币，同比增长227.0% [26] - **创始人回归的信号**：业界认为此举是公司面对行业压力，寻求进一步调整和增长的明确信号 [26]

公司战略举措 - 呷哺呷哺集团宣布跨界布局牛排赛道，推出全新子品牌“呷牛排”，首店将于2月6日在北京昌平龙德广场开业 [1] - 此举是集团多品牌、多元化协同发展战略的重要举措，旨在挖掘高潜力赛道，构筑新的增长曲线 [1][10] - 新品牌计划在2026年首店后，通过优化运营、打磨标准，以“注重质量、稳扎稳打、区域为王”的策略发展，预计三年达百店规模 [11] 新品牌商业模式 - “呷牛排”定位为“手工台式古早味厚牛排”，商业模式为“台式手工牛排+158款免费中西融合料理+下午茶畅饮” [1] - 核心模式为“牛排+畅吃”，消费者点一份主餐牛排即可免费畅享158款涵盖铁板烧、烧烤、披萨等15种品类的精选料理 [8] - 品牌锚定人均百元左右客群，旨在以百元起的价位提供高品质牛排，推动牛排平价化与大众化 [1][11] - 此外，品牌还推出39.9元畅饮下午茶，打造多场景、多业态的融合消费体验 [9] 市场机遇与行业痛点 - 中国牛排市场潜力巨大，目前人均牛肉消费量仅为6KG/人，不足美国（36KG/人）的六分之一，存在显著差距和未饱和的蓝海市场 [3] - 据行业预测，截至2025年中国牛排市场规模约400亿元，未来总体量将达1200亿元 [3] - 当前市场存在痛点：中高端品质牛排客单价轻松突破300元，而传统百元牛排自助又难以享受高端食材，消费者面临品质与价格的取舍 [3] - 牛排品类目前存在“有品类无巨头”的空白，缺乏全国性标杆品牌，这为公司的战略延伸提供了机遇 [10] 核心竞争优势 - 集团依托近30年的全球采购与供应链管理经验，拥有完善的食材采购、加工、仓储、物流全链路管控体系 [1][6] - 旗下拥有自有的内蒙古锡林郭勒盟有机牧场及全球肉类甄选与采购供应链，能实现高品质食材的稳定供应与成本管控 [6] - 集团近三十年的牛羊肉供应经验，可实现食材品质与成本的双重把控，这是“呷牛排”实现高品质平价化的核心优势 [10] - 品牌携手专注牛排研发三十年的匠人，传承80年代经典台式牛排风味，并采用独特的24小时静腌技术及顶级原粒黑胡椒等工艺 [6][8] 产品与食材 - “呷牛排”甄选来自澳大利亚、新西兰、美国、阿根廷、乌拉圭、巴西等全球优质牧场的牛肉，并建立从牧场到餐桌的完整追溯体系 [8] - 品牌以“手工台式古早味”为核心，旨在还原地道正宗的台式牛排精髓，弥补市场空白 [4] - 除主餐牛排外，提供158款免费副餐，并融入地域特色美食、盲盒菜品及焰火表演等，打造“好吃、好玩、好看”的一站式用餐体验 [8]

公司动态 - 巴奴毛肚火锅于1月20日通过其官方公众号发布消息，宣布向北京嫣然天使儿童医院捐赠人民币100万元 [1] - 该笔捐赠将用于支持医院对“唇腭裂儿童”的医疗救助工作 [1] - 该笔捐赠还将用于为孩子们“筹建新家” [1]