有人说，中国的烘焙地图里有两个极端： 一个是"还在排队买脏脏包"的小城；另一个，是"连吐司都能分出九种哲学"的上海。 全国33.8万家烘焙门店，上海独占8000+，平均每1.7公里就有一家烘焙店，可谓"遥遥领先"。 数据来源:赢商大数据 统计范围:全国1-4线城市5000+项目的品牌数据 当然领先的不仅是门店数量，还有流行度。在别的城市，面包是食物，是消遣；在上海，它是一种 身份、一种信号，甚至是一种生活社交货币。面包界的"鄙视链"，从这里发芽、蔓延，再一次次刷 新全国的流行。上海之于中国烘焙行业，就像耶路撒冷之于西方。 我们近期刚写完上海乃至中国初代法式面包房静安面包房的退场： 顺便就借着这个热度再讨论一下——为什么是上海成为了全国烘焙卷王之王？为什么总是上海？ 上海成为烘焙行业风向标，也并不是偶然。从发展历程看，其的确有着深厚的烘焙发展土壤。上海 的烘焙历史大概可以分成四个章节——每一个阶段，都有一种味道，也藏着一代人的生活方式变 化。 第一阶段：启蒙期（90年代） 上世纪90年代的上海，烘焙行业刚刚苏醒。空气中弥漫的， 是本土品牌的奶油甜香，与市井巷陌的 温暖烟火气。 那时的市场，是凯司令的栗子蛋糕、牛 ...

还记得那根外皮酥脆、麦香扑鼻的法棍吗？它曾经是上海人记忆里最温暖的符号之一。 但就在最近，"静安面包房正式宣告破产清算"的消息登上了热搜，这个创立于1985年，曾经需要凭粮票排队购买、开创了上海法式面包先河的老字号，在 走过38年风雨后，悄然拉下了帷幕。 但你有没有发现，今年倒下的烘焙老店，远不止它一家。从克莉丝汀、85度C，到欢牛蛋糕屋、面包新语，这些曾经家喻户晓的名字，似乎在2025年迎来 了一场"集体退潮"。这不禁让我们想问：它们究竟为何集体遇冷？是老字号跟不上时代了，还是这个行业已经彻底变天了？ 今天，我们就来聊聊静安面包房的谢幕，以及它背后那场席卷整个初代烘焙的淘汰赛。 01 上海静安面包房宣告破产清算 "上海又少了一个熟悉烘焙招牌。"这是一位业内人士的感慨。 工艺上坚持"原料纯粹、工艺考究"，首店由法国师傅马丁主理，仅用高筋面粉、酵母、盐、水四样原料，烤出外皮酥脆、内里松软的法棍，散发着天然谷 物香气。 开业初期，一根法棍售价0.52元另加2两粮票。刚出炉的面包热气腾腾，门店前排起长队，成为一代上海人的共同记忆。 在上海走红后，品牌于1993年启动连锁化。1997至2004年间，锦江国际集团逐步收 ...

2025 年 10 月，上海市第三中级人民法院发布一则破产清算通告，像一颗投入平静湖面的石子，激 起烘焙行业的千层浪。 "静安面包房"——这个名字所承载的，远不止于面包香气，它是一整代上海人关于"时髦"、"精 致"和"远方"初体验。这家开创了法式面包先河、陪伴城市走过近40年风雨的面包店在2025 年 10 月，随着母公司向法院申请破产清算画下句号。 这种 "洋气" 在 90 年代上海极具吸引力，静安面包房顺势开出40多家直营店，建起两大中心工厂， 物流车每天穿梭在弄堂里，把刚出炉的面包送到各个角落。 之后一个年代，静安面包房荣光几乎到达最高点：2001年APEC（亚太经合）会议期间，它的可颂 成为各国嘉宾早餐之选；2010 年上海世博会，30 万份定制糕点从它的工厂送往园区。 巅峰时期，其法式面包市占率在上海高达 18%，比第二名高出 10 个百分点。对上海而言，静安面 包房早已超越了餐饮品牌意义：它是改革开放后城市味觉开放标志，是 "海派文化" 兼容并蓄的具象 表达，更是无数人关于 "美好生活" 的最初想象。 时间拨回1985年，正值"改革春风吹满地"，上海空气里都弥漫着渴望与世界接轨的气息。那年静安 宾 ...

静安面包房经营状况 - 公司门店大规模关闭，从2020年高光时期的83家门店缩减至2025年9月的35家，而近期这30多家门店也大部分关门歇业 [1][6] - 公司母公司上海锦江资本有限公司已于2025年10月21日向法院申请对静安面包房进行破产清算，理由为"不能清偿到期债务，明显缺乏清偿能力" [2][10] - 目前仅极少数门店仍在营业，但产品寥寥无几，货架清空，公司客服电话无人接听 [2][8][9] 静安面包房历史背景 - 公司成立于1985年，是上海第一家中外合资经营的法式面包房，其法棍曾是上海的热门产品 [4] - 公司后成为锦江国际集团全资子公司，并在2020年35周年时提出开设100家门店的目标，但该目标未能实现 [6] 初代烘焙行业困境 - 多个初代烘焙品牌面临关店收缩，例如85度C在2025年将关闭中国大陆超过40家门店，面包新语近四年门店净减179家 [12] - 2024年烘焙品牌的闭店率达到34.2%，即每三家店就有一家关门，反映出行业普遍面临的挑战 [17] 烘焙市场规模与趋势 - 烘焙市场整体规模仍在增长，2024年市场规模同比增长5.2%至1105亿元，预计2025年将增至1160亿元 [16][17] - 行业同时存在高闭店率与高开张率（37%），市场处于快速迭代和调整期 [17] - 消费者偏好转向"新奇特"产品，品牌需具备持续迭代和快速反应能力以适应需求变化 [15][18]

公司核心商业模式与定位 - 公司定位为专注于传统法式硬欧包的面包店，品牌名“mbd”意为“极好的面包目的地”[2] - 公司在上海烘焙市场采取逆向策略，不开设平台官方账号、不进行营销、不凑热闹，专注于产品本身[5] - 公司坚持“产品比品牌重要”的理念，认为配方的灵魂在于对产品的理解和坚持，而非单纯的技术[26] - 公司未来目标是在5到10年内将门店开到离顾客更近的地方，使顾客在社区三五公里内就能买到产品，不追求盲目扩张和工业化[38][40] 产品策略与创新 - 公司主打无油无糖的传统法式硬欧包，在2017年市场普遍接受度较低[10] - 公司通过对恰巴塔进行关键创新而走红，将馅料揉进面团，使其成为独立产品而非配菜底胚，并推出黑豆松子、艾草白芸豆等季节性风味系列[19] - 恰巴塔产品复购率稳定在40%-50%，每天出炉的面包在傍晚前售罄[23] - 公司坚持当天出品当天售卖，不使用隔夜产品，并在原料涨价时仍坚持用好料、用足料[28] 运营管理与团队建设 - 公司采用前店后厨模式，所有面包均为每日现打面、手工制作，拒绝中央工厂[24][28] - 公司为员工缴纳五险一金，提供带薪假期、年假和十三薪，节假日加班严格执行三倍工资，最老的师傅已在店工作七年，团队流动率远低于行业平均[34] - 公司认为规范的员工待遇是团队凝聚力的基础，使员工能够安心工作[34] 市场表现与品牌影响力 - 经过八年发展，公司已成为上海消费者一日三餐的面包选择地和百吃不腻的回访地[2] - 公司在2019年因小红书用户发布“上海最好吃的恰巴塔”帖子而走红，从周边住户光顾变为需要排队，甚至吸引外省顾客专程购买[16][19] - 公司产品被媒体评为“沪上最佳法棍”，恰巴塔更被称为“抢不到的传说”[5] - 在大众点评上，公司华山路店获得4.1分评分，口味分达4.3分，有消费者评价“专注于自己执着的东西”[41]

冷藏发酵法精细化调控核心观点 - 冷藏发酵法需根据目标口感进行精细化调控 而非标准化流程 关键影响因素包括气泡数量 搅拌程度 冷藏温度和面团厚度 [1] 气泡数量调控 - 气泡数量是口感的核心密码 直接影响面包最终口感 如传统直接法标准口感 更松软或更有嚼劲 [1][3] - 法国消费者偏好有嚼劲口感 广泛采用冷藏前发酵 但会导致气泡显著减少 日本为追求柔软口感 大多无需冷藏前发酵 [5] 搅拌程度控制 - 冷藏发酵法面团搅拌程度需比传统方法更高 通过增强搅拌使冷藏前面团含更多气泡 抵消冷藏过程气泡损失 [5] - 中速搅拌时间越长 面团烘烤弹性越强 膨胀性越大 面包体积越大 气泡数量越多烘烤膨胀性越佳 [8][10] - 中速搅拌2分钟时气泡数量极少 仅123个/cm² 口感极具嚼劲 中速搅拌5分钟气泡数量157个/cm² 接近传统直接法 中速搅拌8分钟气泡数量168个/cm² 口感松软且富有韧性 [13] 冷藏温度影响 - 冷藏温度越高 面包酵母发酵速度越快 面团膨胀度越大 面筋粘弹性提升 [15] - 冷藏温度越高 二氧化碳从小气泡扩散至大气泡 导致气泡数量减少程度更明显 口感越有嚼劲 [17][20] - 冷藏温度-2℃时气泡数量减少程度低 口感最松软 4℃时面筋弹性过度增强 易导致面团受损 [20][21] - 冷藏时间越长气泡数量减少越显著 需将冷藏温度控制在最低水平 尤其店铺休息日延长冷藏时间时 [21] 面团厚度影响 - 面团厚度影响冷却效果和发酵均匀性 厚度5cm时各部位冷却均匀速度快 厚度10cm时中心部位冷却极慢 冷藏8小时后温度仍在20℃以上 14小时后未降至10℃以下 导致过度发酵 [23][24][26] - 厚度5cm面团烤出的面包气泡数量比传统直接法更多 组织细腻均匀 厚度10cm面团因过度发酵 外观凹凸不平 内部组织粗糙 品质较差 [29] 冷藏发酵法战略价值 - 冷藏发酵法为现制现售面包店提供高品质与高效率可持续路径 通过技术优化守住手工现烤核心价值 降低运营成本 改善劳动环境 [31] - 搭配鲁邦种等发酵种可实现面包香气与风味个性化定制 打造差异化竞争力 [31]

中国烘焙市场格局变化 - 独立面包店主导地位被新零售渠道取代 [1] - 烘焙门店净增长几乎为零 新增9.2万家但闭店9.1万家 [1] - 新零售渠道出现多个爆款产品 山姆瑞士卷年销超10亿 盒马草莓盒子蛋糕单季销售2亿 胖东来网红大月饼年销预估2亿 [1] 传统烘焙品牌衰退现状 - 克莉丝汀退市且门店全关 [2] - 熊猫不走门店全关 [2] - 多乐之日退出郑州市场 [2] - 慢城蛋糕仅剩德州4家加盟店 [2] - 勿理堂资金链断裂仅剩不到10家门店 [2] - 圣安娜饼屋关闭广州10家门店 [2] - 皇家美孚退出武汉西安西宁市场 [2] - ABC Cooking Studio退出中国内地市场 [2] - 摩萨哥10+门店全关 [2] - 虎头局母公司破产仅剩武汉2家门店 [2] 日韩商超烘焙模式 - 以短保产品为核心 配送频次达一日两配 [6][7][9] - 日本82.8%消费者在商超购买面包 韩国达76% [11] - 健康化成为必选项 无添加蔗糖吐司和低GI全麦面包霸占销量榜 [12] - 成分透明面包复购率比普通面包高23% [12] - 日本低糖质面包系列12年累计销量突破3.7亿个 [18] - 韩国注重本土化创新 开发芝士打糕曲奇等融合产品 [19][21] 美国商超烘焙特征 - 大包装高性价比强场景绑定模式 [23] - 60%消费者采用每周1次批量采购方式 [26] - 商超贡献美国烘焙市场45%销售额 家庭消费占比超70% [28] - 超市和大卖场渠道占面包销售总额约70% [30] - 沃尔玛12片装全麦吐司售价2.5美元 单片成本不到0.21美元 [28] - 克罗格全麦三明治面包2023年销量突破1.2亿袋 [28] 欧洲商超烘焙格局 - 2025年市场规模预计达1573.61亿美元 [31] - 商超渠道贡献60%-70%销售额 [31] - 德国人均面包消费量达80公斤远超欧洲平均水平 [37] - 法国现烤区占比高于预包装 现烤销售额占烘焙板块60%以上 [39] - 德国Lidl自有工厂生产60%食品 黑麦酸面团面包售价较品牌低40% [35] - 法国家乐福现烤法棍区展示老面发酵过程强化手工感 [39] 行业发展路径与策略建议 - 精准匹配本土需求是成功本质 [42] - 建议采用短保供应链实现当日次日配送 [43] - 通过区域规模化生产降低平价刚需品成本 [44] - 推行原料溯源透明化标注提升品质认知 [46] - 结合精细化细分和本土化创新打造差异化 [43]

恰巴塔的起源与发展 - 恰巴塔诞生于1982年9月21日意大利阿德里亚由赛车手兼面粉厂老板阿纳尔多·卡瓦拉里与面包师弗朗西斯科·法瓦隆联合研发[8][10] - 研发动机为对抗法棍在意大利市场的垄断地位卡瓦拉里提出"意大利面粉不应为法棍做嫁衣"并投入配方改良[4][7] - 初始配方采用75%高水合面团需提前16-20小时发酵成品兼具酥脆外壳与湿润大气孔结构因形似拖鞋得名"Ciabatta"[37][38] 全球化扩张路径 - **1985-1987年欧美突破**：通过英国玛莎百货首次出海(1985)1987年美国Orlando Bakery将其定位高端手工面包快速占领精品超市[16] - **1990年代帕尼尼载体化**：卡瓦拉里联合意大利烘焙协会推广"恰巴塔帕尼尼"概念1985年米兰世博会引发国际关注Pret A Manger与星巴克(2003年)将其列为帕尼尼标准面包胚[18][20] - **2010年后双线增长**：国际比赛设为独立项目推动专业圈认可[23]澳大利亚La Famiglia品牌冷冻恰巴塔市占率达54.9%(2021年)工业化量产降低消费门槛[25] 中国市场本土化 - **2010年后初期渗透**：上海特色欧包店引入鲁邦种恰巴塔2010年代中期星巴克Seesaw等咖啡连锁带动帕尼尼消费[27] - **2020年代健康风潮**：高含水量与极简配料契合中国需求出现红肠梅干菜凤梨等本土化创新[29][30] 产品技术核心 - 卡瓦拉里研发Farina Uno Natura面粉含五种比例未过度加工保留高蛋白与纤维[33][35] - 原始配方要求严格包括面粉类型蛋白质含量及发酵流程近年意大利阿德里亚地区重启传统认证[38] 行业影响与定位 - 恰巴塔被视为现代餐饮创新典范通过战略合作(零售赛事工业化)实现全球渗透其发展路径反映当代食品行业市场运作规律[40]

行业洗牌加速 - 烘焙行业在2023至2025年上半年持续经历大规模倒闭潮 与撤店、收缩、破产、跑路、负债等关键词深度绑定 [1] - 2024年全年烘焙品牌开店率和闭店率分别为37.1%和34.2% 净增门店不足8000家 [10] - 最近一个月净开店数量为-1986家 净增长率为-0.7% 行业洗牌速度明显加快 [11] 知名品牌倒闭案例 - 2025年7月面包新语在成都的11家门店全部歇业关闭 [1] - 法国品牌Gontran Cherrier于2025年7月关闭北京最后一家门店 [4] - 欢牛蛋糕屋2025年6月因成本激增、市场竞争及管理失误宣布倒闭 [8] - 2024年虎头局申请破产 熊猫不走资金链断裂全国关店 ABC Cooking Studio退出中国内地市场 [10] - 克莉丝汀于2024年12月正式退市 [10][12] 新兴模式崛起 - 区域精品烘焙品牌快速扩张 UH祐禾人均60元 单品价格达28-35元 在北京上海深圳市场受追捧 [14] - 石头先生的烤炉全国门店超50家 2024年末进入北京市场时创造排队神话 [14] - 烘焙工厂店以"大而全+高性价比"模式在下沉市场扩张 十豆川、大豫人家等品牌2025年县域门店数量较2020年预计翻倍 [15] - 超级工厂店采用2元、9.9元任选模式成为下沉市场王者 [16] 跨界入局加剧竞争 - 茶颜悦色2025年7月在长沙推出新中式烘焙品牌"茶颜饼坊" 产品定价3-6元 开业即出现排队抢购现象 [18][19] - 海底捞2024年3月宣布加码烘焙 5月旗下品牌"拾㧚耍"首店落地杭州 日式海盐卷定价6.8元 法棍10余元 小面包均价5-6元 [21][22] 行业两极分化 - 烘焙门店存活率中位数降至8.2个月 超半数品牌存活时间不足8个月 [24] - 一线城市客单价超30元的手工烘焙增速达20% 县城市场10元以下产品渗透率达65% [24] - 行业呈现高端化与平价化并行趋势 中间价位品牌被加速出清 [24] 未来发展趋势 - 质价比、健康化、定制化成为核心发展方向 [25] - 头部品牌通过资本并购、工业化生产和数字化升级巩固优势 [27] - 中小品牌聚焦健康烘焙、区域特色产品等细分市场 [27] - 行业将沿健康化、场景化、数字化三大主线发展 [27]

隔夜冷藏发酵法分类 - 根据工序阶段可分为三种：面团整体冷藏、分割面团冷藏、成形冷藏 [2][4][6] 黄油卷实验对比 - 配方基础：高筋面粉100%、半干酵母1.4%、白砂糖12%、盐1.8%、脱脂奶粉3% [5] - 成品差异：成形冷藏的成品体积较小、表面出现鱼眼、底部塌陷不明显但膨胀性差 [11][12][13][15] - 韧性分析：成形冷藏面团因缺乏手工操作导致过度松弛，而整体/分割冷藏通过揉面恢复韧性 [18][20][46][47] - 风味表现：三种方法在黄油卷中未体现明显发酵风味差异，但成形冷藏口感更清脆 [22][23][24] 法棍实验对比 - 配方差异：中高筋面粉100%、红曲粉0.3%、盐2%、水72% [27] - 外观特征：成形冷藏割口张开弱且长度最长，整体冷藏割口饱满挺立 [28][29][32] - 内部结构：成形冷藏气泡膜厚、膨胀性弱，整体冷藏结构紧密挺立 [33][36] - 风味层次：成形冷藏香气浓郁，整体冷藏较清淡，分割冷藏介于两者 [34] - 口感差异：成形冷藏因高密度气泡膜呈现黏糯湿润感 [35][36] 核心机制分析 - 关键变量：是否在冷藏后进行手工操作影响面团韧性恢复 [44][46][47] - 两步成形优势：黄油卷通过初步+最终成形两次操作抵消冷藏差异 [50][51] 配方调整建议 - 整体/分割冷藏：可通过降低面粉筋度、减少揉面强度或更换酵母类型实现清脆口感 [52][53] - 成形冷藏：需预先增强面团筋力（如高筋面粉、硬水、维生素C）或减少松弛因素（如减水量） [56][57][58]