近两年的中国烘焙行业，有一个新的风向词："商超烘焙"。 它不再是附属在生鲜区角落的小档口， 而是各大零售品牌重仓的"第二增长引擎" 。 山姆用麻薯和榴莲千层打开了业绩天花板，盒马用现烤区撑起品牌新鲜感，永辉、物美、APIO们也 都在悄悄试水"烘焙自营化"与"工厂联动"。 风口之上，问题也在叩门：新零售品牌的烘焙供应链如何变革？谁来为超市提供足够稳定、标准 化、又不失创新与风味的产品？ 这就是"2025生鲜大课"要交出的新答案。 零售经营的"工匠精神" 张 欣 Apio超市董事长 美特好开心大集模式解读 储思遥 美特好执行总裁 洞察华东社区生鲜市场盈利密码 马振凯 钱大妈华东区总 超市冻品发展趋势及机会点 李文彪 Iceland Lab基地副总经理 盒马烘焙,始于爆品 凡得 盒马烘焙总经理 奥乐齐爆火背后的营销密码 艾 纶 超纶咨询创始人 拆解生鲜供应链,从源头做好品控 武德银 叮咚买菜品控中心负责人 超市大调改,生鲜怎么调? 贾纪发 一家亲超市营采总监 另 论坛 超市肉品经营分论坛 肉品精细化经营带来的增长机会 陈兴根"肉匠"三修 天虹肉品经营突破实战 王思涵 City'Super超市食品部采购高级经理 超市 ...

月度好文主题 - 海底捞面包以个位数的性价比推出"穷鬼友好面包"吸引消费者 [16] - 外国游客144小时中国游中某款面包成为最受欢迎选择 [16] - 苏州一家面包店凭借"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [16] - 在10万家烘焙店闭店潮背景下分析100位持续盈利店铺主理人的成功经验 [16] - 脱氢乙酸钠下线后烘焙行业开启配料表竞争新阶段 [16] - 解析隔夜冷藏法技术要点以实现烘焙师的时间自由 [16] - 冷冻烘焙技术可百倍提升效率与营业额 [16] - 使用酸奶可使吐司在存放三天后仍保持柔软如云朵 [16] - 林育玮老师分享保持吐司4天柔软的独家秘笈 [16] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan由一位天才料理师开创烘焙全新赛道 [16] 烘焙职人专访 - 行业前辈包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 林永志 曹继桐 干文华 黎国雄 陈聪敏 [17] - 比赛冠军包括蔡叶昭 龚鑫 林业强 于鹏 张政海 鲁胚枝 冯英杰 吕浩然 王记 周振山 田孝清 于鹏 李骏飞 刘欣茹 武子靖 张佳辉 [17]

红星前进首次在南方开店，但"现打鲜奶+现烤烘焙"赛道已挤满了对手。 北京烘焙"顶流"杀到了长沙。 10月18日，红星前进牛奶公司（简称"红星前进"）湖南首店在长沙万家丽广场正式开业。 成立三年，红星前进主要在北京、郑州、石家庄等北方城市开店，长沙成为其南下拓城的第一站。 为何选择此时南下？长沙首店又有哪些变化？让我们一起来看看。 01.首次南下，门店、产品大变样 "找店、排队，折腾了一个多小时，终于买上了。" "新店开业人太多了，还要排队一组一组进。" "等了半个小时进店，很多热卖品都售罄了。" …… 开业当天，不少网友发帖称，排队人群甚至挤满了商场通道。那么南下的首家红星前进门店，到底有什么不同呢？ 红餐网注意到，从选址上看，长沙首店入驻万家丽广场负二层，这与其过往商场开店的思路有很大不同。 此前，红星前进的商场店通常会选择临街铺面，通过标志性的门头——鲜艳的红蓝色字体、亮眼的红星来吸引顾客，提升品牌辨识度。门店主打"国营 风"复古装修，通过老柜台、搪瓷罐等元素来进一步凸显年代感。 长沙首店则弱化了国营复古风，以白色为主色调，门头屋檐处特别设计成牛奶滴落的形状，并设置了"今日鲜奶上市时间"牌，以此来展现"现 ...

行业宏观环境 - 2025年上半年新消费领域融资惨烈，共有44个相关项目完成融资，披露金额约28亿元人民币，估计总融资金额不超过30亿 [4] - 同期食品饮料板块上市公司股价累计下跌7.33%，涨幅排名全行业倒数第二 [4] - 板块营收与归母净利润同比增速分别为+2.46%和+0.28%，较去年同期分别下滑4.32和15.68个百分点 [4] - 以七年跨度衡量，食饮板块PE估值百分位已跌至7.26%，具备安全边际 [5] 消费趋势与市场格局 - 市场呈现出理性消费、情绪消费与健康消费共存的特征 [5] - 2024年中国烘焙食品零售市场规模达6110.7亿元人民币，预计至2029年将达到8595.6亿元 [10] - 大众面包品类占据烘焙市场超过65%的市场份额 [10] - 消费趋势正从追逐网红效应转向价值本质，质价比成为消费决策重要因素 [7][19] 短保面包赛道优势 - 短保面包具备少添加、更新鲜的特点，契合健康趋势 [5][7] - 依托统一生产标准确保品质稳定，降低食品安全风险 [7] - 通过高效物流实现清晨送达，保障产品新鲜度 [7] - 中央工厂模式的规模效应使其维持5-10元的亲民价格，确保稳定复购率和抗周期能力 [5][7] 桃李面包核心竞争力 - 采用"中央工厂+批发"模式，结合"以销定产"的柔性生产机制 [11][20] - 拥有全国24个生产基地与28万多个终端构成的网格化布局 [20] - 通过与中粮、益海嘉里等核心供应商建立战略合作，实施集中定价采购，有效降低单位成本 [13] - 2025年上半年经营活动产生的现金流量净额为4.34亿元，显示主营业务回款能力强，现金流管理具备韧性 [13] 桃李面包战略转型 - 产品创新聚焦健康化升级与消费场景拓展，进行减糖、全麦等产品升级，并将场景从早餐延伸至办公室零食、健身代餐等领域 [20] - 渠道层面积极拓展会员店、社区硬折扣店及量贩零食等新兴渠道，推动主营业务改善 [20] - 提出"创新、效率、信任"三大战略支柱，通过系统性创新为长期发展积蓄动能 [20][21] - 东北、华北等基地市场营收降幅已明显收窄 [20] 面临的挑战与应对 - 传统商超渠道在销售中占比超过85%，但商超力推自营烘焙形成直接竞争 [18] - 南方市场拓展艰难，全国化布局仍有一定阻力 [18] - 公司认识到消费者关注点聚焦安全、健康、美味、价格、绿色、方便、美观、情感八大维度 [19] - 烘焙正从餐食走向零食化，Z世代消费者更偏爱本土品牌，多元化成为鲜明趋势 [19]

烘焙行业动态与趋势 - 海底捞推出高性价比面包产品，以“穷鬼友好面包”吸引消费者 [21] - 中国烘焙行业面临结构性调整，出现10万家烘焙店闭店潮 [21] - 在行业挑战下，部分店铺通过特定策略实现持续盈利 [21] 产品创新与市场热点 - 苏州一家面包店凭借“黑麦小鸟圈”产品获得行业关注 [21] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan被视为开创了烘焙全新赛道 [21] - 外国游客在中国旅游期间对特定面包产品表现出浓厚兴趣 [21] 技术发展与运营效率 - 隔夜冷藏法作为一项重要技术，受到烘焙师广泛关注 [21] - 冷冻烘焙技术被强调能百倍提升生产效率与营业额 [21] - 酸奶应用于面包制作被揭示为延长产品柔软度的秘诀之一 [21] 行业规范与竞争要素 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，配料表成为新的竞争焦点 [21] - 烘焙师积极寻求如林育玮等行业前辈的独家技术秘笈以提升产品品质 [21]

# 面包王子说： 未来面包的流行趋势，会随着一些独特原材料的加入，所带来的更丰富的口感，从而占领消费者的味觉。我们要洞察更多稀有的原材料，开发 更多、更加新奇特的口味和口感。 维秘超模、运动员、各路网红群番宣讲， 一时间「无麸质」饮食被贴上了"养生健身"的标签。 麸质是存在于小麦中的蛋白质，为小麦提供筋道感，"面筋"就是麦麸的功劳。 无麸质一般指的是不含有小麦的食品。 这样米粉替代小麦粉重新收到了关注。 近年来，随着制粉加工技术的发展，生产出颗粒更细的米粉成为可能。让米粉在面包、甜品、面条等的用途扩大了。 米粉面包是用米粉为原材料制作的面包，它看起来与小麦粉制成的面包没有差别，但它与 常见的小麦面包不同。 / / / 在日本，1 0 0%无麸质米粉面包店「RICE HACK Gl u t e n -fr e e Ba k e r y」的开业引来了众多媒体与消费者的追捧。 我重新看了一遍日本面包师西川功晃的《米粉面包》，迫不及待的要来和大家分享了。 米面包并不是什么新鲜事物。 早在1 8世纪末、1 9世纪初的欧洲，由于严苛的谷物法限制，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺 入 ...

(乡村行·看振兴)柴窑面包飘香浙江杭州乡野 烟火气如何融入乡村发展？ 中新网杭州10月22日电 (钱晨菲 吴怡欣)晨曦初破，当杭州余杭溪塔村还笼罩在一片静谧之中时，柴窑 面包店就已热闹起来。 缕缕青烟自烟囱升起，和晨雾交织相融，给宁静的乡村添了几分烟火气。店主陈小彬将第一盘面包坯送 入窑炉，经过半小时的等待，松软喷香的柴窑面包便出炉了。 如上景象，正悄然成为乡村生活的新日常，柴窑面包也在这烟火气中，逐渐成为乡村与外界连接的独特 纽带，吸引着越来越多的人前来探寻。 烟火气"圈粉" 柴窑面包成消费者"心头好" 这样的"松弛感"，在余杭径山镇的另一家柴窑面包店同样能寻找到。顾客杨语和朋友临窗而坐，在绿荫 环绕中品尝着咖啡与面包，语气里满是惬意："今天特意和朋友来放松，这里很安静。" 今年5月初，陈小彬和妹妹陈小玲来到溪塔村创办了一家柴窑面包店。谈及开店初衷，陈小玲说："我之 前偶然尝到柴窑烤制的面包，感觉非常惊艳，平常吃的面包没有这种口感，于是就萌生了自己开一家店 的想法。" 窑炉旁，陈小彬一边照看窑火一边介绍："柴窑面包的独特之处就在于烤制环节。我们需要提前一小时 烧柴加热窑炉，等温度恰到好处时，就可以开始烤面包 ...

展会概况 - 第十届中国国际焙烤秋季展于10月17日至19日在武汉国际博览中心举行 规模创历史新高 汇聚全球54个国家与地区逾600家领军企业及10万人次专业观众 [1] 行业趋势与市场规模 - 2024年中国坚果炒货市场规模已突破3000亿元 预计到2029年将攀升至4283亿元 未来五年将形成超千亿的增量空间 [3] - 83%的消费者倾向于选择0香精 0色素 低/无糖的清洁标签类产品 坚果炒货在电商平台的份额由2023年的28.8%提升至2024年的31.9% [3] - 烘焙行业正经历从吃得饱向吃得好 吃得健康的战略转型 运动人群 青少年 体重管理人群及老年群体等细分场景推动市场多元化 [9] 企业案例与市场验证 - 三只松鼠烘焙品类2024年实现销售额3亿元 同比增长52% 其中全麦果仁面包成为爆款 营收约2.1亿元 同比增长120% [5] - 三只松鼠通过高端性价比战略 在2024年成功孵化出1款亿级单品 6款千万级单品及28款百万级单品 [5] 政策与健康需求驱动 - 《健康中国行动》《国民营养计划》等政策深入推进 三减三健成为食品产业发展方向 [9] - 政策导向背后是我国居民超重肥胖率超50% 高血压患病率27.8% 糖尿病患病率11.9% 以及超过90%人群存在隐性饥饿问题 [9] 公司表现与产品创新 - 亿堡集团以健康烘焙引领者之姿亮相展会 展位接待专业访客超2000人次 其坚果原料在颗粒完整度 焙烤稳定性与风味一致性方面获得认可 [13] - 亿堡坚果零食在展会首日成为渠道关注焦点 吸引众多精品超市与线上平台接洽 现场采样超过3000份 产品坚持0添加香精色素 0反式脂肪酸的洁净配方 [13] - 公司展现出推动烘焙产业从传统口感优先向健康与美味并重转型升级的战略路径 [16][18]

公司核心定位与商业模式 - 品牌定位为“米其林级别饮食的日常化实验”，核心承诺是“30元吃到米其林级别面包”，旨在拒绝让精湛技艺成为少数人的特权 [2][20][69] - 采用独特的“一店双境”商业模式：一楼是日常轻松的面包空间「VERIE BAKEHOUSE」，二楼是隐藏的创意主厨餐桌TING by Frederic Jaros，主打有故事的Fine Dining [7][20][25] - 商业模式是理性与浪漫的共同产物，运用投资逻辑构建商业模型，并通过面包房与主厨餐桌形成自我造血能力 [32][33] 创始人背景与品牌基因 - 创始团队由前金融行业从业者心馨与曾为米其林餐厅Da Vittorio Shanghai工作的加拿大主厨Frederic Jaros组成，结合商业头脑与顶尖厨艺 [7][9][12] - 主厨Frederic Jaros拥有辉煌履历，曾助力Da Vittorio Shanghai首年获得米其林一星，之后连续四年蝉联米其林二星 [12][18] - 品牌基因强调“不费力才是高级”，追求精准克制而非炫技，空间设计营造“家”的氛围而非表演舞台 [71][72][74] 产品策略与核心竞争力 - 产品核心围绕酥皮工艺，每天清晨手工现做，选用法国原装片黄油，依靠主厨经验控制温度与湿度以获得极致的空气感和层次感 [38][41][46] - 创新产品包括自创的可芬系列，被描述为“甜品师与面包师的跨界实验”，以及主厨用料理思维开发的甜点，如香菇巧克力蛋糕、碧根果梨蛋糕等 [47][52][54][56] - 产品逻辑不是降低价格，而是提升体验，将米其林级的手艺、原料与审美融入日常生活，追求风味的平衡而非单纯的甜度 [64][69][81] 运营与营销特色 - 公司坚持零付费推广策略，完全依靠顾客口碑和自发分享带来流量，认为“漂亮美好的东西，自己会说话” [58][75] - 运营体现“温柔的野心”，不追求快速扩张，强调将唯一门店做到极致，通过细节打磨刷新日常烘焙的上限 [77][78] - 两层空间形成“灵感—实践—再创造”的闭环，楼上餐厅的新品灵感可转化为楼下爆款，楼下面包亦可成为楼上晚餐的伴手礼 [29][30][32]

本食谱选自《面包大全 》 迷迭香起司棒 材料： 高筋面粉 350 克 低筋面粉 150 克 盐 8 克 麦芽精 2 克 黄油 10 克 干酵母 3 克 水 320 克 迷迭香 10 克 黑芝麻 25 克 芝士粉 25 克 罗勒 5 克 表面装饰 芝士丝适量 白芝麻适量 制作过程: 1. 将所有材料倒入搅拌机搅拌至面团光 滑，加入黄油。 2. 再搅拌至面团能拉开面膜即可。 3. 以室温 30℃，发酵 60 分钟。 4. 将面团用手轻轻按压排气。 5. 再将面团擀开至 0.5 厘米厚。 6. 用刀分割成 100 克 / 条。 7. 放入烤盘，以温度 30℃、湿度 75%，发 酵 30 分钟。 8. 发酵好后，在表面撒上芝士丝。 9. 再撒上白芝麻。 10. 放 入 烤 箱 ， 以 上 火 210 ℃ 、 下 火 200℃，喷蒸汽，烘烤 20 分钟即成。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | ...