文章核心观点 - 文章主要提供了一款名为“欧陆面包”的具体烘焙配方和制作工艺流程 [2][3] - 文章末尾展示了烘焙行业的月度热门文章标题和知名职人专访列表 反映了行业关注的技术趋势和人物动态 [24][25] 烘焙产品制作工艺 - 产品使用皮力欧许面团500克 包入片状黄油200克 并加入砂糖200克 [3] - 制作过程包括擀开面团、包入黄油、撒砂糖、三折两次、拌匀、分割成80克/个等步骤 [5][7][8][11][12][13] - 成型后放入蛋挞模具 表面撒珍珠糖装饰 以上火200℃、下火190℃烘烤20分钟即成 [18][19][20] 行业热点话题 - 月度好文涵盖多个热点 包括海底捞推出高性价比面包、外国游客喜爱的中国面包品种、苏州面包店的成功案例 [24] - 行业关注10万家烘焙店闭店潮下的持续盈利策略、食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后的配料表竞争 [24] - 技术方向聚焦于隔夜冷藏法、冷冻烘焙技术对效率与营业额的提升 以及保持面包柔软度的秘方 [24] 行业人物资源 - 烘焙职人专访列表分为行业前辈和比赛冠军两大群体 收录了如史见孟、庄鸿铭、吴武宪、林育玮等前辈 [25] - 冠军名单包括蔡叶昭、龚鑫、林业强、于鹏、张政海等多位获奖者 显示了行业的人才储备 [25]

行业概览 - 中国乳制品行业2024年销售额整体下滑3.1% 与快消品市场3.0%的增速形成对比 [5][23] - 液体乳和奶粉是两大核心品类 分别占据44.0%和32.5%的消费份额 [5][56] - 伊利和蒙牛形成双寡头格局 合计市场份额超过50% [5][59] 发展历程 - 行业经历六个发展阶段：贫瘠期（1949-1978）、革新期（1979-1996）、发展期（1997-2007）、提质期（2008-2014）、兴盛期（2015-2019）、恢复期（2020至今） [14][15][16][17][18][19] - 三聚氰胺事件引发行业信任危机并促使政府颁布首部行业法规 [17] - 常温酸奶产品推动伊利蒙牛跻身全球乳业十强 [18] 市场规模 - 2024年中国乳制品零售规模达5216.7亿元 预计2026年增长至5966.6亿元 [29] - 原奶产能过剩导致价格下跌 2025年预计过剩量仍超110万吨 [29][67] - 乳制品产量波动上升 但2022年起中小牧场减退 [29] 政策环境 - 政策导向从安全重建转向高质量与竞争力提升 [33] - 新国标GB25190禁用复原乳并规范标识 [35] - 政策推动奶源自给率提升至72% 支持养殖加工一体化 [35] 产业链分析 - 产业链涵盖饲草种植、奶牛养殖、乳品加工和终端分销 [36] - 中游乳品加工环节具备最强议价能力和最高价值 深加工产品毛利率超30% [37][45] - 上游原奶供应高度分散且利润受挤压 依赖进口大包粉补充10.5%的原料缺口 [37][40] 消费结构 - 城乡消费差距显著 城镇居民人均消费量16.28KG是农村居民8.94KG的近两倍 [51] - 常温白奶占据液体乳83%市场份额 低温鲜奶仅占17% [56] - 奶粉细分市场呈现较快增长态势 主要消费群体包括婴幼儿和老年人 [51][56] 渠道分布 - 线下渠道占据主导地位 2024年零售额占比达83% [48] - 线上渠道通过电商平台逐步发力增长 [48] - 冷链物流数智化升级使鲜奶损耗率从15%降至5%以内 [76] 企业案例 - 伊利集团位居全球乳业五强 2024年液体乳/奶粉/冷饮产品分别实现收入368.9/145.1/73.2亿元 [63] - 公司拥有三大百亿级单品：伊利纯牛奶、金典和安慕希 [63] - 产品矩阵覆盖液体乳、奶粉、酸奶、冷饮、奶酪等多品类 [64] 未来挑战 - 豆粕饲料价格2024年同比上涨18% 占原奶成本62% [67] - 深加工技术瓶颈导致乳清蛋白等核心原料70%依赖进口 [68] - 乳制品主粮属性削弱 消费场景被其他品类侵蚀 [69] 发展机遇 - B端乳制品市场快速扩张 奶酪黄油预计2028年市场规模达703亿元 年复合增长率14.3% [75] - 低温奶年均增速超15% 冷链升级推动渗透率从25%向40%突破 [76] - 政策支持学生奶计划2025年覆盖3500万学生 刺激人均消费量提升 [77]

文章核心观点 - 肉松小贝是2014年前后出现的全民级爆款产品，其成功是历史机缘下市场转型、味觉追求、供应链完善和互联网发展共同作用的结果，难以复制[1][3][13] - 新中式烘焙行业在过去十年经历了从爆款驱动到常青款，再到日常款的演变，当前面临流量红利耗尽、味觉符号透支、行业同质化竞争和消费者味觉疲劳等集体困境[14][26][29][35][37] - 行业未来需从猎奇经济转向场景经济、从符号堆叠转向味觉记忆、从单品逻辑转向体系逻辑、从依赖短视频红利转向构建品牌自循环，以建立长期可持续的商业模式[38][39][42][44][45] 新中式烘焙爆款“肉松小贝”的成功要素 - 产品创新性地融合了中式味觉符号（海苔、肉松）与西式蛋糕造型，创造了强烈的味觉反差和天然的社交属性[6] - 2015年前后行业供应链（中央工厂+冷链配送）成熟，肉松小贝小体积、易标准化的特性完美契合当时规模化扩张的生产模式[8][9] - 产品结合了80后、90后熟悉的童年味道（肉松）和已被广泛接受的沙拉酱，通过“旧瓶装新酒”的逻辑在熟悉感中创造惊喜，击中消费者心理[11][12] 新中式烘焙十年发展演变 - **爆款阶段（2016-2018年）**：行业打法为爆款驱动，依靠味觉猎奇和短期疯狂传播推出咸蛋黄流心酥、麻薯包、脏脏包等产品[15] - **常青款阶段**：消费者猎奇心退去，产品追求稳定复购，如蛋黄酥凭借“咸甜结合”的味觉记忆和节日礼赠场景成为新中式标配，支撑了轩妈、北月湾等品牌的业绩[17][18] - **日常款阶段（2020年后）**：新中式产品（如麻薯、虎皮卷、蛋黄酥）全面融入日常，成为烘焙店标配口味和消费者“随手拿”的选择，如同珍珠奶茶般成为稳定的背景音[22][23][25] 当前行业面临的挑战与困境 - 短视频时代注意力被极度切割，爆款产品生命周期被压缩至几个月甚至几周，难以再现全民热议的盛况[26] - 行业陷入味觉符号内卷，不断堆砌流心、麻薯、爆浆等符号导致符号透支，消费者的味觉冲击阈值越来越高[29][35] - 行业逻辑未升级，企业停留在追热点、放大生产、冲销量的链条，产品易被复制并迅速陷入价格战，利润率被摊薄，缺乏差异化壁垒[31][32][34] 行业未来发展方向 - 从“猎奇经济”转向“场景经济”，将产品嵌入早餐、下午茶、家庭分享等高频场景以建立消费黏性[39] - 从“符号堆叠”转向“味觉记忆”，创造能被集体记忆认可的长期味道，而非过时的符号[42] - 从“单品逻辑”转向“体系逻辑”，通过产品矩阵与品牌价值的组合形成抗风险能力，避免虎头局等品牌因缺乏体系支撑而难以持续的问题[44] - 从依赖“短视频红利”转向构建“品牌自循环”，在用户社群、私域复购和长期口碑上建立自循环能力，如鲍师傅通过产品风味和门店体验形成了独特认知和反复回购[45]

文章核心观点 - 茶饮行业正通过融入菌菇等独特食材进行产品创新，推动行业从追求营销噱头回归到注重产品本质的发展阶段 [4][7][21][23] - 菌子奶茶等创意饮品的走红，是品牌将食材的天然价值与细致的产品创新相结合的结果，满足了消费者对新鲜、特别、有价值感饮品的需求 [19][21][23] - 这一趋势表明，在同质化竞争激烈的市场中，通过挖掘小众食材和地域文化来实现差异化，正成为茶饮品牌建立自身优势的有效路径 [21][23] 菌子元素在茶饮中的应用演变 - 菌子元素的应用经历了从“颜值包装”到“真材实料”的演变，初期主要在包装和出品视觉上模仿菌子，如“见手青dirty”利用螺旋藻粉调色但不含真实菌菇 [7][8] - 随后品牌开始将菌子真实加入饮品，例如云南品牌四叶咖推出含牛肝菌粉的“牛肝菌燕麦拿铁”和“牛肝菌芝士美式”，将菌菇的土鲜味与咖啡融合 [12] - 上山喝茶品牌推出“牛肝菌奶盖熟普”，绵密牛肝菌奶盖搭配普洱奶茶，菌菇味明显，口感层次丰富 [14] - 柠気品牌在见手青系列饮品中加入经脱敏处理的野生牛肝菌冻干粉，既保留独特风味又确保食用安全，包装杯还具有遇液体变色的趣味互动性 [16] 菌子奶茶走红的原因分析 - 菌子本身具有“山珍”标签和独特风味，其与茶、奶的搭配极具记忆点，并且背后蕴含云南地域饮食文化，能吸引外地消费者好奇和本地消费者怀旧 [19] - 菌菇自带健康属性，如猴头菇的猴头菌素、灵芝的多糖等天然成分，符合现代消费者对功能性健康饮品的需求 [21] - 茶饮行业竞争激烈，同质化严重，品牌通过挖掘菌子等小众食材进行根源性创新，以打造差异化产品，例如喜茶联合米其林大厨、四叶咖深耕云南本土菌菇 [21] - 品牌在产品研发上细致入微，从菌种选择、脱敏处理、风味搭配到工艺调整均投入精力，确保产品“新奇但不奇怪”，而非简单作为营销噱头 [21][23] 行业趋势展望 - 菌子奶茶的出圈是消费者需求与行业发展碰撞的结果，反映出市场对“好喝”且“特别”的饮品需求与日俱增 [23] - 除菌子外，毛豆、豆汁、白酒等日常原料也纷纷被融入茶饮，表明行业关注点正回归产品本身，从追流量转向好好做产品 [23]

东京烘焙职业人每周准时摘取烘焙行业最重要的、最有价值的新品信息、品牌资讯，行业热文和海外信息，一切你想知道的，都在这里。 在这里不需要恰饭，只需要更新鲜的资讯！ 7、PantrysBest派悦坊蛋糕【酱油麻薯酥酥杯】 8、喜社热麦【芋泥蛋黄吐司】 9、 罗森尼娜 【生酪冰戚风】 10、UH祐禾【蛋卷】 11、 the Roll'ING 【手剥石榴系列】 12、米旗【坚果沙琪玛】 13、 面包工坊 【柚香芒芒乳脂泡芙】 14、 石头先生的烤炉 【泰山栗浪系列】 15、85度C【全麦双莓葡萄吐司面包】 16、KUMO KUMO【 泰奶啵啵系列】 17、Holiland好利来【奶油巧熊&巧梦小熊】 18、爸爸糖吐司面包【浓情秋栗吐司】 19、BUTTERFUL&CREAMOROUS【酥皮派系列】 1、WHEAT AND BAKER【苹果猕猴桃起酥】 2、27Bakery【法式香柚面包】 3、 颂囍面包【姜黄肉桂苹果】 4、 巴牛烘焙（PUGCOFFEE) 【黑芝麻抹茶柚子小方】 5、 野式yeasty 【香料牛肉贝果】 6、 冈冈面包Gang Gang Bakery【番茄夏巴塔】 7、 Baby fat store ...

烘焙行业市场动态 - 行业面临10万家烘焙店闭店潮的挑战 但存在持续盈利的店铺案例[18] - 烘焙店通过推出个位数价格的"穷鬼友好面包"等策略吸引客群 以提升性价比[18] - "脱氢乙酸钠"禁用后 行业竞争焦点转向产品配料表的清洁度[18] 烘焙产品与技术趋势 - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被重点关注 作为提升效率与营业额的关键手段[18] - 使用酸奶等原料以延长吐司等产品柔软口感至3-4天成为技术热点[18] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan代表了"料理师"开创烘焙新赛道的创新模式[18] 行业人才与标杆 - 月度好文关注了以"黑麦小鸟圈"等独特产品出圈的苏州面包店[18] - 海外游客在144小时中国游中表现出的面包偏好受到关注[18] - 行业资深前辈及众多比赛冠军构成了行业的人才库和影响力人物[19]

烘焙产品配方与工艺 - 丹麦面团基础用量为700克，需擀压至1厘米厚并使用直径10厘米模具压出圆形 [6] - 杏仁奶油配方包含黄油80克、糖粉80克、鸡蛋40克、杏仁粉100克和低筋面粉20克，制作工艺为所有材料搅拌均匀 [2] - 坚果馅料配方包含核桃仁50克、花生30克、砂糖20克和鲜奶油30克，制作工艺为所有材料搅拌均匀 [3] - 产品发酵条件为温度28℃、湿度75%，时长50分钟，烘烤条件为上火210℃、下火200℃，时长18分钟 [6][14] 行业动态与市场趋势 - 行业面临结构性调整，出现10万家烘焙店闭店潮，同时存在持续盈利的店铺模式 [16] - 海底捞推出面包业务，主打个位数的性价比产品，试图以“穷鬼友好面包”吸引消费者 [16] - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，行业竞争焦点转向配料表的清洁标签趋势 [16] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创了由天才“料理师”主导的烘焙新赛道 [16] 技术创新与效率提升 - 隔夜冷藏法是烘焙师关注的重要工艺，其要点解析有助于实现时间自由 [16] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升生产效率与营业额 [16] - 使用酸奶制作面包可有效保湿，例如酸奶吐司在放置三天后仍能保持柔软口感 [16] - 林育玮老师拥有保持吐司4天柔软的独家秘笈 [16] 成功案例与产品创新 - 苏州一家面包店凭借一款“黑麦小鸟圈”产品在烘焙圈获得成功 [16] - 海外游客144小时中国游期间，对特定面包品类表现出强烈偏好 [16] - 行业汇集众多资深前辈如史见孟、庄鸿铭等和比赛冠军如蔡叶昭、龚鑫等人才 [16]

公司概况 - Fournier创立于1994年，是日本最早探索软欧包产品的面包店之一[1] - 公司日常经营约70种面包品类，涵盖法式硬面包、甜面包、料理包、炸面包、三明治等热门品类[1][13] - 店铺在和泉市当地很受欢迎，即使天气不好门外也经常有人排队[1] 创始人背景 - 创始人坂田隆敏2014年开始担任运营面包世界杯的日本大使协会理事，是日本知名烘焙大师[4] - 高中毕业后进入中之岛的RIHGA ROYAL酒店工作，在酒店面包部门工作了11年[4] - 30岁时离开酒店创立自己的店铺，开店前跑遍整个大阪市面包店参观学习，并利用时差前往东京及周边地区进行市场调查[4] 创业历程与初期挑战 - 第一家店由工厂改建，创始人为此背负20年2亿日元融资贷款（约当时人民币1100万元）[6] - 第一周营业状况远低于预期，日均营业额仅10000日元左右（约当时人民币1100元），一天可能连1根法棍都卖不掉[7] - 初期产品体系问题导致90%硬面包不适合日常售卖，客人参观后往往不购买[7] 产品策略调整与创新 - 将产品结构调整为90%料理包和甜面包，仅保留10%硬面包，销量效果立显[7] - 创新推出内里软面包、外表硬面包的品类，油脂含量在4%以下，不用砂糖，通过喷蒸汽让客人感受硬面包魅力[9] - 开发软欧包前身产品，通过调整烘烤温度或入炉前涂油来控制面包柔软度[9][10] 生产工艺与技术 - 采用冷冻面团技术压缩时间，提高生产效率，使用速冻柜避免品质下降，即使放置一周也感觉不到明显品质变化[10] - 冷冻面团技术在零下20度冷冻后，用8小时缓慢恢复到3度，防止内外温差，在酵母活性最高的15-16℃情况下分割面团[12] - 通过冷藏冷冻法缩短劳动时间，无需使用改良剂[10] 产品线详情 - 招牌产品包括Ange法棍（脆度适中，稍软，有微微甜味）[16] - 甜点类产品如百香果奶冻配白巧克力和椰子碎[18] - 主食类包括佛卡夏三明治（含西葫芦、自制博洛尼亚、生菜和西红柿，提供一天蔬菜摄入量的1/3）[20] - 金枪鱼酱三明治内含腌菠菜根、胡萝卜醋、橄榄、玉米等蔬菜[21] - 炸面包类产品如齐波里尼配紫菜[23] 经营成果与扩张 - 经过30年发展，公司已完全还清贷款，并在日本COSTCO等大型商业体开设多家分店[6]

行业趋势：浓奶茶与健康养生 - 秋冬茶饮市场“浓奶茶”趋势持续走红，多款相关新品热销 [5][7][8] - 行业健康茶饮趋势显现，产品从“好喝”向“喝好”升级，符合全民健康大潮 [24][38] - 米元素成为饮品圈新晋主角，开启粘“米”就火的节奏，贵州冰浆、云南米布等特色产品流行 [17][19] 公司产品策略与爆款分析 - 沪上阿姨推出“五黑焕发慢养瓶”，由五种黑色食材融合大红袍茶底，加入血糯米、厚芋泥制成，口感温润香浓 [10][13] - 产品结合“浓口感”需求与米香、茶香、奶香，具备三重爆款基因 [16][17][19] - 公司基于12年五谷饮品积累，在谷物研发和供应链方面有深厚基础，具备品类光环和信任背书 [20][23] - 公司正定义“五色慢养”新品类，以东方养生智慧为标尺，融入“五色多巴胺”理念，未来将拓展五红、五白等产品 [27][28][39] 品牌营销与情感价值 - 公司发起“五色慢养计划”，倡导“慢慢来，自然好状态”的慢享生活方式，为产品注入情感价值 [31][41] - 选择朱珠作为代言人，其健康优雅形象与产品特性、品牌主张深度契合，有效吸引消费者 [32][34] - 2025年是公司12周年，重点发力品牌势能，聚焦“她力量”，倡导积极从容的生活方式 [36] 市场表现与成功案例 - “五黑焕发慢养瓶”在北京、上海双城户外大屏持续刷屏，引发打工人抢购，被称为“打工人爆款奶茶” [10][13] - 沪上阿姨近期推新上一款火一款，厚布蕾波波牛乳茶、五黄高纤慢养瓶等均为热销爆品 [15][35] - 瓶装饮品零售领域已有类似成功案例，如“薏米七白水”、红豆薏米水等已成超市畅销款 [29]

月饼产品创新趋势 - 月饼已超越传统甜咸之争，成为融合巴斯克蛋糕、法式甘纳许、川式椒麻等多元风味的创意载体[1] - 月饼形态演变为中秋时节圆形饼状食品的通用象征，聚焦团圆寓意与情感联结[3] - 品牌通过结构革命将月饼与曲奇、巴斯克、冰淇淋等日常点心界限模糊化，延长消费场景[71][76] 老派品牌升级策略 - 内馅升级推动价值回归，例如麦熺BAKERY用高价值坚果替代传统五仁月饼中的冰糖青红丝[11] - 强调原料可溯源（如云南滇红玫瑰、新疆狗头大枣）提升产品附加值[12] - 传统工艺革新，如乐法焙采用茶油与海藻糖实现广式月饼低糖低油化[17] 地域文化融合 - 地域风物成为差异化核心，Surry Hills Bakery以重庆江津花椒、永川秀芽等本土食材打造文化IP[20] - 区域品牌深耕在地文化，如云南品牌以小牛干巴、鸡枞菌等元素构建"风味IP"，强化情感共鸣[89] - 十三不靠球酥的海鲜月饼借助青岛地域符号形成身份认同与旅行记忆载体[121][122] 新中式美学设计 - 造型融合扇形、花窗、如意等元素，搭配黛蓝、甘草黄等低饱和度国风色系，提升礼盒审美价值[30] - 喜社烘焙将秦皇岛文化地标印于月饼表面，结合文创属性增强文化厚度[35] - 包装设计优先考虑社交传播需求，使月饼礼盒成为朋友圈分享的审美单品[30] 跨界风味实验 - 泰式咸法酪、凤梨椰椰等茶饮流行风味被引入月饼，Kelly's bakery通过菠萝造型实现沉浸式体验[47][48] - 法式月饼兴起，松块soooft将梅干菜猪肉与红豆坚果结合，法式挞皮重构传统口感[57] - KUMO KUMO采用"本土口味+国际化食材"公式，如咸蛋黄西班牙火腿搭配提升价值感[115] 健康化与结构创新 - 米月饼赛道崛起，hibake使用青稞、紫米等杂粮，结合羽衣甘蓝等健康元素打造轻食概念[86][87] - 曲奇乳酪月饼以黄油曲奇皮替代传统饼皮，精准匹配现代消费者对酥松口感的偏好[69] - 迷你装盛行满足健康尝鲜需求，菓子酱CAKECOFFEE推出果蔬染色一口尺寸月饼适配老人儿童[37] 连锁品牌微创新路径 - 连锁品牌在安全区内进行最大公约数创新，如红跑车胖月饼强调低糖健康与真材实料[107] - 糕材生平衡健康化与价值感，推出黄小米月饼、蟹肉月饼等咸口款式拓宽场景[92] - 元祖、莱噢等品牌推出冰淇淋慕斯月饼，以冰感口感切入高端甜点市场[111][113] 底层消费逻辑演变 - 清洁标签与低糖成为标配属性，迷你装盛行反映分量减法趋势[123] - 消费者关注环保包装、非遗工艺等价值观认同，月饼成为个人身份延伸[123] - 品牌聚焦细微情绪颗粒度，如乡愁、亲子互动等场景化情感触动替代宏大叙事[123]