核心观点 - 当前零售行业的核心机遇在于把握“消费降级”背景下“精致的贫穷”社会心态，围绕“情绪消费”和“吃着玩”彻底重构商品逻辑，在购物中心内打造名为“食品生活馆”的新物种，而非传统超市的简单升级 [2][66] 零售业态演变趋势 - 传统大卖场衰落的核心原因是中国独特的封闭式、高密度小区模式割裂了其传统商圈，其“一站式购齐”的生活性购买先被社区小店替代，后被电商替代 [13][15] - 小业态（专业化小店）在过去十年崛起，其底层逻辑在于“群体强”，特点在于标准化、简单化、可快速复制，如锅圈、蜜雪冰城、量贩零食店 [17][19] - 当前及未来十年的新趋势是购物中心里的“食品生活馆”将迎来黄金时代，它本质上是购物中心内餐饮、奶茶店、咖啡店、化妆品店的“平替”，满足消费者“逛吃逛吃”的情绪性消费需求 [28][30][32] 消费结构位移分析 - 消费降级导致消费结构发生位移：高端客群从高档饭店流向山姆等会员店；中产客群从购物中心餐饮、奶茶店流向超市；中产下层及以下客群则流向奥乐奇、好特卖等折扣店，以维持“精致的贫穷”心理 [25][27] - 经济下行直接表现为购物中心内奶茶店排队减少、快时尚收缩、高层餐饮打折，而一些位于购物中心的超市（如鲜风生活、淘小胖、胖东来天使城）却变得火爆 [30] - 日本“失去的三十年”造就了其超市（食品生活馆）极其发达，中国正在经历类似阶段，走向“精致的贫穷” [32] 新物种“食品生活馆”的品类重构逻辑 - **熟食区**：需求从“吃得饱”转变为“吃着玩”，应提供更即时化、小品化、包装化的产品，如韩国炸鸡、肉肠、关东煮、烤羊肉串，以满足“嘴馋”和边逛边吃的需求 [33][35] - **烘焙区**：核心是“快速换新”，用“快时尚”思维运营，依赖中央工厂和冷冻面团实现高效上新，盒马烘焙产品每月汰换率高达百分之十几到三十 [37][41] - **肉类区**：主体应从猪肉转向牛羊肉，以匹配年轻人居家小聚（涮肉、烧烤）的场景，进口牛肉价格走低（仅为国产的一半甚至三分之一）提供了契机 [40][43] - **海鲜区**：主力从普通鱼转向刺身和小海鲜，如三文鱼、虾、蟹、生蚝、扇贝、鲍鱼，满足从日料店消费降级而来的“平替”需求 [43][45] - **水果区**：走向零食化与饮品化，未来果切/果汁消费占比可能达30%，大西瓜等“管饱解渴”型水果让位于蓝莓、草莓等方便零食化的小浆果 [45][48] - **蔬菜区**：净菜（切配菜、清洁菜）是必然趋势，服务于“想做菜但不太会”的人群，涉及包装、展示、调料包等复杂系统 [50] - **零食区**：终极形态是“新鲜零食”大店，提供现炒瓜子、现做牛肉干等口感更好、价格更低、包装更时尚的产品，同时升级散称区以保留顾客“挑选”乐趣 [55] - **新增长点**：包括轻食（沙拉、意大利面）、甜品与冰淇淋（现炸薯片、马卡龙）、酒饮（单瓶精酿啤酒、果酒）以及饮品（4元的瓶装喜茶、无糖茶），这些品类毛利高且符合情绪消费需求 [57][60][62][64] 企业经营与战略反思 - 乐城超市创始人王卫在2013年创业时因大店增长乏力（首家“未来超市”第二年增长仅40%）而转向研究小业态，最初目标是整合小店进大超市，但实践中发现小店更受欢迎、效益更好 [9][11] - 企业曾开设100平方米的零食店，日销售额达3万多元，毛利率高，一个月回本，但当时做大店出身的管理层内心仍瞧不起小店 [11] - 企业判断未来商业由专业化小业态主导，自2014年起不再开任何大店，但当前重启大店是将其改造为购物中心内的“食品生活馆”新物种，而非回归传统大卖场 [13][21] - 零售企业“调改”若仅理解为“超市升级”（装修更漂亮、商品简单升级、扩大熟食区），结果往往是“季度店”或“月度店”，人更多、毛利更低、销量增长有限 [21][23] - 零食是自有品牌接受度最低的品类之一（仅25%），而蔬菜自有品牌接受度超99%，零食区应不断引进全球新奇特色产品，而非盲目开发自有品牌 [57]

行业趋势：全时段经营兴起 - 新茶饮、精品商超及大型购物中心等业态正积极推行全时段经营，通过延长营业时间或增加产品线以覆盖更多消费时段[3] - 即时零售平台的出现为商家延长营业时间提供了关键支持，后半夜的订单几乎全部依赖外卖完成[6] - 夜间消费争夺战已从餐饮业扩展至覆盖多个品类的广泛竞争[4] 政策支持与市场环境 - 江苏省首次出台系统性繁荣夜经济政策，明确支持改造商业场所并适当延长营业时间[4] - 建邺区作为最年轻的城区，拥有十多个成熟大型居民区，为夜间经营提供了稳定的客源基础[6] 夜间消费市场表现 - 饿了么平台24小时营业的奶茶商户数同比增长140%，对应门店外卖订单同比增长近200%[6] - 商务部报告显示我国60%的消费发生在夜间，江苏省98.4%的居民参与夜间消费，内容以购物、饮食和娱乐为主[7] - 南京德基广场实施“24小时”新模式后，夜间客单价达到白天的1.8倍[5] - 茶饮店夜间（晚10点至早6点）营收能占到全天的15%到20%，且订单均价往往高于白天[6] 消费动机转变 - 消费动机从功能价值转向情绪价值，加班后的慰藉、失眠时的排解等“一时一事一念”催生即时性消费场景[8] - 夜间消费满足晚班族、大学生等群体对“随时能被响应”的安全感、陪伴感和即时快乐的需求[7][8] 运营挑战与成本 - 夜间运营面临高昂成本，包括夜班员工工资、水电安保等硬性支出，若夜间营收达不到白天的30%则可能亏损[9] - 员工对夜班适应性差导致高流动性，有茶饮店半年内更换三名夜班员工，增加招聘培训成本及管理难度[11] - 供应链体系需同步“夜间化”，如确保食材新鲜配送，协调成本和难度激增[11] - 夜间客流波动性大，依赖节假日或营销活动引流，培育稳定的夜间消费习惯是行业共同课题[11] 创新模式与破局之道 - 部分商家通过创新消费空间实现破局，如结合自习室功能的咖啡馆同时满足家长放松和学生切换场景的需求[12] - 在产品供应上做减法，有茶饮店夜间仅供应2到3款经典品类，以简化操作并减少食材浪费[12] - 行业专家认为延长营业时间需商家以创新模式和精细化运营探索，同时政府需在规划、配套及政策上给予引导[12]

行业生存危机 - 传统夫妻店行业面临加速衰亡，关店潮持续，2024年全国实体店关闭数量超过1.2万家，其中不少是经营多年的社区夫妻小店 [3] - 2025年上半年，仅在一个中型城市的几个老旧小区，就有十几家经营多年的夫妻小店悄然关闭 [1] - 夫妻店客流相比十年前减少30%至50%，客单价从原来的15元左右下降到现在的10元左右 [4] 竞争压力来源 - 连锁便利店全面入侵构成主要压力，2024年便利店净增门店9570家，门店总数超过32万家，三四线城市门店数同比增长19%，显著高于一线城市的4.2% [3] - 电商平台和社区团购兴起蚕食客源，消费者转向线上购买日用品 [4] - 核心收入来源烟草销售受冲击，烟草生意因年轻人抽烟减少和电子烟冲击而下滑，香烟销售占夫妻店总销售额约40% [4][5] 连锁品牌扩张策略 - 罗森、7-11、全家等知名品牌在城市饱和后转向下沉市场，罗森于2025年初宣布"罗森小站"计划，通过收编现有夫妻店扩大规模 [4] - "翻牌模式"使连锁品牌能利用夫妻店的区位优势和客户资源，其主要盈利来源是供货给加盟商时的供应链加价 [4] - 这种模式对资本具吸引力，但使夫妻店主面临失去经营自主权的选择 [4] 夫妻店自身短板 - 商品结构单一、供应链弱势、运营效率低下是现代零售业态中的主要短板 [5] - 面临"变革或消亡"的关键时刻，需应对标准化连锁店的竞争 [5] 转型与生存策略 - 部分店主探索"便利店超市化"转型，通过扩大店面面积、增加生鲜熟食等品类来留住顾客 [7] - 提供多元化服务，如增设复印打印区域，可为店铺每月带来3000多元的额外收入 [7] - 采取差异化经营，如销售连锁店不提供的家乡特色食品，以凸显"非标准化"优势 [7] - 主动拥抱变化，加入新零售平台以获取更低的进货价格和供应链支持 [8] 行业现状与未来定位 - 中国有近700万家包括夫妻店在内的小店，贡献整个零售渠道40%的出货量，其中约30%位于乡镇农村，46%在三线城市及县级市 [10] - 在人口密度和消费能力有限的农村及远郊区域，夫妻店仍是不可或缺的零售终端 [10] - 夫妻店与连锁便利店并非完全对立，可形成共生合作关系，如"翻牌"模式既保留社区联系又提供现代供应链支持 [11] - 行业整体面临深度调整，2025年《中国便利店发展报告》显示单店单日营收轻微下降至4634元 [10]

超市行业门店调改与开业动态 - 银座集团于9月30日同步新开三家门店，并启用新招牌“银座CC店”[2] - 永辉超市在济南的第二家“胖东来”式调改门店于9月30日在龙湖奥体天街店恢复营业[2] - 永辉超市在9月25日至30日期间，全国范围内共有26家“学习胖东来”自主调改店集中开业，其中9月26日当天有16家开业[2] - 永辉超市济南第三家调改店华山环宇城店计划于11月28日恢复营业，并将于10月10日起闭店准备[3] 门店调改的业绩表现 - 永辉超市济南首店龙湖北宸天街店在恢复营业后的前三个月，销售额同比增长超过3倍，成交客流提升超100%[2] 超市行业品类战略重点 - 多家商超上市公司在2025年半年报中显示，行业正加强对烘焙和熟食品类的投入[3] - 永辉超市在半年报中提出已设立“烘焙熟食”频道，并上新超过200款3R商品[3] - 家家悦在近百家门店中引入“家悦烘焙”，此举带动了门店烘焙产品销量与客流的增长[3] - 永辉超市门店在中秋期间推出红豆薏米茯苓蛋月饼、黄芪当归芸沙红枣蛋月饼等养生类自制月饼进行引流[3] 超市行业历史回顾与市场变化 - 大润发于2000年9月在济南开设的第一家店洪楼店已于去年闭店，其在2016年10月关闭潍坊门店，打破了进入内地市场19年未关店的纪录[3] - 易初莲花、乐购、沃尔玛、家乐福等品牌已相继撤出济南市场[3]

便利店成为健身人群营养补给新趋势 - 便利店凭借其便捷性和丰富的健康食品选择，正成为健身人群在训练后补充营养的重要场所，契合运动后30至45分钟的“黄金补充时间”[5][7] - 中国便利店行业规模庞大，门店数量已突破32.1万家，广泛覆盖CBD和商圈健身房周边，为健身人群提供了极高的便利性[9] - 健身人群在深夜健身后的营养需求催生了“健身房+便利店”的复合模式，此类模式已成为健身房吸引消费者的重要因素之一[14][15] 便利店健康食品供给特点 - 便利店食品品类齐全，能够满足健身人群多样化需求，包括即食热食、轻食沙拉、高蛋白食品等，覆盖从家常便当到“白人饭”等多种饮食风格[19] - 健康品牌积极入驻便利店渠道，例如植物营养品牌轻元素与7-11合作，7-11自有健康品牌Cycle.me以“营养时钟”概念推出有机食品，推动了健康食品在便利店的普及[20][23] - 便利店食品热量标识透明，便于健身人群精确控制热量摄入，一份典型搭配如黑椒鸡柳便当加乌龙茶总热量约为243大卡[30] 便利店相较于其他餐饮渠道的优势 - 在食品安全和成分透明度方面，便利店因其严格的管控和过期处理机制，相比外卖存在明显优势，一项调查显示42.6%的男性和58.6%的女性消费者将“食品安全管控、成分透明”视为选择健康食品的首要考虑因素[33][36] - 便利店食品具备价格竞争力，例如全家便利店的双椒肉丝盖饭售价为13.8元，而外卖平台同类产品价格可达28元[38] - 便利店产品更新频率高（约每周上新），并与热门IP联动，能持续吸引消费者，避免健身餐食带来的味觉疲劳[31] 便利店健身餐选购策略 - 推荐选购饭团类（油炸除外）、优选鸡肉和牛肉的米饭类、意式肉酱面、即食鸡胸肉、整切牛肉以及关东煮中的素食类（如魔芋丝、萝卜）等食品[47][49][50][53] - 不推荐或需谨慎选择的产品包括添加过多酱料的三明治、高钠关东煮、高热量肉包、以及某些高碳水面食如武汉热干面、川味鸡丝凉面等[46][47][49][50][53] - 减脂期健身人群的餐食热量摄入建议控制在300至500大卡，增肌人群则可控制在400至700大卡[27]

行业扩张态势 - 安徽便利店连锁品牌邻几于今年8月首次进入江苏市场并在南京连开十店[1] - 金鹰7-Eleven便利店落子无锡后实现江苏13个设区市全覆盖[1] - 浙江品牌十足在江苏实现千店规模 香港上市企业江苏宏信超市已布局51间超市和109间便利店[1] - 金鹰7-Eleven在江苏门店规模达300家 罗森江苏门店超过600家其中南京超300家[2] - 全省连锁品牌便利店门店量可能超3000家 若计入非连锁品牌总量或突破5000家[2] 市场表现数据 - 上半年全省限额以上零售业实体店铺实现零售额6958.5亿元 同比增长7.7%[3] - 便利店同比增长17.9% 超市增长8.9% 增速较1-5月分别提升2.5和0.8个百分点[3] 盈利模式转型 - 鲜食和餐饮化转型成为重要突破口 饭团便当关东煮等鲜食产品毛利率达35%-45%[4] - 邻几在安徽生产基地每日生产饭团面包甜品等鲜食输送至南京门店[5] - 江苏宏信募集资金的41.2%用于新建配送中心 26.8%用于建设餐食中央厨房[5] 运营模式分化 - 罗森美宜佳等品牌通过加盟模式化解扩张与利润矛盾[6] - 邻几宏信等坚持自营专注于本地化特色与创新[6] - 本土品牌核心竞争力在于对区域市场的深度适配性[6] 服务创新升级 - 便利店分布呈现冷热不均格局 新街口等核心区域品牌扎堆而鼓楼滨江等区域门店稀少[7] - 三四线城市和乡镇市场成为扩张重点[7] - 创新"+药妆""+生鲜""+社区服务"模式 试水"+休闲"开辟共享空间[8] - 近四成便利店开通即时零售业务 即时配送效率向"15分钟"迈进[9] 供应链与数字化建设 - 企业通过自建或合作强化物流配送冷链运输等供应链能力[8] - 美宜佳通过智能物流与自动化分拣提升效率[8] - 行业加速数字化转型 借助AI大数据实现智能选品动态定价与库存优化[8] - 国内头部便利店品牌基本实现通过智能设备和大数据分析优化运营[9]

行业现象分析 - 食品行业主理人模式从受追捧到被消费者抛弃 反映品牌IP过度泛滥与价值错配问题 [1][9][10] - 主理人概念源自海外 本质是品牌人格化运营 要求高超业务水平与管理能力 但当前多数从业者缺乏专业性 [4][6] - 消费者对主理人店铺的核心不满在于价格虚高（如咖啡售价达数十元）且产品品质未达预期（口感与连锁品牌无差异） [3][7] 消费行为变化 - 年轻消费者初期愿为情绪价值支付溢价 但理性消费时代更看重产品实质与性价比（瑞幸9.9元咖啡形成价格对比） [1][3] - 消费者反感过度包装的主理人标签（如煎饼果子、烤肠摊主自称主理人） 认为本质是个体户却刻意营造高端人设 [4][7] - 当前消费者偏好真材实料的服务提供者 而非缺乏专业能力的"形象型主理人" [9][12] 商业模式缺陷 - 主理人店铺依赖高溢价盈利而非规模化运营 产品力不足时易引发价值质疑 [6][7] - 品牌将主理人作为营销噱头（如燕麦片品牌称"早餐主理人"） 反而加剧消费者反感 [9] - IP化运营存在风险：当产品无差异化时 消费者会将注意力转向主理人个人 若无法持续提供价值则导致口碑崩塌 [10] 行业未来展望 - 需清除缺乏专业能力的假主理人 推动行业重塑 [12] - 未来主理人模式需以专业化服务与过硬产品重建信任 尤其在行业壁垒高、服务需求强的领域 [11] - 主理人本质是品牌与消费者关系重塑的桥梁 在渠道发达时代需更精准匹配消费需求 [10][11]

门店调改策略 - 永辉超市北京旧宫店经过49天深度调改后焕新开业 这是公司在北京布局的第11家、大兴区第4家学习胖东来自主调改门店 [1] - 门店取消强制动线设计 主通道拓宽至3米 货架高度统一降至1.6米 收银机台数量增至33台以缩短高峰排队时长 [1] - 增设配备直饮水、微波炉等三十多项服务的顾客休息区及宠物临时安置点 并借鉴胖东来经验打造"管家式停车场"服务 [1] 商品结构优化 - 门店近半数商品被汰换 调改后商品结构达到胖东来标准的80% 形成三大特色矩阵 [1] - 生鲜时效领域实现72小时千里鲜达 如新疆哈密瓜、西梅等 东海开海24小时内鲜活梭子蟹即可入驻水产区 [1] - 果切区执行"468鲜度管理"标准 切好后超4小时八折、6小时六折、8小时下架 肉禽水产区提供免费切配服务 [1] 即食品类扩张 - 熟食区新增胖东来同款麻辣牛肉条、小甜肠及现烤披萨、关东煮等百余种即食品 [2] - 烘焙区上架山茶花山泉吐司、"丰收的喜悦"欧包等现烤产品 并推出黄油曲奇饼干、榴莲大福等新品 [2] - 本地风味窗口每日新鲜制作老北京炸糕、驴打滚等传统小吃 另有现烤北京烤鸭、鲜肉包等商品 [2] 全国调改进展 - 继旧宫店后 石景山鲁谷店、燕郊上上城店、大兴康庄天键广场店将于8-9月完成调改 [2] - 全国调改门店总数已达156家 正以日均1店的速度推进9月30日前完成200家的战略目标 [2]

门店调改策略 - 永辉旧宫店取消强制动线设计并拓宽主通道至3米 货架高度统一降至1.6米以提升视觉通透性 [3] - 收银机台数量增至33台以缩短高峰时段排队时长 [3] - 烘焙熟食等鲜食类商品占比显著提升 [3] 商品体系优化 - 门店近半数商品被汰换 调改后商品结构达到胖东来标准的80% [3] - 果切区执行"468鲜度管理"标准：超4小时八折/6小时六折/8小时下架 [3] - 肉禽水产区提供免费切配服务 水产技工现场演示沥水称重流程 [3] 品牌与品类拓展 - 设置胖东来自有品牌专区 涵盖DL果汁/精酿啤酒/燕麦脆等70余款商品 [3] - 熟食区新增胖东来同款麻辣牛肉条/小甜肠及现烤披萨/关东煮等即食品 [3] 调改规模与进度 - 旧宫店为永辉在北京第11家门店 大兴区第4家借鉴胖东来模式的调改门店 [3] - 石景山鲁谷店/燕郊上上城店/大兴康庄天键广场店将陆续完成调改 [3] - 全国调改门店总数达156家 预计9月30日前达到200家 [3]

行业趋势 - 全民减肥风潮推动中餐减脂化改造，海底捞、左庭右院等餐饮品牌推出低卡烫捞杯和自助午餐，价格22元起，热量标注400大卡，满足健身人群需求[2][8][11] - 中式快餐如沙县小吃、老乡鸡、猪脚饭通过调整烹饪方式（去肥皮、清汤底、糙米饭）被重新定义为减脂利器，社交媒体出现"连吃14天老乡鸡减脂"挑战[13][16] - 西式快餐加速入局减脂赛道，麦当劳推出500大卡套餐，肯德基开设KPRO轻食店，汉堡王公开热量表[16] 市场数据 - 低卡调味料品类增长迅猛，2025年2月销售额同比增速接近100%，贵州红酸汤在小红书笔记数超3万[5][24] - 中式轻食话题在小红书浏览量达1.6亿，低卡酱料相关话题阅读量破亿[24][27] - 轻食品牌均价超20元，头部品牌Wagas单价达60-100元，57.8%消费者认为轻食店存在食品质量参差不齐问题[17][20][21] 产品创新 - 火锅品牌推出烫捞杯产品：左庭右院鲜牛肉烫捞杯含200g牛肉/400大卡，海底捞开发虾滑/肥牛/牛板腱三种烫捞杯，自带蘸料不含主食[11][13] - 减脂小厨房新物种兴起，采用包月制+现做配送模式，区别于咚吃等21天预制全餐[24] - 空气炸锅食谱（肥牛金针菇卷、烤地瓜）成为海外留学生减脂新选择，替代白人饭沙拉[21][23] 消费行为 - 消费者倾向选择热乎、多样化的中式减脂餐，认为其比冷沙拉更符合中国胃，且能避免暴食反弹[4][21][23] - 健身人群将潮汕牛肉火锅与健身房场景结合，品牌选址与健身房高度重合[13] - 打工人偏好海底捞自助午餐作为减脂餐，因其可按需搭配热量且价格22元，解决外卖油腻问题[8][11]