来源：观察者网综合 在今日 转发《预制菜食品安全国家标准》草案过审消息后，罗永浩针对西贝持续发博。 他转发包括"西贝厨师长回应菜品用浓缩鸡汤""西贝一门店厨师长没有厨师证"等媒体报道。 剧 · 干可卻巾如） 上介言咪奴叫似母恍咧 四川青岛厅家城店厨师 宾回应来面用科学 以 鸡汤白玉山药炖豆腐用的是浓缩鸡 鸡汤现熬时间太长且产品不稳定 用的目本工厂生产的浓缩鸡汤 载 U用的是 TE BX CHAN 25.7万次观看 00:15 罗永浩的十字路口 曾五》 十关注 西贝一门店厨师长没有厨师证 "没有厨师证就一定做不好我吗？" 有记者实地来到罗永浩就餐的西贝门店，报道称40余桌基本坐满，老罗包间上午10点就被预定，有顾客 大喊"特意来支持贾总"，罗永浩则表示：请开始你的表演...... 25-9-13 16:49 来自 微博轻享版 发布于 北京 段 杭州交通918 十关注 【#西贝一门店厨师长没有厨师证#】9月13日上午, 记者实地探访杭州一家西贝餐厅后厨。被问及是否有 厨师证时,后厨厨师长告诉记者:"后厨团队有20 多人，有厨师证大概有四五个。我自己是没有厨师 证。在我们这里,有没有厨师证并不是必须的。在我 看来, ...

经营表现 - 周末门店客流量显著下降 等位区域全空[1] - 单日营业额下降2-3万元 较平时下滑近50%[7] - 外卖订单量同样下降50%[9] 运营管理 - 食材管理严格执行熟食72小时内使用 生鲜原料24小时内使用[10] - 剩余食材降级处理为员工餐 但强调不属于员工福利[11] - 公司召开1.8万人线上动员大会 通过飞书平台组织全国员工参与[3][42] 产品争议回应 - 否认使用隔夜菜概念 强调符合食品安全标准且赏味期为三餐周期[13] - 展示冷冻库食材包括冻猪五花肉丝(保质期18个月) 小炒牛肉片(保质期12个月) 速冻黄豆角(保质期18个月)[16] - 儿童餐原料包含有机速冻西蓝花(保质期24个月) 番茄酸汤酱(保质期9个月)[16] - 解释食材保质期较长源于冷链技术 声称牛肉生产日期为2025年8月21日[23] - 强调所有食材需二次加工 定性为"工序前置"而非预制菜[30][35][37] - 针对18个月保质期海鲈鱼争议 辩称与商超冷链冰鲜产品性质相同[33] 消费者反馈 - 长期顾客表示周末原本需要排长队 当前无需等待即可就餐[4] - 新顾客评价产品"不好吃且贵" 两人消费56元仅点一碗面两根烤串和一份小玉米[4] 舆情影响 - 员工服务态度显得格外谨慎 出现中断谈话的敏感行为[6] - 厨师长承认近期舆情带来委屈感 但强调产品经得起考验[43] - 公司开放后厨参观以应对信任危机[44]

公司经营状况 - 公司创立于1988年 目前拥有370多家直营门店和1.8万多名员工 2023年营收达62亿元[6] - 2024年9月公司创始人重新担任CEO 启动一线变革[6] - 受舆论事件影响 门店日营业额下降100万至300万元 客流量出现断崖式减少[6][11] 舆论危机事件 - 2024年9月10日起 网络意见领袖连续发布30多条针对公司的负面内容 并开展专题直播 开播1分钟在线人数突破10万[6] - 公司创始人认定此为创业37年来最大外部危机 强调将通过法律途径解决争议[6][36] - 公司坚持"是非分明"的价值观 拒绝妥协方案 决定公开13道争议菜品的完整制作过程[16][20][28] 产品工艺说明 - 公司明确区分预制菜与预制工艺 当前门店系统不存在预制菜[44][47] - 采用国家标准定义预制菜：工厂完成全道工序后加热即食[46] - 所有餐饮企业都存在预制工艺 包括净菜加工等预处理环节 公司采用真空包装净菜保证食材新鲜度[48][49] - 公司认为食品工业化是行业趋势 品质应通过等级标准而非制作方式区分[52][53] 行业影响 - 事件引发公众对预制菜的广泛讨论 存在认知误解[48][52] - 其他餐饮企业家公开发声支持公司 认可其经营理念[31][33] - 公司曾多次参访学习行业标杆企业 认同其经营理念[32][35]

作者 | 第一财经 马晓华、宋婕 事实上，公众对"预制菜"的概念一直较为模糊。然而，《通知》已作出明确定义：预制菜应当兼具"预 制化"和"菜肴"的双重特征，突出工业化预加工的特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规 范化的食品生产加工要求。同时，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 "国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类， 它们都不具备'菜肴'的特征。"一位食品专家告诉第一财经。 预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。美国FDA将即食食品、即热食品、 即烹食品、即配食品均归为预制食品。其之所以能在国际上行之多年，价值不容忽视。 预制菜通过工业标准化手段，破解"时间—美味—营养"的不可能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗 时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂， 也能实现常温或低温长保，减少约30%的食材浪费；中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老 龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择；同时降低餐饮B端的人工与租金成 本，实现社会资源的最优配置， ...

预制菜国家标准即将出台 - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见 [1] - 届时，预制菜的“身份”将有统一说法 [1] - 餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将首次纳入信息披露范畴 [1] 行业争议与公众讨论 - 近期，罗永浩连续发文吐槽西贝是“预制菜”引发网友热议 [1] - 西贝创始人贾国龙称将起诉罗永浩，旗下餐厅还将推出“罗永浩菜单” [1] - 贾国龙表示餐饮行业不回避预加工菜品，但西贝不是预制菜，并指出国家对预制菜有严格定义 [1] 相关方立场与观点 - 罗永浩在微博表示，其不反对预制菜，在某些情况下甚至会主动选择预制菜 [1] - 罗永浩重申其立场：既然预制菜合法，餐馆有权使用，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜 [1]

公司经营状况 - 公司拥有370多家直营门店和1.8万多名员工 2023年营收为62亿元 [5] - 事件导致公司日营业额下降 9月10日和11日分别下降100万元 12日预计下降200万元至300万元 [9][10][12] - 客流出现断崖式减少 公司面临成立以来最大外部危机 [6][9][35] 危机事件影响 - 罗永浩在9月10日至12日期间连续发布30多条针对公司的微博 并在12日晚开展直播 在线人数1分钟突破10万 [7][8] - 公司创始人表示将采取法律手段应对 称"生意可以不做 但官司一定要打" [11][18][20] - 公司计划通过公开13道菜品的完整制作过程来自证清白 [29] 预制菜争议 - 公司强调目前门店不存在预制菜 但承认使用预制工艺 如净菜加工和中央厨房配送 [40][42][49] - 公司区分预制菜与预制工艺 称预制菜需符合国家标准（整道菜工厂制作完成并封装）而预制工艺指食材预加工 [44][46][47] - 公司表示已关闭涉及预制菜的快餐品牌（西贝小牛焖饭）最后一批货于2024年4月售完 [41][42] 行业观点与管理策略 - 公司认为食品工业化与标准化是行业趋势 但需区分质量等级而非简单以预制/现做划分 [54][55] - 创始人评价自身回归CEO岗位一年来的工作效果打80分 认为组织力将通过此次危机提升 [38][39][36] - 公司学习胖东来等企业模式 强调重视顾客体验与品质管理 [32][34][57]

罗永浩事件对西贝的影响 - 罗永浩自9月10日起连续发布30多条微博炮轰西贝 导致西贝日营业额显著下降 其中9月10日和11日分别减少100万元 12日预计减少200万至300万元 [6][12][14] - 西贝客流出现断崖式减少 贾国龙称此为西贝成立37年来最大外部危机 [6][28][33] - 贾国龙表示将起诉罗永浩 即使生意受影响也要坚持法律程序 [7][19][20] 西贝公司基本情况 - 西贝创立于1988年 目前拥有370多家直营门店和1.8万多名员工 2023年营收达62亿元 [6] - 贾国龙于2024年9月重回CEO岗位 启动一线变革 自评一年工作表现80分 [6][36][37] 预制菜争议 - 贾国龙强调西贝使用预制工艺但非预制菜 罗永浩所点13道菜中无预制菜 [17][38][42] - 西贝曾运营西贝小牛焖饭与拌面等含预制菜品牌 但已于2024年初关闭 [39][40] - 贾国龙区分预制菜与预制工艺 指出预制工艺是行业常态 包括净菜处理等 [42][44][45] 行业观点与趋势 - 贾国龙认为食物工业化标准化是趋势 但需按等级标准区分而非简单按预制与否 [46] - 西贝学习胖东来等企业 强调认真做企业 [30][32] - 冷冻锁鲜技术被提及为优质预制菜保存方式 [46] 事件应对措施 - 西贝计划公开罗永浩所点13道菜制作过程视频 [27] - 公司坚持"不好吃不要钱"的顾客承诺 常规处理方式为赔礼道歉免单 [22] - 贾国龙称将专注门店体验 通过实际服务挽回顾客 [48]

核心争议事件 - 罗永浩在直播中指控西贝使用预制菜但未向消费者披露 称西贝没有预制菜是100%撒谎 因国家尚未出台相关标准[2] - 西贝召开全员大会回应争议 强调一道预制菜都没有 公司创始人表示生意宁可不做是非必须得辩[4] - 争议导致西贝门店客流断崖式下滑 9月10日营业额减少100万元 9月11日减少100万元 9月12日预计损失200万至300万元[6] 公司经营状况 - 西贝莜面村为核心品牌 在全国62个城市运营370余家直营门店 员工约18000人[6] - 2023年接待顾客超3766万人次 营收超62亿元创历史峰值[6] - 外卖业务2023年实现销售净额20亿元 零售业务通过西贝功夫菜品牌收入超3.4亿元[9] - 儿童餐业务2019-2022年营收增长415% 成为重要增长点[9] 业务多元化布局 - 通过副牌矩阵拓展快餐业态 包括贾国龙小锅牛肉 贾国龙中国堡 西贝海鲜 九十九顶毡房等品牌[7] - 贾国龙小锅牛肉从计划开百店收缩至北京市场仅存12家门店 不足巅峰时期一半[7] - 贾国龙中国堡2023年在北京开出53家直营店 2024年全部关闭并升级为龙堡品牌探索下沉市场[7] 资本运作计划 - 公司计划2023-2025年持续高质量发展 目标2026年完成高质量IPO[6] - 目标成为市值超千亿的上市公司 2023年9月1日再次确认2026年上市计划[6] - 当前预制菜风波可能影响短期业绩 为IPO计划蒙上阴影[6]

预制菜定义与标准争议 - 国家市场监管总局等六部门2024年3月明确预制菜定义：以食用农产品为原料经工业化预加工制成 需加热或熟制后食用 不包括中央厨房菜肴、净菜类及主食类食品[7] - 西贝宣称13道菜品无预制菜 提供作业指导书显示羊排预切割、海鲈鱼冷冻解冻 但强调"现烤现用" 牛肉经预处理腌制 鸡汤由风味鸡汤兑制[2] - 消费者认知与国标存在鸿沟：消费者认为任何非现场从头制作菜品均属预制菜 而国标排除中央厨房产品[9] 企业回应与运营影响 - 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜 宣布全国370家门店开放厨房参观 公开13道菜品制作流程[2] - 罗永浩直播回应称不反对预制菜 主张市场透明化 认为现做应基于生鲜食材 批评企业混淆概念[3] - 争议导致西贝营业额下降：9月11日至12日所有门店日营业额分别减少100万元 贾国龙称为公司最大外部危机[16] 行业工业化发展与挑战 - 西贝2019年进入预制菜领域 2020年重点发展"贾国龙功夫菜" 在天津投资10亿建中央厨房 拥有近400家门店[10] - 中餐工业化需依赖中央厨房和预加工维持品质稳定性 但消费者不接受"人均一百多吃加热包"模式[11] - 消费者抵触预制菜主因性价比问题 媒体报道消费者认为价格需与预制菜属性匹配[15] 消费者权益与行业规范 - 目前法律未强制要求餐馆明示预制菜使用 江苏省消保委指预制菜假冒现做菜涉虚假宣传[17] - 国家已将《食品安全国家标准预制菜》和《预制菜术语与分类》列入标准立项计划 推动市场规范化[19]

罗永浩和西贝之间的"预制菜之争"仍在发酵。与在直播间中态度轻松的罗永浩不同，西贝的日常经营已 经显然受到了影响。 贾国龙接受《中国企业家》杂志采访中国企业家杂志微信公号 但目前贾国龙和罗永浩都丝毫没有退却的意思。贾国龙称，哪怕生意不做了，和罗永浩的官司一定要 打。他在采访中说："生意我可以不做，真的，我这个是非必须得辩。" 而对预制菜方面，贾国龙表示西贝的菜品在烹饪中有使用预制工艺，但没有纯粹的预制菜，"真的是一 道预制菜都没有"。 贾国龙介绍称，很难说哪家餐厅没有预制工艺，做任何一道菜都需要预制。预制是提前加工、预加工， 比如把毛菜预制成净菜，也是预制。他认为消费者对预制菜有很多误解，觉得预制菜是洪水猛兽，是黑 科技、狠活儿，有很多添加剂。其实很多预制菜反而一点添加剂都不用，尤其防腐剂，直接通过零下18 度冷冻，冷冻锁鲜是最好的技术。食物逐渐工业化、标准化，一定是趋势，但工业化、标准化也分等 级，与用什么材料、工艺，加什么调味品，有什么储存条件都有关系。它是一门科学。 在采访末尾，贾国龙表示："事实上，我对接下来的发声不寄任何希望。真正的声量，是在门店，一桌 一桌的顾客来了，我们做好准备，让他们体验好。还有 ...