活动概况 - 活动名称为“臻源丹麦·东方之味烘焙品鉴会”，是一场中丹两国烘焙文化交流盛典 [3] - 主办方为拥有80多年历史的丹麦跨国企业欧福蛋业，定位为“蛋品解决方案专家” [3] - 协办方为东京烘焙职业人媒体平台，负责传递行业前沿趋势与洞察 [3] 活动议程与嘉宾 - 丹麦驻华大使孔墨客及欧福蛋业全球总裁亨里克将出席并致辞 [9] - 丹麦驻华使馆食品、农业、渔业公使衔参赞柯雅将分享丹麦烘焙文化与蛋品特色 [8][9] - 天祥集团食品部总经理程军将解析中国蛋品安全监测数据 [8][9] - 高岩科技总监罗丽娟将分享中国烘焙市场及产品趋势 [8][9] - 烘焙世界冠军将开启品鉴环节，活动包括10款中丹风味融合的创新烘焙作品品鉴 [9][14] 丹麦烘焙文化展示 - 现场设有“丹麦烘焙文化角”，展示丹麦黑麦面包、肉桂卷等经典产品，体现其烘焙精髓 [10][11] 创新产品与研发实力 - 品鉴会重点为10款中丹风味融合的创新烘焙作品，由世界冠军和专业研发团队基于丹麦原料打造 [14] - 研发团队核心成员包括世界面包大赛冠军张佳辉、世界面包大赛获奖者吴恩龙及甜品研发专家李梦娇 [14][15][16] - 作品特色包括复刻丹麦经典曲奇与酥皮，融入中国本土食材，并展示功能性蛋制品在提升效率、稳定口感、优化健康属性方面的解决方案 [17][20] 参会价值与受众 - 活动为行业人士提供与顶尖同行、先锋品牌面对面交流的高端场合 [9] - 参会嘉宾包括TOP级烘焙连锁企业负责人、研发总监、采购总监、商超烘焙版块负责人及代工厂企业代表 [22] - 活动旨在帮助品牌理解功能性蛋制品如何提升效率、稳定品质，走入健康烘焙的next level [20][22] - 活动为内部邀约，特对外开放2个名额，邀请连锁品牌、烘焙代工厂、商超烘焙、线上品牌等产业链企业负责人参与 [23][24]

姜先生仙仙豆糕案例 - 公司2019年6月于上海创立，主打"低糖低脂，绿色健康"的仙仙豆糕单品，售价6-9元/个，人均消费20多元[8][9][10] - 产品以传统仙豆糕为基础，采用越南紫薯、埃曼塔乳酪等高品质食材，少油少糖纯手工制作，通过开放式透明厨房展示制作过程[9][10] - 高峰时期进驻上海环球港、长宁龙之梦等中高端商场，门店近20家，曾出现排队近半小时的盛况[6][13] - 2025年9月初最后一家门店歇业，全国已无门店，所属公司西安倍鲜美餐饮管理有限公司于2025年7月29日新增注销备案[13][14][15] 健康烘焙行业挑战 - 多个主打健康概念的烘焙品牌发展受阻：桃禧满满2022年8月成立，以"低糖""益生菌"为概念，目前仅剩13家门店；鹤所主打"零蔗糖"概念，2022-2023年获2轮融资，高峰时期7家门店，目前仅剩北京2家、天津1家门店[16] - 部分品牌调整定位：祐禾2016年创立时定位"高端健康现烤面包连锁品牌"，现宣传重点转向"原料好""新鲜现烤"；广东品牌BAKE&THINGS焙可星2025年4月将定位调整为"展示和贩售现场焙烤的一切"[18][19] - 健康烘焙产品面临口味与成本双重挑战：健康原料往往导致口感干硬，与国内消费者偏好软口感不符；原料成本高导致产品定价偏高，如鹤所三星拿破仑售价28元，高于同行14-25元的价格区间[23][24] - 行业陷入尴尬中间地带：追求极致健康的消费者选择真正健康有机食品，追求口感性价比的消费者在普通烘焙店即可满足需求[28] 健康烘焙产品特性 - 健康烘焙多通过替换或减少面粉、糖、黄油等核心成分来实现"低糖""低脂"特性，如使用糖醇和天然甜味剂作为代糖[21] - 原材料和制作工艺的健康化可能导致口味风味牺牲，影响产品复购率，美味与健康的平衡难以实现[21][23] - 部分品牌通过创新寻找价值点，如原麦山丘强调健康新鲜，标注面包出炉时间；"中药面包"加入黄芪、当归等药食同源原料，打造功能性产品[28][29]

苏格圆面包制作工艺 - 主面团材料包括高筋面粉500克、盐10克、砂糖10克、水150克、牛奶180克以及干酵母5克 [3] - 制作过程涉及搅拌、醒发、分割、整形及烘烤等多道工序 关键步骤包括室温30℃下醒发50分钟 [6] 以及最后发酵阶段在温度30℃、湿度75%环境下进行40分钟 [15] - 最终烘烤环节采用上火210℃、下火200℃并喷蒸汽 烘烤时长为25分钟 [17] 行业热点与趋势 - 行业出现以“穷鬼友好面包”为代表的高性价比产品趋势 旨在吸引更广泛的消费群体 [21] - 在约10万家烘焙店出现闭店潮的背景下 市场关注点集中于那些能够持续盈利的店铺的成功要素 [21] - 随着食品添加剂“脱氢乙酸钠”的下线 行业竞争焦点转向产品配料表的清洁与健康属性 [21] 烘焙技术发展 - 隔夜冷藏法作为一项重要工艺 受到烘焙师的广泛关注 其正确应用有助于实现更灵活的时间管理 [21] - 冷冻烘焙技术被提及为能够百倍提升生产效率和营业额的潜在方法 [21] - 使用酸奶等原料以延长面包（如吐司）柔软口感的技术受到重视 例如保持吐司4天依然柔软的秘密 [21] 行业标杆与人才 - 日本现象级面包店AMAM Dacotan被视为通过天才“料理师”开创了烘焙全新赛道的典范 [22] - 行业汇聚了包括史见孟、庄鸿铭、吴武宪、林育玮等在内的众多资深前辈 [22] - 行业亦涌现出如蔡叶昭、龚鑫、林业强等多位比赛冠军 显示出活跃的人才储备 [22]

公司核心商业模式与定位 - 公司定位为专注于传统法式硬欧包的面包店，品牌名“mbd”意为“极好的面包目的地”[2] - 公司在上海烘焙市场采取逆向策略，不开设平台官方账号、不进行营销、不凑热闹，专注于产品本身[5] - 公司坚持“产品比品牌重要”的理念，认为配方的灵魂在于对产品的理解和坚持，而非单纯的技术[26] - 公司未来目标是在5到10年内将门店开到离顾客更近的地方，使顾客在社区三五公里内就能买到产品，不追求盲目扩张和工业化[38][40] 产品策略与创新 - 公司主打无油无糖的传统法式硬欧包，在2017年市场普遍接受度较低[10] - 公司通过对恰巴塔进行关键创新而走红，将馅料揉进面团，使其成为独立产品而非配菜底胚，并推出黑豆松子、艾草白芸豆等季节性风味系列[19] - 恰巴塔产品复购率稳定在40%-50%，每天出炉的面包在傍晚前售罄[23] - 公司坚持当天出品当天售卖，不使用隔夜产品，并在原料涨价时仍坚持用好料、用足料[28] 运营管理与团队建设 - 公司采用前店后厨模式，所有面包均为每日现打面、手工制作，拒绝中央工厂[24][28] - 公司为员工缴纳五险一金，提供带薪假期、年假和十三薪，节假日加班严格执行三倍工资，最老的师傅已在店工作七年，团队流动率远低于行业平均[34] - 公司认为规范的员工待遇是团队凝聚力的基础，使员工能够安心工作[34] 市场表现与品牌影响力 - 经过八年发展，公司已成为上海消费者一日三餐的面包选择地和百吃不腻的回访地[2] - 公司在2019年因小红书用户发布“上海最好吃的恰巴塔”帖子而走红，从周边住户光顾变为需要排队，甚至吸引外省顾客专程购买[16][19] - 公司产品被媒体评为“沪上最佳法棍”，恰巴塔更被称为“抢不到的传说”[5] - 在大众点评上，公司华山路店获得4.1分评分，口味分达4.3分，有消费者评价“专注于自己执着的东西”[41]

烘焙行业动态 - 海底捞推出面包业务，主打个位数高性价比产品，定位为“穷鬼友好面包”以吸引消费者 [18] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道，其主理人被描述为天才“料理师” [18] - 在10万家烘焙店闭店潮背景下，行业关注持续盈利店铺的成功要素，相关研究已走访100位主理人 [18] - 外国游客144小时中国游期间，蜂拥而至并表现出对特定面包的强烈偏好 [18] 产品与技术趋势 - 苏州一家面包店凭借一款名为“黑麦小鸟圈”的产品获得行业关注 [18] - 隔夜冷藏法被烘焙师广泛讨论，该方法有助于实现时间自由，但应用时存在爱恨交织的复杂情绪 [18] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额，相关干货内容已发布上篇 [18] - 使用酸奶制作面包可显著提升保湿性，例如放了三天的酸奶吐司仍能保持云朵般柔软 [18] - 吐司保鲜技术受关注，有方法声称可使吐司4天保持柔软，并提及林育玮老师的独家秘笈 [18] 行业监管与竞争 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，烘焙行业配料表的竞争正式开始 [18] 行业人物与访谈 - 月度好文栏目收录对多位行业前辈的专访，包括史见孟、庄鸿铭、吴武宪、林育玮、林永志、曹继桐、干文华、黎国雄、陈聪敏等 [18] - 比赛冠军系列报道涉及蔡叶昭、龚鑫、林业强、于鹏、张政海、鲁胚枝、冯英杰、吕浩然、王记、周振山、田孝清、李骏飞、刘欣茹、武子靖、张佳辉等从业者 [18]

核心观点 - 乳制品风味创作的核心在于精确调配相同基础原料的比例，而非寻找全新原料，其艺术性体现在对同源化合物微妙平衡的掌控[4][16] 核心特征：风味的同源性与差异性 - 行业面临的核心挑战是通过精确调配相同原料的比例并控制加工条件，来模拟目标乳制品的独特风味[4] - 牛奶、奶油、黄油等乳制品的风味具有同源性，均来源于相同的化学成分，如脂肪酸及其衍生物、羰基化合物和硫化合物[6] - 不同乳制品风味的差异性取决于这些化学成分的比例、浓度以及加工过程中产生的新化合物[6] 关键风味化合物库 - 内酯类化合物如δ-癸内酯和δ-十二内酯为奶油、牛奶、黄油提供浓郁奶油感及果香的核心体香[7] - 短链脂肪酸如丁酸、己酸在低浓度时为黄油、奶酪、酸奶油提供特征风味及刺激性酸败味[7] - 酮类化合物中丁二酮贡献标志性黄油香，而2-庚酮和2-壬酮则带来蓝纹奶酪味及霉味[7] - 醛类如顺-4-庚烯醛可增强奶油的丰富度和真实感，硫化合物如二甲硫醚提供新鲜牛奶和奶香的感官特征[7] - 呋喃酮类化合物如呋喃酮和麦芽酚为煮过的牛奶、炼乳及棕色黄油带来焦糖香和甜香[7] 主要乳制品风味的分解与创作指南 - 牛奶风味的创作需以δ-十二内酯和顺-4-庚烯醛提供奶香，微量二甲硫醚提升新鲜感，并避免过量丁二酮或脂肪酸以防风味偏离[9] - 奶油风味的创作需显著增加内酯类用量以增强奶油感，丁二酮用量可高于牛奶，并可加入微量椰子味内酯以模拟天然奶油韵调[9] - 酸奶油风味的创作在奶油基础上引入乳酸等酸味剂、乙醛等发酵风味及微量丁酸等奶酪韵调，以形成尖锐酸味和发酵感[9] - 黄油风味的创作以丁二酮为顶香，内酯类和微量短链脂肪酸构建体香，香兰素增强甜感，棕色黄油则通过美拉德反应产生坚果香和烤香等复杂风味[11] 加工对乳制品风味的影响 - 热处理如美拉德反应会使乳糖和酪蛋白产生焦糖香和烤香，硫化合物降解带来煮牛奶味，脂类降解则增强奶油感，使风味从清淡变为浓郁[12] - 发酵过程中乳酸菌将乳糖转化为乳酸并生成乙醛、丁二酮等关键风味物，形成酸奶和酸奶油的典型风味[12] - 奶牛的饲料与来源如食用特定植物会引入含氮或酚类化合物，影响牛奶风味，在创作有机或草饲风味时需予以考虑[12] 乳制品调香师的艺术 - 行业基本功要求深刻理解内酯、丁二酮、脂肪酸和硫化合物这四大类核心原料的感官特性[16] - 核心技能体现在能够通过微小的比例调整，在奶香、奶油香、黄油香、酸败香、奶酪香的光谱上精准定位目标风味[16] - 高阶技巧包括善用加工技术如温和加热或剧烈反应来创造更复杂逼真的风味，为低脂及植物基应用带来奢华感和醇厚感[16]

公司概况与市场定位 - 公司Avec Toi爱桐法式面包店在上海已持续经营11年，远超当地烘焙店平均寿命（多数“网红烘焙”上限为3年，5年已属少见）[1] - 公司定位独特，其法式面包融合了日本匠心的精致与克制，被称为“夹着日本匠心的法式面包”[5][7] - 公司坚持不依赖流量推广，未花费一分钱做营销，完全依靠口碑和老客户转介绍[34] 创始人背景与经营理念 - 品牌由一位八十岁高龄的日本烘焙师创立，其年轻时远赴法国学艺，后将技艺带入上海[5][7] - 现任主理人庞俊杰拥有从“管理者”到“技术专业者”的独特职业路径，曾担任头部品牌满记甜品的CEO助理，参与其从三四家店扩张至三百多家直营门店、最高年营收达15亿的过程[10] - 主理人经历了资本与初心的矛盾后，选择在蓝带进行专业进修，融合了系统化品牌经营思维与手工制作的价值[10][11][13] - 经营理念强调“慢、稳、专注”，不追求规模至上，而是注重手工、用好原料，让面包有温度[36] 核心产品与工艺 - 招牌产品为原创的“奶油小法棍”，外皮微韧、内里棉软，搭配特调冰凉轻盈的奶油，十余年来常年稳居销量榜首[17][19] - 新晋热销产品蛋挞在短短几个月内从“新面孔”跃升至销量第二，其塔皮脆如薄片，内馅厚实顺滑并使用真香草籽[22] - 产品线包括经典可颂、手揉法棍及各种独特风味搭配的恰巴塔，坚持手工整形和隔夜发酵，不依赖机器高速搅拌[25][33] - 原料坚持使用顶级进口的奶油、黄油、真香草籽，成本较高但构成了产品壁垒[33] - 后厨团队来自日本，管理方式“反常规”，允许并鼓励失败，以追求更好的风味[33] 未来发展策略 - 未来扩张的前提是找到合适的地点和稳定的师傅，理想是在一些国际化社区再开出二号店、三号店[34] - 扩张并非规模至上，核心是保持每一家店都能“每天现打面、每天现烤”的节奏[34] - 公司希望烘焙能真正融入中国人的日常生活，成为餐桌上的日常，而非仅仅是网红打卡，这需要行业共同深耕而非一味追潮流[36]

烘焙行业产品趋势 - 海底捞推出面包业务 主打个位数价格的高性价比产品 定位"穷鬼友好面包"以吸引消费者 [26] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道 其主理人被描述为天才"料理师" [27] - 苏州一家面包店凭借单一产品"黑麦小鸟圈"获得行业关注 [26] - 酸奶吐司产品因能保持长时间柔软而受到烘焙师青睐 放三天后仍柔软得像云朵 [26] 烘焙行业运营与效率 - 行业面临挑战 出现10万家烘焙店闭店潮 [26] - 部分店铺在闭店潮下保持持续盈利 通过对100位主理人的走访总结成功经验 [26] - 隔夜冷藏法被烘焙师又爱又恨 掌握要点可实现时间自由 [26] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额 [26] 烘焙行业技术焦点 - 吐司产品保鲜技术受关注 林育玮老师分享保持吐司4天柔软的独家秘笈 [26] - "脱氢乙酸钠"下线后 配料表的竞争成为新的行业焦点 [26] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被详细解析 视为提升效率的关键 [26] 烘焙行业市场观察 - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类表现出强烈偏好 [26] - 行业资深前辈和比赛冠军构成行业人才库 包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 蔡叶昭 龚鑫等 [27]

峰会概况 - 德国工业烘焙本土化实践与营养强化创新峰会于9月12日在苏州昆山举行 [1] - 峰会汇聚德国技术专家、国内烘焙品牌负责人及零售渠道代表，围绕中国烘焙行业工业化转型展开对话 [1] 盒马烘焙战略演变 - 盒马烘焙发展初期以现象级爆品驱动，如草莓盒子、流心麻薯，迅速建立品牌认知并带来新客流量 [17] - 随着盒马整体定位转向用户日常三餐首选渠道，烘焙板块战略诉求从“偶尔尝鲜”变为“餐桌刚需” [18][20] - 过去几年盒马烘焙年复合增长率约50%，核心课题从“制造声量”转向“长期陪伴”以提高复购率 [21] 产品战略与消费者洞察 - 盒马定义“好吃”的三个维度为好工艺、好原料、健康导向，致力于破解健康与好吃对立的矛盾 [23] - 公司将“配料干净”作为核心攻坚点，推动合作工厂升级配方，使用“干净标签”作为对消费者的承诺 [25] - 养生人群显著年轻化，35岁以下年轻人群成为健康与养生话题主力军，愿意为兼顾健康与好吃的产品买单 [27] 场景化布局与供应链深耕 - 盒马烘焙进行“餐食化”布局，覆盖家庭/出游/分享、一人食、小节小庆等多个消费场景，以延伸品牌存在感 [31][32] - 供应链端从“选品逻辑”转向“创造逻辑”，主动设计产品并深耕产业链上游，如建立贵州抹茶基地、草莓盒子全链路溯源等 [33][37][38][40] - 公司通过标注营养数据等方式推动产品选择透明化、可量化，并促进供应链标准化升级 [40] 行业启示 - 盒马烘焙案例表明，零售渠道可在工业化与本土化转型中扮演驱动者角色，通过健康化、场景化、产业链深耕构建差异化 [41]

以下文章来源于咖门 ，作者伍月 咖门 . 聚焦茶饮、咖啡行业，关注饮品新风潮 上海向来不缺让人眼前一亮的咖啡店。 最近，一家 30 平的小店凭借"饺子 + 咖啡"的独特组合迅速出圈。 开业仅 3 个月，稳居区域人气榜 Top1 ，不仅在社交平台刷屏，还吸引了不少外国友人专程打卡。很多网友评论：这家店很有"活人感"。 活人感是什么新生意经？ 上海"咖啡+饺子"小店走红： 稳坐人气榜 Top1 工作日中午 11 点半，上海茂名北路的树影下，一家小店热闹起来。 这家店名叫"水煮月亮"， 主打"高品质手工水饺 + 精品咖啡" 。白墙蓝字招牌看起来有种"不张扬的干净"，让人想推门而入。 开业仅 3 个月，它便跃升为大众点评区域人气榜 Top1 ，很多网友形容它是一家"活人感满满的小店"。 门店空间不大，只有 30 平左右。半开放式的厨房，能清楚看到阿姨包饺子的身影，靠墙有几张原木桌椅，满打满算可容纳十几位顾客。 图片来自小红书博主@翔小姐，已获授权 细节处处透露着亲切感：饺子形状的筷子架小巧讨喜；菜单直接手写在墙壁的大镜子上，扫一眼就知道有什么吃的；桌子上的调味瓶就是家里常用的那款。 水饺有黑猪肉三鲜饺、咖喱饺、酸菜黑 ...