一位店员对记者表示："现在您前边还有10桌。代金券活动上个月底就结束了，周末店里从中午11点半 就开始进入高峰，翻台率明显高于平日。近期，我们30多道核心菜品平均降价20%，性价比更高了。冬 季的新菜品羊肉锅、葱爆羊肉等点单率很高，不少新老顾客都愿意来，客流自然稳得住。" 自9月陷入舆论漩涡以来，西贝餐饮风波已过去百日。 元旦预订数据更显现出强劲的回暖势头。"我们预估元旦期间客流量会迎来明显增长，午、晚餐时段到 店顾客会有所增加。对此，公司提前筹备，合理地安排人手，保障顾客用餐需求及体验。"西贝相关负 责人向证券时报记者透露，以西贝北京六里桥门店为例，截至12月23日，该店元旦当天午餐时段的包间 预订量已超60%，预计节前剩余包间将全部订满。这一数据也从侧面印证，消费者对西贝的信心正在逐 步回升。 12月25日，西贝创始人贾国龙首次公开表达对此次风波的深刻反思，直言当时不应选择与消费者"硬 刚"，并承诺未来将耐心倾听每位顾客的意见。与此同时，西贝通过一系列产品调改、价格调整及食安 升级等举措积极自救，目前门店客流已逐步恢复。 回顾这百天的自救之路，西贝可谓动作频频。为响应消费者对现制菜品的需求，西贝在9月至1 ...

文章核心观点 - 西贝餐饮因舆论危机触发了一场全面的“百日自救”行动，通过产品现制、降价、食安强化、顾客召回和员工涨薪等一系列措施应对冲击，但面临巨大的成本与盈利压力 [1][2][3][4] - 危机促使西贝进行深刻的战略反思与转向，从追求“全球每一条街”的规模扩张，转向接受规模收缩、聚焦单店健康度与顾客体验的“美好餐厅”模式 [6][7][8] - 西贝的案例折射出中式正餐行业在消费预期转弱、竞争白热化背景下的普遍困境，面临标准化与情绪价值、成本结构与价格敏感度、规模增长与商业本质之间的平衡难题 [9][10] - 稳定的营商环境，特别是良性的舆论环境，对于餐饮行业抵御风险、实现高质量发展至关重要 [11][12][13] 危机爆发与影响 - 2024年9月10日，罗永浩的微博质疑引发西贝重大舆论危机，公司创始人贾国龙称之为“创业以来最大的危机” [1] - 危机导致西贝客流与营业额暴跌，堂食客流一度下跌半数以上，外卖单量暴跌60% [2] - 公司拥有37年历史、超300家门店，此次事件被视作一场关乎生死存亡的极限压力测试 [1] 百日自救核心措施 - **产品现制调改**：9月底前完成第一波十余道产品调改，包括饺子现包、羊肉串现穿、鸡汤现熬等，以回应预制菜质疑 [2] - **大规模菜品降价**：10月1日对菜单上30余道菜品进行系统性调价，平均降幅约20%，涉及牛大骨、烤羊排等核心菜品 [2] - **强化食品安全**：推行“阳光厨房”计划，要求全部门店100%实现明厨亮灶并直播后厨操作，同时透露风波后累计近80次政府检查0处罚 [3] - **顾客召回计划**：从9月底启动“请客吃饭”式召回，包括到店送百元代金券、“买50送50”、外卖平台每日半价菜等 [3] - **一线员工涨薪**：9月12日起为一线员工每人每月增发500元津贴，12月投入资金按每人500元标准升级全国员工宿舍 [3] 自救措施的代价与效果 - 措施导致人力成本占比从25%攀升至超过30%，优惠力度巨大使毛利率进一步下滑，内部直言“现在肯定是亏钱的，现金流压力很大” [4] - 措施短期内换回客流，10月底起全国众多门店开始排队，其中70%为老顾客，30%为新顾客，但进入12月客流再度出现下滑 [6] 战略反思与根本转变 - 公司已放弃“全球每一个城市每一条街都开有西贝”的原有愿景，新的共识是接受规模收缩，关闭部分盈利不佳的门店，追求成为一家“美好餐厅” [6][7] - 业务层面，中央厨房变得“空旷了许多”，许多工序前移至门店，同时坚持供应链的“笨功夫”，如自建武川莜面工厂和正蓝旗牛奶牧场 [7] - 战略正从“狂奔”转向“深耕”，从对标准化、效率的极致追求，转向为“现做”而接受一定程度的不稳定 [7][9] 折射的行业困境与平衡难题 - **标准化与情绪价值的悖论**：消费者对“锅气”、“现做”的情感诉求超越对绝对标准化的追求，但回归“烟火气”的同时需守住食品安全与效率底线 [9] - **成本结构与价格敏感度的冲突**：正餐人力、租金、优质食材成本高，降价引流会严重侵蚀利润，长期需通过优化菜单或新服务提升营收效率 [9] - **规模增长与商业本质的抉择**：行业面临继续追求门店数量，还是回归单店健康度、顾客忠诚度和员工幸福感的根本选择，西贝的转身暗示后一种思路正获更多认同 [10] 营商环境与行业反思 - 当前餐饮业普遍面临市场需求分化、增速放缓、成本压力大、竞争升级、转型缓慢等挑战，稳定的营商环境是抵御风浪的关键基础设施 [11] - 优化营商环境正从宏观理念细化为具体措施，各地政策直指餐饮行业开店经营痛点 [11] - 2025年中央经济工作会议与中共中央政治局集体学习均强调要营造良好的舆论环境，健全网络生态治理，这被视为良好营商环境的基石 [12][13] - 企业需要将更多精力从应付外部繁杂事务，转向专注于产品创新、服务提升与供应链管理，以增强行业整体韧性与活力 [13]

西贝危机事件与应对措施 - 2024年9月10日，罗永浩的一条关于预制菜的微博引发舆论危机，使拥有37年历史、超300家门店的西贝经历了创始人贾国龙口中的“创业以来最大的危机，没有之一” [1] - 危机导致西贝客流与营业额跌至谷底，堂食客流一度下跌半数以上，外卖单量暴跌60% [2][14] - 公司采取了一系列“刮骨疗伤”式的整改措施，包括产品现做、大规模降价、员工涨薪、食安置顶等，开启了为期百天的自救行动 [1][13] 百日自救的具体举措 - **产品现制调改**：9月底前完成了第一波十余道产品调改，如饺子现包、羊肉串现穿、鸡汤现熬、肉酱现炒，此举对超300家门店的后厨体系带来供应链与操作流程的巨大挑战 [3][15] - **菜品大幅降价**：10月1日对菜单上30余道菜品进行系统性调价，平均降幅约20%，涉及牛大骨、烤羊排、羊肉串等核心菜品 [3][15] - **强化食品安全**：推进“阳光厨房”计划，要求全部门店100%实现明厨亮灶并直播后厨操作，风波后累计近80次全国各级政府检查0处罚 [3][15] - **顾客召回计划**：从9月底启动“自罚式”请客，包括到店消费送百元代金券、“买50送50”、外卖平台每日半价菜等 [4][16] - **一线员工涨薪**：9月12日起为一线员工每人每月增发500元津贴，12月又投入资金按每人500元标准升级全国员工宿舍 [4][16] 自救措施的财务与运营影响 - 自救措施伴随巨大代价，在营业额一致的情况下，人力成本占比从原来的25%攀升至超过30% [4][16] - 为引流推出的优惠力度巨大，导致毛利率进一步下滑，内部人士直言公司“现在肯定是亏钱的，现金流压力很大” [4][16] - 措施短期内换来了客流，从10月底开始全国众多门店出现排队，其中70%为老顾客，30%为新顾客 [6][18] - 然而进入12月，客流再度出现下滑，促使管理层思考短期战术能否解决长期战略问题 [6][18] 西贝的战略反思与根本转变 - 公司被迫重新审视增长逻辑，放弃了此前“全球每一个城市每一条街都开有西贝”的愿景 [6][18] - 新的共识是接受一定程度的规模收缩，关闭部分盈利不佳的门店（尤其是南方市场），追求成为一家“美好餐厅”而非庞大的餐饮帝国 [6][18] - 业务层面，中央厨房变得“空旷了许多”，许多工序前移至门店，供应链上仍坚持自建武川莜面工厂和正蓝旗牛奶牧场等“笨功夫” [7][19] - 战略核心从“狂奔”转向“深耕”，从追求规模与标准化效率，到为“现做”接受一定程度的不稳定，并强调对顾客、员工真诚 [7][19] 中式正餐行业的普遍困境与挑战 - 西贝的案例折射出在快餐、茶饮通过极致标准化和加盟模式疯狂扩张的今天，强调体验、依赖厨艺、成本结构沉重的正餐连锁普遍面临增长焦虑 [9][21] - 行业面临“标准化”与“情绪价值”的悖论，消费者对“锅气”、“现做”的情感诉求已超越对绝对标准化的追求，但如何在回归“烟火气”的同时守住食品安全与效率成为难题 [9][21] - 成本结构与价格敏感度冲突显著，正餐的人力、租金、优质食材成本居高不下，在消费预期转弱的背景下，降价会严重侵蚀本就微薄的利润 [9][21] - 更深层的选择在于：是继续追求门店数量与市场份额，还是回归商业本质，专注于单店健康度、顾客忠诚度和员工幸福感 [10][22] 行业对营商与舆论环境的呼吁 - 当前餐饮业普遍面临市场需求分化、整体增速放缓、成本压力难降、竞争升级、转型缓慢等挑战，稳定的营商环境成为关键基础设施 [11][23] - 从中央到地方，优化营商环境正细化为惠及餐饮业的具体措施，政策关注点向服务体系系统构建、创新驱动、市场主体全周期保障等方向演进 [11][23] - 舆论环境的重要性凸显，2025年中央经济工作会议及更早的政治局集体学习均强调要营造良好的舆论环境，激发社会正能量，这被视为良好营商环境的基石 [12][24] - 企业需要将更多精力从应付繁杂审批和不当竞争，转向专注于产品创新、服务提升与供应链管理，以增强行业整体韧性与活力 [12][24]

公司新店开业与运营 - 西贝南京砂之船店于11月22日正式开业 是品牌全国布局的8家新店之一 [1] - 开业当天中午用餐高峰出现排队客流 其中半数顾客为家庭带娃用餐群体 [1][3] - 店长表示开业未受此前风波影响 新店同样适用全国通用的满50减50优惠活动 [3] 公司产品价格策略 - 门店核心产品如招牌嫩烤羊排、蒙古牛大骨、羊肉串等出现明显价格下降 [3] - 西贝人均客单价已下调至85元左右 在中式正餐领域属于中等水平 [3] - 公司10月初宣布30余道产品全国降价 降价幅度接近20% [3] 公司产品与服务调整 - 公司推行门店调改措施 包括羊肉串门店现串、鸡汤门店现熬、饺子现包等 大部分产品均为现制 [3] - 后续将持续推出新品以提升菜单性价比 新产品制作训练已在全国门店推进中 [4] 公司人力资源政策 - 公司为一线员工发放300-800元不等的专项津贴 但店长及厨师长不在发放范围内 [3] 公司发展战略与布局 - 公司计划今年再开8家新店 分布南京、深圳、长沙、北京、廊坊、西安等地 [4] - 品牌通过降价、发券补贴、菜品调改等系列动作逐步修复口碑 [4]

公司扩张战略 - 公司于11月22日在南京砂之船开设新店 [1] - 公司计划今年内新开8家门店，分布包括南京、深圳、长沙、北京、廊坊和西安 [1] 门店运营与客流量 - 南京新店开业当天11点30分开始出现排队情况，半数顾客为带娃家庭 [3] - 店长表示开业未受此前风波影响，新店同样适用优惠活动 [3] 产品定价策略 - 公司人均客单价已下调至85元左右，在中式正餐领域属中等水平 [3] - 公司于10月初宣布全国范围内30余道产品降价，降价幅度接近20% [3] - 包括招牌嫩烤羊排、蒙古牛大骨在内的核心产品价格出现明显下降 [3] - 全国通用的满50减50优惠活动在新店可使用 [3] 产品制作与服务改进 - 门店现制产品比例提高，如羊肉串现串、鸡汤现熬、饺子现包等 [5] - 大部分产品为现制，少量产品经调改后也变为门店完全现制 [5] 人力资源政策 - 公司对一线员工实施涨薪，以“津贴”形式发放，金额为每人300-800元不等 [5] - 店长和厨师长不享受此项津贴 [5] 品牌形象与未来计划 - 公司通过产品降价、发券补贴、菜品调改等动作逐步挽回消费者信赖 [7] - 全员涨薪动作持续获得网友和顾客好评，品牌形象逐步好转 [7] - 公司计划后续推出新品以提高菜单性价比，新产品制作训练正在全国推广中 [7]

公司核心事件 - 知名连锁餐饮品牌云海肴联合创始人、前董事长赵晗因突发心梗，于9月18日在昆明同仁医院病逝，年仅40岁 [3][4] - 云海肴CEO朱海琴在微博确认赵晗离世消息，并表示“过去几年餐饮行业经历了很多考验，赵晗也一直承受压力很大” [9] - 赵晗在2014年4月至2024年12月期间担任公司法定代表人，2024年底董事会调整后，朱海琴接任董事长兼CEO，成为新任法定代表人 [9] 公司发展历程与业务规模 - 云海肴创立于2009年，由赵晗与堂哥吕志韬、好友户峰阳和朱海琴在北京后海开出第一家餐厅，创业初期将原本用于买房的30多万元全部投入 [5][7] - 经过多年发展，公司已拥有138家直营店，年销售额突破10亿元，成为滇菜领军企业 [9][16] - 公司旗下创立“云海肴·汽锅鸡”、“刀小蛮半只鸡过桥米线”和“舔鼻尖”三个品牌，门店遍布北京、上海、广州、苏州等29个城市 [9][16] - 2019年4月开启国际化步伐，在新加坡樟宜机场开设首店，目前在新加坡拥有五家门店 [16] 公司融资与早期扩张 - 2012年，品牌获得红杉中国、聚霖资本等机构的A轮融资，但具体融资金额未对外披露 [16] - 从2013年开始连锁扩张，先在北京开出60余家门店，随后向上海、深圳等其他一线城市扩张 [15] 公司面临的挑战与风险事件 - 2024年7月底，云海肴供应字节跳动新加坡办公处员工午餐后，约130人出现食物中毒症状，其中60人送医，事件根源为爆炒鸡丁中检出金黄色葡萄球菌 [18] - 2025年7月2日，新加坡国家法院庭审，云海肴首席执行官吕志韬当庭代表公司认罪，被判处最高罚款7000元，公司随后永久关停“公司团餐”服务并关闭纳福城分店 [18] - “黑猫投诉”平台显示，云海肴共有82条相关投诉，主要涉及“吃出蟑螂”、“用餐后腹泻”等卫生问题 [20][21] 创始人背景与行业影响 - 赵晗1985年出生于云南昆明，2004年考入中国人民大学，是人大国学院的首届毕业生，被称作“人大才子”到“云南菜大王” [5][7] - 疫情期间，赵晗的校友企业云海肴向人大捐赠8400个加厚加高一次性餐盒、1296个鲜花饼、5000个N95口罩 [13] - 根据“2025企业家健康管理国际论坛”数据，中国企业家平均寿命仅为58岁，显著低于国民平均寿命79岁，创业者健康问题成为焦点 [22]

公司核心事件 - 云海肴创始人、前董事长赵晗因突发心梗于2025年9月18日14时43分在昆明同仁医院逝世，年仅40岁 [10] - 遗体告别仪式定于2025年9月20日11时在昆明市殡仪馆举行，昆明市殡仪馆确认已接到大量咨询电话 [5][7][9] - 赵晗已于2024年底全面退出云海肴餐饮管理有限公司，并于2025年2月不再担任董事长及其他职务，由朱海琴接任董事长兼CEO [10][11] 公司发展历程 - 赵晗于2009年与堂哥吕志韬、好友朱海琴等共同创立云海肴品牌，为首家餐厅筹集了家人的首付和结婚费用，在北京后海开设首店 [10][11] - 公司2010年在中关村开设第二家店，2014年将企业注册地迁回昆明，2017年11月在昆明南强街开设云南首家餐厅，2019年开拓海外市场于新加坡开设分店 [11] - 公司旗下拥有“云海肴”、“刀小蛮”等云南菜连锁品牌，致力于传承云南美食文化并推动云南食材产业发展 [10][11]

公司核心事件 - 公司联合创始人、董事长赵晗于2025年9月18日14时43分因突发心梗在昆明同仁医院病逝，年仅40周岁 [1][4] - 公司CEO朱海琴确认该突发消息，并表示将努力实现共同理想 [1] - 赵晗的遗体告别仪式定于2025年9月20日11时在昆明市殡仪馆举行 [2] 公司管理团队变动 - 赵晗于2024年底全面退出云南云海肴餐饮管理有限公司 [4] - 朱海琴于2025年2月出任公司董事长兼CEO，全面负责公司决策和管理 [7] 公司发展历程 - 公司品牌于2009年10月由赵晗等四位“80后”在北京什刹海开设首店 [4] - 2010年在中关村开出第二家店，品牌逐渐打开市场 [4] - 2014年企业注册地迁回昆明，2017年11月在昆明南强街开办云南首家餐厅 [4] - 2019年开拓海外市场，在新加坡开设分店 [4] 公司荣誉与事件 - 公司2015年获评滇菜“进京入沪下南洋”首席示范企业、最具活力成长型企业 [8] - 2017年上榜央视“最受消费者欢迎十大餐厅”，2018年获中国食品行业卓越品牌奖等 [8] - 2024年入选《胡润中国餐饮品牌 TOP100》 [8] - 2024年公司因致字节跳动新加坡员工食物中毒事件，被新加坡国家法院判最高罚款7000新元（约合人民币3.9万元） [7] 行业背景信息 - 急性心肌梗死是一种常见心脑血管疾病，中国每年发生急性心梗患者约100万人 [8] - 45岁以下心梗发病率呈现逐年上升趋势 [8]

公司创始人信息 - 云海肴联合创始人赵晗先生因突发心梗于2025年9月18日医治无效逝世，年仅40岁 [1] - 赵晗先生为1985年7月出生，云南昆明人，中国人民大学国学院首届毕业生，曾任云南云海肴餐饮管理有限公司董事长 [4] - 赵晗先生于2009年与堂哥吕志韬、好友朱海琴等共同创立云海肴，致力于传承云南美食文化，曾获"兴滇人才奖"等荣誉，并于2024年底全面退出公司管理 [4] 公司发展历程 - 云海肴品牌于2009年由赵晗等4位80后伙伴在北京后海创办首家餐厅，创始资金来源于家人所攒首付及结婚钱 [6] - 公司2010年在中关村开设第二家店，2014年将企业注册地迁回昆明，2017年11月在昆明南强街开办云南首家餐厅，2019年开拓海外市场于新加坡开设分店 [6] - 公司先后创立云南菜连锁品牌"云海肴"和"刀小蛮"，迅速发展成为滇菜连锁品牌领跑者 [6] 公司近期动态与管理层变动 - 2025年2月公司董事会调整，赵晗不再担任董事长及其他职务，由朱海琴出任董事长兼CEO，全面负责公司决策和管理 [6] - 2025年7月，因2024年致字节跳动新加坡员工食物中毒事件，云海肴被新加坡国家法院判处最高罚款7000新元（约合人民币3.9万元） [6] 公司荣誉与成就 - 公司2015年获评滇菜"进京入沪下南洋"首席示范企业、最具活力成长型企业，2017年上榜央视"最受消费者欢迎十大餐厅" [8] - 公司2018年获中国食品行业卓越品牌奖、最佳品牌影响力奖，2019年获CCFA连锁品牌创新奖，2024年入选《胡润中国餐饮品牌 TOP100》 [8]

行业规模与增长 - 云贵菜餐厅门店数突破4.2万家[1] - 中式正餐云贵菜市场规模从2023年318亿元增长至2025年360亿元[1] - 2024年和2025年同比增速分别为6.9%和5.9% 均高于中式正餐整体增速水平[1] 品类细分与品牌表现 - 云南火锅品类有滇翁 芸山季等品牌保持较好增长态势[3] - 云贵Bistro中Ameigo梅果 山野板扎 野果yeego等品牌门店数增长至40多家[3] - 贵州烙锅 夺夺粉 现舂野果火锅等新奇品类成为餐饮创业绿洲[3] 社交媒体推动力 - 云南美食和贵州美食抖音话题播放量均破百亿次[3] - 云贵菜和云南火锅相关抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次[3] - 抖音生活服务云南火锅和云贵菜在售商品数和动销商品数同比增长均超100%[5] - 年直播场次超过22万场 日均订单量同比高双位数增长[5] 酸汤赛道二次增长 - 海底捞 巴奴毛肚火锅 朱光玉火锅馆等品牌推出酸汤产品[6] - 抖音生活服务云南火锅商家进驻数量同比增长51.8%[6] - 云贵菜商家进驻数量同比增长60%[6] - 酸汤鱼话题播放量达44.8亿次 酸汤牛肉话题播放量达23.6亿次[7] - 滇翁品牌7月直播观看人数近60万 环比增加28.7%[10] - 日均直播支付GMV环比增加36.7%[10] 云贵Bistro发展态势 - 抖音平台漂亮饭相关话题播放量超17.3亿次[11] - 山野板扎通过短视频传播实现活动期间核销GMV环比增长100%[15] - 餐酒结合模式构建微醺社交场[11] - 菜品精致化提升社交属性和餐厅溢价[11] 地域分化特征 - 一线城市重精致化 三四线城市重烟火气[16] - 三四线城市云贵小炒人均价格40-60元[18] - 宣威山野人家7月支付GMV提升超400%[19] - 新客数环比增加230%[19]