有人说，中国的烘焙地图里有两个极端： 一个是"还在排队买脏脏包"的小城；另一个，是"连吐司都能分出九种哲学"的上海。 全国33.8万家烘焙门店，上海独占8000+，平均每1.7公里就有一家烘焙店，可谓"遥遥领先"。 数据来源:赢商大数据 统计范围:全国1-4线城市5000+项目的品牌数据 当然领先的不仅是门店数量，还有流行度。在别的城市，面包是食物，是消遣；在上海，它是一种 身份、一种信号，甚至是一种生活社交货币。面包界的"鄙视链"，从这里发芽、蔓延，再一次次刷 新全国的流行。上海之于中国烘焙行业，就像耶路撒冷之于西方。 我们近期刚写完上海乃至中国初代法式面包房静安面包房的退场： 顺便就借着这个热度再讨论一下——为什么是上海成为了全国烘焙卷王之王？为什么总是上海？ 上海成为烘焙行业风向标，也并不是偶然。从发展历程看，其的确有着深厚的烘焙发展土壤。上海 的烘焙历史大概可以分成四个章节——每一个阶段，都有一种味道，也藏着一代人的生活方式变 化。 第一阶段：启蒙期（90年代） 上世纪90年代的上海，烘焙行业刚刚苏醒。空气中弥漫的， 是本土品牌的奶油甜香，与市井巷陌的 温暖烟火气。 那时的市场，是凯司令的栗子蛋糕、牛 ...

公司及行业概述 * 纪要涉及的公司为桃李面包，行业为短保面包及烘焙行业 [1][2] 公司经营表现与展望 * 公司三季度业绩整体符合预期，经营数据在七八九月份持续改善，预计四季度表现将优于三季度 [2][5] * 公司对未来抱有极大信心，预计明年业绩将比今年更好 [3][31] * 公司最难的折旧压力期已基本过去，资本开支高峰已过，目前仅剩佛山工厂在建 [22] 产品策略与创新 * 产品结构发生变化：传统早餐类短保面包表现稳健，小品种、多单品、代工预制品及线上新品（如恰巴塔、欧包）在增加 [5][21] * 新品开发方向聚焦健康、轻标签化及满足情感需求，欧包类产品（如恰巴塔）线上销量持续上涨，可能成为新消费亮点 [7][21] * 公司加强小批量、多品种的柔性产品研发和生产能力，以适应多样化需求 [8][26] 渠道变革与市场拓展 * 渠道变革难度和力度超出预期，部分传统渠道（如永辉）恢复时间慢于预期 [2] * 线上渠道表现突出，销售占比预计今年接近10%，未来占比会更高，公司将持续加大线上品牌推广和IP合作 [14][15] * 华中区域表现亮眼，前三季度收入增幅在双位数以上，得益于零食量贩二代店模式（如好想来）的开拓，该模式解决了短保产品周转效率低的问题 [13][14] * 与零食量贩渠道的合作推广至全国取决于行业更多系统意识到需改变传统模式以实现长期互利 [16][17] * 公司开始介入政府采购平台等小私域流量领域，探索小批量定制需求 [26] 行业竞争与趋势 * 行业门槛低，参与者众多，但能持久做好、上规模的企业不多，目前行业有出清迹象，中型规模企业压力较大 [7][23] * 消费者购买途径多样化（线上平台、地铁口个体面包店等），供应端也呈现多样性，对传统通路依赖深的企业冲击较大 [6][23] * 行业趋势是工业化大企业占据主流，小众手工制作作为补充，未来需加强消费者教育和行业标准制定以避免无效内卷 [24][25] * 冷冻烘焙、预制产品的发展改变了烘焙店业态，但对工业化面包而言竞争格局在优化 [23][24] 管理与战略调整 * 公司管理架构正根据业务模式变化进行以稳为主的微调，逐步完成新老交接和业务交接，不会进行激进变革 [28] * 公司战略核心是围绕市场节奏变化，解决消费者对产品多样性、及时送达的需求，并加强媒体投放和品牌推广 [8][15]

东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。 我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。 【独家采访 · 第 186 家】 在珠海北山，你很难错过这家店。 在网红景点与老旧社区的交界处，充满市井喧嚣与时代气息的自建楼群里，一家以黑、黄为主色调，logo是一只小蜜蜂的店铺格外显眼。它叫 「bake bee」 ，一家只有 25㎡的法式面包店， 一眼就能看清楚店铺全貌 。 la bake bee druger ( bake 9:00-18:00 Eck (A) E 'mberland T KU-CA 6 kstermind the 1995 All 没有气派门头，窗口只够摆下几盘面包，第一次来的客人很难把这里和"法式"两个字连起来。 但是这家店的出品强到能让珠三角客人周末专程驱车来买，港澳游客攥着导航找过来。把一个旧民房，硬生生变成了网红打卡点。 主理人梁永豪，一个从业13年的技术派，这家25㎡的面包店，是他对效率、质感、与法式灵魂的三重实验。 梁永豪是一位甜品师，和面包的缘分，始于一次 "及时止损 ...

公司核心商业模式与定位 - 公司定位为专注于传统法式硬欧包的面包店，品牌名“mbd”意为“极好的面包目的地”[2] - 公司在上海烘焙市场采取逆向策略，不开设平台官方账号、不进行营销、不凑热闹，专注于产品本身[5] - 公司坚持“产品比品牌重要”的理念，认为配方的灵魂在于对产品的理解和坚持，而非单纯的技术[26] - 公司未来目标是在5到10年内将门店开到离顾客更近的地方，使顾客在社区三五公里内就能买到产品，不追求盲目扩张和工业化[38][40] 产品策略与创新 - 公司主打无油无糖的传统法式硬欧包，在2017年市场普遍接受度较低[10] - 公司通过对恰巴塔进行关键创新而走红，将馅料揉进面团，使其成为独立产品而非配菜底胚，并推出黑豆松子、艾草白芸豆等季节性风味系列[19] - 恰巴塔产品复购率稳定在40%-50%，每天出炉的面包在傍晚前售罄[23] - 公司坚持当天出品当天售卖，不使用隔夜产品，并在原料涨价时仍坚持用好料、用足料[28] 运营管理与团队建设 - 公司采用前店后厨模式，所有面包均为每日现打面、手工制作，拒绝中央工厂[24][28] - 公司为员工缴纳五险一金，提供带薪假期、年假和十三薪，节假日加班严格执行三倍工资，最老的师傅已在店工作七年，团队流动率远低于行业平均[34] - 公司认为规范的员工待遇是团队凝聚力的基础，使员工能够安心工作[34] 市场表现与品牌影响力 - 经过八年发展，公司已成为上海消费者一日三餐的面包选择地和百吃不腻的回访地[2] - 公司在2019年因小红书用户发布“上海最好吃的恰巴塔”帖子而走红，从周边住户光顾变为需要排队，甚至吸引外省顾客专程购买[16][19] - 公司产品被媒体评为“沪上最佳法棍”，恰巴塔更被称为“抢不到的传说”[5] - 在大众点评上，公司华山路店获得4.1分评分，口味分达4.3分，有消费者评价“专注于自己执着的东西”[41]

公司概况与市场定位 - 公司Avec Toi爱桐法式面包店在上海已持续经营11年，远超当地烘焙店平均寿命（多数“网红烘焙”上限为3年，5年已属少见）[1] - 公司定位独特，其法式面包融合了日本匠心的精致与克制，被称为“夹着日本匠心的法式面包”[5][7] - 公司坚持不依赖流量推广，未花费一分钱做营销，完全依靠口碑和老客户转介绍[34] 创始人背景与经营理念 - 品牌由一位八十岁高龄的日本烘焙师创立，其年轻时远赴法国学艺，后将技艺带入上海[5][7] - 现任主理人庞俊杰拥有从“管理者”到“技术专业者”的独特职业路径，曾担任头部品牌满记甜品的CEO助理，参与其从三四家店扩张至三百多家直营门店、最高年营收达15亿的过程[10] - 主理人经历了资本与初心的矛盾后，选择在蓝带进行专业进修，融合了系统化品牌经营思维与手工制作的价值[10][11][13] - 经营理念强调“慢、稳、专注”，不追求规模至上，而是注重手工、用好原料，让面包有温度[36] 核心产品与工艺 - 招牌产品为原创的“奶油小法棍”，外皮微韧、内里棉软，搭配特调冰凉轻盈的奶油，十余年来常年稳居销量榜首[17][19] - 新晋热销产品蛋挞在短短几个月内从“新面孔”跃升至销量第二，其塔皮脆如薄片，内馅厚实顺滑并使用真香草籽[22] - 产品线包括经典可颂、手揉法棍及各种独特风味搭配的恰巴塔，坚持手工整形和隔夜发酵，不依赖机器高速搅拌[25][33] - 原料坚持使用顶级进口的奶油、黄油、真香草籽，成本较高但构成了产品壁垒[33] - 后厨团队来自日本，管理方式“反常规”，允许并鼓励失败，以追求更好的风味[33] 未来发展策略 - 未来扩张的前提是找到合适的地点和稳定的师傅，理想是在一些国际化社区再开出二号店、三号店[34] - 扩张并非规模至上，核心是保持每一家店都能“每天现打面、每天现烤”的节奏[34] - 公司希望烘焙能真正融入中国人的日常生活，成为餐桌上的日常，而非仅仅是网红打卡，这需要行业共同深耕而非一味追潮流[36]

产品热度与市场表现 - 恰巴塔在社交媒体上具有极高热度，抖音上相关话题播放量达7.8亿次，其中滑蛋恰巴塔、中式恰巴塔等话题播放量均超千万次，小红书上恰巴塔词条浏览量为4.3亿次，讨论量达117.2万次[1] - 在北京国际面包节上，恰巴塔产品成为焦点，例如贵州酸汤牛肉恰巴塔摊位位于黄金位置，平均排队时长达40分钟，显示出强烈的消费者尝鲜需求[3] - 产品定价较高，例如面包节上的钵钵鸡恰巴塔、贵州酸汤牛肉恰巴塔原价为49元/个，关注店家小红书账号可享受39元/个的优惠价[5] 产品特性与健康趋势 - 恰巴塔原料极简，仅使用面粉、水、盐、酵母与少量橄榄油，符合市场对天然、健康饮食的需求[9] - 恰巴塔含水量高达90%，远高于普通面包50%的含水量，这使得其内部气孔丰富，口感外皮酥脆、内部湿润细腻，并具有浓郁麦香[9] - 其简约的原料和较高的含水量简化了制作过程，仅需折叠静待发酵，无需复杂揉面，口感比法棍更轻盈，兼具饱腹感，成为部分消费者健康生活的一部分[9] 创新路径与行业趋势 - 行业通过“恰巴塔+在地创新”模式，将地域特色餐饮风味（如贵州酸汤、新疆辣皮子）移植到面包载体上，创造出独特的中式恰巴塔产品，这些口味已通过市场验证，降低了新品研发风险并提高了消费者接受度[11][13][14] - 恰巴塔本身风味不强烈，内部疏松多孔的结构能兼容各种食材，汤汁可微微渗入而不致使面包软塌，衍生出“万物皆可恰巴塔”的说法，展现了极强的食材包容度[13] - 烘焙行业创新借鉴餐饮业成熟风味体系，但这种方式易导致同质化竞争，若品牌仅跟风模仿而未形成核心竞争力，可能重蹈脏脏包、黄油年糕等大单品迅速流行后又快速出清的覆辙[14] 消费场景与市场基础 - 面包主食化趋势明显，英敏特报告显示中国有三分之一的消费者每天至少购买一次烘焙食品，且消费时段趋于全天候[11] - 恰巴塔产品通过夹入食材，做法类似肉夹馍或烤饼夹菜，营养均衡且极具饱腹感，切入了主食赛道，满足了消费者对便捷、健康主食的需求[3][11]

恰巴塔成为烘焙行业新晋网红产品 - 恰巴塔从高端烘焙店小众产品走向大众市场 山姆会员店月销10万+ 桃李面包和宾堡旗下曼可顿于今年7月相继推出预包装产品[4][5] - 产品特点为高含水量75%-100% 外皮酥脆内里柔软 配方简单仅含面粉/酵母/盐/水/橄榄油 被健康饮食群体推崇[7] - 通过mbd/DRUNK BAKER等品牌实现差异化竞争 线上渠道出现椒达人/田园主义等月销10万品牌 新零售渠道盒马/小象超市全面上架[8][9][11] 烘焙行业零售化趋势加速 - 预包装形式打破现烤现卖限制 贝果/可颂/碱水包/瑞士卷均实现零售化转型 桃李采用低温液种发酵技术避免添加剂[13][15] - 新零售渠道成为重要推手 山姆/盒马依托冷链和配送网络做市场教育 盒马品效前50单品中烘焙品占比近半 多款销售额破亿[16][17] - 零售化解决销售半径问题 好利来半熟芝士成功转化为全国流通商品 东方甄选推出瑞士卷产品[15] 烘焙产品主食化趋势显著 - 贝果/恰巴塔突破早餐零食场景 成为轻食代餐首选 解决如何搭配的消费场景问题[18] - 产品具备健康主食载体特性 契合低GI/高纤维健康理念 搭配包容性强万物皆可恰巴塔 符合一人食风潮[19][20] - 耐储存易复热适合家庭备餐 与国际趋势一致 日本吐司品类超500品牌 美国超市烘焙区销售额占比前三为传统面包/小餐包/可颂[21] 健康与口感实现双重突破 - 健康化成为行业必选项而非选择题 本土化创新推动市场发展 出现酸汤牛肉恰巴塔等融合产品[22][24] - 中国市场追求软糯胶质口感 含水量从80-90%提升至100%-120% 橄榄油比例从0增至5-10% 贴近本土偏好[24] - 行业呈现预包装零售化/烘焙主食化/面包健康化三大趋势 代表消费升级与食品创新方向[25][26]

冷藏发酵法精细化调控核心观点 - 冷藏发酵法需根据目标口感进行精细化调控 而非标准化流程 关键影响因素包括气泡数量 搅拌程度 冷藏温度和面团厚度 [1] 气泡数量调控 - 气泡数量是口感的核心密码 直接影响面包最终口感 如传统直接法标准口感 更松软或更有嚼劲 [1][3] - 法国消费者偏好有嚼劲口感 广泛采用冷藏前发酵 但会导致气泡显著减少 日本为追求柔软口感 大多无需冷藏前发酵 [5] 搅拌程度控制 - 冷藏发酵法面团搅拌程度需比传统方法更高 通过增强搅拌使冷藏前面团含更多气泡 抵消冷藏过程气泡损失 [5] - 中速搅拌时间越长 面团烘烤弹性越强 膨胀性越大 面包体积越大 气泡数量越多烘烤膨胀性越佳 [8][10] - 中速搅拌2分钟时气泡数量极少 仅123个/cm² 口感极具嚼劲 中速搅拌5分钟气泡数量157个/cm² 接近传统直接法 中速搅拌8分钟气泡数量168个/cm² 口感松软且富有韧性 [13] 冷藏温度影响 - 冷藏温度越高 面包酵母发酵速度越快 面团膨胀度越大 面筋粘弹性提升 [15] - 冷藏温度越高 二氧化碳从小气泡扩散至大气泡 导致气泡数量减少程度更明显 口感越有嚼劲 [17][20] - 冷藏温度-2℃时气泡数量减少程度低 口感最松软 4℃时面筋弹性过度增强 易导致面团受损 [20][21] - 冷藏时间越长气泡数量减少越显著 需将冷藏温度控制在最低水平 尤其店铺休息日延长冷藏时间时 [21] 面团厚度影响 - 面团厚度影响冷却效果和发酵均匀性 厚度5cm时各部位冷却均匀速度快 厚度10cm时中心部位冷却极慢 冷藏8小时后温度仍在20℃以上 14小时后未降至10℃以下 导致过度发酵 [23][24][26] - 厚度5cm面团烤出的面包气泡数量比传统直接法更多 组织细腻均匀 厚度10cm面团因过度发酵 外观凹凸不平 内部组织粗糙 品质较差 [29] 冷藏发酵法战略价值 - 冷藏发酵法为现制现售面包店提供高品质与高效率可持续路径 通过技术优化守住手工现烤核心价值 降低运营成本 改善劳动环境 [31] - 搭配鲁邦种等发酵种可实现面包香气与风味个性化定制 打造差异化竞争力 [31]

恰巴塔的起源与发展 - 恰巴塔诞生于1982年9月21日意大利阿德里亚由赛车手兼面粉厂老板阿纳尔多·卡瓦拉里与面包师弗朗西斯科·法瓦隆联合研发[8][10] - 研发动机为对抗法棍在意大利市场的垄断地位卡瓦拉里提出"意大利面粉不应为法棍做嫁衣"并投入配方改良[4][7] - 初始配方采用75%高水合面团需提前16-20小时发酵成品兼具酥脆外壳与湿润大气孔结构因形似拖鞋得名"Ciabatta"[37][38] 全球化扩张路径 - **1985-1987年欧美突破**：通过英国玛莎百货首次出海(1985)1987年美国Orlando Bakery将其定位高端手工面包快速占领精品超市[16] - **1990年代帕尼尼载体化**：卡瓦拉里联合意大利烘焙协会推广"恰巴塔帕尼尼"概念1985年米兰世博会引发国际关注Pret A Manger与星巴克(2003年)将其列为帕尼尼标准面包胚[18][20] - **2010年后双线增长**：国际比赛设为独立项目推动专业圈认可[23]澳大利亚La Famiglia品牌冷冻恰巴塔市占率达54.9%(2021年)工业化量产降低消费门槛[25] 中国市场本土化 - **2010年后初期渗透**：上海特色欧包店引入鲁邦种恰巴塔2010年代中期星巴克Seesaw等咖啡连锁带动帕尼尼消费[27] - **2020年代健康风潮**：高含水量与极简配料契合中国需求出现红肠梅干菜凤梨等本土化创新[29][30] 产品技术核心 - 卡瓦拉里研发Farina Uno Natura面粉含五种比例未过度加工保留高蛋白与纤维[33][35] - 原始配方要求严格包括面粉类型蛋白质含量及发酵流程近年意大利阿德里亚地区重启传统认证[38] 行业影响与定位 - 恰巴塔被视为现代餐饮创新典范通过战略合作(零售赛事工业化)实现全球渗透其发展路径反映当代食品行业市场运作规律[40]

高含水面包定义与特性 - 高含水面包指含水量超过70%的面包，普通面包含水量为50%-65% [5][6] - 面团因高含水量呈现软烂、延展性强但弹性差的特点 [7] - 以恰巴塔为例，配方含水量达90%（面粉1000g+水900g） [24][29] - 目前行业记录显示最高含水量可达120% [65] 核心优势 - 质地湿润有嚼劲，适口性强 [10] - 延缓老化过程，保质期优于普通面包（如法棍通过提高含水量延长保鲜） [11][12] - 低温长时间发酵工艺产生更浓郁香气，且酵母味淡 [13][14][15] 制作难点与解决方案 操作挑战 - 面团粘稠难成型，需多次翻面增强筋度（每1小时发酵后需折叠1/3面团） [18][43][44][46] - 搅拌耗时较长，需分次加水（预留10%水分逐步加入） [37][38][41] - 烘烤需高温（240℃/220℃）并延长时长至20分钟以防内层不熟 [58][60] 工艺优化 - 采用水解工艺：面粉与水混合静置30分钟以上，可缩短搅拌时间并提升面筋质量 [30][31][36] - 控制发酵温度在24℃以下，避免过度发酵 [49][51] - 整形阶段需使用发酵布辅助，动作需轻柔避免破坏面筋 [52][53] 应用局限 - 生产效率低，不适合工业化批量生产 [18][62] - 成品易扁平化，需技巧性整形 [19][20] - 高湿度环境易滋生霉菌，储存条件要求较高 [21] 行业趋势 - 专业烘焙领域关注隔夜冷藏法、冷冻烘焙技术等增效工艺 [68] - 高端市场偏好独特风味（如黑麦小鸟圈、酸奶吐司）与大气孔结构 [63][68]