行业趋势与转型 - 中国精致餐饮进入重要转折期 内核理念是食以载道 强调文化 美学 哲学的综合体验 [1] - 年轻一代消费需求变化 偏好全球化口味和轻松氛围 悦己体验及小型聚会增多 商务宴请减少 [2] - "美食+"融合业态成为创新关键 线上多业态套餐需求年同比增长90% [2] - 粤菜连续八年成为黑珍珠上榜最多菜系 广东孕育大量技艺高超的年轻主厨 [5] 经营策略与创新 - "美食+"与"线上化"成为餐厅经营必备能力 通过餐+文化 餐+园林等多元体验提升客群转化 [2] - 连锁品牌通过多品牌 多价格带线上化运营实现破圈 重构价格与价值体系创造共鸣 [3] - 线上平台助力餐厅引流 黑珍珠餐厅"福满楼"线上搜索量同比激增196% [5] - 主厨成为品质化转型中坚力量 22位行业嘉宾中15位为主厨 兼具厨艺与经营能力 [4] 案例与成果 - 扬州趣园茶社借力黑珍珠与线上平台 打造成全国性美食目的地 实现持续营收增长 [2] - 常州通过"9.9元门票+萝卜干炒饭"城市营销套餐 带动黑珍珠餐厅中吴宾馆·毓秀舫引发抢购 [3] - 炳胜私厨通过场景化团购如"精品茶午市套餐"降低体验门槛 拓展新消费群体 [3] - 黑珍珠主厨奖已表彰16位具备原创精神的主厨 鼓励厨艺创新与风味融合 [5][6] 平台生态与支持 - 美团打通品类及业务界限 共享消费人群细分与新技术产品 助力好味道转化为好生意 [6] - 平台成为餐饮高品质发展与主厨创新力繁衍的湿地生态 高效链接商户与食客 [6] - 未来大会将升级为全行业技术交流盛会 邀请更多品牌主理人 主厨及消费者参与互动 [7]

01 先来斗胆说一句：西贝不会倒。甚至，它会过得更好。 原因很简单：这一场风波，会让西贝的成本结构和商业逻辑，被强行拨正。过去，它的利润率高企，靠 着预制菜的规模化，把"蒙餐大品牌"的形象维系起来。但问题是，一旦预制菜与"正宗、手工、新鲜"的 消费预期之间的落差被放大，舆情迟早会爆炸。西贝不是第一家踩雷的，但它是最大的一家。 这场骂战之后，西贝必然会降低预制比例，回到更贴近消费者的体验。它的利润率会下降，但更合理； 口味会改进，因为"市场盯着它"；服务会更紧张，因为"消费者比以前更挑剔"。而这一切并不是西贝自 己想通了，而是被舆论的鞭子抽出来的。 对西贝来说，这是一次被迫升级的"现代洗牌"。而最大的红利，是流量。 如今的消费者，信赖度不在于"广告说了什么"，而在于"大家骂了什么"。当所有人都知道西贝被骂惨 了，反而形成了一种"黑红即红"的曝光效应。换句话说——骂它的人越多，未来去吃它的人也就越多。 西贝真正拿到的，是一笔无可匹敌的流量资产。 02 那么，谁在这场风波中真的受伤了？ 答案并不是西贝，而是所谓的"精致餐饮"。 过去几年，精致餐饮的颓势已是事实。许多餐厅喜欢把衰落归结于"政商宴请退潮"，说公款吃喝不 ...

公司战略与业务拓展 - 海底捞全国首家臻选店在北京汉威大厦试营业 主打粤式火锅和高品质海鲜及和牛食材 客单价约500元 [1] - 臻选店采用限量预订接待模式试营业近一个月 目前已全面开放接待 晚市几乎满座 [1] - 公司两年前开始规划臻选店型 针对选址装修及产品服务进行打磨 设置9个独立包间和十余个大厅餐位 配备独立茶室和调酒区 [1] - 未来将根据消费者意见优化首店模型 计划增加私厨上门业务板块 门店主要布局一线或新一线城市 总体数量不会太多 [3] 产品与服务特色 - 推出金汤花胶鸡锅 波士顿龙虾汤锅 澳门猪骨鸡脚锅 招牌鸡煲翅锅等主打锅底 采用单人单锅和大锅多种形式供应 [2] - 设立海鲜养殖区域 实现澳洲龙虾 加拿大象拔蚌 阿拉斯加帝王蟹 生猛红东星斑等海鲜现捞 [2] - 服务人员经过专业礼仪培训 侍茶师团队曾服务多个米其林餐厅和黑珍珠餐厅 主厨 侍酒师及运营团队具备高端酒店和餐饮从业经历 [2] - 通过在现有方庄店改造包间模拟臻选店环境 提前收集消费者建议提升用户体验 [2] 市场需求与消费趋势 - 近年来持续收到老顾客呼吁 希望拓展承载重要庆祝和家宴等对食材体验要求更高的臻选主题店型 [1] - 试点期间发现对食材体验要求更高的消费需求增强 年轻消费群体和家庭消费群体在重要节日追求定制化仪式感用餐体验 [2] - 火锅行业价格呈两极化发展态势 中高价格带火锅店对追求品质消费者的吸引力正在增强 [3] - 公司通过内部创业创立10几个餐饮品牌 多数探索平价区间 如旗下砂锅品牌"从前印象"主打人均50元川湘家常菜 [3]

海底捞臻选店开业与定位 - 海底捞首家臻选店于7月31日在北京国贸汉威大厦试运营 正式开业时间未公布 [1] - 臻选店与普通门店差异显著 无红色围裙服务员 无视觉冲击力装修 无热闹等位区 缺乏传统海底捞元素 [1] - 门店共2层 设9个独立包间和10余个大厅餐位 配备茶室 调酒区 提供茶水和鸡尾酒服务 收取10%-15%服务费 [3] - 采用预约制模式 客单价飙升至500元以上 为海底捞集团下最贵店型 [3] 产品策略与菜单变化 - 取消招牌川式辣锅 主打粤式口味锅底 包括金汤花胶鸡锅 波士顿龙虾汤锅 澳门猪骨鸡脚锅 鸡煲翅锅 [3] - 设立海鲜养殖区 展示澳洲龙虾 加拿大象拔蚌 阿拉斯加帝王蟹 生猛红东星斑等高端食材 [3] - 服务员或主厨负责上菜和涮菜 无自助小料台 强调全程服务体验 [3] 客单价对比与品牌分层 - 普通海底捞门店客单价逐年下降 从2022年104.9元降至2023年99.1元 再降至2024年97.5元 [3] - 副牌推出平价餐饮如9.9元锅底的小嗨火锅 与臻选店高端定位形成消费分层策略 [3] - 公司通过臻选店探索高端餐饮市场 瞄准客单价上探机会 [6] 商业模式与运营差异 - 传统海底捞模式强调效率驱动 标准化流程 中央厨房供应链 实现规模化复制和降价 [6] - 精致餐饮依赖高端食材 精细工艺 高级环境设计 主厨IP 口碑沉淀和稀缺性溢价 注重独特性非价格 [7] - 精致餐饮难以规模化复制 门店规模小 投资回报周期长但毛利较高 [7] 人员管理与培训体系 - 臻选店员工部分来自海底捞 多数为专门招聘 主厨 侍酒师 运营团队需具备高端酒店或餐饮从业经历 [11] - 员工需重新进行专业礼仪培训 店经理李佳杰需学习高端消费人群偏好和服务方式 [11] - 李佳杰研究五星级酒店餐饮和米其林餐厅 曾一天品尝8-10顿海鲜火锅以优化菜品服务 [11] 市场挑战与竞争环境 - 消费者对高端版海底捞存在不适应 如无法使用大学生折扣 无辣锅选项 需提前预约等 [13] - 上海人均消费500元以上高端餐厅数量从一年前约2500家减少至2024年7月的1300家 接近腰斩 [13] - 北京Opera Bombana 上海L'Atelier 18等米其林餐厅过去一年相继闭店 显示精致餐饮前景不确定性 [13] 发展策略与未来规划 - 臻选店团队两年前开始规划 选址 装修 产品服务不断调整 年初在北京方庄门店进行包间试点 [6] - 未来门店数量不会太多 主要布局一线或新一线城市 在稳定基础上增加私厨上门等业务 [14] - 连锁餐饮行业大规模扩张进入瓶颈期 竞争转向产品创新 服务精细化及高端溢价能力 [14]

海底捞臻选店战略布局 - 公司推出全国首家高端"臻选店"，主打粤式火锅，核心食材包括澳洲和牛M9+、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等顶级海鲜及肉类 [1] - 臻选店引入米其林、黑珍珠背景的侍茶师团队，由高端酒店餐饮经验的主厨、侍酒师领衔服务，打造极致仪式感用餐体验 [1][5] - 门店设置9个独立包间和茶室、调酒区，采用黑白色调商务风设计，满足白领和商务宴请客群需求 [3][5] 产品与服务创新 - 锅底以"鲜"为灵魂，包括金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅等，由主厨慢熬而成，提供单人单锅、大锅多种形式 [5] - 设立海鲜养殖区域实现"海鲜现捞"，采购团队筛选澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等高品质食材 [5] - 服务团队经过专业礼仪培训，侍茶师来自米其林餐厅背景，主厨、侍酒师有高端酒店从业经历 [5] 市场反应与运营数据 - 试营业期间采用限量预订模式，晚市几乎满座，消费者对预约用餐咨询热情高涨 [7] - 2024年公司营业收入427.55亿元（同比+3.1%），净利润47亿元（同比+4.6%），核心经营利润62.3亿元（同比+18.7%） [11] - 全年接待顾客4.15亿人次，日均客流超110万（同比+4.5%），平均翻台率4.1次/天 [11] 多元化发展战略 - 实施"红石榴计划"孵化新品牌，已创立焰请烤肉铺子等11个餐饮品牌共74家门店，覆盖正餐、简餐等场景 [10] - 主品牌推出包间店、露营店、企业店等多样化门店类型，尝试午市自助餐、夜市摆摊等业务形式 [10] - 通过"毛细血管"式布局实现全场景、全品类、全消费人群覆盖 [1][10] 行业趋势与战略意义 - 精致餐饮需求从商务宴请向家庭聚会、纪念日等情感场景渗透，仪式感需求成为增长新引擎 [12][14] - 火锅行业价格呈两极化发展，中高价格带对品质追求者吸引力增强 [14] - 臻选店布局被视为抢占精致餐饮新蓝海的前瞻性举措，有望改写高端火锅赛道竞争格局 [1][14] 未来发展规划 - 计划在门店稳定后增加私厨上门业务，主要在一线或新一线城市有限扩张 [7] - 将持续收集消费者反馈优化产品结构和服务，深入挖掘细分场景需求 [14][15] - 需强化供应链管理、数字化运营能力和人才培训以支撑战略升级 [15]

公司战略与市场定位 - 海底捞推出全国首家臻选店，主打粤式火锅，客单价约500元，试营业期间晚市几乎满座，与传统门店形成鲜明对比[1] - 臻选店定位高端市场，满足重要庆祝、家宴等对食材和体验要求更高的消费需求，探索高端餐饮新方向[3] - 公司通过差异化经营策略，鼓励一线餐厅创新，打造"不一样的海底捞"，包括包间店、亲子主题店、夜宵主题店等多种店型[11][13] 产品与服务创新 - 臻选店设置9个独立包间、10余个大厅餐位，配备独立茶室和调酒区，环境精致安静[4] - 主打金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅等高品质锅底，严选澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、澳洲和牛M9+等优质食材，实现"海鲜现捞"[4] - 服务团队由高端酒店和餐饮从业者组成，侍茶师来自米其林餐厅团队，提供定制化服务如纪念日主题布置[6] 行业趋势与消费行为 - 高端餐饮市场正从商务宴请转向生活仪式感，43%消费者严格把控花费，但年轻群体更注重品质和情绪价值[8] - 精致餐饮呈现"港澳领跑、京沪跟进、二线追赶"格局，黑珍珠餐厅在线交易率64%，95后、00后占比达28.6%，同比增长8.5个百分点[10] - 行业从"单一奢华"向"场景精耕"转型，头部企业通过多元化店型切割细分市场，重构人、货、场关系[13] 运营与供应链 - 臻选店选址北京CBD核心区，前期在方庄店模拟用餐环境收集顾客反馈[4] - 海鲜养殖区确保食材新鲜度，采购团队耗时半年筛选高品质食材如西班牙5J火腿[4] - 公司推出红石榴计划，孵化平价小火锅、烤肉、烤鱼等多品类，覆盖不同消费群体[13]