行业规模与增长 - 云贵菜餐厅门店数突破4.2万家[1] - 中式正餐云贵菜市场规模从2023年318亿元增长至2025年360亿元[1] - 2024年和2025年同比增速分别为6.9%和5.9% 均高于中式正餐整体增速水平[1] 品类细分与品牌表现 - 云南火锅品类有滇翁 芸山季等品牌保持较好增长态势[3] - 云贵Bistro中Ameigo梅果 山野板扎 野果yeego等品牌门店数增长至40多家[3] - 贵州烙锅 夺夺粉 现舂野果火锅等新奇品类成为餐饮创业绿洲[3] 社交媒体推动力 - 云南美食和贵州美食抖音话题播放量均破百亿次[3] - 云贵菜和云南火锅相关抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次[3] - 抖音生活服务云南火锅和云贵菜在售商品数和动销商品数同比增长均超100%[5] - 年直播场次超过22万场 日均订单量同比高双位数增长[5] 酸汤赛道二次增长 - 海底捞 巴奴毛肚火锅 朱光玉火锅馆等品牌推出酸汤产品[6] - 抖音生活服务云南火锅商家进驻数量同比增长51.8%[6] - 云贵菜商家进驻数量同比增长60%[6] - 酸汤鱼话题播放量达44.8亿次 酸汤牛肉话题播放量达23.6亿次[7] - 滇翁品牌7月直播观看人数近60万 环比增加28.7%[10] - 日均直播支付GMV环比增加36.7%[10] 云贵Bistro发展态势 - 抖音平台漂亮饭相关话题播放量超17.3亿次[11] - 山野板扎通过短视频传播实现活动期间核销GMV环比增长100%[15] - 餐酒结合模式构建微醺社交场[11] - 菜品精致化提升社交属性和餐厅溢价[11] 地域分化特征 - 一线城市重精致化 三四线城市重烟火气[16] - 三四线城市云贵小炒人均价格40-60元[18] - 宣威山野人家7月支付GMV提升超400%[19] - 新客数环比增加230%[19]

行业整体表现 - 餐饮行业面临严峻挑战 上半年共关闭161万家门店 平均每分钟6家闭店 全年闭店数量可能超过去年300万家的历史记录 [1] - 行业巨头业绩承压 A股餐饮第一股全聚德上半年净利润暴跌50%以上 北京限额以上餐饮总利润仅剩2.47亿元 同比暴跌67% 全国餐饮行业收入增长普遍下滑 [1] 云贵菜系逆势增长 - 云贵菜系逆势崛起 门店数量突破4万家 成功跻身全国中式正餐门店数量TOP10 [1] - 超过60%的云贵菜门店人均消费低于80元 具有显著性价比优势 [2] - 云贵菜在抖音平台获得巨大曝光 云南美食和贵州美食话题播放量均突破百亿次 相关短视频年累计点赞量和直播观看人次均破亿次 [5] 产品与口味优势 - 云贵菜具有独特口味辨识度 贵州菜的酸辣醇厚与云南菜的鲜香酸辣形成差异化优势 [4] - 酸味赛道增长迅猛 今年酸味门店增速超过40% 成为餐饮界最新财富密码 [3] - 云贵地区物产丰富 被誉为"植物王国"和"野生菌之乡" 食材种类繁多且天然健康 满足健康养生需求 [4] 商业模式创新 - 云贵菜开拓中式Bistro新模式 门店精致漂亮 氛围松弛休闲 精准击中年轻人拍照打卡社交需求 [3] - 结合微醺经济潮流 云贵菜系推出高颜值甜品和小吃 如丝娃娃、烤乳扇、石板粑粑等 实现中西合璧的小而美模式 [5] 行业历史教训 - 潮汕牛肉火锅曾经历快速扩张 2015年投入资金达400亿元 上海杭州两地一年新开超过1500家店 但三年内从十多万家锐减至8000家 [5] - 过度扩张导致供应链压力 资本投入无法覆盖快速开店亏损 缺乏因地制宜的内容规划和循序渐进的发展策略 [5][6] - 复制模式带来的红利期越来越短 消费者逐渐学会自主判断和选择 给行业创作者带来希望 也给资本追捧者带来深刻教训 [6]

大湾区餐饮市场概况 - 2024年全国餐饮收入达5.6万亿元，同比增长5.3% [1] - 2024年广东餐饮收入5904.9亿元，居全国首位，同比增长2.5%，增速较广东社零增速高1.7% [2] - 大湾区餐饮连锁化率31.7%，远高于全国平均水平 [2][3] 大湾区餐饮行业特点 - 广东餐饮市场增速波动小于全国，连锁化、规模化、一体化是核心竞争力 [2] - 大湾区餐饮企业经历从量的扩张到质的提升，借助资本优势加快连锁化、规模化步伐 [2] - 大湾区已有17家总部餐饮企业上市，全国超32家餐饮企业在深交所、港交所上市 [3] 云贵菜系崛起原因 - 云贵菜系以酸辣为主，搭配丰富食材如贵州酸汤、云南菌类，满足消费者对新奇口味的追求 [4][5] - 云贵菜的健康属性和地方特色契合消费者对饮食健康性和多样化的更高要求 [5] - 广州开放包容的饮食文化容易接受新兴菜系，云贵菜系本地化趋势明显 [5] 消费者画像与趋势 - 大湾区餐饮消费者分为Z世代、中高收入人群、港澳"北上"消费人群、都市银发人群四类 [4] - Z世代对餐饮品质、健康属性和个性化服务要求更高，推动行业创新发展 [4] - 未来餐饮市场将更加多元化和个性化，出现更多融合地方特色与现代烹饪技术的新菜系 [5] 典型案例分析 - 陶陶居通过优化产品结构实现降本增效，近10年在多地开设42家分店 [3] - 大湾区上市餐饮企业在总资产规模和营业收入增速上显著优于全国平均水平 [3]

贵州烙锅市场热度分析 - 抖音数据显示"五一"假期贵州烙锅团购订单量同比增长354%，仅次于荣昌卤鹅，部分餐馆需排队两小时或等号900多桌 [1] - 抖音平台近30天"贵州烙锅"相关视频播放量超7000万次，小红书相关笔记达20万篇总阅读量超6000万次 [1] - 烙锅作为贵州常见夜宵业态，采用铁锅烙制食材，具有油润不腻口的特点，已形成水城烙锅、清镇烙锅和活油烙锅三大流派 [1][2] 连锁化发展现状 - 坡摊·贵州非遗烙锅烤肉创立于2022年5月，已在全国开出200+门店覆盖广东、四川等多省 [4] - 凉都青瓦房2023年创立，全国门店超70家，其中20家为2024年新开 [4] - 区域市场涌现初具连锁化品牌：上海王秋香和彝老者各7家，北京田莽莽3家，杭州黔途烙7家/芸上20+家 [4] - 贵州本土品牌开始外扩：大胖刘烙锅本地9家+北京2家，857烙锅进驻川渝地区 [4] 品牌经营特征 - 人均消费集中在30-80元区间，通过团购套餐可将人均压至40元左右 [6][10] - 选址以街边店为主，装修融入贵州民族元素，采用围炉而坐的社交用餐形式 [7][9] - 食材涵盖肉类/海鲜/蔬菜等50+品种，提供辣椒面/糊辣蘸水等黔味调料，活油烙锅配特色蘸水 [12] - 点餐模式包括传统菜单勾选和半自助冰柜自取，后者按4.9-13.9元分价位餐碟 [10] 品类发展挑战 - 存在与铁板烧的认知混淆，生烙方式相似但口感更接近烤肉 [13] - 部分非贵州地区店铺出现"伪烙锅"现象，调料缺乏黔味或用普通铁锅替代传统烙锅 [15] - 口味差异主要依赖蘸水调料，外地店铺还原正宗风味需采购贵州本地佐料增加物流成本 [15] - 尚未形成全国性头部品牌，在品牌塑造/供应链/标准化等方面与成熟餐饮存在差距 [16]

全国文旅市场复苏 - "五一"假期全国文旅市场迎来近三年最强复苏 消费活力全面释放 [1] - 广东省文旅订单量 入境消费额全国第一 吃喝玩乐服务消费规模领跑全国各省 [1] - 广东省文旅消费同比增长94% 赴广东游客日均消费同比增长111% [7] 县域经济与小城游崛起 - 县域经济兴起 小城游成为旅游市场新热点 [2] - 美团数据显示县城高星酒店预订量同比增长超80% [4] - 广东河源 甘肃陇南 湖南张家界位列全国十大"满房"目的地 [4] 抖音平台消费数据 - 安徽铜陵住宿餐饮抖音团购订单量同比增长491% 江西宜春 安徽宣城增长超3倍 [7] - 荣昌卤鹅团购订单量同比飙升53倍 贵州烙锅 南京盐水鸭 山西刀削面分别增长354% 113% 67% [8] 餐饮消费与"味蕾游" - 美团异地游客餐饮堂食线上交易额较2023年激增189% [7] - 江苏昆山 金湖 浙江义乌 安吉 云南大理异地游客堂食订单量位居全国前列 [7] 非遗与国潮文化消费 - 抖音"非遗"相关短视频播放量近5亿次 国潮妆造体验团购量同比增长502% [10] - 非遗打铁花团购增长294% 古村古镇和博物馆团购订单量分别增长79% 57% [10] - 盘锦黑风关古镇 无锡惠山古镇抖音团购订单同比大涨865% 674% [10] 夜游经济 - 美团"夜游"搜索量同比增长50% 珠江夜游 钱塘江夜游 长江夜游为热门搜索词 [11] - 广州 武汉 杭州 南京 上海夜游热度最高 [11] 音乐节与演唱会带动文旅 - 美团音乐节 演唱会周边吃住玩套餐订单量同比增长180% [10] 广州旅游消费 - 广州旅游景点类消费较上年假期增长71.6% [13] - 游客在广州餐饮美食 旅游景点 休闲娱乐每日人均消费支出约120元 [13] 跨境游与双向消费 - 广东"五一"期间入境消费额全国第一 同比增长1倍多 [14] - 港澳与广东跨境游"双向奔赴" 中国香港 日本 中国澳门 韩国 泰国为出境热门地 [14] - 支付宝境外交通出行消费笔数同比增长53% 港澳地区用支付宝乘公交 坐地铁成常态 [15]