寻味沙湾 大盘鸡带来烟火气 提起新疆特色美食，一定少不了一道菜——大盘鸡，这道融合了多民族饮食智慧的非遗美食，早已成为新疆的文化符号。 鲜味破圈 带动农业发展农民增收 总台央视记者 张丛婧：在新疆沙湾市的"大盘鸡一条街"，这里几乎家家户户都在做大盘鸡，此时整条街都弥漫着香味。很多人知道新疆大盘鸡，但可能并 不知道，它的发源地就在这里。 桌桌必点的大盘鸡，到底有什么美味密码呢？这盘刚出锅的大盘鸡，香味扑鼻，看着就很有食欲。鸡肉鲜嫩、土豆软糯、汤汁浓郁。而最关键的是这红色的 辣椒，当地人叫它"辣皮子"，有了它，大盘鸡的香味和色泽都增加不少。 食材讲究 大盘鸡也有"身份证" 其实，大盘鸡里的每一种原料，都是新疆农业发展的缩影。先说这最主要的鸡肉，是来自当地标准化散养的土鸡，这可不是一般的鸡，它让大盘鸡有了"电 子身份证"，我们来扫码看看。 可以看到这只鸡的养殖天数、饲养方式、疫苗数据等信息，从出生到端上餐桌，全链条都能溯源，甚至还记录了运动量，看这步数，是名副其实的走地鸡， 肯定好吃。 撑起千店集群万人生计 如今，沙湾已构建起从养殖、加工到电商的大盘鸡全产业链，年产值超千万元。还形成了标准化的烹饪技术规范和餐饮服务 ...

20世纪七八十年代，新疆乌鲁木齐是货运集散点，卡车因路况差行驶缓慢，司机们西行时常在沙湾歇脚。为 满足司机"快捷、实惠、重口味"的需求，当地师傅用辣椒和鸡肉同炒，七成熟时加入饱腹感强的土豆焖煮， 随后放入新疆"拉条子"。这道菜亦菜亦饭，司机们吃得满足，很快传遍沙湾乃至全疆，因用大盘盛放，故得 名"大盘鸡"。 大盘鸡走进河南，离不开数百万河南人的"西北情缘"。从新中国成立初期的支边青年到改革开放后的务工 潮，河南人在新疆修铁路、建绿洲，也爱上了大盘鸡。当他们返乡，带回的不仅是思念，还有大盘鸡的秘 新疆大盘鸡配上河南烩面，滋味儿更足。记者 祁道鹏 摄 9月20日，在郑州市兄弟大盘鸡桐柏路店的后厨，掌勺师傅选用经过处理的三黄鸡爆炒，辅以辣椒、花椒等香 料，用豆瓣酱炒出红油，随后加入土豆块炖煮，一道色香味俱全的新疆大盘鸡新鲜出炉。 当晚，店内灯火通明，座无虚席。几份凉菜下肚，"压轴"的新疆大盘鸡端了上来，"大盘鸡中的烩面，是这道 菜的'灵魂'，面蘸汤汁，配着鸡肉、土豆吃，完美！"一位食客边吃边点赞。 新疆名菜何以与河南烩面深度绑定？故事要从它的发源地说起。 ■核心提示 山河相望，豫疆情深。多年来，河南对口援助新疆哈密 ...

中餐全球化现状 - 全聚德纽约试营业吸引在美华人和留学生为主，体现中餐文化输出效应 [2] - 海外中餐厅数量达70万家，年均增长率11.7%，78%消费者愿为家乡味支付3倍溢价 [2] 中餐全球化核心驱动力 - 记忆银行理论：新疆大盘鸡、兰州拉面等菜品触发消费者味觉记忆，英国留学生愿付12-15英镑高价回味 [7] - 食物身份IP化：云海肴汽锅鸡代表云南生活，湘菜"坦荡的辣"和川菜"麻辣哲学"成为文化输出载体 [11] - 场景补偿机制：航空公司辣子鸡配孔干饭、全球唐人街空间设计缓解海外华人乡愁 [14] 中餐出海主要挑战 - 酸菜鱼品牌因欧洲检测标准差异导致30吨酸菜霉变报废 [15] - 马德里三国主题火锅店因红灯笼文化差异被吐槽 [17] - 欧盟将郫县豆瓣酱列为"神秘红色添加剂"，新加坡禁售血制品影响食材使用 [19] - 海外中餐厅预制菜渗透率达78%，口味与现制差异明显 [21] 中餐全球化解决方案 - 文化转译：小龙坎迪拜店设"青梅煮酒"包厢结合阿拉伯围炉文化，欧洲门店用辣油作画传递东方美学 [24] - 供应链本土化：湖南辣椒基地通过指纹溯源码展示生长过程，蜜雪冰城东南亚门店本土原料占比60%降低成本35% [24] 中餐全球化高阶形态 - 葡萄牙儿童使用筷子食用沙县蒸饺实现中华礼仪输出，纽约客用Fly By Jing辣酱搭配贝果接受川味 [26] - 迪拜商人通过火锅理解"和而不同"，体现饮食文化对哲学理念的传播 [26]

地方美食标准化趋势 - 江苏省卫生健康委就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食品安全地方标准公开征求意见 [1] - 近年来南京鸭血粉丝汤、柳州螺蛳粉、新疆大盘鸡、广式虾饺等地方美食纷纷制定标准 [1] - 全国小吃快餐总门店数已超360万家，但连锁化率不高影响消费者体验 [1] 标准化对行业的意义 - 解决供给侧问题：规范商家素质、食品安全和环境，满足高品质饮食需求 [1] - 适应需求侧增长：地方美食借助文旅热提升知名度，市场需求扩大 [1] - 传统口传心授模式依赖个人技艺，标准化可使品质可控、经营规范 [2] 标准化成功案例 - 柳州螺蛳粉通过标准化、工业化改造实现年产值数百亿元 [2] - 沙县小吃通过标准化辐射全球约80个国家和地区 [2] - 标准化为地方美食规范化、品牌化和规模化发展奠定基础 [2] 标准制定的原则 - 追求"味道标准"而非"标准味道"，避免难吃下限但不限制好吃上限 [3] - 天津煎饼馃子标准规定面粉等基础原料，但保留秘料等发挥空间 [3] - 商务部等9部门鼓励制定地方菜系技术标准，需科学合理导向 [3] 标准实施的关键 - 相关部门需加强监管，商家需自律维护地方美食品牌 [4] - 需在传统和标准间找到平衡点，促进地方美食长远发展 [4]