以下文章来源于沥金 ，作者沥金 沥金 . 数据驱动的消费创投智库，用深度内容和前沿洞察，助力企业成长，全网有近百万粉丝。 网红连锁烘焙，这两年日子一个比一个难。 就在6月份，杭州知名的烘焙品牌欢牛蛋糕屋，前脚刚说自己没跑路，后脚就发布告别信，宣告退出市场。 还有来自新加坡的品牌面包新语，前几天被曝成都门店全关，消费者的储值卡退款无门。 曾经的"烘焙第一股"克莉丝汀，去年年底正式退市，千家门店全关；靠着"熊猫人"上门跳舞庆祝生日的熊猫不 走蛋糕，去年3月份就陷入停业欠薪风波。 再算上虎头局、多乐之日，这两年网红连锁烘焙接连暴雷，烘焙赛道曾经多热门，如今就有多冷清。 表面上看，多数品牌倒闭的直接原因是扩张失控，欢牛、虎头局死于各自的"百店计划"，熊猫不走三年进入 了24个城市，最终资金崩盘。 但成功的案例也有很多，KUMO KUMO4年覆盖全国100座城市，门店近300家，还有上海起家的趁热集合， 2024年进入北京、长沙、南京等全国12个城市，门店数近30家。 这些倒闭的网红烘焙，死因到底是什么？是烘焙不赚钱了，还是消费者不爱吃了？烘焙赛道的生意还好做 吗，怎样才能真正突围？ | 品牌 | 创立时间 | 融资/ ...

庄琼芳的职业发展路径 - 庄琼芳拥有"老师、选手、教练"三重身份，从2016年首次参赛到2025年第十届世界面包大赛中国区亚军，十年间持续活跃在烘焙竞技场[1][3] - 2016年12月首次参加第六届世界面包大赛华南赛区选拔赛即获多个"最佳面包"奖项，当时行业比赛经验匮乏，属于"摸着石头过河"[5][7] - 从注重外观装饰转向追求面团质感、发酵控制和风味，将"膨胀力、口感、风味"作为第一性原则[8][13] - 2025年第十届比赛成功研发含40%青稞粉的国家特色面包，通过技术攻关解决面筋弱、塌陷问题[13] 教学与比赛方法论 - 构建"参赛-总结-教学-培养-再挑战"的职业闭环，认为持续参赛是保持教学敏锐度的关键[18] - 在课堂复刻赛场高压环境，采用"专项模块训练"强化基础工艺、速度协作和风味分析[20] - 指导学生累计获得80-120人次行业赛事冠军，包括2019年法国里昂UIBC国际青年烘焙师大赛冠军等[21] - 强调失败后需建立"有方法、有通道的训练逻辑"，而非单纯追求比赛结果[23] 女性烘焙师发展思考 - 直面女性在体力搬运、长时间站立等方面的天然挑战，通过十年训练自评"比部分男生更能扛"[27] - 提出女性具备细腻观察、稳定情绪、风味感知等优势，作品更容易获得评委关注与理解[29][30] - 指出家庭事业平衡、产后回归压力等是女性参赛主要阻力，需学校家庭多方支持[32] - 建议行业建立多元评判模型（如结构分析、风味搭建）和阶段性接力支持机制（育儿补位、岗位减压）[34][35] - 倡导完善"女选手-女教练-女培训官"全链路发展路径，打破体力决定上限的偏见[36] 行业价值与理念 - 坚持"不被成绩定义但用成绩检验过程"的职业观，追求建立更开放的行业标准[41] - 通过持续参赛为女性烘焙师提供"非典型成长路径"样本，传递信心与力量[27][37] - 主张"让面包回归面包"的本质理念，推动行业关注产品本身而非表象[8][41]

本食谱选自《面包大全》 面团揉好后，要进行第一次醒发，即基本醒发。 在基本醒发阶段，要注意发酵的温度和湿度。 一般来说，最适宜发酵的温度是在28~40℃，湿度在70%~80%。发酵时要选好发酵场所，一般选在潮湿温热的地方发 酵。 可以在专用的醒发箱或者有醒发功能的烤箱 里发酵。 可以把面团放在塑料袋里，再把塑料袋放入 温度在30~40℃的热水中进行发酵。 可以把面团放入温暖湿润的环境中(如没有阳 光直射的窗台或者浴室中)。经过一段时间 后，面团会变的膨胀为原来的1.5~2倍。 情形②，面团的凹陷保持不变。这就表示面 团已经发酵完全，可以进行下一步操作。 情形③，面团的凹陷萎缩，或者表面产生气 泡。这说明发酵已经过度，但也无法补救， 应继续进行下一步操作。 可以通过手指测试，来判断面团有没有醒发 好。手指插入面团后会出现右图所示三种情 形 情形①，面团的凹陷还原。这种情况说明面 团尚未发酵完全，需要继续发酵 一次发酵 发酵时的温度、湿和时间都是非常重要的。 发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度，发酵过度面包酸味和酸臭味强，发酵不足粉味重，所以判断发 酵是否完成至关重要，一般来说判断一次发酵完成，主要看 ...

以下文章来源于创业最前线 ，作者谢小丹 创业最前线 . 创业有道·创新中国｜长期关注中国科技创新经济市场，提供更有价值的创投科技报道。 这个夏天，新茶饮品牌爷爷不泡茶在快速扩张的同时 ， 也面临着口碑两极化的争议。 作为行业新秀，爷爷不泡茶在2024年以惊人的速度扩张，一年内开店数量突破千家，成为新茶饮 赛道的一匹黑马。 今年6月5日，品牌推出核心产品"空山栀子"的升级版本，并邀请明星李昀锐担 任代言人，推出限定周边产品，成功制造了一波抢购热潮。 然而，快速扩张的背后也暴露出诸多问题。近期有消费者投诉，花费17元购买的奶茶实际容量仅 有半杯。由于杯身上半部分采用不透明图案设计，恰好遮挡了空杯部分，这种"半杯奶茶"的现象 引发了消费者的不满。 爷爷不泡茶正面临着成长的烦恼，但最根本的问题是，在竞争日趋白热化的新茶饮市场，是否还 有新品牌的生存空间？爷爷不泡茶未来又能否站稳脚跟？ 图 / 爷爷不泡茶官网 不过，当时爷爷不泡茶还叫"爷爷泡的茶"。 1 爷爷不泡茶是谁？ 爷爷不泡茶仿佛突然火起来的。 根据极海品牌监测数据，截至2024年12月12日，爷爷不泡茶已经在全国24个省份、163个城市拥 有1203家门店，短 ...

隔夜冷藏发酵法分类 - 根据工序阶段可分为三种：面团整体冷藏、分割面团冷藏、成形冷藏 [2][4][6] 黄油卷实验对比 - 配方基础：高筋面粉100%、半干酵母1.4%、白砂糖12%、盐1.8%、脱脂奶粉3% [5] - 成品差异：成形冷藏的成品体积较小、表面出现鱼眼、底部塌陷不明显但膨胀性差 [11][12][13][15] - 韧性分析：成形冷藏面团因缺乏手工操作导致过度松弛，而整体/分割冷藏通过揉面恢复韧性 [18][20][46][47] - 风味表现：三种方法在黄油卷中未体现明显发酵风味差异，但成形冷藏口感更清脆 [22][23][24] 法棍实验对比 - 配方差异：中高筋面粉100%、红曲粉0.3%、盐2%、水72% [27] - 外观特征：成形冷藏割口张开弱且长度最长，整体冷藏割口饱满挺立 [28][29][32] - 内部结构：成形冷藏气泡膜厚、膨胀性弱，整体冷藏结构紧密挺立 [33][36] - 风味层次：成形冷藏香气浓郁，整体冷藏较清淡，分割冷藏介于两者 [34] - 口感差异：成形冷藏因高密度气泡膜呈现黏糯湿润感 [35][36] 核心机制分析 - 关键变量：是否在冷藏后进行手工操作影响面团韧性恢复 [44][46][47] - 两步成形优势：黄油卷通过初步+最终成形两次操作抵消冷藏差异 [50][51] 配方调整建议 - 整体/分割冷藏：可通过降低面粉筋度、减少揉面强度或更换酵母类型实现清脆口感 [52][53] - 成形冷藏：需预先增强面团筋力（如高筋面粉、硬水、维生素C）或减少松弛因素（如减水量） [56][57][58]

每一个来到巴黎 【BONTEMPS】 的人，大概都要先被其色彩斑斓的产品及如梦幻般的装修布景惊 叹3秒，怀疑自己刚才穿过的不是一道门，而是爱丽丝梦游仙境的树洞。 Bontemps Paris的甜点，不是简单的面包和饼干，而是一场视觉与味觉的双重盛宴。在这里满眼都 是春天的花朵、夏日的果实，鲜艳的色彩在精致的甜点上绽放。 到底是什么样的主理人，能开一家这样的店啊！ Bontemps Paris的背后，是一位充满勇气与热情的女性——Fiona。她曾是金融界的精英，身处高楼 大厦间，日复一日地处理着数字与数据。尽管外表光鲜，内心却总有一个声音在呼唤——生活，不 应该只有快节奏与功利。 A P 超高 b e 17 她不只是做甜点，更像是在用时间雕刻味道。她用心培育店里的天然酵母，精心设计每一款产品， 力求每一口都能让人感受到时间沉淀下的丰富层次和纯净美味。 一场意外的巴黎甜点体验，彻底点燃了她对烘焙的热爱。她发现，传统的法式甜点，不仅是味蕾的 享受，更是一种生活态度的体现——尊重时间，尊重食材，尊重匠人精神。 2015年，Fiona毅然脱下职业套装，系上可爱的围裙，投身于甜点艺术的学习与实践。 经过一年多 的专业训练 ...

核心观点 - 满滋屋通过精准定位中产女性早餐场景，以高溢价短保三明治实现月销售额500万元以上，成功占据抖音商城回购榜第二名 [4][5][9] - 公司借势台湾洪瑞珍品牌流量，通过平替策略+达人矩阵营销实现爆发增长，同时产品兼具功能价值与社交货币属性 [16][17][19][20] - 行业启示在于重新定义品类场景价值，将普通三明治升级为"精致早餐解决方案"，突破价格敏感瓶颈 [12][23][24] 产品策略 - 单价达13.7元，是同类3-5元产品的3倍溢价，通过黑松露等高端原料提升价值感 [4][12] - 采用短保冷链技术强化"无添加"心智，明确标注蛋皮/鲜奶油等食材提升信任度 [9][12] - 产品形态设计便于早餐即食场景，搭配牛奶即可完成便捷营养餐 [13][15] 目标客群 - 90%消费者为女性，江浙沪用户占比近50%，精准锁定高收入上班族与精致妈妈群体 [9] - 解决目标客群早餐痛点：节省时间（平均制作时间减少15分钟）+食材安全保障 [10][11] - 消费者通过社交分享获得"富婆感"身份认同，产品社交价值超越功能价值 [20] 营销打法 - 抖音渠道月销破500万，采用3000+场直播+尾部达人矩阵的饱和攻击策略 [19] - 借势洪瑞珍品牌势能（原版代购价30-40元），打造10元价位高性价比平替 [17][19] - UGC内容聚焦"早八精致"场景，形成自发传播的社交裂变效应 [20] 行业定位 - 突破传统三明治同质化竞争，重新定义品类为"早餐解决方案"而非单纯食品 [12][22] - 通过场景重构实现赛道升级，示范了如何将基础品类做出高溢价模式 [23][24] - 当前行业尚无绝对头部品牌，存在通过差异化定位破局的机会窗口 [21][22]

烘焙行业动态 - 海底捞推出高性价比面包产品，主打"穷鬼友好面包"策略吸引消费者 [18] - 中国烘焙市场吸引国际游客关注，部分特色面包成为外国游客首选 [18] - 苏州某面包店凭借特色"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [18] - 行业面临10万家店铺闭店潮，部分店铺通过创新经营模式实现持续盈利 [18] - 烘焙行业进入配料表竞争新阶段，"脱氢乙酸钠"等添加剂使用成为关注焦点 [18] 烘焙技术发展 - 隔夜冷藏法在烘焙行业应用广泛，但存在技术难点需要掌握关键要点 [18] - 冷冻烘焙技术可显著提升生产效率和营业额，成为行业关注热点 [18] - 酸奶在面包制作中的应用效果显著，可延长产品保鲜期 [18] - 吐司保鲜技术持续创新，行业专家分享独家保鲜秘方 [18] 国际烘焙趋势 - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙新赛道，将料理理念融入烘焙产品 [18]

夏季消费者想吃的是什么？ 生奶油走红后，越来越多消费者在甜品中寻找一种新鲜又不腻的"轻乳感"——奶味要够，但不黏 腻，结构轻盈但又要带点真实奶香。 与此同时，极简、健康饮食趋势席卷Z世代，"低甜度、轻口感"成为夏季烘焙消费的新刚需。 在"夏季奶油还能怎么用"这道命题里，一条新的路线正快速浮出水面。 过去，淡奶油几乎都是用来打发裱花，强调的是视觉与造型。但如今，我们看到越来越多门店将奶 油用于"内馅""涂抹""冷藏结构搭建"中，不打发的奶油产品线不再是B计划，而是门店应对高温、 快速出品、高效率挑战的核心打法之一。 我们将这种趋势在产品上的反馈总结为一些关键词： | 趋势关键词 | 说明 | | --- | --- | | 轻盈不腻 | 常温乳脂奶油+奶酪/酸奶融合,清爽不厚重 | | 冷感口感 | 冷藏食用更佳或自带冰感, 不依赖门店冰柜 也能感受清凉 | | 好复制、高出品率 | 无需打发奶油的产品出品更稳,更适合高温季 | | 常温也能卖 | 适配外卖、电商、自提等多场景销售方式 | 这些产品的共同特征是： 这种"轻乳感产品线"的崛起，也推动了奶油角色的重新定义——它不再只是"奶白装饰"，而是参与 产品口 ...

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品线，主打"穷鬼友好面包"策略吸引价格敏感消费者 [23] - 中国烘焙市场出现10万家门店闭店潮，但部分店铺通过差异化策略实现持续盈利 [23] - 日本AMAM Dacotan面包店通过融合料理手法开创烘焙新赛道 [23] 产品创新 - 苏州某面包店凭借特色"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [23] - 酸奶吐司技术实现三天保质期内保持柔软质地 [23] - 林育玮团队研发的吐司保鲜技术可延长柔软口感至4天 [23] 技术发展 - 冷冻烘焙技术被证实可提升百倍效率并显著增加营业额 [23] - 隔夜冷藏法在烘焙师中形成两极评价，但掌握要点后可实现时间自由 [23] - 行业关注"脱氢乙酸钠"禁用后配料表创新竞争 [23] 市场观察 - 国际游客144小时中国旅行期间表现出对特定面包产品的偏好 [23] - 烘焙职人名单显示行业形成明显梯队结构，包括前辈大师和比赛冠军群体 [23]