起酥产品市场分析 - 起酥产品是高端市场的"黄金品类"，形式多样且具备较强溢价能力，技术壁垒与竞争门槛较高，能快速辨别品牌生产实力[3] - 起酥类面包的"视觉价值"（大气孔蜂窝组织、黄金色泽）天然适合社交媒体传播，日本Instagram数据显示带クロワッサン标签的帖子互动量比普通面包高73%[3] 创新产品案例 Cetune Bonniday - 使用日本国产优质小麦和食材，丹麦产品层次丰富且质感出众[4] - 三重巧克力酥皮采用三种面粉混合工艺，通过减少水量和增加层数提升松脆度，叠加巧克力片、甘纳许及焦糖化可可碎粒[6] - 衍生系列包括番茄丹麦（新鲜农场番茄点缀）、春日丹麦（草莓+卡士达酱+玫瑰香）、红薯丹麦（烤红薯+红薯酱填充）[8][10][11][12] 名古屋面包店（镰仓新址） - 面团需三天准备周期，每日限量供应导致人满为患[15] - 经典肉桂丹麦折叠18层，混合多种面粉实现香味浓郁与酥脆耐嚼的平衡，慢烤脱水工艺提升口感[17] - 酥皮挞类产品以层次分明和略微烤焦为特色[20] Boulangerie bottira - 主打法式面包，产品种类精简但品质稳定[22] - Feuillete Crème螺旋蛋糕结合奶油蛋卷与丹麦酥特性，使用北海道面粉和酵母液，垂直层次带来均匀酥脆[25] - 咖啡栗子可颂卷采用发酵黄油面团包裹咖啡杏仁奶油+糖渍栗子，夏季限定款则搭配草莓果酱与白巧克力[27][29] 五十岚主厨东京店 - 羊角面包Croque monsieur采用五天制作周期，16层折叠+黄油面团增强外脆内软对比，夹入奶油白汁与猪肉火腿[32] - 奇异果丹麦以半颗奇异果点缀，融合白豆沙奶油奶酪与鲜奶油[34] - 咖啡蜗牛卷使用意式浓缩咖啡+法国蔗糖，酥脆面团与咖啡香气结合[36] GORGE - 培根丹麦卷采用两种日本本土面粉，加入本和子糖和牛奶增强风味，16层面团夹培根油炸烘烤，咸香轻盈[40] - 橙味丹麦以U型造型搭配芝士奶油+自制果酱+橙子段，底部湿润表层酥脆[42] - 香蕉丹麦叠加炙烤香蕉+焦糖酱+碎杏仁+可可粒，因受欢迎从限量转为常驻产品[44] LEAKKER - Grey伯爵茶奶油丹麦使用大量茶叶粉碎熬煮，加入马斯卡彭奶酪平衡苦味[49][50] - 辣肉酱丹麦以碎肉+西红柿+多豆炖菜为馅料，香料调味微辣[52] - 黑加仑菠萝丹麦灵感来自调酒师，菠萝经黑加仑利口酒腌制后制成果冻与奶油夹层[54] TENERA - 肉月饼借鉴中国苏州风味，全麦混合面粉酥皮包裹甜酱油调味的猪肉末，鲁邦种液+酵母混合折叠工艺提升酥脆度[58] - 春季竹笋丹麦采用农家直送竹笋+肉馅+高菜混合，青花椒与黑胡椒提味[60] - 叉烧包以酥皮重构传统中式包子，内馅保留叉烧风味，成为店铺爆款并推动后续创新[62]

生吐司及衍生品类市场分析 核心观点 - "生吐司"概念起源于日本大阪名店「乃が美」(2013年)，通过"生"字营销强调直接食用的极致柔软口感，带动烘焙行业新赛道[5][7] - "生"概念已延伸至甜甜圈、贝果、铜锣烧等品类，形成"生XX"产品矩阵，其中生甜甜圈通过高黄油/鸡蛋配比和低温发酵实现入口即化质地[15][17][19] - 头部品牌如银座仁志川将生吐司定价推至98元/份，LA PAN等日系品牌通过原料严选(如碱性离子水、北海道红豆)构建高端化壁垒[1][35][39] 品类定义与技术差异 - **生吐司**：无统一工艺标准，共性特征包括高液态原料比例(鲜奶油/蜂蜜)、低温烘焙控制，核心差异化为①乃が美的无蛋奶配方 ②嵜本强调天然无添加 ③汤种法提升Q弹感[7][9][11] - **生甜甜圈**：区别于美式甜甜圈的关键在于①布里欧修面团(黄油含量25%-30%) ②18-24小时低温发酵 ③高温快炸工艺(＜90秒)[17][19] - **其他生系产品**：生铜锣烧(夹咸奶油)、生磅蛋糕(冷藏鲜果夹心)、生芝士蛋糕(明胶定型)均以"湿润蓬松"为统一卖点[24][26][28] 日本头部品牌运营数据 | 品牌 | 创立时间 | 核心卖点 | 价格带(日元) | |------|----------|----------|--------------| | 乃が美 | 2013 | 无蛋奶配方/0反式脂肪酸黄油 | 440-880/斤 | [5][9][32] | | 嵜本 | 2017 | 进口小麦/手作烘焙 | 900-950/条 | [33] | | LA PAN | 2018 | 兔子烙印/蜂蜜自然甜 | 440-880/斤 | [32] | | 银座仁志川 | 2018 | 碱性离子水/100:60粉水比 | 中国定价98元 | [1][35] | | CENTRE | - | 三款吐司对应不同吃法 | 700-800/条 | [37] | | AZUKI | - | 北海道红豆低温熟成 | 1,000-1,650/条 | [39] | 行业趋势 - 短保产品加速渗透：便利店/商超渠道出现"生XX"标签，保质期3-7天的产品占比提升[1] - 技术跨界应用：生甜甜圈发酵工艺被移植到贝果品类，汤种法反哺传统吐司改良[19][21] - 场景延伸：嵜本开设"吐司咖啡厅"，CENTRE提供鲜奶+果酱套餐，强化体验消费[33][37]

2元面包市场扩张与模式创新 - 2元面包从2023年二三线城市下沉市场快速扩张至一线城市热门商圈如广州天河南一路[5] - 产品线从基础款延伸至甜咸口组合如紫薯芋泥、咸蛋黄欧包等，并计划推出全麦系列满足健康需求[9][10] - 广东地区菠萝包成为代表性单品，品牌"山海姬"年销超1000万个，"乐见余小满"通过充值返现锁定客群[11] 成本优化与供应链创新 - 2元菠萝包采用中筋面粉(蛋白质10.5%)替代高筋面粉(12%)，原料成本降低18%，红豆馅料含量从35%压缩至22%并掺入芸豆沙，单个原料成本降至0.58元(较传统下降42%)[13] - 无人自助模式兴起，品牌"叁首富"一年拓店50家，通过自建供应链实现24小时无人值守运营，产品价格2-8元[14][16][17] 行业隐忧与加盟乱象 - 社交平台涌现"小白创业神话"宣传，实际出现关店潮，广州多家门店运营不足两月倒闭[19] - 加盟商反馈90%门店不盈利，产品迭代慢(3个月仅2款新品)、同质化严重(17款半成品可网购)、品质不稳定(批次差异大)[20][21] - 消费者投诉集中在口感差、复购率低，品牌方以"健康无添加"为由回避问题[24] 烘焙行业性价比趋势 - 性价比模式多样化：墨茉点心局子品牌"巨人妈妈面包"定价4-18元，连锁品牌推出9.9元面包盲盒(原价3-4折)，县城涌现9.9元任选烘焙工厂店[27] - 行业数据显示93.2%消费者每周购买烘焙食品，6.6%每日购买，但低价需供应链支撑，2元面包缺乏系统性成本优势[28]

展会概况 - 2025年中国国际烘焙展于5月19日至5月22日在上海虹桥国家会展中心举办 展商覆盖原料、设备、成品等多个领域 [4][5][112] - 展会同步举办中国烘焙新品发布周 吸引焙融咨询、爸爸糖、花园饼屋等7家头部品牌参与现场演示 [91][108][133] - 金城制冷展台(3号馆F61)成为焦点 提供新品手册领取及图片直播服务 [4][112][137] 行业趋势 产品创新方向 - **情绪价值驱动**：展商推出大量高颜值产品 如彩色马卡龙、素莉花瓣吐司 通过视觉设计提升消费体验 [11][16][24] - **品类融合**：碱水吐司、可颂曲奇等跨界组合成为爆品逻辑 泡芙+蛋糕、吐司+糕点等新方案涌现 [19][40] - **健康轻食化**：烘焙轻食解决方案显著增加 如营养均衡的餐包 同时料理包品类开始跨界渗透 [55][58] 技术升级 - **冷冻烘焙**：冷冻面团与预制甜品展商数量同比增长 产品复原技术与造型创新同步提升 [24][40] - **原料半成品**：预拌粉、调制奶油等成熟度提高 工业标准化程度加深 [11][40] 细分领域动态 中点复兴 - 唐宋美学风格糕点受影视剧带动复兴 中点+茶饮组合成为新卖点 [46] - 广式月饼创新中西融合 推出药食同源系列(如阿胶红枣枸杞)及西式馅料(开心果、樱桃) [49][108] 国际交流 - M O F大师及世界冠军现身展台 分享前沿烘焙技术与作品 [62] - 日本企业如三能集团展示最新行销方案 凸显亚洲市场联动 [4][42] 配套活动 - **圆桌论坛**：聚焦产品差异化与品牌运营 蜜糖和果树、Fournil等品牌主理人参与讨论 [124][125][128] - **零售创新论坛**：亿欧CEO王彬分享新消费趋势 中焙蛋挞等企业探讨爆品开发策略 [140][141] - **烘焙市集**：汇集40+特色店铺 举办主理人沙龙探讨盈利模式与爆品逻辑 [122][128] 数据亮点 - 新品发布周首日吸引超50万人次线上观看 金城展台人流密度达峰值 [93][112] - 冷冻甜品展商数量同比提升未披露具体比例 但展位面积扩大显著 [24]

2025中国烘焙新品发布周活动 - 活动将于5月19日-5月22日在Bakery China 3馆F61金城制冷展位举行，孟文食品将作为演示嘉宾品牌出席[1] - 18家知名企业将现场发布50+新品，涵盖13大板块全产业链[3] - 现场将发布包含13大板块数百新品案例库的产品手册，数量有限需提前预约领取[5] 知名品牌新品发布 - 麦吉士推出胡萝卜A2高钙吐司，使用牛奶和鲜采胡萝卜打泥入料，不含着色剂[12] - 米旗推出520心动蛋糕，采用心形铁盒包装[16] - 红跑车蛋糕推出凤梨大满贯，包含大颗凤梨果肉与蔓越莓[20] - 潘祥记推出上汤鲍鱼粽和上汤黑松露粽，鲍鱼粽包含鲍鱼瑶柱鸡枞等丰富食材[26] - 85度C推出甘纳许面包，使用65%可可含量黑巧克力[39] - 桃李面包推出布雪蛋糕，包含蓬松蛋糕体与丝滑奶油馅料[41] - 叮咚买菜推出缤纷水果奶皮子蛋糕，奶皮子占比40%，水果占比23%[42] - 好利来推出可爱粽宝，包含芋泥芒果凤梨三重口感[55] 新兴品牌特色产品 - 野萝卜制菓推出特色小吃炸面包，使用麦德龙无菌鸡蛋和伊比利亚黑猪肉[60] - H789烘焙咖啡推出双重抹茶茉莉乳酪软欧包，使用宇治丸久小山园"五十铃"抹茶粉[62] - BAN SUCRE半甜不甜推出蒜香柠檬奶酪米吐司，蒜香与柠檬酸爽平衡[64] - 宿咕XXSHOKU推出纱布奶酪&拿铁套餐，包含巧克力薄脆和草莓白巧丹麦[68] - 豆蔻面包DoughCo推出鸡丝藕带洛斯蒂克，包含冷拌手撕鸡丝和湖北藕带[80] - Chill&Chew Bakery推出杨梅茉莉乳酪米面包，使用纯天然杨梅粉和现煮果酱[82] - 老清朝面包工坊推出和牛肉酱可颂，包含千层酥皮与和牛肉酱[86] - Crave Bakery Coffee推出杨梅酥皮可芬，具有千层螺旋酥皮和杨梅岩浆内馅[88] 饮品行业动态 - 蜜雪冰城推出精酿啤酒店品牌"鲜啤福鹿家"，已在多个城市开设门店，鲜啤最低价格6.6元/斤[127] - 幸运咖联合齐白石艺术中心推出荔枝系列新品，并带来联名周边产品[128] - 甜啦啦推出夏日新品"西瓜爽爽桶"，选用应季西瓜保留果肉颗粒感[129] - MICHAEL KORS在杭州开设限时茶酒铺，展示JORDI春夏新品[130] - 椿田熟成茶行全国首店在上海开业，提供23种SKU包括独创黑武士熟成系列[131] - 茶话弄推出"三彩杯"新品，将传统中国色应用于奶茶杯设计[132] 行业其他动态 - 徐福记官宣乒乓球运动员孙颖莎为雀巢品牌代言人，深化运动力量饼干赛道战略[134] - 派特鲜生完成2500万美元天使轮融资，资金将用于产品创新和供应链建设[135] - 链家与瑞幸咖啡合作开设全国首家共享门店，用户可同步办理房产业务和购买咖啡[136] - 娃哈哈宣布已终止与今麦郎的代工合作[137] - 萨莉亚将在广州设立子公司并投资3000万美元开设新工厂，计划2026年投入运营[138] 海外烘焙新品 - AMAM DACOTAN推出味增青咖喱面包，包含香椰绿咖喱和干酪[139] - Bakery&Table推出芒果丹麦千层，包含多汁芒果[141] - No.4推出洋葱培根蛋饼，包含蒜香洋葱和浓郁培根[143] - ATO推出苹果奶油德国结，包含苹果糖和胶蛋奶冻[145] - Comme'N TOKYO推出甜瓜面包，重现烘焙师年轻时在家面包店的口味[147]

2025中国烘焙新品发布周 - 活动将于5月19日-5月22日在Bakery China 3馆F61金城制冷展位举行 [1] - 18+知名企业将现场发布50+新品 [3] - 活动包含13大板块全产业链展示 [3] - 现场将发布2025中国烘焙新品发布周产品手册，包含13大板块数百新品案例库 [6] 孟文食品企业介绍 - 公司由夏朵餐饮二代赖以真创立，2010年创办第一个面包品牌【夏朵十二篮】，2012年建立第一个工厂 [15] - 2015年正式转为食品生产型企业，2021年上海青浦区新工厂投产 [15] - 2025年面包蛋糕年产量超过1000w个，终端门店超过1500+ [16] - 公司秉承诚信、良善、美学的经营理念 [15] 主营产品 - 生产冷冻烘焙成品、半成品及冷冻预制菜肴制品 [18] - 产品类型包括： - 新鲜蛋糕和面包（仅供应上海地区） [18] - 冷冻糕点 [23] - 冷冻成品面包 [25] - 冷冻轻食＆三明治 [28] - 零食糕点酥点 [31] 生产实力 - 拥有2000多平米标准化生产车间，新厂正在筹划中 [34] - 生产团队有多名十年以上经验的甜点师及面包师傅 [34] - 通过HACCP体系认证，执行严格的质量管理系统 [36][37] - 冷链配送覆盖全国，采用顺丰冷链直送 [41] 企业优势 - 研发团队来自中国台湾、日本、韩国及澳洲 [38] - 可根据季节和流行趋势为客户量身定制产品 [38] - 坚持使用优质原料，严格筛选供应商 [40] - 具备多元产品体系，可进行高端化定制 [42] 合作伙伴 - 主要客户包括连锁餐厅、咖啡厅、超商、超市等 [43] - 已成为国内许多连锁餐饮企业、高端超市及五星级饭店的指定合作生产商 [38] 行业动态 - 东京烘焙职业人开通"中国烘焙工厂"栏目，促进OEM/ODM资源对接 [9] - 烘焙行业工业化生产与手工生产各具优势，公司兼具两者特点 [12]

文章核心观点 - 烘焙行业竞争激烈，但仍有品牌通过差异化定位和创新策略脱颖而出 [1] - 12位具有代表性的烘焙品牌主理人将分享实战经验，涵盖产品差异化和品牌运营两大主题 [4][5][7] - 活动聚焦行业真实问题，提供可落地的趋势洞察和案例分享 [6][8] 行业现状与挑战 - 烘焙行业高度内卷，涉及口味、价格、原料、颜值、服务、营销、门店装修等多个维度 [1] - 成功品牌需在随波逐流与特立独行间找到平衡，建立鲜明品牌印象 [1] 活动亮点 亮点1：聚焦行业真问题 - 两组论坛分别围绕"产品打造差异化竞争力"和"通过品牌运营打造有温度的烘焙店"展开 [5] - 讨论话题包括：新品自带流量策略、地域特色文化IP转化、创新与稳定平衡、原料涨价应对等 [6] 亮点2：趋势洞察与落地经验结合 - 主理人从真实案例出发，分享产品策略、选品思维、社群运营、空间打造等一线运营要点 [8] - 内容可看、可学、可复制，为起步或升级中的品牌提供清晰路径 [8] 参与品牌及主理人特色 产品与服务创新主题 - **Fournil**：法式烘焙创新品牌，结合法式早午餐和bistro餐品，定位上海市场 [13] - **HORSE VICTORY**：杭州法式起酥面包与硬欧专营店，主理人屡获国内烘焙奖项 [16] - **不雷的面包**：融合全球烘焙文化，主打"不踩雷"理念，产品与时俱进 [19] - **猫咪面团**：杭州社区面包店，吐司为招牌，70+品类，双榜热门好评第一 [21] - **蜜糖和果树**：重庆白脱咸奶油专门店，经典单品销售额破2000W [23] - **咸与甜**：健康烘焙倡导者，使用无添加有机原料，注重传统工艺 [26] 品牌运营主题 - **TRIFLE**：松弛生活方式手作面包品牌 [30] - **WMIX**：伴手礼品牌，融合在地食材与全球优质原料，强调创新 [32] - **杭州红跑车HPCBAKERY**：全国百余家直营店，产品线覆盖6大类，业界称"先进产品综合体" [35] - **觉醒**：高品质手工面包店，客单价40元，产品线涵盖日式、法式、料理面包 [37] - **Woodoo呜嘟呜嘟**：重庆碱水面包品牌，日销超3000个，主打颜值经济与健康趋势 [40] - **红星前进面包牛奶公司**：鲜奶+烘焙模式，京津冀、江浙沪十余家直营店，榜单常居榜首 [43] 活动其他信息 - 主持人王子为烘焙行业资深人士，身兼教育、媒体、赛事等多重角色 [10] - 支持媒体东京烘焙职业人为行业生态链综合平台，覆盖资讯、技术、商业化分析等领域 [44] - 活动地点为8.1馆T99，时间5月19日13:30-16:00 [45]

公司上市与市场表现 - 沪上阿姨于5月8日登陆港交所，成为2025年第四家上市的新茶饮企业，发行价113.12港元/股，开盘暴涨68%，收盘涨幅40.03%，市值达166.07亿港元[4] - 公司创始人单卫钧和周蓉蓉夫妇通过三家实体合计控制上市前80.64%投票权，上市后持股78.79%，按市值计算身家超130亿元[7][9] - 2024年新茶饮上市企业股价表现强劲：古茗3个月市值增长近3倍至604.06亿元，蜜雪冰城市值达1810.02亿元，霸王茶姬市值58.77亿美元[22] 业务模式与收入结构 - 公司采用加盟主导模式，截至2024年底9176家门店中99.7%为加盟店，加盟业务收入占比从2022年94.3%提升至2024年96.5%，其中80.1%来自向加盟商销售货物[17][18] - 2024年总营收32.85亿元中31.7亿元来自加盟业务，加盟服务费占比16.4%，自营店收入仅占1.5%[19] - 旗下三大品牌中主品牌贡献主要收入，咖啡品牌"沪咖"采用店中店模式覆盖1700家门店但单店日均销售额仅100元，轻享版品牌2024年GMV1.7亿元占比1.6%[12][13][14] 市场布局与竞争策略 - 公司重点布局北方市场，北方门店占比达52.1%，在三线及以下城市门店占比50.4%，主打适合北方气候的五谷热饮产品[20] - 行业上市企业后续战略聚焦三大方向：出海（蜜雪冰城计划拓展东南亚）、供应链建设（沪上阿姨拟投入30%募资升级供应链）、数字化升级（多家企业计划提升运营效率）[24][25][26] - 新茶饮行业已形成6家上市企业格局，上市潮暂告段落，但资本加持下行业竞争将进入新阶段，重点转向全球化、供应链和数字化能力建设[23][26]

法国面包节文化背景 - 法国面包节(La Fête du Pain)是法国为纪念面包守护神圣多诺黑设立的年度庆典，展示法棍等传统面包的工艺与生活哲学 [1] - 2010年法国商务投资署与乐斯福中国将该活动引入中国，现已成为中法烘焙文化交流的重要平台，每年6月举办并吸引众多品牌与烘焙师参与 [1] AHEM贰酣商业模式 - 该清吧以"葡萄酒+法棍"差异化定位出圈，被称作"面包店里葡萄酒最好喝的，小酒馆里法棍最好吃的"，法棍作为免费佐餐单品带动客流与口碑 [3][17] - 主理人通过10年研发形成独家法棍工艺：72小时深度发酵配合天然酵母分解蛋白质，实现酥脆"断口性"与绵润"化口性"的平衡 [15][22] - 法棍与葡萄酒形成味觉协同效应：面包麦香重置味觉后增强红酒风味层次感，这种反差体验成为回头客核心驱动力 [19][25] 产品研发与技术壁垒 - 主理人采用非传统路径：自学上百本烘焙书籍并实地考察法国冠军店铺，通过蛋白酶鲁邦种酵母解决法棍表皮硬化问题 [15][22] - 坚持不迎合市场的产品哲学，专注面粉细分领域(黑麦/青稞/低盐)开发以适应特殊人群健康需求 [15][24] - 当前研发重点为法棍脱水技术，测试极限含水量并探索冷冻半成品方案，计划建立专研工厂实现规模化品质输出 [34] 行业痛点与市场机会 - 传统烘焙店因SKU过多导致法棍品控不足，餐饮业缺乏专业法棍供应能力，形成市场空白 [30][32] - 公司未来拟切入餐饮代供赛道，通过冷链配送半成品解决行业痛点，目标让小店仅需基础设备即可出品高品质法棍 [32][34] 品牌价值构建 - 核心竞争力在于"品质超预期+情绪价值"组合：免费供应策略、面包配酒场景营造形成独特体验 [36] - 作为清吧入选法国面包节历届参展商，成为行业少有的跨界成功案例，吸引北上广烘焙爱好者专程打卡 [20][36]

公司概况 - 公司名称为Skipper Bageri（船长面包店），位于丹麦哥本哈根Østerbrogade 103历史旧址，该地址拥有超过一个世纪的面包店经营历史 [2][4] - 由前BRØD首席面包师Carolina和Emil Mørkeberg于2022年10月创立，凭借创始人在知名烘焙品牌积累的经验迅速获得市场关注 [7] 产品特色 - 主打酸种面包（sourdough）与高阶酥点，招牌产品包括： - 经典酸面包（55克朗/个）以焦脆外壳、均匀气孔和麦香著称，搭配Arla Unika奶酪形成层次口感 [16][19] - 双烤开心果羊角面包内含巧克力与现磨开心果碎，被评价为"城中最值得朝圣的开椰羊角" [21] - 季节性产品如Fastelavn节奶油包（覆盆子果酱馅）、可重复使用玻璃杯装的外带甜点等 [12][23] - 其他畅销品包括香草/摩卡奶油泡球、水果可颂、开心果巧克力釉面甜面包及迷你可露丽 [25][27][31] 运营策略 - 空间设计采用大理石地面与原木家具，通过落地窗展示烘焙过程，营造开放式社交场景 [10] - 创新推出"外带甜点押金制"，玻璃杯容器可回收，契合家庭客群需求 [12] - 社交媒体运营活跃：Instagram粉丝超11K，通过TikTok展示立方体羊角面包等创意产品强化网络传播 [12] 市场表现 - 定价高于当地平均水平（蛋糕28-38克朗/块），但凭借真材实料和创意设计形成溢价能力 [16] - 周末常出现排队现象，在北欧低社交密度环境中凸显品牌吸引力 [10] - 成功融合社区面包店功能与网红打卡地属性，带动历史街区复兴 [7][9]