行业投资评级 - 报告未明确给出行业投资评级 [1] 核心观点 - 云贵菜餐厅行业在中式正餐赛道中快速崛起 2024年全国门店总数突破4万家 占中式正餐门店总数的3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业呈现"长尾效应"特征 超过99%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数突破100家 规模化程度较低 [4][6] - 行业保持较高性价比 39.5%门店人均消费位于50-80元区间 为占比最高的价格带 [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区门店占比50.1% 其中云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家)为门店数量前三省份 [12][14][16] - 行业市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 年均复合增长率10.6% 预计2029年达252.2亿元 [27][31] 行业发展现状 - 2024年云贵菜全国门店总数突破4万家 占全国中式正餐门店总数3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业集中度极低 99.08%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数超过100家 [4][6] - 人均消费以50-80元为主流区间 占比39.5% 80-100元占比27.6% 100-150元占比13.3% [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区占比50.1% 华东地区占比27.7% 华南地区占比9.2% [12][14] - 门店数量TOP3省份：云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家) [16] - 门店数量TOP3城市：昆明(1,200+家)、贵阳(1,100+家)、毕节(600+家) [15][18] 行业特征分析 - 地理布局呈现区域性集聚特征 除云贵本土外 北京、上海、广州等一线城市形成本土化品牌集群 [20] - 产品形态经历精致化转型 新兴品牌通过菜品标准化与场景升级将人均消费提升至200-1,000元区间 [21] - 消费场景迭代升级 bistro业态融合喀斯特地貌与赛博朋克美学 人均消费达250-500元 [23] - 代表性区域品牌包括：北京滇大池云南菜蒸汽石锅鱼(8家门店)、上海坠入Chefs(6家门店)、广州甘思咪哚云南菜(9家门店)等 [22] - bistro代表品牌包括：野果yeego、山野板扎云贵川Bistro、坠入Chefs等 主打创意菜品与特色酒饮 [24] 市场规模与驱动因素 - 市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 CAGR为10.6% [27] - 预计2025年达187.0亿元 2027年突破217.1亿元 2029年攀升至252.2亿元 [30][31] - 需求端驱动：消费者对差异化餐饮体验需求强烈 Z世代"打卡式消费"需求 健康饮食风潮推动 [28] - 供给端驱动：中央厨房与冷链技术成熟 连锁品牌"直营+加盟"扩张模式 单店坪效达3,500-4,000元/㎡/月 [29] - 未来增长引擎：外卖渗透率提升 下沉市场增量释放 冷链运输成本年均降幅3%-5% [30] 云南菜细分赛道 - 云南米线为明星赛道 蒙自源以1,700+家门店领先 细分品类包括过桥米线、酸汤米线、豆花米线等 [39] - 现制饮品赛道表现突出 霸王茶姬为全国性头部品牌 麒麟大口茶、卡C诺等品牌门店数超100家 [39] - 咖啡饮品赛道快速发展 四叶咖、幸也精品咖啡等品牌扩大市场影响力 [39] - 食材优势显著 云南为全球90%香料植物生长地 拥有超过400种香料作物 占全国约50% [38] - 特色产品包括：大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、野生酸角汁、普洱茶等 [37] 贵州菜细分赛道 - 酸汤火锅为核心赛道 代表品牌包括贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅(100+家门店)等 [40][44] - 米粉赛道多元化发展 包括花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等 鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌发展强劲 [44] - 丝娃娃为传统小吃代表 头部品牌丝恋丝娃娃采用直营或加盟模式进行全国扩张 [44] - 食材突出"山野"特色 包括野菜、菌菇、刺梨、木姜子等 [42] - 烹饪方式强调"小炒烟火气" 酸辣味型突出 代表品牌包括树厨贵州菜、柒食贵州小炒等 [43]

行业规模与增长 - 云贵菜餐厅门店数突破4.2万家[1] - 中式正餐云贵菜市场规模从2023年318亿元增长至2025年360亿元[1] - 2024年和2025年同比增速分别为6.9%和5.9% 均高于中式正餐整体增速水平[1] 品类细分与品牌表现 - 云南火锅品类有滇翁 芸山季等品牌保持较好增长态势[3] - 云贵Bistro中Ameigo梅果 山野板扎 野果yeego等品牌门店数增长至40多家[3] - 贵州烙锅 夺夺粉 现舂野果火锅等新奇品类成为餐饮创业绿洲[3] 社交媒体推动力 - 云南美食和贵州美食抖音话题播放量均破百亿次[3] - 云贵菜和云南火锅相关抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次[3] - 抖音生活服务云南火锅和云贵菜在售商品数和动销商品数同比增长均超100%[5] - 年直播场次超过22万场 日均订单量同比高双位数增长[5] 酸汤赛道二次增长 - 海底捞 巴奴毛肚火锅 朱光玉火锅馆等品牌推出酸汤产品[6] - 抖音生活服务云南火锅商家进驻数量同比增长51.8%[6] - 云贵菜商家进驻数量同比增长60%[6] - 酸汤鱼话题播放量达44.8亿次 酸汤牛肉话题播放量达23.6亿次[7] - 滇翁品牌7月直播观看人数近60万 环比增加28.7%[10] - 日均直播支付GMV环比增加36.7%[10] 云贵Bistro发展态势 - 抖音平台漂亮饭相关话题播放量超17.3亿次[11] - 山野板扎通过短视频传播实现活动期间核销GMV环比增长100%[15] - 餐酒结合模式构建微醺社交场[11] - 菜品精致化提升社交属性和餐厅溢价[11] 地域分化特征 - 一线城市重精致化 三四线城市重烟火气[16] - 三四线城市云贵小炒人均价格40-60元[18] - 宣威山野人家7月支付GMV提升超400%[19] - 新客数环比增加230%[19]

云贵菜，即云南菜与贵州菜，是我国菜系中具有鲜明民族特色的一个地方性菜系。本报告从云贵菜正餐赛道的角度进行研究，研究范畴包括中式正餐云贵 菜、云贵火锅以及云贵Bistro等融合菜系。 云贵菜最初作为地域美食走红，如今已突破区域边界，进入全国化和多样化发展阶段。据红餐大数据，2024年中式正餐云贵菜市场规模预计达到340亿 元，同比增长6.9%，增速高于中式正餐整体水平。截至2025年8月，中式正餐云贵菜门店数已突破4.2万家。 在云贵菜的持续出圈中，红餐产业研究院发现，抖音平台在其中起了重要的作用。无论是2023年贵州酸汤的走红，还是2024年云贵特色食材、特色菜品的 持续火爆，背后都离不开抖音的身影。巨量算数显示，目前，云贵美食话题播放量已破百亿，相关短视频年点赞量与年直播观看量均超亿次。在此背景 下，越来越多的云贵菜品牌开始注重在抖音平台上的运营，通过线上线下的闭环，迎来了新的增量。 那么，当下云贵菜的发展现状如何？呈现了哪些发展趋势？又有哪些新的破局思路？ 云贵菜突围而出，成为夏日餐饮爆发点 近年来，云贵菜的市场规模和门店数均处于明显的上升态势。红餐大数据显示，中式正餐云贵菜市场规模从2023年的318亿 ...

川湘菜一直凭借口味上的上瘾性俘获年轻客群，而云贵菜在口味上，也有着天然的优势。 今年是餐饮行业的生死局，上半年，平均每分钟有6家餐饮店关门，一共关门了161万家，照这个速度下 去，全年要突破去年300万闭店潮的历史记录了。 而且行业巨头基本也在挨揍，被称为A股餐饮第一股的烤鸭大佬全聚德（002186），上半年净利润是暴 跌50%以上。北京限额以上餐饮总利润跌剩2.47亿，暴跌67%，全国餐饮行业收入增收都在下滑。 但是，就在这一片闭店潮当中，有一个菜系却偷偷逆势起飞，直接杀进了全国中式正餐门店数量的 TOP10，它就是云贵菜。凭着上头的酸辣和烟火气，云贵菜全国门店已经突破4万了，堪称餐饮界的逆 袭黑马。 为什么很多餐饮都难做，云贵菜却能逆袭成年轻人天菜呢？ 主要其实靠的还是性价比，这年头大家都在捂紧钱包过日子，餐饮界迈进了综合比拼性价比的阶段。而 云贵菜超过6成的门店人均消费不到80块，这相当友好接地气了。 其次，它颜值能打、味道霸道，百香果酸汤鱼一口下去魂穿黔东南，版纳凉拌鬼鸡香到舔盘，折耳根拌 洋芋直接让人上头，还有怪噜饭、菌子火锅、贵州烙锅等等，每道菜都是朋友圈的晒图利器。 而且这年头消费看社交属性跟情 ...