新京报讯（记者王萍）11月3日，新京报记者从世界中餐业联合会获悉，《2025川菜发展数据报告》 （以下简称《报告》）正式发布。《报告》显示，"鲜活""现炒"等成为消费者搜索川菜时增速较大的关 键词，口味多元化、营养均衡化成为未来川菜的演进方向。 《报告》显示，2024年1月到2025年9月，川菜的交易热度呈现放缓趋势，到店、外卖、客单价均呈现下 降趋势。这表明川菜市场的整体基本盘虽然稳固，但该品类增长质量与盈利能力正在承受巨大压力。 根据2025年1月至9月大众点评App和美团App搜索关键词增速统计，"鲜活"的搜索量增长137.2%，"新 鲜"搜索量增长99.8%，同时"现炒"和"烟火气"的搜索量也都大幅度增加。《报告》分析认为，一方面是 川菜连锁化率的持续提升，一方面是"现炒""烟火气"的增速显著，消费者既要品牌的信任感与一致性， 也要现场的温度与独特性，凸显了供应链的双刃剑效应。 2025年1月至9月，在川菜品类中，51元-75元人均区间的订单占比最高，达到46.09%，增速也在各个人 均区间中位居第一。76元以上各个人均区间占比增速均有所下降。这说明在川菜消费中，消费者不仅仅 追求低价和简单的性价比， ...

新华社成都11月2日电 题："小吃"不小！百年川菜开启"因食而旅"新图景 新华社记者边思琪、唐文豪、赵怡宁 一勺红油搅动千亿产业，一味川香连接古今中外。小吃大产业，折射出"因食而旅"的消费新图景。 10月31日至11月2日，第八届世界川菜大会在四川乐山举办。来自全球11个国家及全国22个省区市的126个特色展位，川味小吃、非遗美食、中华 名吃等近600种美味齐聚，打开观察美食驱动文旅升级的一扇窗口。 作为中国八大菜系之一，百年川菜的背后，是在坚守中传承文化根脉，在发展中融合时代之美。 守正，是川菜传承百年的根脉—— 世界川菜烹饪技能大赛现场，锅铲翻飞，香气四溢。 乐山厨师李元智正现场制作传统小吃钵钵鸡，他深知这道麻辣风味的灵魂所在："雅安花椒麻味纯正，成都牧马山的二荆条辣椒香气足，搭配炼出 的红油一闻就酥香扑鼻。" 这份对"滋味"的追求，与东晋《华阳国志》中的记载一脉相承：蜀中饮食"尚滋味""好辛香"。历经漫长演进，这般"滋味"完善为24种川菜味型， 成就了"一菜一格，百菜百味"的独特魅力。 一份1941年民国政府的公告及批示档案中，清晰记录着川菜名馆"荣乐园"的正式创立，银行放款报告书、川菜大师蓝光鉴的菜谱 ...

川菜元老级烹饪专家彭子渝表示，传统川菜烹饪中，调味料的投放高度依赖厨师的经验与手感。"盐少 许""醋适量"，这些充满东方哲学智慧的词汇，成了年轻厨师难以逾越的高山。他表示，基于个人经验 的模糊传承，导致菜品质量极不稳定，同一师傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相径庭。 他提到，厨师传承之难在于口传心授的局限与断层风险，传统的"师徒制"传承模式，严重依赖师傅 的"口传心授"和徒弟的"耳濡目染"。这种模式效率低下，且受制于师傅的个人表达能力和徒弟的悟 性，"在餐饮工业化、规模化发展的今天，这种缓慢且不确定的传承方式，使得川菜味型的广泛传播和 高质量人才的大规模培养面临巨大挑战，许多经典味型正面临变味的风险"。 "无论门店开在哪里，厨师如何更替，只要遵循标准的核心参数，就能还原出80分以上的标准风味。"彭 子渝说，这极大地保障了品牌的核心竞争力，为川菜的规模化、全球化发展提供了技术支撑。 10月21日下午，《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准在成都博物馆举行的豪吉川味科学大会上发 布。《每日经济新闻》记者在现场了解到，该标准由四川省调味品协会发起，也是中国首个系统界定川 菜味型的团体标准。 四川旅游学院教授邓晓青表 ...

公司活动与庆典 - 北京老字号四川饭店于9月29日举行建店66周年庆典 [1] - 全聚德集团副总经理、四川饭店总经理马绪伦率队庄严敬匾 [1] - 活动现场启动“红火百味•百姓川菜节”并由相关人士共同挑起寿面为品牌庆生 [1] 市场营销举措 - 川菜节活动期间，公司六家门店同步推出手工酱汁伴手礼及“红火百味”主题套餐 [1] - 主题套餐涵盖辣味代表菜，旨在让传统口味与现代消费场景深度融合 [1] 公司社会责任 - 四川饭店总经理马绪伦带领六家门店店长共同宣读《厉行节约、反对浪费倡议书》 [1] - 公司承诺以身作则，践行绿色发展理念，将节约理念融入日常经营 [1]

川菜产业发展 - 首部促进川菜产业发展的地方性法规于5月1日正式施行，涵盖产业促进、人才培养和文化传承 [1] - 全国川菜（含火锅）门店超32万家，城市覆盖率达92.2%，居各大菜系首位 [5] - 2024年四川省以川菜为主体的餐饮收入3846亿元，同比增长6.9% [5] 川菜国际化 - 海外中餐门店约70万家，其中川菜餐厅占比近三分之一 [4] - 海底捞火锅已在14个国家和地区开设122家餐厅，推出本地化锅底如"麻辣牛奶锅"和"沙爹锅" [4] - 川菜厨师海外年薪可达百万人民币，美国机构招募川菜厨师开价8至12万美金 [3][4] 产业链与标准化 - 川菜产业面临标准化不足和产业链协同性不够的问题 [5] - 立法提出建设川菜产业集聚区，整合原辅料供应、食品加工和冷链物流 [10] - 支持企业通过跨境电商和海外分店拓展国际市场 [10] 文化传承与创新 - 立法建立川菜文化资源数据库和特色菜品名录，加强非遗和老字号保护 [8] - 实施"川菜大师傅"计划，建设技能大师工作室以传承传统技艺 [8] - 科研团队研究川菜24个味型的分子化学标准，推动工业化生产 [14] 供应链与农业联动 - 眉州东坡每年在四川采购3到5亿元食材，与农户建立协作关系 [10] - 立法鼓励绿色食材供应基地建设，推动优质农产品种养殖 [12] - 德昌县智慧养猪园区年出栏生猪45万头，带动冷链物流等产业发展 [12] 企业案例 - 海底捞计划加速布局"火锅+文旅"融合场景，推动川菜文化出海 [10] - 眉州东坡采购有机认证的"熊猫竹笋"，实现农民增收与企业优质选材双赢 [10]

川菜立法背景与核心内容 - 四川省出台《四川省促进川菜发展条例》以强化川菜发展法治保障，该条例共29条，将于5月1日起施行 [1] - 条例聚焦促进川菜产业发展、推动区域协作和国际化、加强文化传承、优化人才培育四大方向 [1] - 四川是继广东后第二个为地方菜系立法的省份，但川菜条例侧重产业角度而非人才角度 [2] 川菜产业体系与政策支持 - 条例旨在解决部门协调、产业链完善、人才供应及技艺传承三大问题 [2] - 商务部门牵头统筹川菜发展，包括品牌培育、餐厅评价体系建立、消费促进等六项工作 [4] - 四川省将出台餐饮业高质量发展实施方案，实施六项行动以联动川菜一二三产 [4] 品牌建设与市场主体培育 - 四川计划构建"公共品牌+特色美食+老字号"品牌矩阵，完善川菜星级餐厅评价标准 [4] - 支持川菜企业"上台阶""上榜""上市"，推动老字号和特色小吃品牌化、规模化、国际化 [4] - 全省现有57个中华老字号和200余个四川老字号，80%与川菜相关（如龙抄手、夫妻肺片） [5] 国际化与文化传播 - 川菜国际化是条例亮点，将通过国内外非遗博览会等渠道提升品牌形象 [6] - 商务厅将鼓励川菜企业赴境外参展投资，同时支持院校培训海外从业人员 [6] - 四川旅游学院等院校已开展海外中餐社团研修班，强化川菜文化输出 [6] 人才培养与教育体系 - 四川60余所院校开设川菜相关专业，年输送近2万名专业人才，形成全链条培养体系 [7] - 院校通过校企共建和产学研平台推动川菜教育从"师徒相传"向标准化转型 [7] - 四川旅游学院将重点从非遗保护、文化传承、科研创新维度助力川菜发展 [7]