本食谱选自《面包大全 》 土耳其种子面包 材料： 高筋面粉500克 砂糖10克 盐10克 橄榄油10克 水300克 干酵母5克 表面装饰： 黄油适量 黑芝麻适量 制作过程: 1. 将所有材料放入搅拌机，一起搅拌至面 团表面光滑有弹性，能拉开面膜即可。 2. 以室温30℃，醒发50分钟。 3. 将面团分割成200克/个，滚圆，松弛30 分钟。 4. 将面团擀开呈圆形。 5. 将面团放入烤盘。 6. 在面团表面划上纹路，以温度30℃、湿 度75%，发酵30分钟。 7. 发酵好，面团表面刷上黄油。 8. 再撒上黑芝麻。 9. 放入烤箱，以上火210℃、下火200℃， 烘烤15分钟即成。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥 ...

公司背景与创始人经历 - 主理人拥有超过20年行业经验，曾任职于邯郸当地龙头零售商业集团，从一线烘焙门店经理晋升至集团食品工业板块负责人，深度参与了烘焙品牌从路边店到连锁规模化、中央工厂标准化的全过程 [7] - 主理人因长期高压工作患上焦虑症而暂时离开职场，这段经历使其重新思考品牌本质，并在疫情期间通过家庭烘焙重拾对食物的理解，开始小规模接单创业 [10][11] - 品牌名称“一纯”中，“一”代表唯一，“纯”代表初心，核心理念是让顾客清楚了解每一口食物的成分 [13] 产品理念与核心策略 - 品牌创立三条铁律：果仁必须自己炒，果酱必须自己熬，不用任何添加剂，这决定了其在一个讲求效率的行业中选择“慢”的基调 [15][16] - 产品力体现在对原料、工艺和时间的极致追求，例如爆款焦糖海盐榛子蛋糕使用韩国白砂糖小火熬制焦糖，榛子需经过烘、搅、过筛以保证香气，淡奶油只选用配料表仅有“奶”的品牌 [22] - 建立“半理性”研发体系，新品需经过数轮小样测试记录甜度、口感等多维度数据，但最终拍板标准依赖手感，强调产品的“人味” [26] - 拒绝“爆款焦虑”，不追逐流量和频繁上新，而是注重产品稳定性，标志性产品焦糖海盐榛子蛋糕研发周期长达三个月，焦糖火候测试超过二十次 [31][34] 运营与品控体系 - 品牌建立独特的顾客参与式研发机制，每季新品上市前邀请20位老顾客组成“盲测团”进行口感评分，综合得分不达标的产品直接下架 [30] - 采用透明化运营，如使用透明蛋糕盒、极简贴纸和清晰原料表，旨在让顾客关注食物本身，这种“看得见干净”的安心感成为品牌最强的信任驱动传播力 [36][38] - 建立“非工业化标准体系”进行门店复制，确保不同门店空间设计各异但味道始终如一，核心在于传递手作逻辑而非机械执行配方 [50] 品牌危机与信任构建 - 品牌在首家门店开业后第三个月遭遇网络谣言攻击，声称其环境不达标、产品不卫生，相关帖子浏览量在两天内突破三十万 [39] - 品牌应对危机的策略是邀请质疑顾客亲自参观后厨进行验证，而非传统公关解释，此举意外获得顾客在社交媒体上的自发辩护，实现口碑反转 [39][41][42] - 此次危机后品牌将顾客参与机制制度化，形成“顾客试吃团”并调整会员机制，目前会员体系超过两万人，复购率超过45% [42] 扩张与成长路径 - 2024年品牌在邯郸相继开出四家门店，开启从单店成功向体系化成长的阶段 [47] - 扩张策略注重“复制纯度”，每家店保持统一的产品标准与工艺，同时为核心骨干设置股权激励制度，以稳定团队人心而非单纯追求规模 [50][52] - 品牌与顾客建立了长期连接，超过七成顾客为老客，他们能凭口感分辨产品细节，这种“确定感”构成了品牌的核心商业价值 [25][55]

行业动态与趋势 - 烘焙行业面临结构性调整 10万家烘焙店出现闭店潮 但部分店铺通过特定策略实现持续盈利[31] - 食品添加剂法规发生变化 "脱氢乙酸钠"被禁用 行业竞争焦点转向产品配料表的清洁度[31] - 海外烘焙市场出现新业态 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创了将烘焙与料理结合的全新赛道[31] 企业战略与产品创新 - 海底捞推出面包新业务线 主打个位数价格的高性价比产品 定位"穷鬼友好面包"以吸引更广泛客群[31] - 苏州一家面包店凭借一款"黑麦小鸟圈"产品获得市场关注 在烘焙圈内形成影响力[31] - 企业通过产品配方创新提升品质 例如使用酸奶制作吐司可使面包在存放3天后仍保持柔软口感[31] 运营效率与技术应用 - 隔夜冷藏法受到烘焙师关注 该方法若能掌握关键要点可实现更灵活的时间管理[31] - 冷冻烘焙技术被强调为提升效率与营业额的关键 相关技术应用可带来百倍级的效率提升[31] - 行业专家分享产品保鲜技术 林育玮老师拥有使吐司在4天后仍保持柔软的独家秘笈[31]

行业现象 - 上海网红面包店及部分高端面包店存在大量丢弃当日未售完面包的现象，并形成“面包不过夜”的行规 [1] - 该行为反映出部分商家对待粮食的傲慢态度，企业有经营自主权但没有浪费粮食的特权 [1] - 《反食品浪费法》规定食品经营者应对临近保质期食品分类管理、特别标示或集中陈列出售，造成严重食品浪费最高可处5万元罚款 [1] 解决方案 - 商家可依据大数据管理系统分时段分批次制作和售卖面包，并根据销售情况调整出货量 [2] - 建立按量销售机制，根据购买需求按单生产以减少剩余 [2] - 将当天剩余面包免费赠送给环卫工人、外卖员等群体，通过践行公益减少浪费 [2]

近两年的中国烘焙行业，有一个新的风向词："商超烘焙"。 它不再是附属在生鲜区角落的小档口， 而是各大零售品牌重仓的"第二增长引擎" 。 山姆用麻薯和榴莲千层打开了业绩天花板，盒马用现烤区撑起品牌新鲜感，永辉、物美、APIO们也 都在悄悄试水"烘焙自营化"与"工厂联动"。 风口之上，问题也在叩门：新零售品牌的烘焙供应链如何变革？谁来为超市提供足够稳定、标准 化、又不失创新与风味的产品？ 这就是"2025生鲜大课"要交出的新答案。 零售经营的"工匠精神" 张 欣 Apio超市董事长 美特好开心大集模式解读 储思遥 美特好执行总裁 洞察华东社区生鲜市场盈利密码 马振凯 钱大妈华东区总 超市冻品发展趋势及机会点 李文彪 Iceland Lab基地副总经理 盒马烘焙,始于爆品 凡得 盒马烘焙总经理 奥乐齐爆火背后的营销密码 艾 纶 超纶咨询创始人 拆解生鲜供应链,从源头做好品控 武德银 叮咚买菜品控中心负责人 超市大调改,生鲜怎么调? 贾纪发 一家亲超市营采总监 另 论坛 超市肉品经营分论坛 肉品精细化经营带来的增长机会 陈兴根"肉匠"三修 天虹肉品经营突破实战 王思涵 City'Super超市食品部采购高级经理 超市 ...

月度好文主题 - 海底捞面包以个位数的性价比推出"穷鬼友好面包"吸引消费者 [16] - 外国游客144小时中国游中某款面包成为最受欢迎选择 [16] - 苏州一家面包店凭借"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [16] - 在10万家烘焙店闭店潮背景下分析100位持续盈利店铺主理人的成功经验 [16] - 脱氢乙酸钠下线后烘焙行业开启配料表竞争新阶段 [16] - 解析隔夜冷藏法技术要点以实现烘焙师的时间自由 [16] - 冷冻烘焙技术可百倍提升效率与营业额 [16] - 使用酸奶可使吐司在存放三天后仍保持柔软如云朵 [16] - 林育玮老师分享保持吐司4天柔软的独家秘笈 [16] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan由一位天才料理师开创烘焙全新赛道 [16] 烘焙职人专访 - 行业前辈包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 林永志 曹继桐 干文华 黎国雄 陈聪敏 [17] - 比赛冠军包括蔡叶昭 龚鑫 林业强 于鹏 张政海 鲁胚枝 冯英杰 吕浩然 王记 周振山 田孝清 于鹏 李骏飞 刘欣茹 武子靖 张佳辉 [17]

红星前进首次在南方开店，但"现打鲜奶+现烤烘焙"赛道已挤满了对手。 北京烘焙"顶流"杀到了长沙。 10月18日，红星前进牛奶公司（简称"红星前进"）湖南首店在长沙万家丽广场正式开业。 成立三年，红星前进主要在北京、郑州、石家庄等北方城市开店，长沙成为其南下拓城的第一站。 为何选择此时南下？长沙首店又有哪些变化？让我们一起来看看。 01.首次南下，门店、产品大变样 "找店、排队，折腾了一个多小时，终于买上了。" "新店开业人太多了，还要排队一组一组进。" "等了半个小时进店，很多热卖品都售罄了。" …… 开业当天，不少网友发帖称，排队人群甚至挤满了商场通道。那么南下的首家红星前进门店，到底有什么不同呢？ 红餐网注意到，从选址上看，长沙首店入驻万家丽广场负二层，这与其过往商场开店的思路有很大不同。 此前，红星前进的商场店通常会选择临街铺面，通过标志性的门头——鲜艳的红蓝色字体、亮眼的红星来吸引顾客，提升品牌辨识度。门店主打"国营 风"复古装修，通过老柜台、搪瓷罐等元素来进一步凸显年代感。 长沙首店则弱化了国营复古风，以白色为主色调，门头屋檐处特别设计成牛奶滴落的形状，并设置了"今日鲜奶上市时间"牌，以此来展现"现 ...

行业宏观环境 - 2025年上半年新消费领域融资惨烈，共有44个相关项目完成融资，披露金额约28亿元人民币，估计总融资金额不超过30亿 [4] - 同期食品饮料板块上市公司股价累计下跌7.33%，涨幅排名全行业倒数第二 [4] - 板块营收与归母净利润同比增速分别为+2.46%和+0.28%，较去年同期分别下滑4.32和15.68个百分点 [4] - 以七年跨度衡量，食饮板块PE估值百分位已跌至7.26%，具备安全边际 [5] 消费趋势与市场格局 - 市场呈现出理性消费、情绪消费与健康消费共存的特征 [5] - 2024年中国烘焙食品零售市场规模达6110.7亿元人民币，预计至2029年将达到8595.6亿元 [10] - 大众面包品类占据烘焙市场超过65%的市场份额 [10] - 消费趋势正从追逐网红效应转向价值本质，质价比成为消费决策重要因素 [7][19] 短保面包赛道优势 - 短保面包具备少添加、更新鲜的特点，契合健康趋势 [5][7] - 依托统一生产标准确保品质稳定，降低食品安全风险 [7] - 通过高效物流实现清晨送达，保障产品新鲜度 [7] - 中央工厂模式的规模效应使其维持5-10元的亲民价格，确保稳定复购率和抗周期能力 [5][7] 桃李面包核心竞争力 - 采用"中央工厂+批发"模式，结合"以销定产"的柔性生产机制 [11][20] - 拥有全国24个生产基地与28万多个终端构成的网格化布局 [20] - 通过与中粮、益海嘉里等核心供应商建立战略合作，实施集中定价采购，有效降低单位成本 [13] - 2025年上半年经营活动产生的现金流量净额为4.34亿元，显示主营业务回款能力强，现金流管理具备韧性 [13] 桃李面包战略转型 - 产品创新聚焦健康化升级与消费场景拓展，进行减糖、全麦等产品升级，并将场景从早餐延伸至办公室零食、健身代餐等领域 [20] - 渠道层面积极拓展会员店、社区硬折扣店及量贩零食等新兴渠道，推动主营业务改善 [20] - 提出"创新、效率、信任"三大战略支柱，通过系统性创新为长期发展积蓄动能 [20][21] - 东北、华北等基地市场营收降幅已明显收窄 [20] 面临的挑战与应对 - 传统商超渠道在销售中占比超过85%，但商超力推自营烘焙形成直接竞争 [18] - 南方市场拓展艰难，全国化布局仍有一定阻力 [18] - 公司认识到消费者关注点聚焦安全、健康、美味、价格、绿色、方便、美观、情感八大维度 [19] - 烘焙正从餐食走向零食化，Z世代消费者更偏爱本土品牌，多元化成为鲜明趋势 [19]

烘焙行业动态与趋势 - 海底捞推出高性价比面包产品，以“穷鬼友好面包”吸引消费者 [21] - 中国烘焙行业面临结构性调整，出现10万家烘焙店闭店潮 [21] - 在行业挑战下，部分店铺通过特定策略实现持续盈利 [21] 产品创新与市场热点 - 苏州一家面包店凭借“黑麦小鸟圈”产品获得行业关注 [21] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan被视为开创了烘焙全新赛道 [21] - 外国游客在中国旅游期间对特定面包产品表现出浓厚兴趣 [21] 技术发展与运营效率 - 隔夜冷藏法作为一项重要技术，受到烘焙师广泛关注 [21] - 冷冻烘焙技术被强调能百倍提升生产效率与营业额 [21] - 酸奶应用于面包制作被揭示为延长产品柔软度的秘诀之一 [21] 行业规范与竞争要素 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，配料表成为新的竞争焦点 [21] - 烘焙师积极寻求如林育玮等行业前辈的独家技术秘笈以提升产品品质 [21]

# 面包王子说： 未来面包的流行趋势，会随着一些独特原材料的加入，所带来的更丰富的口感，从而占领消费者的味觉。我们要洞察更多稀有的原材料，开发 更多、更加新奇特的口味和口感。 维秘超模、运动员、各路网红群番宣讲， 一时间「无麸质」饮食被贴上了"养生健身"的标签。 麸质是存在于小麦中的蛋白质，为小麦提供筋道感，"面筋"就是麦麸的功劳。 无麸质一般指的是不含有小麦的食品。 这样米粉替代小麦粉重新收到了关注。 近年来，随着制粉加工技术的发展，生产出颗粒更细的米粉成为可能。让米粉在面包、甜品、面条等的用途扩大了。 米粉面包是用米粉为原材料制作的面包，它看起来与小麦粉制成的面包没有差别，但它与 常见的小麦面包不同。 / / / 在日本，1 0 0%无麸质米粉面包店「RICE HACK Gl u t e n -fr e e Ba k e r y」的开业引来了众多媒体与消费者的追捧。 我重新看了一遍日本面包师西川功晃的《米粉面包》，迫不及待的要来和大家分享了。 米面包并不是什么新鲜事物。 早在1 8世纪末、1 9世纪初的欧洲，由于严苛的谷物法限制，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺 入 ...