2025 年的中国餐饮市场，在 5 万亿规模的体量上步入深度存量博弈时代。 800 万家门店同台竞技，连锁化率稳步向 24% 攀升，而人均消费却降低到理性区 间， " 性价比为王 " 与 " 烟火气回暖 " 构成行业最鲜明的双重底色。当消费回归理性，如何平衡品质与性价比？当数智化成为必选项，中小商家如何借力不盲 从？当小店模式成为主流， " 船小好掉头 " 的优势如何转化为长久竞争力？在降价引流、品类跨界、减配求生的行业内卷中，这些穿越周期的餐饮品牌，究竟 藏着怎样的生存智慧？ "开在菜市场里最大的优势就是租金，保守估计能比商圈商铺租金省三分之一，甚至更多。"蔡竺呈直言，用空间成本的让利，换模式创新的空间。在她看 来，菜市场在消费者心中的"刻板印象"，恰恰是差异化的突破口，当所有人都在商圈里比拼装修、营销时，菜场里的火锅店本身就是场景稀缺品，同时也解 决了传统火锅的两大痛点。传统火锅店的生鲜食材保鲜难、损耗高，而福春通过消费者直采到门店加工的闭环，将食材损耗率降至近乎为零，同时节省30% 以上的人工成本。 放弃高毛利菜品 提及福春，消费者的第一印象几乎都是能自己拿着采购的菜篮子。"客人到店先领菜篮子，然后去菜 ...

导语：火锅"中高端"叙事失灵？从巴奴IPO受阻看行业信任重构 曾声援过西贝的巴奴，最近自身也遇到了难关。 近日，香港证监会、香港交易所联名致函IPO保荐人，称旨在表达监管层对近期所递交的新上市申请中所观察到的质量下滑，以及某些不合规行为的监管关 切。 港交所表示，为了推动资本市场的蓬勃发展，港交所致力确保新上市申请的审核能及时且严谨进行。同时，港交所也积极与发行人、保荐人及专业顾问保持 紧密沟通，以确保提交的上市资料内容完整并维持高素质。 看起来今年港股IPO的质量确实有待提高，而最近卡在IPO失效期的，就有巴奴。 一般来说，港股IPO申请6个月是生死线，港交所IPO流程规定，企业递交的招股书有效期为6个月。在港交所递表满6个月未获聆讯的企业，通常意味着这次 申请已经失效。 而巴奴于今年6月16日提交了IPO申请，至今没有通过。 | 27/06/2025 | 巴奴国际控股有限公司 | | --- | --- | | | 27/06/2025 整體協調人公告-委任（經修訂） 回 | | | 16/06/2025 申請版本（第一次呈交）全文檔案 多檔案 > | | | 前提交文件: | | | 16/06/202 ...

火锅是重庆闪亮的美食名片，但长期以来，火锅料理技艺的传承主要依靠师徒间的口传心授，缺乏 统一、规范的评价标准。2023年，火锅料理师作为新工种，被正式纳入职业分类大典。这意味着，火锅 制作成为获得国家认可、拥有明确技能等级和职业发展路径的正规职业，为行业规范发展和从业者职业 晋升奠定了基础。 重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家，全 市火锅产业链产值已达3000亿元。 "过去带徒弟全靠手把手教。现在有了技能标准，大赛有了评价标尺，年轻人学起来有章可循。"重 庆秦妈火锅创始人李杰说，火锅料理师工种，是火锅行业不断细分与升级的一个缩影。未来的竞争，将 不再是单一产品的竞争，而是贯穿整个产业链的体系竞争。其中，标准化与专业化成为两大关键趋势。 比如，专业小料师推荐的特色蘸碟，能让顾客满意度提升20%，也间接带动了复购率。 职业身份的"转正"，不仅赋予了从业者尊严与自豪感，也为行业吸引了更多新鲜血液。重庆市火锅 协会会长陈国华表示，火锅料理师这一新工种的出现，让众多火锅传承者感到振奋，这不仅是对火锅行 业从业者的肯定，更有利于火锅文化的传承与弘扬。 近年来，从 ...

重庆市农业农村委区域协作促进处副处长、山东省协作重庆干部管理组党委委员刘泽升在发言中介绍了 重庆火锅产业的蓬勃态势。他表示，重庆已形成从食材生产、底料加工到品牌运营的完整产业链，全产 业链产值达3000亿元。他诚挚邀请山东企业赴渝考察，推动合作从"输血"到"造血"，实现共赢发展，并 表示将全力为企业在渝投资兴业做好服务保障。 海报新闻记者 李明秀 济南报道 12月12日下午，"鲁渝协作促消费·重庆火锅产销对接会"在泉城济南成功举行。本次活动由重庆市农业 农村委员会、山东省发展和改革委员会、山东省协作重庆干部管理组共同主办，以火锅为纽带，旨在推 动鲁渝两地产业协同与消费互动，搭建精准产销对接平台，共同谱写东西部协作新篇章。对接会现场签 约踊跃、交流热烈，为期三天的火锅文化节各项展示展销与体验活动也于同期拉开帷幕。 山东省发展和改革委员会副主任、重庆驻山东挂职工作组领队滕旭荣在会上指出，鲁渝协作是国家推动 区域协调发展、促进共同富裕的战略部署。多年来，双方真情协作，在产业、消费、劳务、文旅等重点 领域取得丰硕成果。他强调，本届火锅文化节以"火锅"为媒，是鲁渝协作从"产销对接"迈向"文化共 鸣"、从"产品流通"升级 ...

公司业务动态 - 海底捞大排档火锅广州首店已进入内测阶段 未来将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店 [1] - 大排档火锅全国首店位于广州番禺万达4楼 核心特点是将极具烟火气的生鲜市集搬进火锅店 [1] - 门店提供超过200款产品 以“市集摊位”形式按功能区域呈现 包括铁板区、鲜切区、海鲜区与水果饮品区 [1] - 产品采用“按盘计价”模式 食材分装在4种颜色的餐具中代表4档价位 顾客可自选 产品会随季节时令动态调整 [1] - 大排档火锅依托海底捞供应链体系 从源头采购、冷链运输到门店暂养均配套标准 实现“低温冷链直达、当日上架”的供应模式 [2] - 海鲜类产品在加工前可保持活体状态 门店设有“海鲜顾问”岗位 在多个关键环节提供专业建议 [2] - 大排档火锅在不同区域的门店将结合当地消费者偏好 在产品结构和主打品类上呈现多元化、差异化风格 [3] 公司多品牌孵化进展 - 公司自“红石榴计划”启动以来 已孵化出“焰请烤肉铺子”、“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌 [3] - 截至2025年6月底 “红石榴计划”旗下品牌门店共计126家 “其他餐厅收入”达5.97亿元 同比增长227.0% [3] 行业消费趋势 - 线下餐饮消费正出现场景融合趋势 如超市引入现制餐饮区 菜市场增加体验式业态 餐厅主动吸纳市集、零售等元素 [2] - 根据红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》 当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”、“松弛感”和就餐过程中的情绪价值 [2] - 消费者更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单 [2]

公司业务动态 - 海底捞旗下新品牌“大排档火锅”全国首店即将在广州开业，目前处于内测阶段 [1] - 新门店在产品设置上提供超过200款产品，涵盖鲜切肉类、鲜活海鲜、铁板系列和水果饮品区等多个功能区 [1] - 门店采用顾客自主选取的市集采买式体验，并以一人一锅的形式用餐 [1] - 门店产品将根据时令进行动态调整，以保持顾客体验的新鲜感 [1] 行业与市场趋势 - 公司通过推出“大排档火锅”新业态，探索新的餐饮消费场景和体验模式 [1]

公司新业务拓展 - 海底捞旗下新品牌“大排档火锅”广州首店已进入内测阶段，即将正式开业 [2][5] - 该新店模式提供超过200款产品，涵盖鲜切肉类、鲜活海鲜、铁板系列和水果饮品等，采用顾客自选、一人一锅的形式 [2][5] - 门店产品将根据时令进行动态调整，旨在为顾客提供持续的新鲜感 [2][5] - 未来该品牌计划在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等多个城市陆续开设更多门店 [3][6] - 不同区域的门店在产品结构和设计风格上将结合当地消费者偏好，呈现多元化特点 [3][6] 供应链与运营管理 - 新业务依托海底捞成熟的供应链体系，从源头采购、冷链运输到门店暂养均执行对应标准，以保障产品质量稳定 [2][5] - 门店实行“低温冷链直达、当日上架”的供应模式，每日接收鲜活品类并进行分类暂养，海鲜产品在加工前可保持活体状态 [2][5] - 在食品安全管理上，门店延续海底捞标准，采用AI巡检系统、有害生物防治系统及食品安全主体责任系统等数字化工具进行管控 [2][5] 公司孵化计划进展 - 海底捞通过“红石榴计划”已成功孵化出包括焰请烤肉铺子、小嗨爱炸在内的14个餐饮品牌 [3][6] - 截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店总数已达126家 [3][6] - 同期，“其他餐厅收入”达到5.97亿元人民币，较去年同期大幅增长227% [3][6]

文章核心观点 小火锅品类正迎来快速发展期，市场规模与热度持续攀升，其增长主要受消费者追求性价比、火锅行业竞争加剧及供应链完善等因素驱动，赛道内部正朝着细分化、品质化、快餐化和轻社交等方向演进 [1][2][6] 市场规模与热度 - 小火锅市场规模预计在2025年达到400亿元，同比增长14% [4] - 2025年火锅整体市场规模预计为6,500亿元，小火锅作为重要细分领域，其门店数约占全国火锅总门店数的10%，约为4.8万家 [4] - 小火锅相关企业存量超2.4万家，同比增长2.6% [4] - 社交平台热度高涨：抖音“小火锅”话题视频播放量超24.7亿次，小红书浏览量超3.6亿次，快手视频播放量超9.5亿次 [2] - “小火锅”关键词搜索指数从2024年初的不到50万提升至2025年11月的150万左右 [2] 增长驱动因素 - **消费者追求性价比**：2025年全国餐饮人均消费从1月的34.4元下降至10月的33.2元，性价比成为关键选择因素，小火锅契合此需求 [7] - **火锅赛道竞争与低价内卷**：2024年火锅市场规模6,175亿元（同比增长5.6%），预计2025年达6,500亿元，但人均消费从2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元，品牌为寻求差异化而布局小火锅 [9] - **供应链持续完善**：为小火锅快速发展提供了关键支撑 [11] 竞争格局与品牌动态 - 涌现出一批实力品牌：围辣小火锅门店数突破1,000家，覆盖全国100多城市；呷哺呷哺门店超700家；龍歌自助小火锅约400家；仟味一鼎自助小火锅、农小锅等品牌门店超200家 [14] - 新兴品牌如一围肥牛小火锅、老马扎市井小火锅凭借差异化定位快速扩张 [14] - 其他赛道头部品牌纷纷入局：海底捞推出“小锅+小份菜”产品、孵化沸派·甄鲜小火锅子品牌并收购举高高自助小火锅；新荣记重启小火锅业务；杨国福麻辣烫开设自助旋转小火锅门店 [17] 价格带分布 - 人均消费在20元至40元区间的门店占比31.2%，代表品牌有围辣小火锅、农小锅等，主打性价比 [19] - 人均消费在40元至60元区间的门店占比28.5%，代表品牌有一围肥牛肉小火锅、举高高自助小火锅等，通过特色产品提高客单价 [19] - 人均消费60元以上的门店占比34.5%，代表品牌有米粥料·海鲜粥底火锅、粤陈记煲仔粥等，探索高品质与特色体验 [19] 发展趋势：细分化 - 经营模式进一步细分，形成旋转小火锅、下饭小火锅、市井小火锅等丰富类型 [21] - 旋转小火锅代表品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅、串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等 [21] - 下饭小火锅代表品牌有李坑坑下饭小火锅、呆窝瓜下饭小火锅、渝喜旺下饭小火锅等，主打火锅与米饭结合的固定套餐 [21] - 市井小火锅代表品牌有老马扎市井小火锅、宋发发市井小火锅等，以有料火锅为核心搭配特色小吃 [21] 发展趋势：品质化升级 - **食材升级**：引入高价值优质食材如阿根廷雪花肥牛、鲜活罗氏虾、生蚝、鲍鱼等，并推出更多鲜切牛肉、野生菌菇等山野及地域特色食材，强化“现切”、“鲜活”标签 [24] - **锅底升级**：从功能、风味、工艺、种类等多方面创新 [26] - 功能：推出宫廷药膳汤底、五指毛桃鸡汤等滋补养生锅底 [26] - 风味：上新酸汤、糟粕醋等地域特色锅底 [26] - 工艺：采用“非遗”、“手工”、“现熬”工艺，如现熬老母鸡汤底、非遗酸萝卜锅等 [26] - 种类：在40个样本品牌中，锅底涵盖麻辣、番茄、酸汤、菌汤、海鲜、药膳、异国风味等 [26] - **供应链合作助力品质升级**：品牌与上游供应链企业（如仟味高汤）合作解决锅底研发难、成本高、出品不稳定等痛点，实现标准化与快速创新 [28][29][31] - 例如，龍歌自助小火锅与仟味高汤合作推出姬松茸菌汤锅、港式花胶鸡金汤锅，上新不到一个月销售上万份 [31] - 仟味高汤提供涵盖鸡汤、酸汤、菌汤、番茄汤等的一站式汤底解决方案及标准化SOP [28][29] - **门店环境与服务升级**：门店风格更注重场景化设计，打造精致、干净的用餐环境 [33]，部分品牌如举高高自助小火锅通过提供收纳衣篮、皮绳、围裙及帮忙打料等服务提升体验 [35] 发展趋势：快餐化 - 小火锅品牌通过推出一人食套餐和工作餐、拓展外卖渠道、探索多时段经营等方式进一步探索快餐化 [36] 发展趋势：轻社交 - 部分品牌在“一人食”基础上探索轻社交，通过设置3～6人大桌、推出多人套餐适配朋友小聚等场景 [40] - 通过打造主题门店、设置互动活动增强消费者参与感和互动感，打造有社交感的用餐体验 [40]

据荔枝新闻，12月7日，在广东深圳，一海底捞门店给狗狗过生日唱生日歌引发热议。诸如"交叉污染风 险"、"顾客或误用宠物餐具"等质疑声纷杳而来。 门店回应记者称，这是宠物友好门店，深圳只有这一家店，可以带宠物来，跟正常就餐区是分开的，餐 厅每天也会消毒，可以简单地给宠物过生日。"每天门店会消毒，宠物是另外一个就餐区，和正常就餐 区不在一起。" 据九派新闻消息，8月28日，有博主发布探店视频称，海底捞将在深圳开设首家萌宠派对店，顾客可以 携带宠物入内用餐，评论区许多网友都对此表示期待。 29日，海底捞工作人员回应称，萌宠派对店位于深圳上河坊，将于9月10日开始试营业，是目前国内唯 一一家可以带宠物用餐的海底捞门店，"宠物需要是非深圳禁养的，并且要有接种过疫苗的证明，进店 时会有人检查疫苗接种情况，同时顾客也要给宠物佩戴好牵引绳。" 海底捞（6862.HK）在近期业绩承压的情况下，这一旨在挖掘宠物经济潜力的创新尝试，却让海底捞陷 入公共卫生与品牌形象的双重争议。 红餐研究院于2025年5月发布的《火锅上新趋势洞察报告》显示，2024年全国火锅市场规模达到6175亿 元，同比增长5.6%。其中，火锅门店数量在2024 ...

公司业务创新与市场反应 - 海底捞在深圳开设国内唯一一家宠物友好门店（萌宠派对店），允许顾客携带宠物用餐，并为宠物提供专属餐区、免费饮用水及无盐无调料的专属餐食 [3][4] - 该门店于2024年9月10日开始试营业，对宠物有明确要求（非深圳禁养、需接种疫苗证明、佩戴牵引绳），且宠物就餐区与正常就餐区分开，门店每日进行消毒 [3][4] - 该创新尝试引发公共卫生与品牌形象的双重争议，存在“交叉污染风险”、“顾客或误用宠物餐具”等质疑 [1][4] 公司财务与经营状况 - 2025年上半年，公司营收同比下降3.7%，净利润减少13.7% [5] - 2025年上半年，翻台率从4.2次/天降至3.8次/天，接待顾客总数近1.9亿人次，但增速明显放缓 [5] - 公司门店数量呈下降趋势，从2021年的1433家（含海外）减少至2024年底的1368家 [5] - 公司具备试错能力，2025年上半年经营性现金流达32.5亿元，净利润17.55亿元，核心经营利润24.08亿元 [5] 公司战略与副业发展 - 在主业增长放缓背景下，发展副业成为公司的战略选择 [5] - 公司通过“红石榴计划”孵化第二品牌，其门店数量已达126家 [6] - 2025年最新财报显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%，对收入端贡献明显 [6] 行业市场环境 - 2024年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6% [5] - 火锅门店数量在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家，表明赛道进入存量竞争阶段，市场竞争日益激烈 [5]