三是关键环节把控。覆盖食品采购查验、贮存温湿度控制、标签标识规范、临期食品管理、不合格产品 闭环处置等，确保来源可查、去向可追 。 下一步，和平市监所将推广典型示范，树立标杆商超、餐饮服务单位，推广其管理经验，以点带面推动 行业整体责任落实。 作者：刘伟 近期，塔城市市场监管管理局和平市监所聚焦大中型商超、外卖平台及接待年夜饭的餐饮单位开展食品 安全主体责任落实检查，核心是要求企业全面落实食品安全主体责任，筑牢岁末年初食品安全防线。 一是人员配齐配强。大中型商超、外卖平台及接待年夜饭的餐饮单位需依法配备食品安全总监和食品安 全员，明确主要负责人、总监、安全员的分级岗位职责，且相关人员需通过培训考核方可上岗。 二是机制闭环运行。严格执行"日管控、周排查、月调度"制度——安全员每日检查记录风险，总监每周 排查整改问题，企业负责人每月调度部署工作，形成全流程管控。 ...

文章核心观点 - 市场监管总局出台新规，旨在压实食品销售连锁企业的食品安全主体责任，并建立分级分类监管体系，以防范系统性、区域性风险 [1][2][3] 监管框架与责任划分 - 新规要求企业总部建立覆盖总部、分支机构和门店的食品安全风险防控机制，明确其在风险研判、考核评价、巡查检查等方面的责任 [1] - 对实施统一采购配送的企业，要求总部统一建立供货者准入、评价和退出机制，并落实出库发货、承运管理、门店收货的联单记录制度 [1] - 根据企业规模实行分级分类监管：省级部门监管管理300家及以上门店的企业总部，市级部门监管管理300家以下门店的企业总部及分支机构，县级部门监管门店 [3] 企业内部管理机制 - 要求企业建立“日管控、周排查、月调度”工作制度，并对发现的食品安全风险隐患实施逐级报告，形成门店、分支机构、总部共同参与的问题报送处置机制 [2] - 门店需向分支机构报送风险隐患，分支机构需督促整改并汇总共性问题后向总部报送，总部需分析系统性问题并落实解决措施 [2] - 细化企业总部、分支机构及门店在食品采购、人员培训考核、投诉处理、应急处置及智慧化管理等方面的责任要求 [2] 合规要求与执法力度 - 新规新增了企业总部未按规定培训考核食品安全管理人员、未制定食品安全事故处置方案等行为的法律责任 [3] - 对企业总部未按要求建立食品安全管理制度、未按要求对食品安全状况实施检查评价等违法行为将依法严惩，情节严重的可责令停产停业直至吊销许可证 [3]

全国食品安全监督抽检总体情况 - 截至今年11月底，全国市场监管系统完成监督抽检617.69万批次，检出不合格样品17.23万批次，不合格率为2.79%，食品安全状况总体平稳[1] - 食用植物油违法添加“一滴香”问题明显好转，粉丝粉条、餐饮自制油饼油条的铝残留不合格率持续下降，米面油肉奶等大宗食品不合格率连续5年处于低位[1] 农村食品安全专项整治 - 市场监管总局本级开展的农村食品专项监督抽检1000批次，检出不合格样品36批次[2] - 各级市场监管部门检查食品生产经营主体349.12万户次，立案12.96万起，督促平台删除违规信息3233条，关停入网店铺916家，收缴假冒伪劣食品2071吨[2] 校园食品安全强化管理 - 新规对学校提出严于其他单位的特殊要求，将食品安全工作列入学校重要议事日程，校长定期陪餐、进行月调度成为常态[2][3] - 截至今年11月底，全国各地中小学、幼儿园食堂共配备食品安全总监22.3万人、食品安全员37万人，对承包经营的食堂实施“双食品安全总监、双食品安全员”制度[3] - 今年四季度校园餐抽检合格率已有明显提升，相关部门出台《校园配餐服务企业管理指南》等一系列标准规范以补齐制度短板[3] 网络与新兴业态食品安全监管 - 针对直播带货乱象，《直播电商经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》即将发布实施，明确了平台经营者在审查登记、风险管控等方面的责任，并为“带货”划出红线与处罚标准[4] - 针对食品连锁销售模式，出台《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，要求企业总部统一建立供货者准入、评价退出机制及物流联单记录制度，将责任落实到“最小工作单元”[4][5] - 对连锁企业总部未建立食品安全管理制度等违法行为将依法严惩，情节严重的可责令停产停业直至吊销许可证[5]

文章核心观点 - 市场监管总局出台新规，旨在进一步压实食品销售连锁企业的食品安全主体责任，防范系统性、区域性食品安全风险 [1][2] 新规核心举措 - **压实企业总部管理责任**：要求企业总部建立覆盖全链条的食品安全风险防控机制，明确其在风险研判、人员培训、进货查验、经费保障等方面的责任 对实施统一采购配送的企业，总部需统一建立供货者准入评价退出机制，以及出库、承运、收货的联单记录制度，将责任落实到“最小工作单元” [1] - **实施企业三级贯通管理**：要求企业总部、分支机构、门店均建立并实施“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制 强调风险信息上下贯通，管控措施逐级监督，确保食品安全风险隐患能被及时发现和解决 [1] - **加大违法惩处力度**：在现行法律基础上，新增对企业总部未按规定培训考核食品安全管理人员、未制定食品安全事故处置方案等的法律责任 对未按要求建立制度、实施检查评价等违法行为依法严惩，情节严重的可责令停产停业直至吊销许可证 [2] 监管机构表态与后续行动 - 市场监管总局官员强调，企业总部是连锁企业食品安全管理的中枢，必须扛起责任，不能“只收费、不担责” [2] - 下一步，市场监管总局将组织开展政策解读和宣贯培训，推动《规定》落地见效 [2]

行业监管新规 - 市场监管总局正式发布《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》 [1] - 新规专门针对连锁超市和便利店行业 [1] - 新规将于2026年3月20日起施行 [1] 核心监管要求 - 新规要求连锁企业的总店必须管好所有分店 [1] - 新规旨在改变总店对分店食品安全问题可能存在的“甩手掌柜”现象 [1] 政策目标与影响 - 新规旨在为消费者带来切实的食品安全保障 [1] - 政策通过强化总部责任来加强对连锁门店的食品安全管理 [1]

监管政策核心内容 - 市场监管总局出台《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，旨在压紧压实食品销售连锁企业的食品安全主体责任 [1] - 规定强调企业总部是食品安全管理的中枢，必须扛起责任，不能“只收费、不担责” [1] 企业总部责任与制度要求 - 企业总部需建立并实施覆盖总部、分支机构、门店的食品安全风险防控工作机制 [1] - 企业总部需明确在风险研判、人员培训、进货查验、经费保障等方面的责任义务 [1] - 对实施统一采购、配送的企业，总部需统一建立食品供货者准入、评价和退出机制 [1] - 总部需统一建立并督促落实出库发货、承运管理、门店收货联单记录制度，将责任落实到“最小工作单元” [1] 新增法律责任与处罚措施 - 在现行法规基础上，新增对企业总部未按规定培训考核食品安全管理人员、未制定食品安全事故处置方案等的法律责任 [1] - 对企业总部未按要求建立食品安全管理制度、未按要求对食品安全状况实施检查评价等违法行为将依法严惩 [1] - 情节严重的违法行为，将面临责令停产停业，直至吊销经营许可证的处罚 [1]

政策监管动态 - 市场监管总局发布《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》旨在推动食品销售连锁企业管理更规范、责任更清晰、风险管控更有效 [1] - 规定要求企业总部必须扛起食品安全管理责任 不能当甩手掌柜 不能“只收费、不担责” [1] - 规定将食品安全责任落实到“最小工作单元” 要求企业总部建立并实施覆盖总部、分支机构、门店的食品安全风险防控工作制度机制 [1] 企业总部核心责任 - 企业总部被明确为连锁企业食品安全管理的中枢 [1] - 企业总部需明确在食品安全风险研判、人员培训、进货查验、经费保障等方面的责任义务 [1] - 对实施统一采购、配送的企业 总部应统一建立食品供货者准入、评价和退出机制 [1] - 对实施统一采购、配送的企业 总部应统一建立并督促落实出库发货、承运管理、门店收货联单记录制度 [1] 违规处罚措施 - 对企业总部未按要求建立食品安全管理制度、未按要求对食品安全状况实施检查评价等违法行为将依法严惩 [1] - 对于情节严重的违法行为 将责令停产停业 直至吊销经营许可证 [1]

监管规定核心内容 - 市场监管总局发布新规，旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任 [1] - 针对当前部分企业总部管理责任悬空、对门店管理“宽松软”甚至不管的问题 [1] - 告诫企业不能只开店不管店、只收费不担责、出事时相互推诿 [1] 行业背景与监管必要性 - 中国餐饮业品牌化、规模化增强，连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长、门店和消费群体众多，风险影响面广 [1] 监管规定五大重点方面 - 首次明确定义餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等概念，从“看数量”转向“看模式”以明确监管对象 [1] - 重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，要求总部每年将一定数额营业收入用于食品安全管理并对资金不足导致的问题承担责任 [2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任，总部需制定风险管控清单并建立制度机制 [2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程，通过“互联网+明厨亮灶”和信息化平台管理风险 [2] - 依据门店数量和风险等级，明确由省、市、县级市场监管部门分别负责监管，解决规模与监管层级不对应问题 [2] 法律责任与后续举措 - 规定明确企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度、配备人员等违法违规情形及相应罚则 [2] - 企业总部通过合同等方式减轻或免除自身食品安全责任的，将被责令改正并处以罚款 [2] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施，研究制定企业总部落实食品安全管理责任的团体标准 [3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定 [4]

新规核心内容 - 市场监管总局发布新规 旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任[1] - 新规着重从五方面加强监管 解决企业总部管理责任悬空、管理水平不高等问题[1][2] - 规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度的违法违规情形和相应罚则[2] 行业背景与监管动因 - 我国餐饮业品牌化、规模化不断增强 餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%[1] - 当前部分连锁餐饮企业总部存在食品安全管理责任悬空 对门店管理"宽松软"甚至不管[1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长 风险影响面广[1] 监管规定具体措施 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义 解决监管对象不明确问题[1] - 细化企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任 要求每年将一定数额营业收入用于食品安全管理[2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任 企业总部应发挥统筹管理作用[2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程 通过"互联网+明厨亮灶"等方式保障食品安全[2] - 依据企业门店数量和风险等级 明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管[2] 后续实施与行业影响 - 规定紧扣"连锁"核心要素 构建风险防控制度机制 压紧压实各环节主体责任[3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实责任的相关团体标准[3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定[4]

监管新规核心内容 - 市场监管总局发布新规以督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任 针对当前企业总部管理责任悬空、管理水平不高的问题采取针对性务实举措 [1] - 新规着重解决五大问题 包括监管对象不明确 总部对门店管理宽松软 出了问题相互推诿 不知道如何管理门店 企业规模与监管层级不对应 [1][2] - 明确界定企业总部 分支机构 门店各自食品安全责任 要求总部发挥统筹管理作用 制定风险管控清单 建立工作制度和机制 [2] 行业背景与发展趋势 - 中国餐饮业品牌化规模化持续增强 连锁化率从2020年15%提升至2024年23% 增长8个百分点 [1] - 连锁餐饮企业具有覆盖地域广 管理链条长 门店数量和消费群体众多等特点 风险影响面广泛 [1] - 食品生产经营企业是食品安全第一责任人 压实企业主体责任成为食品安全工作的关键抓手 [4] 企业合规要求 - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理 并对资金投入不足导致的食品安全问题承担责任 [2] - 要求总部制定原料采购 进货查验 加工制作等操作规程 通过实施互联网+明厨亮灶 建立食品安全信息化管理平台等方式保障食品安全 [2] - 依据门店数量和风险等级 明确分别由省级 市级 县级市场监管部门负责监管 解决企业规模与监管层级不对应问题 [2] 法律责任与处罚措施 - 明确规定企业总部 分支机构 门店未建立食品安全管理制度 配备管理人员等违法违规情形及相应罚则 [2] - 企业总部通过订立合同等方式减轻或免除自身食品安全责任的 将责令改正并处以相应罚款 [2] - 只有企业总部重视食品安全 设置红线底线 把保障食品安全作为安身立命之本 方能打造金字招牌 [3] 未来监管方向 - 新规紧扣连锁核心要素 构建食品安全风险防控制度机制 强化检查评价 压紧压实各环节主体责任 [3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准 [3] - 市场监管总局下一步将对食品销售连锁 网络食品交易等分类制定相关责任规定 推动企业更好落实主体责任 [4]