烘焙行业趋势 - 海底捞推出"穷鬼友好面包"以个位数价格策略吸引消费者 可能重塑烘焙市场低价赛道竞争格局 [28] - 日本AMAM Dacotan面包店通过融合料理师理念开创烘焙新赛道 显示创新业态对行业的影响力 [28] - 中国烘焙市场出现10万家闭店潮 但仍有店铺通过差异化经营实现持续盈利 行业进入结构性调整阶段 [28] 产品技术突破 - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品实现品牌出圈 反映细分品类创新对品牌建设的推动作用 [28] - 冷冻烘焙技术被证实可提升百倍效率与营业额 显示工业化生产技术对传统烘焙的改造潜力 [28] - 隔夜冷藏法与酸奶应用成为延长吐司柔软度的关键技术 林育玮等专家掌握相关核心工艺 [28][28] 行业人才生态 - 烘焙职人群体形成明显梯队 包括史见孟等行业前辈和蔡叶昭等比赛冠军 显示专业人才储备厚度 [26] - 配料表竞争因"脱氢乙酸钠"禁用事件升级 反映食品安全监管对行业技术路线的直接影响 [28] 消费市场洞察 - 国际游客144小时中国行中出现特定面包消费偏好 提示本土化产品可能存在的跨境商机 [28]

公司简介 - 上海新麦食品成立于1997年，深耕烘焙行业28年，是上海地区烘焙OEM领军企业 [5] - 公司拥有1.7万平方米现代化厂房，配备10条生产线和47台全自动设备，日产能达6000吨，可提供20万种产品组合 [6] - 在上海和东京设立两大全球研发中心，产品多次斩获行业金奖，荣获"中国月饼行业百强企业"等称号 [7] - DEMO黛慕创立于2012年，总部位于南宁，拥有15家直营门店和3000多平自有厂房，生产车间达10万级净化标准 [22] 研发实力 - 新麦食品正在东莞组建核心研发团队，专注于开酥/丹麦类产品研发 [8] - 研发职责包括产品创新、市场化、技术攻坚、资源联动和技术指导 [9][10][11][12][13] - DEMO黛慕招聘蛋糕研发师，要求熟悉淡奶油系列、慕斯系列、日韩式奶油蛋糕等 [23] 生产规模 - 新麦食品市场网络遍布全国并扩展至海外，提供从研发到仓储运输的一体化解决方案 [6] - DEMO黛慕拥有现代化生产设施，致力于推广健康烘焙理念，坚持使用动物奶油 [22] 人才需求 - 新麦食品招聘烘焙研发师，要求3-5年经验，精通开酥/丹麦类产品工艺 [14][15] - 优先考虑熟悉蛋糕/曲奇研发、有国际大牌服务经验的人才 [16][17] - DEMO黛慕招聘多个岗位，包括蛋糕工艺主管、高级裱花师和面包师 [24][25][26] 福利待遇 - DEMO黛慕提供晋升机制、海外学习机会、节日福利、带薪年假等 [27] - 中央厨房岗位包食宿，其他岗位有餐补 [27]

店铺特色与定位 - 大阪面包店「PARIS-h」以巴黎风格为基调，店名中的"h"源自主厨名字首字母缩写，营造欧式博物馆般的氛围[8][10] - 店铺装修充满艺术细节，包括欧式石拱门、精致摆件、房顶悬挂装饰等，空间利用率极高[10][12][14] - 主厨毕业于艺术大学，将面包制作视为艺术创作，注重口味与外观的雕琢，研发大量独创产品[17] 产品创新与设计 - 采用五颜六色的天然食材着色，包括草莓（粉红）、甜菜（红）、抹茶（绿）、蝶豆花（蓝）等9种颜色分类[55][56] - 主打果干面包系列，特色产品包括： - 三色黑麦面包：融合草莓汁/开心果/黑醋栗三层风味，含蔓越莓干/葡萄干/南瓜子等7种配料[37][38] - 花美果干面包：镶嵌草莓干/芒果干/苹果干等，呈现宝石切割效果[40][42] - 蓝莓面包：紫色面团包裹奶油芝士，淋蓝莓果酱[44][46] - 季节性产品如焦糖瑞士面包采用黄油丹麦面团夹焦糖，香草奶油包结合白巧克力与香草奶油[90][92][96] 市场表现与差异化 - 连续多年入选日本百名店，在tabelog评分达3.94分[4] - 通过"丑萌"外观形成视觉反差，产品含果干量达30-40%，创造扎实湿润的差异化口感[62][68][71] - 命名富有故事性，如「徘徊在森林中的米埃」含5种坚果与蜂蜜，「罗姆很忧郁」含红酒浸泡果干[76][79][84][88] 行业启示 - 将烘焙产品与艺术创作结合，突破传统面包形态限制，开发出梵高《向日葵》等艺术灵感产品[103][112] - 通过食材天然着色、复合风味叠加（如薄荷叶+白巧克力+开心果）创造记忆点[82][83] - 门店氛围营造与产品创新形成协同效应，提升复购率[110][114]

酱油风味面包制作 - 材料包括酱油风味面团500克 黄豆粉 黄油 稍打发鲜奶油 细砂糖 蛋液 [1] - 制作过程包含面团擀圆 28℃/75%湿度发酵45分钟 刷蛋液 打孔挤黄油 撒糖和黄豆粉 210℃/180℃烤15分钟 最后淋鲜奶油 [5][6][7][11][12][13][15][18] 烘焙行业动态 - 海底捞推出低价"穷鬼友好面包"策略吸引消费者 [24] - 国际游客访华期间对特定面包品类表现出显著偏好 [24] - 苏州某面包店凭借黑麦小鸟圈单品形成差异化竞争力 [24] - 行业闭店潮中部分店铺通过经营策略调整实现持续盈利 [24] - 日本AMAM Dacotan面包店通过融合料理创新开辟新赛道 [24] 烘焙技术趋势 - 行业关注隔夜冷藏法的应用要点与效率优化 [24] - 冷冻烘焙技术被验证可提升百倍运营效率 [24] - 酸奶作为面包添加剂能延长吐司柔软度至3天以上 [24] - 专家林育玮分享吐司保鲜4天的独家工艺 [24] 行业人物 - 知名烘焙师包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪等前辈 [22] - 比赛冠军群体涵盖蔡叶昭 龚鑫 林业强等新生代 [22]

公司概况 - 品牌DEMO黛慕位于广西南宁市 创立于2012年 是集研发 生产 配送 门店于一体的现代化烘焙企业 [5] - 目前拥有15家线下直营门店 3000多平自有厂房 10万级净化生产车间 [5] - 坚持使用动物奶油 甄选全球优质食材 推广健康烘焙理念 [5] 招聘岗位详情 - 蛋糕研发师月薪15K+ 要求5年以上经验 熟悉淡奶油 慕斯 日韩式蛋糕等全流程工艺 [6][7] - 高级裱花师月薪8K+ 需擅长复古裱花 异形蛋糕 韩裱 翻糖等定制造型 [8] - 面包师月薪4K-7K 需掌握日式 丹麦 吐司等品类制作 [9] 员工福利体系 - 提供法国 日本海外学习交流机会及国内探店培训 [11] - 享受节日福利 生日福利 带薪年假 节假日三薪 [11] - 中央厨房岗位包食宿 其他岗位提供餐补 季度团建聚餐 [11] 招聘流程 - 工作地点覆盖南宁青秀区 江南区 西乡塘区及高新区联东U谷 [11] - 需通过微信kx18963668013投递简历 备注岗位与企业名称 [2][11]

核心战略调整 - 公司发布"4G"战略，聚焦"好用户、好商品、好服务、好心智"四大核心方向，旨在保持行业竞争力并坚持家庭饮食场景的初心[2] - 明确差异化竞争路径，避开行业价格战和流量争夺，专注提升商品品质与供应链建设[4] - 提出"一寸窄、一公里深"策略，用商品和生态思维取代流量平台思维，深耕生鲜食品赛道全链路[5] 商品开发策略 - 汰换超4000支平庸商品，好商品SKU占比已达40%，实施"人有我优"和"人无我有"双轨开发策略[7] - 重点布局低GI健康食品市场，专区销售额从2023上半年不足百万增长至2024上半年近6000万[13] - 配料干净标签商品上半年销售额突破5亿，健康概念商品销售快速攀升[13] 供应链升级 - 直投上游建立黑猪养殖基地和数字渔仓，实现生鲜全链路管控与品质提升[9] - 与中国食品发酵工业研究院合作制定低GI标准，推动供应链生态圈形成[11] - 计划将国内优质生鲜供应链能力输出至海外市场，参与全球供需平衡[17] 数字化能力建设 - 打造"数智大脑"系统，实现全链路智能化管理及商品生命周期管理[16] - 开发求真溯源系统，实现农产品种植/养殖到配送的全链路透明化[16] - AI技术深度参与商品开发流程，支持未来智能生态场建设[15] 行业趋势把握 - 观察到消费者饮食品质要求提升，健康化饮食场景需求巨大但供给不足[9] - 瞄准低GI等早期健康饮食市场，解决伪概念商品和标准混乱问题[10] - 零售渠道向智能生态化转型，生鲜产业呈现上游化趋势[17]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出高性价比"穷鬼友好面包"策略 通过个位数定价吸引大众消费群体 [18] - 国际游客在中国消费面包呈现特定偏好 部分单品成为现象级爆款 [18] - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品实现品牌破圈 反映特色产品对差异化竞争的重要性 [18] 门店运营策略 - 行业闭店潮中持续盈利店铺的共性特征 来自对100家主理人的实地调研 [18] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率 对营业额增长具有显著促进作用 [18] - 隔夜冷藏法的系统化应用 能优化生产流程并实现时间自由 [18] 产品技术突破 - 酸奶应用使吐司保持三天柔软度 揭示乳制品在延缓淀粉老化中的作用 [18] - 林育玮团队研发的独家工艺 可实现吐司四天维持柔软质地 [18] - 日本AMAM Dacotan面包店开创"料理师+烘焙"新模式 重构产品研发逻辑 [18] 行业监管动态 - 脱氢乙酸钠禁用后 烘焙行业进入配料表创新竞争阶段 [18] 行业人才储备 - 中国烘焙行业已形成完整人才梯队 包括史见孟等7位行业前辈及蔡叶昭等16位比赛冠军 [16] 注：文档1-15为烘焙食谱技术细节 与行业分析无关 已按规则跳过

烘焙行业趋势 - 当前烘焙市场追求"低甜不腻"、"味觉层次丰富"、"文化感拉满"的产品，融合地域风味和创新口感组合的产品正成为主流[1] - Z世代消费者偏好复合新风味，要求甜咸结合、软弹兼具的口感，同时强调不腻、有嚼头、有变化、有记忆点[2] - 许多面包新品失败的原因是口感混乱、节奏错乱、主次不分，导致消费者"啥都有又啥都记不住"[4] 成功产品设计逻辑 - 面团决定产品的"基础印象"与"口感基调"，需考虑入口即化、麦香浓郁或耐咀嚼等特性[5] - 馅料是产品的"高光"，通过甜咸平衡、拉丝、Q弹、爆浆等特性创造"风味惊喜感"，需注重风味协同和尾韵留香[7] - 表层设计提升产品辨识度与高级感，与整体风味形成视觉呼应[10] 红豆酒种海盐卷产品解析 - 使用昭和CDC面粉制作面团，烘烤后口感Q弹有嚼劲，麦香浓郁持久，为多层馅料提供良好承托力[13] - 内馅采用三款科麦产品：酒种红豆馅（清甜微醺米香）、麻薯（拉丝Q弹）、黄豆粉卡仕达酱（奶感豆香），形成三段风味协同[15] - 产品通过酒种面团的松软韧性、馅料层次协同，建立"吃得出温度，也记得住"的视觉+味觉体验[39] 产品配方与制作 - 液种配方：昭和CDC面粉200g、酒酿水200g、鲜酵母2g，需常温发酵30分钟后冷藏一晚[18][19][20] - 黄豆卡仕达酱配方：科麦熟黄豆粉50g、水250g、蛋黄2个、白砂糖30g、玉米淀粉25g、奶油奶酪30g[21] - 麻薯配方：科麦烤不爆麻薯预拌粉360g、白砂糖120g、水270g[24] - 面团配方：昭和CDC面粉800g、盐20g、奶粉30g、鲜酵母20g等，需搅拌至九成筋[28][29] 产品延展性与商业价值 - 酒种红豆馅料可作为复合型基底，与芝士、抹茶、紫薯、坚果等元素组合开发新品[41][42] - 优质馅料配方能支撑爆款产品，并演化成可复制、可组合、可系列化的产品资源池[46]

行业趋势与痛点 - 东亚消费者对面包的核心需求是蓬松、柔软、入口即化的质感，这与欧包的香脆口感形成鲜明对比 [1] - 传统软面包难以仅用基础配料（面粉、黄油、水、糖、酵母）实现复杂口感与高颜值要求 [1] - 清洁标签趋势下，减少添加剂与满足消费者口感/视觉体验的矛盾导致研发难度激增 [3] 酶制剂的核心价值 - 酶制剂作为催化性蛋白质，通过植物/动物/微生物提取，经发酵、纯化等工艺制成加工助剂，具有微量添加、不留痕迹的特性 [7] - 在欧洲工业烘焙中已是标配，当前因天然感需求成为应对原料波动、保质期和口感控制的关键工具 [7] - 功能覆盖面团稳定性提升（如葡糖氧化酶增强筋力）、醒发时间优化（淀粉酶分解淀粉加速发酵）、蓬松感控制（强化抗压结构）、保存周期延长（细菌淀粉酶延缓淀粉重结晶）及冷冻面团修复（TG酶减少解冻损伤） [9][10][11][12][13] 德国斯顿实验数据 淀粉酶（A85 α-淀粉酶） - 添加40ppm时面团醒发时间从104分钟缩短至89分钟，体积从1720ml增至1880ml，高度提升0.8cm [24][25] - Alphamalt Fresh 95保鲜酶显著延缓面包老化，改善货架期湿润度 [28][30] 木聚糖酶（HC 27） - 添加60ppm时面团体积从1730ml增至2000ml，高度提升2.1cm，但过量添加会导致发粘和组织粗糙 [34][35] 葡糖氧化酶（Gloxy 31841） - 40ppm添加量使面团体积从1720ml增至1900ml，高度提升1.4cm，组织细密度达8分（满分），但过量易致吐司收腰 [39][40] 蛋白酶（BK5020） - 200ppm添加量使饼干延伸性提升，表面纹理规则且不起翘，威化饼干酥脆度显著改善 [47][53] TG酶（PT 50C） - 100ppm添加量提升面团阻力与面筋强度，面包体积和挺立度明显优化 [57][58] 技术发展方向 - 单一酶制剂效果有限，需通过复配酶制剂实现协同增效，如针对短保/长保、冷冻面团等场景定制解决方案 [61][62] - 行业未来将聚焦清洁标签复配方案、配方结构工程等方向，德国斯顿计划开展工业烘焙酶制剂专题活动深化技术探讨 [63]

本食谱摘选自 《烘焙门店热销面包与蛋糕》 车达奶酪丹麦 面团材料 | 高筋面粉-500克 | 砂糖-75克 | 奶粉-30克 | | --- | --- | --- | | 干酵母 -10克 | 碎冰-150克 | 冰水-100毫升 | | 黄油 -30克 | 盐-10克 | | 层次材料- 丹麦面团 人造黄油在两层薄膜之间擀薄) 250克 内馅材料- 内馅材料车达奶酪 25 克 蛋液（混合均匀）- | | | 制作过程- 1.将面粉、糖、奶粉和干酵母混合均匀。 2.加入碎冰，揉面。一边揉面一边慢慢加入冰水。 3.加入盐、黄油，揉面。冷藏静置 15 分钟。 4.桌面撒手粉，将面团擀薄。 5.在中间放入人造黄油，用面皮将黄油包紧。 6.将面团擀开。将顶部和底部往中间折。 7.擀开，再折一次。冷藏静置 15 分钟。 8.擀开，再折一次。冷藏静置 15 分钟，面团即可使用。 9.将面团擀至 6 毫米厚，切成 9 厘米 x12 厘米的长方形。 10.挤入车达奶酪，卷入，用水粘牢。 11.放入烤盘中，静置 75 分钟。 12.刷蛋液。以 180℃烘烤 20 分钟。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄 ...