文章核心观点 - 文章通过对卡尔顿创始人黄秋平的专访，深入剖析了该公司在竞争激烈的中国烘焙市场中的发展历程、战略选择与核心竞争力 [3][5] - 核心观点认为，卡尔顿通过精准定位“短保烘焙”切入市场，并成功升级至“营养烘焙解决方案提供商”，其成功源于对消费者需求的深刻洞察、持续的产品创新以及构建了“产品力+供应链+传播力”的稳固三角 [3][13][16] - 面对行业“现制、冷冻烘焙、预制包装”的三方博弈，公司认为“健康常态化”与“场景碎片化”是未来趋势，并通过“需求导向”的研发和全渠道布局应对挑战，旨在成为推动行业回归营养本质的标杆企业 [14][24][49] 创始人创业背景与市场洞察 - 创始人因家族食品代工背景及未能打造自有品牌的遗憾，立志创立国人自己的食品品牌 [7] - 洞察到社会消费变革下，市场缺乏兼具品质、营养与便捷性的国民早餐品牌，由此创立卡尔顿 [7] - 早期市场受物流限制，长保烘焙产品为延长保质期牺牲口感，存在口感干涩、风味流失等核心痛点 [7] “短保烘焙”的定位与技术突破 - 公司是首批将脱氧剂应用于烘焙产品的企业之一，通过技术突破解决短保产品保鲜难题 [8] - 公司定义的“短保”核心标准是在有限保质期内最大化保留产品的“生命感”，即新鲜风味、营养和最佳口感 [17] - “短保”策略是主动通过锁鲜技术、配方优化和供应链升级，让消费者吃到接近“现制”品质的产品，而非被动缩短保质期 [17] 爆品打造逻辑与明星单品 - 打造爆品的核心逻辑是让“产品自己会说话”，复购驱动力源于产品品质而非单纯营销 [8] - 爆品遵循“差异化深耕”原则，要么是市场稀缺品类，要么是对现有产品的极致升级 [10] - 以蛋皮吐司为例，通过对蛋皮柔软度、吐司蓬松度、馅料风味等每个元素进行精细化打磨，实现“把简单产品做精做透” [11] - 蛋皮吐司、焗蛋糕等多款产品年销过亿 [3] - 明星单品成功核心在于产品“人无我有、人有我优”的硬实力，以及结合直播、达人测评等的精准营销策略 [29] - 蛋皮吐司研发历时近半年，攻克了“全包裹蛋皮”的技术难关，从局部包裹升级为全包裹，以满足消费者对蛋香更浓郁的需求 [30] 品牌发展里程碑与战略升级 - 2020年疫情期间进行直播转型，创始人亲自下场，摸索出“产品演示+营养科普+场景还原”的独特模式，积累了线上用户并构建直达消费者的桥梁 [13] - 2022年品牌八周年时提出“营养美一顿”核心战略，联合百名营养师开发细化产品线，标志着从“短保烘焙品牌”向“营养烘焙解决方案提供商”转型 [13] 对行业竞争格局的看法与未来趋势 - 当前烘焙市场呈现“现制、冷冻烘焙、预制包装”的“三国杀”局面，本质是效率、体验与成本的三方博弈 [14] - 现制烘焙胜在新鲜度和场景体验，但人力成本高、标准化难；冷冻烘焙解决了产能与标准化，但口感还原和物流温控有提升空间；预制包装有价格优势，但需突破“健康化”瓶颈 [15] - 行业未来两大核心趋势是“健康常态化”与“场景碎片化” [14] - 对新品牌而言，跨界联名与挖掘情绪价值是重要突破口 [14] 公司的核心竞争力与护城河 - 核心竞争力在于构建了“产品力+供应链+传播力”的铁三角 [16] - 核心护城河是“品牌定位+技术赋能+创新能力”的深度融合 [20] - 品牌定位上，以“营养美一顿”抓住健康趋势，形成差异化认知 [21] - 技术赋能上，依托“高新技术企业”认证，在生产环节引入先进技术设备把控品质与安全 [21] - 在锁鲜工艺与冷链管理上进行了长期技术投入，如优化脱氧剂应用、改进包装密封、建立全程温控监控体系 [21] 产品研发与创新策略 - 新品研发遵循“需求导向”而非“创意导向”，核心逻辑是“精准捕捉需求，实现人群定制化” [24] - 聚焦行业趋势与消费者痛点，如低糖、低卡、高蛋白等健康需求，覆盖早餐、下午茶、夜宵等多场景 [26] - 针对不同人群进行定制化开发，如为健身人群打造高蛋白吐司，为控糖人群推出无糖蛋糕 [26] - 口味创新以经典风味为根基进行升级，降低接受门槛的同时带来新鲜感，例如在传统奶黄包中加入流心馅料 [32][33] 年轻化产品设计与场景拓展 - 产品设计围绕年轻群体“好看、好吃、好玩、有态度”四大维度展开 [17] - “好看”通过简约时尚的视觉设计实现货架辨识度；“好吃”坚守健康配方与优质口感；“好玩”通过小分量包装赋予社交属性；“有态度”传递“营养美一顿”的生活理念 [17] - 通过打破“烘焙=早餐”的刻板印象，赋予产品更多功能属性与情绪价值来拓展食用场景 [33] - 2023年开设第一家“品牌开放空间”，实践“烘焙+咖啡”组合，并举办品牌专属活动 [33] - 未来将探索“烘焙+茶饮”、“烘焙+健身补给”等更多跨界组合可能性 [37] 对成分透明与清洁标签的响应 - 认为清洁标签的终极目标是建立“成分透明—技术可信—健康可控”的品牌与消费者新契约 [39] - 建立全链路保障体系，包括食安团队研判趋势、采购团队筛选优质原料、研发团队通过技术迭代减少不必要添加 [39] - 产品从早期的“0蔗糖”逐步升级至“无糖”，通过配方调整和代糖技术优化，在不影响风味的前提下实现真正无糖标准 [41][42] 渠道布局与新零售影响 - 已构建全渠道布局，涵盖电商平台、新零售渠道、KA卖场、商超、便利店等 [42] - 认为新零售与电商对行业是机遇与挑战并存，既拓宽了触达路径、推动市场扩容，也加剧了同质化竞争和消费者对品质要求的提升 [42] - 公司认为“种草”与“体验”是相辅相成的增长闭环，线上内容展示激发购买欲，线下体验转化购买行动，线下口碑反哺线上形成正向循环 [43] 应对竞争与未来增长规划 - 应对竞品模仿的心态是“正视认可，持续超越”，力争成为细分品类的“行业标杆” [45] - 区分“高质模仿”与“低质模仿”，认可推动行业品质升级的借鉴，反对只照搬外观忽视品质的行为 [46] - 应对同质化的核心是“聚焦自身，持续创新”，通过技术研发和挖掘深层需求保持独特性 [46] - 未来3年的关键增长引擎是“双轮驱动”：一是坚守“清洁标签”承诺，优化配方提升透明度；二是深耕产品创新，包括经典产品迭代和针对细分场景的新品开发 [49] - 公司希望自身定位不仅是优质烘焙产品提供者，更能以“营养美一顿”的理念带动行业回归产品营养本质，推动行业向更健康、优质的方向发展 [49][50]

行业现状：面包市场价格结构 - 根据窄门餐眼数据，中国面包市场价格分布呈现纺锤形结构，20元以下的面包占比为32.78%，20元至40元价位的面包占比最高，达到41.23%，是当前市场主流[1][2][6] - 40元至60元价位的面包占比为13.89%，60元至80元占比6.17%，80元以上占比5.92%[1] - 从时间维度看，面包价格呈上涨趋势，例如“企鹅吃喝指南”榜单中面包最低价从2018年的8元上涨至2024年的12元，较贵单品价格分布在30元至68元之间[6] 市场现象：平价面包稀缺与区域差异 - 市场观察显示，10元以下的面包在多数门店已难寻，主流面包店如好利来、又巳面包店的单品价格多在20元至40元区间[4][5] - 在成都市场，部分连锁品牌如罗莎面包店仍提供单价6至8元的平价面包，例如肉松面包和吐司[5] - 成都烘焙市场活跃，截至2024年7月拥有相关企业3278家，数量位居全国第三，仅次于广州和深圳，市场包容性强，为各类价位面包提供了发展空间[5] 驱动因素：面包价格上涨的核心原因 - 消费需求变化是主因，面包的社交属性和“打卡”需求被放大，消费者购买行为包含对情绪价值和社交谈资的追求，这重塑了生产销售逻辑[7] - 成本全面上涨推高价格，具体包括：1) 原材料成本，高端进口原料（如北海道面粉、法国奶酪）价格不菲且受国际市场波动影响，基础原料如黄油价格在过去几年曾出现翻番情况[7]；2) 租金成本，位于人流量大的核心商圈门店，房租可占到营业额的20%至25%[7]；3) 营销与装修成本，为打造适合“打卡”的门店环境及支付博主探店等社交推广费用，均被分摊至产品定价中[7] 行业前景与竞争格局 - 中国烘焙食品零售市场规模预计在2025年达到6621.5亿元，相比2020年增长153.72%，市场潜力巨大吸引大量创业者涌入[8] - 行业竞争加剧，大量面包店通过推出爆款溢价单品实施差异化策略以争夺生存空间[8] - 行业未来将呈现结构性转变，预计将经历高端收缩与刚需扩张，平价面包因拥有稳定的刚需客群仍将占据较大市场份额，不会消失[8] - 行业持续发展依赖于供应链前后端的支撑与优化，同时店家需要在产品网红属性与价格之间找到平衡点以实现长期生存[8]

文章核心观点 - 2021年前后由资本狂热催生的新消费泡沫在2025年已彻底破灭，众多曾获天价估值的明星品牌出现大规模闭店潮、估值归零或陷入经营困境 [5][8] - 新消费市场的残酷筛选揭示了商业本质：依赖流量和资本催熟、忽视产品力与盈利能力的模式不可持续，最终被市场淘汰 [23][24] - 在行业整体塌房中，坚持朴素商业逻辑、注重产品复购与供应链建设的品牌（如蜜雪冰城、霸王茶姬、泸溪河等）得以存活并发展良好，标志着行业回归生意本质 [21][23][25] 新消费泡沫的兴起与狂热 - 2021年是新消费投融资狂欢年，全年发生842起投融资事件，融资总额超900亿元，其中亿元级项目达239起，平均每天超两个品牌完成融资 [11] - 估值体系严重脱离基本面，成立两年、年销售额不足5亿元的品牌估值可达50亿元，投资逻辑重赛道占坑、轻盈利验证 [11] - 线下餐饮赛道尤其疯狂，全年融资86起总金额超400亿元，新成立拉面、点心品牌动辄获10亿元估值，红杉中国等头部VC争抢兰州拉面项目 [11] - 墨茉点心局2021年完成数亿元B轮融资，估值达20亿元；虎头局获5000万美元A轮融资，投资方包括老虎环球基金、红杉中国 [12] - 钟薛高2021年完成2亿元A轮融资，全年销售额突破10亿元，其高价策略和创始人言论引发市场关注 [12] 明星品牌的集体塌房与收缩 - 墨茉点心局从全国扩张到战略收缩，2025年9月后全国门店仅剩29家，其中28家集中在长沙，从“单店估值过亿”到“退守长沙一城”仅用四年 [6][16] - 虎头局2023年被曝欠薪裁员，门店从近百家减至30多家，拖欠员工工资、供应商货款等可能高达2亿元，2024年关联公司被申请破产清算 [16] - 钟薛高因“火烧不化”事件和“雪糕刺客”标签陷入信任危机，2024年创始人被限制高消费，公司被执行总金额超8296万元，2025年被申请破产审查 [17] - 兰州拉面新贵扩张远未达目标，截至2025年12月，陈香贵门店近300家、和府捞面约400家、马记永约360家、张拉拉约50余家，与此前“千店”目标相去甚远 [18] 泡沫破裂的核心原因 - 成本与盈利模型失衡，例如在北京商场开一家直营拉面店需近100万元，一碗30元的面难以覆盖高昂租金成本 [19] - 产品严重同质化，中式烘焙品牌菜单相似，麻薯、桃酥等产品换名换包装但本质无区别，缺乏核心竞争力 [19] - 消费环境变化，2023年起消费降级趋势加速，消费者对高溢价产品（如66元雪糕）的尝鲜意愿减弱，转向性价比 [19] - 商业模式本身存在缺陷，高估值、高租金与真实消费需求错配，有投资人认为当时投出的钱至少一半打了水漂 [20] 在行业调整中存活并发展的品牌案例 - 蜜雪冰城于2025年3月在港交所上市，市值突破千亿港元，其凭借极致性价比（如4元柠檬水）和强大供应链在行业中胜出 [21] - 传统烘焙品牌如泸溪河保持稳定发展，截至2025年6月底全国门店数量已超600家，覆盖13个省份的43个城市 [21] - 新茶饮赛道出现分化，奈雪的茶上市后股价累计跌幅显著，2018年至2024年7年累计亏损近62亿元 [22] - 霸王茶姬实现逆势增长，全球门店从2021年至2025年翻了近六倍，并于2025年向美股递交招股书冲刺上市 [22] 行业反思与回归商业本质 - 行业认识到依赖流量爆红和资本扩张的模式不可持续，当流量新鲜感退潮，产品力不足的短板就会暴露 [23] - 消费品生意的本质是用户复购，靠买量硬砸出来的GMV而非真实复购的只是流量生意，成本不会随流量消失 [23] - 喜茶2025年2月发布内部信，宣布暂停加盟业务，反思行业同质化、门店过剩和效益下滑问题，反对盲目追求规模 [23] - 市场教训表明，资本可以催熟品牌但催不出可持续的生意，最终需回归朴素逻辑：产品能否卖出并让消费者再次购买 [24][25]

行业定位与年度总结 - 公众号“东京烘焙职业人”在2025年进入第十一年，定位从行业“记录者”与“分享者”转变为“解码者”与“连接者” [1] - 全年发布365篇文章，旨在提供深度观察与思考，并基于全年洞察发布一份贯穿行业上下游的“行业生态趋势报告” [1] 新兴品牌与商业模式 - 中焙蛋挞被认为有潜力成为全球最大的蛋挞B端品牌，其产品研发模式和爆款共创为行业探路 [2] - 盒马成为全国烘焙产品销售额增长最快的品牌，其烘焙板块的策略代表了新零售风向，对工业烘焙具有参考意义 [4] - 叮咚买菜自2022年入局烘焙，至2024年烘焙板块销售额突破千万，作为生鲜电商以差异化逻辑重构烘焙赛道 [9] - 石头先生的烤炉作为新兴连锁品牌，在发展中找到了兼具手作精致感与规模稳定性的独特路径 [11] - 辛一铜锣烧凭借“日常感”支撑起82家门店 [12] - 皇冠幸福里作为区域连锁品牌，凭借“组织力+产品力+社区力”实现32年强势生长 [12] - 日和山茶凭借工艺与原料优势，被誉为武汉烘焙界的劳斯莱斯，稳坐日式烘焙顶流 [12] 行业趋势与消费者洞察 - 行业出现“消费价值观分区”，烘焙品牌需做出清晰选择，明确为谁存在及捍卫何种价值，无法再用一种产品讨好所有人 [13] - 2025年流行趋势包括“本土风味再创造”、“中式甜品”出圈、关注“配料表”竞争、抹茶品类受年轻人追捧、品牌扎堆做外卖以打开新流量端口，以及从日本风靡到中国的“生”感产品（如生吐司、生甜甜圈） [18] - 烘焙电商领域关注流量与转化的平衡，头部电商品牌分享“白牌”突围之道 [14][16] - 可言可颂品牌凭借一枚可颂在长沙的单品赛道强势崛起，为在细分品类建立品牌护城河提供模型启发 [16][18] 供应链与技术创新 - 公众号推出《中国烘焙工厂》栏目，旨在链接品牌与前沿供应链，列举了包括馥松食品科技、荃盛集团等在内的多家供应链企业 [6] - 技术推进与产品落地相关，2025年根据时令、趋势推出多张食谱，并整理发布涉及原料（如水、糖、黄油）与技法（如气体保持、冷冻烘焙技术）的系统知识文章 [19] - 国产原料品牌正在崛起，包括应对黄油涨价的国产黄油品牌、被誉为“奶油国货之光”的国产稀奶油，以及正成为烘焙圈“新底气”的国产面粉，旨在告别进口依赖 [22][24][26] - 冷冻烘焙技术被提及为可百倍提升效率与营业额的关键技术 [47] 行业活动与国际赛事 - 2025年法国里昂第19届西点世界杯总决赛，中国队取得第4名，实现从第14名到第4名的历史性突破 [33][35] - 2025年第五届亚洲西点师竞技大赛，中国队凭借“功夫”主题作品惊艳夺冠 [35][37] - 世界面包大赛冠军龚鑫成为2025年第十届世界面包大赛全球总决赛的评委，标志着中国烘焙师开始掌握全球烘焙“话语权” [40][41] - 中国队历经8年4届，重新夺回FIPGC甜品世界杯全球总决赛冠军 [41][43] 全球探店与品牌案例 - 2025年持续探索全球具有魅力的烘焙店铺，将其视为立体的商业哲学与生活美学，列举了包括Pain stock、虎屋、Lysee NYC等在内的多家国际店铺 [31][32] - 报道了日本现象级面包店AMAM Dacotan，称其开创了烘焙全新赛道 [47] 行业资讯与内容栏目 - 公众号通过20期“烘焙行业深度资讯”和53期“一周上新”栏目，将全球展会、供应商的技术语言转化为烘焙师可用的前线情报 [20] - “一周上新”栏目着眼于全球新品维度持续升级 [30] - 2026年计划升级行业资讯栏目、助力产业链上下游沟通，并带来更多深度特色烘焙品牌报道 [44] 品牌专访与经验分享 - 2025年深度专访了58家品牌负责人，涵盖顶尖品牌构建“世界观”与“不扩张”的精品小店 [7] - 专访品牌类型多样，包括连锁品牌（如米旗）、线上品牌（如嘉顿、HIITSUP全能博仕）以及大量遍布全国各地的特色精品店 [11][12][13] - 分享了行业前辈、比赛冠军（如蔡叶昭、龚鑫等）的经验，并探讨了如“10万家烘焙店闭店潮下持续盈利店铺的秘诀”等实战话题 [47]

文章核心观点 - 文章通过对比测试八种不同液体在烘烤前用于面包刷面的效果，系统性地分析了其对成品色泽、光泽度及操作性的影响，旨在为烘焙工艺提供优化依据，提升产品外观与食欲吸引力[4][7][38] 实验设计与方法 - 测试对象为小餐包，所有面包在搅拌、发酵、烘烤时间与温度等条件均保持一致[9] - 测试变量为送入烤箱前在面包表面刷涂的八种液体：全蛋、蛋黄、蛋黄+牛奶、蛋清、牛奶、色拉油、豆浆、融化黄油，并控制刷涂厚度尽可能一致[7][10] - 实验结果均与未进行任何刷面处理的成品进行对比[12] 不同刷面液体的效果分析 - **全蛋液**：成品表皮呈现金棕色，拥有漂亮的光泽与烘烤颜色，并散发香气[13][15] - **蛋黄液**：成品呈金棕色，上色最深，比全蛋液深约2个色号，这是因蛋黄中胡萝卜素的作用，但其质地粘稠不易涂抹均匀，褐变可能过强[16][18] - **蛋黄与牛奶混合液（1:1）**：混合后质地更顺滑易涂抹，成品油光满面，烤色与全蛋液相似，建议用牛奶稀释蛋黄以改善颜色与亮度[19][21] - **蛋清**：成品颜色较浅，与未处理面团相比几乎无色差，主要依靠蛋白质受热形成的薄膜提供光泽感[22][24] - **牛奶**：仅刷涂一层时仅有隐约光泽，增加涂刷层数可能提升光泽效果[25][27] - **色拉油（及橄榄油、米油、菜籽油）**：薄涂情况下无光泽效果，成品与未饰面者相似[28][30] - **豆浆**：效果与牛奶类似，仅能提供轻微光泽[31][33] - **融化黄油**：烘烤前刷涂会导致成品颜色最浅且几乎无光泽，改为烘烤后立即刷涂可使成品立刻变得闪亮并增添黄油香气，但需快速薄涂以防变粘[34][36] 效果综合排序与结论 - **颜色由深至浅排序**：蛋黄液 > 全蛋液 > 蛋黄液+牛奶 > 融化黄油（烤后装饰） > 蛋清 > 色拉油 > 牛奶 = 豆浆[38] - **光泽度排序**：融化黄油（烤后装饰） > 蛋黄液 > 全蛋液 > 蛋黄液+牛奶 > 蛋清 > 色拉油 = 牛奶 = 豆浆[38] - **核心结论**：使用鸡蛋类液体（全蛋、蛋黄等）能呈现最漂亮的光泽与褐变，是最适合的饰面材料[39]，若无鸡蛋，可使用牛奶或豆浆获得轻微光泽[40]，若使用黄油等油脂增加光泽，必须在烘烤后涂抹[41]

核心观点 - 文章通过汇总全球30款创意国王饼产品 为烘焙行业提供新年产品创新灵感 重点展示了通过风味组合、造型设计、工艺技术及跨界合作等方式实现产品差异化与高端化的路径[1] 风味与馅料创新 - 在传统杏仁奶油基础上融入多样风味 如马鞭草与蜜渍柠檬[3]、青小豆蔻与苹果[3]、典藏朗姆酒[4]、零陵香豆[6]、66%黑巧克力甘纳许[10]、青柠与黄柠[19]、橙花水与椰枣杏肉[21]、红糖与朗姆酒及酸奶油[25]、阿玛雷托酒[31]、科西嘉岛柑橘果酱[35]、覆盆子果酱与玫瑰[42]、百香果牛奶巧克力与焦糖烤菠萝[52]、宇治抹茶[54]、开心果与巧克力[56] - 馅料结构呈现多层复合趋势 例如组合巧克力甘纳许、酸樱桃果酱与开心果慕斯琳奶油[23] 或叠加不同产地的可可杏仁奶油[48] - 出现非传统馅料 如苹果挞、奶油芝士和咸焦糖冰淇淋组合的冰激凌国王饼[58] 酥皮与工艺技术 - 强调酥皮的高品质原料 如使用法国特色面粉、AOP黄油[3][10] 或大量法国黄油及发酵黄油[58] - 采用特色工艺提升口感 包括手工开酥[6]、反向折叠法制作反转酥皮[8][44]、将可可粉[17]或竹炭[13]揉入面团、以布里欧修面包为基底[21] - 追求极致的酥脆、轻盈、蓬松口感及浓郁黄油香气[38][44] 造型与视觉设计 - 造型突破传统圆形 出现方形[46]、叶片[31]、杏仁壳[50]等独特形态 - 表层装饰精致化 如手工绘制纹样耗时3天[36]、饰以花卉图案及糖粉品牌标志[40]、设计成玫瑰绽放造型[42]、以拿破仑相关元素如马蹄纹路与定制王冠进行主题装饰[35] - 通过颜色创新吸引眼球 例如融入竹炭的纯黑派皮[13] 或抹茶馅料形成的翠绿切面[54] 跨界与高端化合作 - 与奢侈品牌或艺术家联名 例如克利翁酒店与昆庭联名[15]、拉杜丽与巴黎国家歌剧院合作[33]、附赠威尼斯纳尔迪世家定制幸运瓷偶[12]、搭配巴黎陶艺家手工制作的专属编号费夫蛋糕[40] - 通过主题设计提升产品故事性 如以“梦想与可可”为主题 设计三位智者之一卡斯帕形象的国王饼[48]

行业现状：网红烘焙遭遇大规模关店与行业洗牌 - 2025年末，85°C关闭济南最后一家门店，其今年在大陆关店数量已超40家，创近五年新高[1] - 过去一年（截至2024年12月15日），国内面包烘焙店关停数量达87658家，日均关店240家[3] - 行业平均寿命仅32个月，57%的门店撑不过两年[3] 崛起原因：消费升级与资本助推下的流量模式 - 2019-2021年，消费升级浪潮与资本狂热双重助推新品牌涌现[4] - 品牌核心逻辑为将门店打造成打卡地，用流量换销量[4] - 为营造高端感，投入重金装修（如50万元）、聘请网红、使用进口原料，将普通吐司卖到三四十元，碱水面包二十元起步，肉松小贝单个售价达15元[4] 黄金时期：高毛利与资本追捧 - 在社交货币驱动下，“排队一小时、拍照五分钟”成为常态[7] - 头部品牌招股书显示，当时行业毛利率普遍高达60%以上，部分品牌客单价达65元，毛利率飙升至68%[7] - 高额利润吸引资本涌入，2022年烘焙赛道融资达22起[7] 模式失灵：成本、竞争与消费心态的三重冲击 - 成本端压力巨大：近两年黄油价格翻倍，糖价上涨40%，小麦涨价带动面粉成本攀升，原材料每上涨10%，门店利润缩减15%[10] - 经营成本高昂：一家100平米门店，月流水27万，扣除25%租金、20%人工、30%原料和15%营销费用后，净利润仅2.4万，利润率不足9%[10] - 陷入“网红周期陷阱”与同质化竞争：爆款保鲜期从半年缩短至一个月，模仿导致价格战，原价28元面包降至19.9元甚至9.9元[12] - 跨界竞争加剧：山姆、盒马等仓储超市将烘焙区打造成引流利器，如36个瑞士卷售价68元（单个不到2元），凭借全球供应链优势，其原材料采购价甚至低于网红店零售价[12] - 喜茶、M Stand等茶饮品牌将烘焙作为标配，分流下午茶和午餐需求[14] 消费逻辑：从追求符号到回归性价比 - 疫情后，“性价比”成为消费决策核心关键词，消费者心态理性回归[16] - 消费者开始对比价格，例如认为28元的网红碱水面包不如8元的山姆同款划算[16] - 面包从“生活方式的象征”回归食物的本质属性[16] 行业未来：市场价值重构与效率驱动转型 - 艾媒咨询数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2029年将达8595.6亿元，市场进入价值重构期[18] - 行业从“流量驱动”向“效率驱动”转型[18] - 存活玩家找准方向：山姆、盒马凭借供应链整合与规模优势，以高性价比占据大众市场[18] - 社区老牌烘焙店凭借亲民价格、稳定品质和口碑积累锁定周边客流[20] - 盒马等企业开始布局上游垂直供应链，通过自建工厂、自种原料等方式控制成本，并推出多规格产品适配不同消费场景[20]

文章核心观点 - 网红精品烘焙品牌祐禾在2024年快速扩张后，于2025年出现多城市关店现象，同时通过涨价应对高运营成本，反映了精品烘焙行业在一二线市场面临增长压力与运营挑战 [4][9][14] - 面对高线城市竞争白热化与成本压力，精品烘焙行业出现集体向三线及以下下沉市场渗透的趋势，以寻求新的增长机会 [15][16][18] 祐禾品牌动态：扩张与收缩并存 - 公司成立于2016年，以现烤现卖、透明化操作和高颜值产品为特色，2021年开始走出湖北向长沙、杭州、成都、重庆等城市扩张 [6][7] - 2024年公司外拓步伐加快，进驻多个一线及新一线城市中高端商圈，引发排队热潮，品牌声量推高 [7] - 2025年公司保持扩张势头，在武汉、成都、广州、深圳、南昌等地开新店，并首次进入青岛、赣州，截至目前门店总数超130家 [8] - 自2025年下半年起，公司在长沙、重庆、成都、北京、深圳、南京等多个城市关闭门店，其中不少门店开业不足一年，例如深圳皇庭广场店开业仅1个月，上海虹口龙之梦店开业不到半年 [9] - 关店原因包括租赁合同到期未续约及公司业务调整，但品牌并未完全撤出相关城市，例如上海关店3家后仍有12家门店正常经营 [10][11] 祐禾的商业模式与成本压力 - 公司采取“一店一工坊”模式，单店员工约30-50人，并入驻深圳皇庭广场、上海环球港、成都万象城等中高端商圈，租金高昂 [13] - 现制烘焙店需配备全套烘焙设备，一套一手设备价格约80万元，叠加核心商圈租金、装修与人力成本，单店启动资金高，属重资产、重运营模式 [12][13] - 该模式虽能保障产品品质与体验，但也提高了门店盈亏平衡点，在客流或复购不及预期时运营风险增加 [13] - 为应对高租金及运营成本，维持利润空间，公司在2025年于武汉、西安、北京、深圳等多个城市门店悄悄涨价，单个面包涨幅1-2元，目前人均消费约40元，例如红豆肉粉松吐司从28元涨至29元 [14] 精品烘焙行业趋势：竞争加剧与市场下沉 - 精品烘焙市场热度走高，但产品价格高昂（如高达80元的吐司），常被讨论为“贵价”“面包刺客”，市场竞争白热化，多个品牌面临增长压力 [15] - 除祐禾外，其他品牌也在进行门店调整，例如2020年成立于上海的HOT CRUSH趁热集合，其南京首店开业不到一年于2025年8月闭店，在武汉、重庆的部分门店也已歇业 [15] - 在此情况下，不少精品烘焙品牌选择向三线及以下下沉市场渗透，例如趁热集合新进入河北沧州、山东菏泽等三线城市，其约60%的店铺位于二三线城市 [16] - the Roll'ING进入河南商丘、濮阳等多个三线及以下城市；KUMO KUMO首次进入河南济源、陕西渭南等二三线城市 [16] - 部分品牌在下沉过程中进一步聚焦社区场景并调整定价，例如石头先生的烤炉在泰安、临沂等地开设社区店，人均消费不到20元 [17] 下沉市场的增长潜力 - 下沉市场（三线及以下城市）成为烘焙品类新增长极，截至2025年上半年，三线城市烘焙门店占比25.4%，四线及以下城市门店增速达18%，人均消费量年增12% [18] - 下沉市场居民储蓄率相对较高，生活成本较低，可支配收入可观，且消费观念升级，对餐饮品质和服务要求提高，更愿意选择能满足社交需求的品牌 [19] - 下沉市场仍处在商业升级阶段，与一线城市流行消费趋势存在时间差，新兴消费趋势和新品牌往往先在一二线城市出圈，随后才在下沉市场流行 [21] - 对于精品烘焙品牌而言，集体下沉可能带来新一轮增长机会 [22]

股份情况 - 公司股份自2025年4月1日上午9时起暂停买卖，继续暂停直至另行通知[10] 业绩发布 - 2024年和2025年业绩预计2026年3月31日前刊发[5] 业务范围 - 公司主要在新加坡经营餐厅、在马来西亚经营16间手工烘焙连锁店[6] 复牌工作 - 公司接获联交所复牌指引，要刊财报、证明遵守规则、告知重要信息[7] - 委聘财务顾问协助证明遵守GEM上市规则第17.26条[8] 信息披露 - 公司自股份暂停买卖后通过联交所网站刊公告知会重要资讯[9]

公司概况与核心理念 - 公司「共热柴窑」是一家位于上海的专业窑炉面包店，其核心理念是对窑炉面包专业度的极端坚持，而非仅追求复古风格或情绪符号[6][13] - 公司将一座真正的法式专业柴窑嵌入一处保留完整的工业遗址（得丘热供站艺术区），利用80米高的老烟囱，将窑炉放回到“对的位置上”[2][13][15] - 主理人王志豪在法国学习窑炉体系，回国后因市场接受度问题先开设电烤面包店「咸与甜」，后因对市场“窑烤”水准不满而决心打造专业窑炉面包店[8][10] 产品与技术体系 - 公司产品体系核心为法式乡村面包、意大利恰巴塔和经典法棍，几乎每日售罄[20][30] - 以恰巴塔为例，面团同时使用烫种、汤种与波兰种三种体系，经1-2日慢发酵，在窑炉中形成酥脆外壳与湿润弹性内里[20] - 披萨采用近90%高含水量面团与百年鲁邦种，在窑内400℃高温下90秒完成烘烤，形成蓬松气孔与柔软韧性[16][26] - 公司使用独立面团制作每种面包以突出自身风味，并选用荔枝木、柚子木等特定柴火为产品增添独特风味层次[28][34] 运营与定价策略 - 公司产品定价“不合群”，没有一款面包超过30元，不打算利用“窑炉溢价”，更注重复购而非一次性惊艳[31] - 运营上不开分店、不做快速扩张、不将窑炉简化为“模板”，坚持“用好的原料，做好吃的面包，然后以正常的价格分享出去”[34] - 公司不追求社交平台爆款或频繁调整产品线，避免使用“营销模板”，其夜间活动如篝火、乐队等是窑炉空间自然生长的社交方式[34][37] 行业观察 - 行业中存在追求“爆款”的默认趋势，但该公司将这种追求置于次要位置[31] - 行业中存在许多未达到真正窑炉出品水准的“窑烤”产品[10] - 行业中存在“商超烘焙崛起，连锁烘焙卷入战场”以及“10万家烘焙店闭店潮”等动态[41]