每经编辑｜陈柯名 近日，一段上海网红面包店被指夜间闭店时大量倾倒销毁成品面包视频引发热议，有消费者指该店有浪费粮食之嫌。 一筐筐没卖完的面包 最后在门店打烊后，那些剩下没卖完的面包，最终的命运同样也是进了大黑塑料袋。 市监局突击检查 9月16日下午，新京报贝壳财经记者探访了涉事门店，店长潘女士向记者证实确是该店9月13日所发生，店长表示这是门店对预计销售量错误估计，导致了 面包的浪费。店长表示，根据公司规定，面包不可隔夜销售，目前也没有制度会在夜间降价销售，一般就直接报损处理。 贝壳财经记者在店内采访同时，上海市闵行区市场监督管理局虹桥所的执法人员也到达门店现场进行执法检查。 统统扔进了垃圾袋里 据@侬好上海，高价面包被丢弃，网友直呼太心疼。网友@人生要尽兴的宋Kiki，告诉小编，视频拍摄于9月13日晚，是上海万象城里的一家网红面包 店。在营业结束后，店员直接将一筐筐没卖完的面包，统统扔进了垃圾袋里，场面令人震惊。 小编随即前往位于静安大悦城的该面包品牌门店进行探访。现场看到，临近闭店时，店内剩下的面包已被集中到中间摆放，两边柜台空空如也。 当询问店员，面包会不会在闭店前打折销售时，店员明确表示不会打折，并称 ...

秋季烘焙市场趋势 - 秋季是烘焙行业的黄金季 消费者在天气转凉时寻求温暖浓郁的风味体验[1] - 品牌扎堆上新栗子风味新品 小红书"栗子"话题标签从9月开始频繁上热搜[3] - 成功门店利用经典与新鲜的平衡策略 既触发情感共鸣又制造新鲜感[6][8] 栗子产品的市场定位 - 栗子成为秋季"C位"食物 自带文化记忆和温暖质感给消费者安全感[5][6] - 栗子具有秋季限定属性 造就"错过再等一年"的稀缺价值[6] - 不仅是味觉标签更是一种秋季仪式感[8] 产品创新策略 - 形态创新：通过品类跨界实现差异化 例如栗子蒙布朗+拿破仑组合[8] - 形态创新：蒙布朗+夏洛特组合 栗子馅料与夏洛特轻盈口感呼应[11] - 形态创新：趣味化造型如松子松树造型和垂耳兔造型 增强社媒传播力[12] - 风味创新：栗子+咖啡/巧克力提升厚重感 栗子+茶香/酒类增加异域风情[13] - 风味创新：栗子+当季水果或香料如柚子/肉桂/橙皮 强化秋季限定感[13] - 视觉创新：采用多元化色彩组合 在美拉德色系基础上加入金/浅棕/乳白/灰蓝[16][18] - 视觉创新：通过材质叠加实现层次对比 栗子泥/巧克力/奶油/果泥形成色彩对比[18] - 视觉创新：不同形状组合如球形/条形/层叠卷/拼盘式 增强视觉冲击力[20] 核心原料优势 - 高品质原料是创意发挥基础 优质栗子泥支撑复杂造型和风味混合[24] - 安贝法式栗子系列精选欧洲海拔400-800米阿尔代什产区栗子[24] - 采用古法工艺制作 不添加任何化学添加剂[24] - 生产中加入砂糖而非葡萄糖 避免口感发粘[24] - 栗子泥口感软糯香气浓郁 制成甜品清爽微甜不腻[24] - 安贝是法国百年品牌 工厂总占地3200平方米[41] - 百年未改变古法生产工艺 产品获全球M.O.F一致推崇[41] 产品实施方案 - 蒙布朗拿破仑使用安贝栗子泥系列和科麦桔香丁 打开即用无需调制[39][41] - 馅料使用安贝法式栗子抹酱 栗子含量超过50%接近新鲜栗子天然甜感[41] - 酥皮使用昭和CDC面粉 使拿破仑口感更加轻盈酥脆[41] - 出品稳定且风味高级 有助于提高复购率[41] 行业参考案例 - 法乐希FALANC推出栗子风味产品[5] - Gilles Marchal开发蒙布朗+夏洛特组合[11] - 乐法焙C'bake Studio实现视觉创新[20] - 勒布立方推出蒙布朗拿破仑产品[23]

书籍核心内容 - 《蛋糕装饰技法大全》由王森冠军联盟团队及上海市贸易学校专业教师联合编写 凝聚20余年国际赛事经验 系统梳理糖艺西点大赛核心技法与设计心法 [3] - 书籍定位为从"小白"到"职业甜品大师"的捷径 强调装饰技术对产品溢价和销量的关键作用 [3] 裱花装饰技术 - 涵盖抹面技法 淡奶油调味及多种裱花材料包括蛋白糖 棉花糖裱花 奶油霜 奶酪霜 白豆沙裱花与刮刀花技法 [4] - 提供详细手法讲解与配图指导 包括抹面光滑不气孔等细节技巧 助力制作ins风刮刀花蛋糕 [4] 巧克力装饰技术 - 精选35款MOF及米其林老师高频使用的巧克力装饰件 涵盖点线面体式配件制作技巧 [6] - 强调简单易上手且容易出效果 能立显蛋糕高级感 [6] 经典甜品装饰件 - 系统讲解28种甜品常用装饰件 覆盖常温蛋糕 塔派 杯子蛋糕 盘式甜品 生日蛋糕等爆款品类 [11] - 包含蛋白糖 棉花糖 马卡龙 淋面 方顿糖 薄脆 果冻 酥皮 坚果等装饰半成品制作方法 [11] 翻糖与杏仁膏装饰 - 讲解翻糖蛋糕和杏仁膏类基础知识及12款实操示范 虽热度下降但仍广泛应用于面包 饼干 甜品 咖啡 多层蛋糕等领域 [16] - 杏仁膏质地较软 适合制作卡通人物 花鸟等造型 书中示范立体与半立体人物手法及动物座姿 爬姿等细节技巧 [19] 糖艺高级装饰 - 以国际比赛重磅项目糖艺为核心 采用吹糖手法制作水果 海豚 拉糖手法制作花卉 彩带等日常适用组件 [21][23] - 基础手法掌握后可进阶大型糖艺雕塑与比赛作品 打开专业创作大门 [23] 设计心法体系 - 首次系统梳理甜品装饰设计黄金法则 涵盖构图 配色 材质搭配三大维度 [26][29] - 通过对称 均衡 聚焦式构图分析 材质质感对比运用 色彩心理学应用等方法 帮助形成独立设计思维 [29][35] 目标用户群体 - 职业西点师可突破技术瓶颈提升产品附加值 赛事选手可掌握国际装饰标准 创业店主可自主开发爆款降低研发成本 深度爱好者可系统化学习 [37] 行业竞争背景 - 装饰技术成为烘焙产品脱颖而出的核心能力 书籍被定位为操作台旁的进阶宝典 助力应对日益激烈的市场竞争 [40]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品线 以个位数价格策略吸引价格敏感消费者 提升市场渗透率[31] - 行业面临结构性调整 10万家烘焙店出现闭店潮 同时存在持续盈利的案例 通过对100位主理人的调研总结成功经验[31] - 食品添加剂政策变化推动行业变革 "脱氢乙酸钠"禁用后 配料表清洁化成为新的竞争维度[31] 技术创新与工艺发展 - 隔夜冷藏法受到行业重点关注 该工艺可优化生产流程 实现时间弹性管理[31] - 冷冻烘焙技术被证明能显著提升效率 部分案例显示可带来百倍效率提升和营业额增长[31] - 酸奶应用技术取得突破 使用酸奶的吐司产品能保持3天以上柔软质地 改善产品保质期表现[31] 产品创新与市场热点 - 黑麦小鸟圈单品在苏州市场获得成功 形成区域性爆款产品并产生行业影响力[31] - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙与料理结合的新模式 拓展行业创新赛道[31] - 国际游客偏好调查显示 特定传统面包品类在中国旅游市场具有特殊吸引力[31] 行业人才与专家资源 - 行业资深专家群体包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪等技术前辈 形成专业人才梯队[31] - 技术冠军群体涵盖蔡叶昭 龚鑫 林业强等比赛获奖者 代表行业技术最高水平[31] - 林育玮等专家分享吐司保鲜技术 独家秘笈可实现4天保质期内保持柔软度[31]

公司发展历程 - 主理人Connie从金融分析师转型烘焙行业 将理性计算转化为手工温度 通过蛋糕传递日常欢喜 [3][10] - 2011年底在上海创立翻糖工作室1001号烤箱 最初为三四人团队 通过微博精致照片和真诚文案迅速吸引关注 服务明星 奢侈品品牌及婚礼派对策划公司 [11] - 2019年创立ConnieHe笑屋 从高端定制翻糖蛋糕转型为日常快乐甜点 定位服务25-40岁精致中产群体 [14][15] - 从1人工作室发展到5家门店 包括上海吴兴路店 愚园路店 徐汇滨江梦中心旗舰店及武汉花园道店 [54][56][58] 产品战略与差异化 - 坚持反工业化生产 蛋糕胚不用预拌粉和蛋糕油 全部手工打发蛋白 日式海绵蛋糕遵循日本大师全蛋打发工艺 [17] - 每日新鲜采购水果 根据季节选用新疆吊干杏 无锡水蜜桃 南汇葡萄等时令食材 奶油采用法国发酵黄油 [17] - 所有蛋糕寿命仅一天 绝不售卖隔夜品 中央厨房每日现烤蛋糕胚 门店当天切水果和打发奶油 [24] - 每家店60%-70%产品独立研发 例如愚园路店蒙布朗衍生十余种口味 瀑布流心造型受年轻人喜爱 [23] - 研发特色产品包括巴菲杯 蒙布朗 戚风蛋糕 蒙布朗从日本汲取灵感但发展出更符合中国消费者喜好的口味 [28] - 为过敏体质宝宝研发无奶 无麸质蛋糕 获得客户持续回购 [36] - 研究聚糖配方抑制70%蔗糖吸收 降低消费者食用负担 [38] 运营管理 - 建立标准化培训体系 厨房师傅到门店店长均需严格考核 关注出品稳定性 确保戚风蛋糕蓬松度和奶油甜度一致 [42] - 主理人专注产品研发 先生负责运营管理 实现从家庭式管理到规模化运营的转型 [42] - 每日面临新鲜食材供应链管理挑战 例如新疆杏子缺货时需立即启用备用方案采购 每日水果损耗约300克但坚持不将次品提供给客人 [43] - 通过私域运营强化客户关系 利用社群和小程序邀请客人参加试吃会 收集反馈并优化配方 产品通常需经过多轮修改才正式推出 [38] 客户服务与市场定位 - 服务精致中产群体 客户注重配料表干净和食材新鲜 例如母亲为孩子选择无添加蛋糕 夫妻为纪念日选择应季水果款 [15] - 用温度维系客群 记忆老客偏好如张小姐喜少糖 李先生常点提拉米苏 增强客户归属感 [36] - 门店允许宠物进入 徐汇滨江店结合江景与甜品 提供白天蛋糕西点及晚间调酒小食 成为上海夜生活组成部分 [21][36] - 客户生命周期长 从恋爱 结婚到生子均选择笑屋产品 形成持续消费习惯 [36] 未来发展 - 短期目标为活下去 应对烘焙行业明显淡旺季 通过精简团队和控制成本提高产品性价比 坚持到下半年旺季 [49] - 长期追求将日常欢乐传递给更多人 致力于将戚风蛋糕做到极致 研究本土食材创新如用五常大米做米布丁 黑龙江松子做甜品装饰 [51] - 坚持不使用果茸替代新鲜水果 保持产品灵魂和新鲜口感 巩固忠实客群 [46]

烘焙行业趋势 - 烘焙行业面临10万家门店闭店潮 但部分店铺仍能实现持续盈利[22] - 行业关注配料表竞争 脱氢乙酸钠等添加剂下线推动清洁标签发展[22] - 冷冻烘焙技术可提升效率与营业额百倍 成为行业关注焦点[22] - 隔夜冷藏法受到烘焙师关注 可实现时间自由操作[22] 产品创新与消费趋势 - 海底捞推出低价面包产品 定位"穷鬼友好面包"吸引消费者[22] - 酸奶吐司技术实现三天后仍保持柔软口感 成为产品创新方向[22] - 黑麦小鸟圈产品在苏州市场获得成功 形成品牌特色[22] - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙全新赛道 以料理师理念创新[23] 技术发展与专业人才 - 吐司保鲜技术持续创新 林育玮等名师拥有4天保持柔软的独家秘笈[22] - 行业拥有众多专业人才 包括庄鸿铭 吴武宪等前辈和蔡叶昭 龚鑫等比赛冠军[23] - 国际游客偏好中国本土面包产品 144小时中国游中最受欢迎的面包引发关注[22]

文章核心观点 - 文章主体部分为一份珍珠糖面包的详细制作食谱 包括材料清单和分步制作流程 [3][4][6][8][11][12][13][18][19] - 文章末尾附带了烘焙行业的月度好文推荐列表 涵盖行业趋势、技术解析、成功案例及国际动态等多个方面 [23][24] 烘焙食谱 - 珍珠糖面包使用300克牛奶面团 分为3个各100克的面团进行操作 [4][6] - 制作流程包括将面团擀开卷成圆柱形松弛20分钟 再次擀成长条状后刷上蛋液并撒耐烘烤珍珠糖 [8][11][12][13] - 发酵条件为温度30℃、湿度70%、时长45分钟 烘烤条件为上火200℃、下火180℃、时长16分钟 [18][19] 行业动态与趋势 - 行业关注低价策略与性价比产品 例如海底捞推出个位数价格的"穷鬼友好面包"以吸引消费者 [24] - 行业面临结构性调整 出现10万家烘焙店闭店潮 同时存在持续盈利的店铺案例 [24] - 食品添加剂法规发生变化 "脱氢乙酸钠"下线后 产品配料表的竞争成为新的焦点 [24] 烘焙技术与工艺 - 隔夜冷藏法是烘焙师重点关注的技术 该技术解析有助于实现时间自由 [24] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额 [24] - 产品保鲜技术受到关注 例如使用酸奶可使吐司在放置三天后依然保持柔软 另有技术可使吐司在4天后保持柔软 [24] 成功案例与人物 - 月度好文推荐列表包含对多位行业前辈和比赛冠军的专访 [24] - 有苏州面包店凭借一只"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [24] - 国际方面 日本现象级面包店AMAM Dacotan由一位天才"料理师"开创了烘焙全新赛道 [24]

公司基本信息 - 公司名称为呼和浩特市玉泉区聪叔叔烘焙店 为个体工商户 [1] - 法定代表人为范晓明 [1] - 注册资本为1万人民币 [1] 经营范围 - 一般项目包括食品销售 仅销售预包装食品 以及外卖递送服务 [1] - 许可项目为餐饮服务 不产生油烟 异味 废气 [1]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品 定位高性价比市场以吸引价格敏感消费者[27] - 行业出现闭店潮 10万家烘焙店关闭 但部分店铺通过差异化策略实现持续盈利[27] - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙与料理结合的新赛道 形成现象级商业模式[27] 技术发展动态 - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率并显著增加营业额[27] - 隔夜冷藏法受到烘焙师关注 该技术可帮助实现时间自由安排[27] - 酸奶应用技术使吐司保持三天后仍能维持柔软质地[27] 产品创新方向 - 苏州面包店凭借黑麦小鸟圈产品获得市场认可[27] - 脱氢乙酸钠禁用后 配料表清洁化成为新的竞争焦点[27] - 国际游客偏好特定类型的中国面包产品[27] 行业专家资源 - 业内拥有众多知名烘焙师资源 包括庄鸿铭 林育玮等行业前辈和蔡叶昭 龚鑫等比赛冠军[27] - 专业技术分享渠道包括微课堂等教育平台[31]

行业整体表现 - 2025年上半年A股9家烘焙公司合计营收110.26亿元 归母净利润5.95亿元 呈现"8盈1亏"格局但内部分化严重[1][4] - 行业竞争加剧 趋向连锁化 细分化 健康化 高性价比与差异化竞争成为关键[3] - 头部企业通过产品创新和渠道优势保持增长 中小企业面临成本控制和市场竞争压力[13][14] 桃李面包业绩表现 - 2025年上半年营收26.11亿元同比下滑13.55% 归母净利润2.04亿元同比下滑29.7% 扣非净利润1.94亿元同比下滑30.03%[2][6] - 净利润下滑主要因新建项目折旧费用增加导致毛利率下降及广告宣传费用增加[7] - 全国七大区域中仅华中地区营收增长 其余六大区域均同比下滑 经销商总数971个同比减少128个[7][8] 其他企业业绩表现 - 桂发祥2025年上半年营收2.49亿元同比下滑7.03% 归母净利润-391.97万元同比下滑117.25% 位列行业末位[9] - 立高食品冷冻烘焙食品收入占比55%同比增长6% 奶油类产品营收增近30% 酱料类产品营收增超35%[14] - 西麦食品上半年营收首次突破10亿元创历史新高 正积极探索海外市场设立境外公司[16][17] 行业挑战与风险 - 多家企业面临成本上涨与终端价格敏感双重挤压 提价困难导致利润承压[18] - 南侨食品2025年半年报首次出现营收同比下滑 成本端成为最大业绩拖累[18] - 元祖股份上半年优化闭店效益不佳门店 新市场开拓初期固定费用投入较高[18] 食品安全问题 - 桃李面包2023年陷入"面包藏刀"风波 2025年7月因醇熟切片面包抽检不合格发布致歉信[20][22] - 麦趣尔2022年因纯牛奶含丙二醇被罚没7315.1万元 西麦食品2024年9月子公司产品被检出霉菌超标[23][24] - 黑猫投诉平台存在数百条桃李面包投诉 主要涉及产品发霉及异物问题[21]