门店运营调整 - 暂停全国370家门店后厨参观活动 以保证后厨正常运营[3] 客流量影响 - 部分门店上客情况减少约20%-30% [4][9] - 另有门店客流不降反增 周末顾客更多[4][10] - 今日午饭时间到店顾客接近满客状态[5] 食品安全管理 - 全部店面已采用非转基因食用油[5][19] - 下架原"元宝牌"转基因大豆油 更换为非转基因油[20] - 采用先进先出库存管理模式 食材周转快[16][17] - 每日由厨师长和食安专员检查原料[17] - 通过中央厨房配送净菜和半成品 不属于预制菜范畴[12] 供应链特点 - 拥有自建供应链体系保障卫生安全[13] - 食材实际储存周期短（例如：进货30包当日消耗20包）[16] - 单店日均接待超600位客人加速食材消耗[17] 企业文化建设 - 创始人学习胖东来管理模式[5][24] - 员工子女每学期发放1000元补贴[5][24] - 设立能力提升奖励500元/月[23] - 在新疆等偏远地区捐建学校[5][24] 舆情应对措施 - 内部强调"有则改之无则加勉"原则[22] - 开放顾客监督厨房食品安全[26] - 厨师团队对卫生标准充满信心[5][11]

港股通标的调整与公司经营变化 - 九毛九被调出港股通标的证券名单 自9月8日起生效[2] - 港股通标的证券名单总计20只标的证券被调出 可能与餐饮行业趋势变化及投资者偏好转移相关[2] 财务表现 - 公司上半年营收27.53亿元 同比下降10.14%[2] - 归母净利润6069万元 同比下降16.05%[2] - 现金及现金等价物4.89亿元 较去年年底减少19.4%[12] - 资产负债率由去年年底51.4%下降至47.3%[12] 品牌收入结构 - 太二酸菜鱼收入19.48亿元 同比下降13.3% 占总收入比例由73.4%降至70.8%[5] - 怂火锅收入4.16亿元 同比下降3.5% 占总收入比例由14.1%升至15.1%[9] - 九毛九西北菜收入2.26亿元 同比下降22.6% 占总收入比例由9.5%降至8.2%[9] - 其他业务收入1.62亿元 同比增长75.6% 主要来自新品牌"山的山外面"及第三方销售[12] 门店运营变化 - 太二餐厅数量由612家降至547家 减少65家 同店销售下降[5] - 怂火锅餐厅数量由73间升至76间 翻台率从2.9次/天降至2.5次/天[9] - 九毛九西北菜餐厅数量减少且翻台率下降[9] - 上半年新开10间餐厅（含3间太二/5间怂火锅/2间山外面） 较去年同期的59间明显放缓[12] - 上半年关闭88间餐厅 因租赁协议终止及表现不及预期[12] - 全球现有695间自营餐厅及34间加盟/合作模式餐厅[13] 品牌战略调整 - 太二推出"5.0鲜活模式" 以活鱼/鲜鸡/鲜牛肉为核心升级菜单 部分门店增设现场烹饪[6] - 杭州地区23家太二门店中 2家暂停营业/1家未开业/6家歇业关闭[6] - 消费者对预制菜认知提升 太二被指使用中央厨房预制原材料 尽管官方否认[5] 行业背景 - 餐饮行业面临趋势变化 消费者偏好转向新鲜烹饪及新兴品牌[5] - 公司员工超过2万人 为多品牌连锁餐饮集团[13]

事件背景 - 罗永浩9月10日发微博称西贝门店几乎全部使用预制菜且价格过高 引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙次日召开媒体沟通会 坚决否认使用预制菜并宣布将起诉罗永浩 [1] - 双方通过社交媒体、公开信和直播等方式持续交锋 事件被称为"罗贝大战" [3][6][10] 争议焦点：预制菜定义 - 罗永浩质疑西贝使用含有添加剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）的食材 保质期达18个月 认为这属于预制菜范畴 [10][11] - 贾国龙援引2023年市场监管总局等六部门通知 强调预制菜需符合"不添加防腐剂、经工业化预加工"等标准 称西贝菜品100%不符合该定义 [26] - 罗永浩反驳称当前无国家标准 餐饮企业利用定义模糊性"耍流氓" 呼吁尽快出台国标 [27] 经营数据影响 - 西贝日营业额显著下滑：9月10日及11日日均减少100万元 9月12日预计减少200万至300万元 [3][25] - 公司2023年整体营收超62亿元 利润率为5% [33][34] - 全国拥有近400家门店 覆盖62个城市 员工约17000人 [31] 行业立场分化 - 90%网友支持罗永浩 认为餐饮企业应透明公开预制菜使用情况 [3][13] - 多家餐饮企业创始人公开支持西贝 包括霸蛮牛肉粉张天一、MenuSifu王强、鲜啤30公里黄粤宁等 [13][15][17] - 投资机构人士（弘毅投资王小龙）发声支持西贝 称品牌遭诋毁将影响行业整体信心 [16] 公司战略背景 - 西贝曾大力发展预制菜业务：2019年推出"西贝羊蝎子"和"贾国龙功夫菜" 贾国龙称"愿把后半生赌在功夫菜上" [27] - 因消费者抵触 预制菜业务已陆续下架 2024年起所有门店停用预制菜 [28] - 公司从"永不上市"转向推进2026年港股IPO 疫情后现金流压力（2020年仅能支撑3个月）是态度转变主因 [32] 历史经营挑战 - 多次因价格问题引发争议 如2023年"3只蒸饺29元"事件 [35] - 快餐业务探索（西贝燕麦面、超级肉夹馍等）多数未达预期 贾国龙自称快餐领域"失败者" [36] - 2024年上半年餐饮行业利润承压：全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点 北京规模以上餐企利润下滑67% [34]

事件背景与核心冲突 - 新辣道创始人李剑悬赏20万元，公开挑战罗永浩关于“无冷冻无添加剂才是好餐馆”的言论 [1] - 此次论战源于罗永浩在9月12日的直播中批评西贝莜面村，指出其餐品“难吃、价贵、分量小、预制菜、不透明” [1] - 罗永浩强调其立场是“不反对预制菜，推动预制菜透明化，维护消费者知情权” [9] 李剑的核心观点与行业立场 - 认为罗永浩将使用冷冻原料的餐品一概定义为“预制菜”是逻辑陷阱，其核心逻辑是“只要用冷冻原料，不管是什么，通通算预制菜” [7] - 指出“现炒”饭菜背后存在未知风险，如蔬菜可能含农药残留、肉类可能未经检疫，现代食品工业冷冻技术是肉类供应和安全的重要保障 [7] - 强调消费者应关注原料是否科学证明更健康、更实惠，而非纠结于“预制菜”或“非预制菜”的概念之争 [2] - 认为罗永浩要求企业公示“预制菜”是利用概念模糊性，等同于逼迫企业贴“负面标签”，是行业霸凌行为 [12] 罗永浩的核心观点与行动 - 在直播中展示疑似西贝店内使用的预制菜包装产品图片，显示去骨黄花鱼柳、儿童餐牛肉酱等产品有18个月不等的保质期 [6] - 建议消费者若感觉餐品像预制菜，可录像询问工作人员，以此推动预制菜标准制定和相关立法 [6] - 以老乡鸡为例，赞赏其店内明确标注餐品为“餐厅现做、半预制以及复热预制”的做法 [9] 预制菜的定义与行业现状 - 西贝创始人贾国龙区分“预制菜”与“预加工”，称预制菜是中央厨房加工的成品菜肴，门店仅需加热即可出餐，而预加工仅是部分处理步骤，最终烹饪仍在门店完成，并强调“按照国家规定，我们没有一道菜是预制菜” [16] - 贾国龙同时指出，行业现已进入净菜时代，很难说哪家餐厅没有预制工艺，例如将毛菜预制成净菜也是预制 [14] - 罗永浩反驳贾国龙的说法是“彻头彻尾地撒谎”，因为国家尚未出台预制菜标准 [18] 行业影响与未来展望 - 这场论战发生在《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将公开征求意见的前夜 [18] - 国家标准的出台将为“预制菜”划定科学清晰的边界，使监管、企业与消费者能在同一套话语体系下沟通 [18] - 罗永浩在9月13日晚表示“西贝的事情可以告一段落了”，并期待预制菜相关的国家法规尽快出台 [18]

西贝后厨运营模式 - 全国370家西贝门店后厨开放展示操作区 使用统一配送料包 预煮汤桶和标准克数切割羊排[1] - 门店后厨采用"双轨并行"模式 手搓莜面等现场制作与万能蒸烤箱复热料包同时存在[11] - 万能蒸烤箱设定260℃ 9分钟完成羊排制作 出餐时间从12分钟缩短至4.5分钟[3][23] 供应链与成本结构 - 2023年集团营收62亿元创历史新高 全国近400家门店 年客流3766万人次 人均客单价165元[21] - 毛利率达58%-60% 中央厨房集采加冷链配送提升效率 外卖贡献20亿元 零售"功夫菜"贡献3.4亿元[21][24] - 租金占营收15%-18% 全直营2.2万名员工薪酬占比20% 营销投入显著如抖音活动14天GMV达2.1亿元[24] 预制菜定义争议 - 根据市监总局2024年3月通知 中央厨房向自有门店配送的净菜 半成品 成品菜肴在门店再加热不算预制菜[14] - 西贝将牛肉预煮调味真空速冻在中央厨房完成 门店进行拆袋复热撒葱花操作 法律层面不符合预制菜定义[15] - 78%受访者认为非现场新鲜制作即算预制菜 65%支持强制菜单标注 仅12%相信西贝完全没有预制菜[27] 舆论与消费者反应 - 罗永浩微博指责西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 配图显示5人消费830元 贾国龙回应称将起诉并开放后厨[18] - 罗永浩悬赏10万元征集预制菜法律证据 抖音直播63分钟峰值在线超100万人 强调反对用现做菜价格卖预制菜[19] - 消费者主要反对用现做菜价格和话术销售工业复热产品 而非反对预制菜本身[27] 行业标准与发展趋势 - 预制菜国家标准征求意见稿已完成 预计2025年底前出台 复热即售大概率纳入强制明示范围[31] - 行业面临资本对坪效人效的追逐与消费者对烟火气诚实价的矛盾 标准滞后使舆论成为第二法庭[29] - 连锁品牌需选择降价 改话术或恢复明火灶台 消费者可通过询问制作方式行使选择权[31][33]

公司动态 - 西贝于9月14日中午12点55分在内部平台发布通知，暂停门店后厨的参观活动[1] - 暂停后厨参观的主要目的是为了保证后厨的正常运营[1] - 西贝创始人贾国龙亲自回应关于预制菜的争议，否认公司使用预制菜[1] - 公司自9月12日起允许消费者在全国370家门店参观菜品制作过程[1] 行业事件 - 此次开放后厨是为了回应近期关于西贝广泛使用预制菜的行业争议[1]

门店客流影响 - 部分西贝门店人流量较罗永浩事件前下滑20% 复地活力城店中午无需排队[3] - 西贝三林店人流量下滑约10%[3] - 上海中心门店人流量同比上周末增加10%[3] 消费者态度分化 - 部分消费者因认可西贝口味及接受预制菜选择继续支持 如32岁吴女士带小孩就餐[3] - 部分消费者转向同价位现炒餐饮品牌[3] 食材供应与质量控制 - 儿童餐有机西兰花保质期两年但实际使用周期短 复地活力城店当前使用8月27-29日生产产品[3][4] - 有机西兰花来自甘肃有机基地 全国门店统一供应保障有机标准[3] - 采用零下18度冷冻技术保存营养 门店每2-3天供应冻货 蔬菜每日到货[4] - 上海中心门店当前使用8月14日生产西兰花 强调有机种植避免农药使用[4]

萨莉亚品牌定位与市场策略 - 品牌被广泛认知为预制菜之王 其厨房操作高度工业化 后厨未见传统烹饪工具[4] - 采用低价不低质策略 精准满足打工人及学生党对高性价比体面餐饮的需求[4] - 相较部分连锁中餐品牌50元价位却存在吃不饱及口味不佳问题 凸显其性价比优势[4] 预制菜行业定义与监管动态 - 2024年市场监管总局等部门联合发布通知 明确预制菜定义为经工业化预加工且不添加防腐剂的预包装菜肴[5] - 强调产品需符合标签标明的贮存、运输及销售条件 且必须加热或熟制后方可食用[5] 预制菜行业优势与营养评估 - 显著提升餐饮企业运行效率 尤其在快餐场景能快速复现口味[7] - 通过工艺前置实现几分钟内出餐 满足高性价比消费需求[7] - 专业营养专家指出新鲜食材营养保留更完整 但符合食品安全标准的预制菜仍可满足人体热量与营养需求[7] 行业争议与消费者关切 - 部分小规模企业卫生问题透支行业信任 导致预制菜被误读为劣质菜[8] - 长期缺乏明晰概念界定与统一标准 造成消费者认知混乱[8] - 核心矛盾在于商家未明确告知预制情况 却按现做价格收费 侵害消费者知情权与选择权[8][10] 行业发展核心问题 - 消费者对隐瞒预制事实的文字游戏不满 而非完全排斥预制餐品本身[8] - 概念厘清成为理性讨论的基础 需建立更清晰明确的行业定义与标准[10]

萨莉亚现象与预制菜行业观察 - 萨莉亚作为“预制菜之王”因其低价不低质的策略获得大量忠实消费者 话题冲上热搜[2] 其模式精准切中了打工人和学生党花小钱享受体面一餐的需求[5] - 部分使用半成品的连锁中餐品牌被指存在50块钱吃不饱、不好吃的情况 与萨莉亚形成对比[5] 预制菜的定义与监管 - 2024年市场监管总局等部门联合发布通知 明确定义预制菜是以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 加热或熟制后方可食用的预包装菜肴[7] - 预制菜行业长期缺乏明晰的概念界定和统一标准 导致消费者心里没底[11] 预制菜的优势与价值 - 使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率 尤其在快餐等场景能满足高性价比的消费需求[9] - 通过将耗时工艺前置 餐厅能在几分钟内复现口味[9] - 只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全标准 预制菜能够满足人体对热量和营养的需求[10] 预制菜引发的争议与消费者关切 - 部分小规模餐饮企业食品安全难以保障 卫生环境不佳 透支了公众对预制菜的信任 造成“预制菜”即“劣质菜”的印象[11] - 最令消费者难以接受的是部分商家打着现做现炒的幌子使用预制菜 却按现做价格收费 侵害消费者权益[11] - 消费者不满商家讳莫如深 有意强调“现做”而遮掩预制部分 认为知情权和选择权未被充分尊重[13] - 消费者已为传统“现炒现做”支付溢价 若商家只是简单加热 消费者会重新衡量这顿饭的价值[15] 行业发展的关键 - 概念的厘清是各方理性讨论问题的原点 预制菜需要更清晰、明确的说法[15]

公司经营危机 - 西贝面临成立以来最大外部危机 客流断崖式下滑[1][2] - 9月11日营业额下滑100万元 9月10日下滑100万元 预计9月12日下滑200-300万元[2] - 公司召开1.8万名员工全员大会 强调提升服务品质[3] 舆论风波影响 - 罗永浩直播回应预制菜争议 开播1分钟在线人数突破10万+[3] - 预制菜风波导致员工遭遇网络暴力[4] - 风波演变为1.8万名员工的工作机会之战[7] 财务表现 - 截至2025年5月西贝营收处于下滑区间[5] - 公司拥有370多家直营门店和1.8万多名员工[5] - 2023年营收为62亿元[5] 行业环境 - 2025年上半年海底捞营收同比下滑3.7%至207.03亿元[4] - 九毛九营收同比下滑10.1%至27.53亿元 呷哺呷哺营收同比下滑18.9%至19.42亿元[4] - 除西餐增长6% 面包甜品增长5% 朝韩菜增长1%外 其余餐饮品类店效普遍个位数下滑[5] 区域市场表现 - 1-7月北京餐饮收入792亿元同比下降3.6%[6] - 同期上海餐费收入1141.95亿元下降2.9%[6] - 全国餐饮收入31984亿元同比增长3.8%[6] 资本规划 - 西贝计划2026年完成IPO上市[4] - 近期资本化不是最核心任务[4]