一些餐厅减少了包间服务人员数量，由以前三个人服务一个包 间，变成现在一个人服务三个包间；有的餐厅用黄牛肉代替和 牛，将鲍鱼、龙虾撤下了菜单，以期降低客单价，吸引更多家 庭消费场景；还有的餐厅开始在线上投放流量，将目光从私域 熟客转向大众市场。 作者： 田进 郑淯心 封图：东方IC 导读 壹 || 金融街高端餐饮业的变化并不是从2024年开始。2019年，受多方面因素影响，金融业薪 酬水平逐步下调，先是从银行业开始，陆续扩散至券商、基金等行业。 贰 || 当金融街的中高端餐厅开始将获客目标转向非商务消费人群，并主动下调均价时，金融 街的餐饮生态也短暂陷入混乱。 叁 || 去年8月从金融街店迁址西单后，为了回馈新老顾客的支持，餐厅推出了优惠力度非常大 的充值会员卡业务，并在大众点评等线上平台投放各种优惠套餐，进而吸引更多潜在客户。 今年初，林燕飞敏锐地发现，金融街的很多白领到店吃饭的时间从此前的中午十一点推迟到了十一 点半。偶尔提前抵达的客人，也会刻意寻找餐厅的边角位置。 林燕飞是莆田餐厅PUTIEN金融街分店的店长，该分店位于金融街购物中心，餐厅的消费者绝大部 分来自周边银行、证券公司等各类金融机构的员工，餐厅 ...

金融街餐饮业现状 - 金融街商圈聚集上千家金融机构和数百家总部，驻区金融机构资产规模超156万亿元，占全国三分之一 [4] - 金融街工作22万金融从业者，其中三分之二拥有硕士以上学历，近20%为海归 [4] - 高端餐饮曾是金融街标配，优质位置门店为北京高端餐饮品牌必争之地 [4] 消费行为变化 - 2024年部分中高档餐厅单月营业额同比下跌30万至50万元 [5] - 公司餐饮报销标准降至人均200元左右，且会核实发票金额及是否购买烟酒 [5] - 部分高频消费老顾客转向公司食堂，出差频次明显降低 [6] 行业转型趋势 - 餐厅减少包间服务人员配置，从三人服务一包间变为一人服务三包间 [4] - 用黄牛肉替代和牛，撤下鲍鱼龙虾等高单价菜品 [4] - 人均消费从300元以上降至150元左右，目标进一步下调至130-150元 [11] - 线上平台投放取代私域流量维护，获客重点转向大众市场 [13] 企业经营调整 - 肆月河豚金融街分店2024年4月关停，此前已更换6名运营总监和多名店长 [7][8] - 悦融琥珀从金融街迁至西单，人均消费从500-600元降至150-200元 [20][22] - 餐厅装修投入从几百万元缩减至几十万元软装更新 [21] 历史对比数据 - 2018年金融街餐厅佛跳墙礼盒单价1000-3000元，年节期间顾客常购买十余份 [7] - 2009年鲍鱼王燕翅楼人均消费达1500元，2012年降至600元 [14][16] - 2018年悦融琥珀人均500-600元，完全依赖私域流量不做线上宣传 [18] 国际对比 - 荷兰中餐厅人均消费从100欧元降至80欧元，中餐厅数量从2000余家减至500余家 [9]

"限酒令"的影响仍在发酵。作为酒食文化浓厚的城市，成都的酒类终端渠道也正在经历一轮调整。面对消费场景的收缩，成都烟酒店和高端餐饮会如何应 对？又有何新动向？WBO进行了调研。 一些位于客流稳定区域的烟酒店，生意也受到了影响。位于科华北路、背靠四川大学与保利商圈的一酒类连锁门店店员指出："这里人流量一直不错，以 前有不少来自附近酒店、茶楼的接待型订单，但6月基本断掉了。现在靠即时零售还能支撑些销量，啤酒、精酿、饮料这些走得快，但单价低普遍不到50 元。"该门店正尝试与周边烧烤店、小吃档口合作，延长营业时间、扩大夜间零售比重。 诸如1919这种大型连锁终端也在寻求"酒+其他"模式的转型。据WBO观察，在部分面积超过150平米的1919门店，轻餐饮已经开始运作，无须专门聘请厨 师，店员便可进行操作。 再来看单店。温江区一拥有200平米单店的酒商牟欢表示："现在厂家业务员比客户还多，之前一个月来一次，现在一天来好几波，我最近都不敢去店里 了，现在没有酒商是可以保证打款的。" 01 部分烟酒店面临70%以上的营收下滑，多家酒商开始减员 连锁型烟酒店由于品牌力和议价优势，在过去市场周期中拥有更强的抗风险能力。但如今，即便 ...

行业现状与挑战 - 高端餐饮行业面临客群结构转型，政商宴请需求大幅缩减，家庭消费占比提升 [1][3] - 中高端餐饮营收普遍下滑，徽菜连锁品牌6月以来整体营收下滑15%-20%，部分门店包间使用率不足30% [3] - 客单价显著下降，精致川菜餐厅人均消费从300-500元降至150-200元，政务客群"基本消失" [3] - 高端西餐厅经营压力增大，需通过联名菜单和主题活动维持品牌活跃度，投入产出比大幅下降 [4] 企业应对策略 - 客群转型成为核心战略，徽菜连锁转向家庭消费场景（如生日宴、宝宝宴），配套上线团购和外卖 [4] - 成本管控措施多样化，包括人员结构调整（行政转一线）、轮岗轮休、备料量从三倍减至精准预估 [4] - 内功修炼受重视，淮扬府强化厨房出品稳定性与服务标准化，米其林餐厅加码"感动服务"提升复购率 [5] - 部分企业尝试跨界创新，如开发文创产品（金石印章、茶叶礼盒）或承接顾问业务补贴主业 [6] 市场趋势与竞争格局 - 行业饱和现象明显，2024年餐饮企业存量达1680万家，每千人拥有7家门店，为美国的3倍 [5] - 未来3-5年预计剧烈洗牌，中间层（人均200-500元）风险最高，高端餐饮或减少1/3 [6] - 消费圈层化趋势加强，淮扬府外国游客与汉服爱好者占比提升，米其林餐厅稳定吸引高净值家庭 [6] - 细分领域头部企业更具韧性，无论是低价盒饭还是高端餐饮，极致化运营是关键生存法则 [6] 行业长期展望 - 餐饮行业被视为社会经济晴雨表，关联上下游产业链及数千万就业，政策支持需求凸显 [7] - 从业者普遍采取"坚守"态度，注重工艺传承与品牌沉淀，等待周期回暖 [7]

消费趋势 - 市场正经历多元价值重构，"性价比"与"心价比"成为消费选择双重引擎，消费者既关注物有所值也愿为情感溢价买单 [1][5] - 2024年我国在线餐饮外卖行业市场规模达16357亿元，消费场景从线下向线上深度迁移 [5] 高端餐饮转型案例 - 郑州五星级酒店摆地摊卖小龙虾38元/斤，日收入约3万元，武汉豪华酒店外摆摊位提供三餐且价格对标快餐门店 [1] - 天津奢华酒店推出75元汉堡套餐通过移动车售卖，另有豪华酒店尝试自助餐盲盒、9.9元早餐等创新形式 [4] 行业竞争格局 - 高端酒店外摆摊位多位于酒店周边，尚未与小摊贩形成直接竞争，消费者基于食品卫生和口味自主选择 [4] - 线上成为更激烈竞争场域，米其林餐厅上线外卖、老字号开通直播，反映餐饮业资源优化配置趋势 [5] 市场转型逻辑 - 高端餐饮价值内核从依赖环境溢价转向产品与服务创造真实价值，例如消费者为五星级酒店小龙虾排队是追求可见品质而非身份认同 [5] - 市场分化推动企业主动调整服务对象，探索新消费增量，如高端酒店因地制宜的转型尝试符合适者生存规律 [4][6] 行业启示 - 餐饮企业需放下身段结合品质与大众需求，即便在变化中也能找到生存之道，当前高端酒店摆摊虽非主流但具有示范意义 [6]

鼎泰丰门店调整 - 鼎泰丰宁波国金中心店因品牌运营调整将于2025年5月28日起停止营业 [1] - 该品牌在宁波仅有一家门店 关店后相当于退出宁波市场 [1] - 此前鼎泰丰已关闭十多家门店 目前门店主要分布在上海、杭州、广州等地区 [1]