峰会背景与目标 - 中国烘焙行业面临工业化、标准化、国际化进程中的核心挑战，需深化中德产业合作以推动技术交流与融合 [3] - 峰会旨在集结国际专家、行业冠军及企业代表，聚焦德国工业烘焙工艺本土化与营养强化创新应用 [5] 核心议题 - 配方"减法"与清洁标签趋势下，结构口感稳定性问题 [5] - 工艺转型中生产效率提升的不确定性 [5] - 市场需求从"好吃"升级至"健康+营养"后，研发落地解决方案的缺乏 [5] - 双轨创新：欧洲百年烘焙经验中国化实践 × 科学营养强化技术 [6] - 德国工业烘焙技术如何适配中国市场需求 [6] 峰会内容结构 市场与趋势洞察 - 分析全球与中国烘焙市场最新变化及本土化适配挑战与案例 [24] 技术与工艺学习 - 解读德国工业烘焙核心技术及手工工艺工业化转化经验 [24] 营养与配方创新 - 探讨全球营养强化趋势与中国市场应用方案，包括微量营养素、复配酶制剂及清洁标签实践 [24] 沉浸式参访与实操 - 实地参访斯顿中国创新中心，了解研发、质控、生产全流程，并解析冠军面包师工业化案例 [24] 参会价值 - 获取德国工业烘焙最新理念与技术路径 [27] - 与德国工业食品专家零距离对话，获得针对性解决方案 [27] - 学习可直接落地的配方优化与生产管理经验 [27] 主办方与品牌资源 - 德国斯顿威尔集团为全球功能性食品原料研发制造商，旗下三大子品牌参与峰会： - **SternEnzym**：专注酶制剂研发，拥有德国自有制造中心 [29] - **DeutscheBack**：提供工业烘焙定制化冷冻面团及清洁标签解决方案 [30] - **SternVitamin**：欧洲三大微量元素预混料制造商之一，专注营养强化方案 [31] 嘉宾阵容 - 包括德国政府官方代表、斯顿威尔集团全球高管、中国面包国家队教练王森教育集团董事王子等 [10][11][14][19] - 国际营养、配方研发、质量管理领域专家团队 [20]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出"穷鬼友好面包"以高性价比策略吸引消费者 [32] - 中国烘焙行业面临洗牌 10万家店铺关闭但部分店铺仍保持盈利 [32] - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙新赛道 由天才料理师引领创新 [32] 烘焙技术创新 - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率与营业额 [32] - 隔夜冷藏法成为烘焙师关注焦点 可实现时间自由 [32] - 酸奶应用使吐司保持三天柔软 成为烘焙师新选择 [32] 烘焙产品创新 - 苏州面包店凭借"黑麦小鸟圈"产品走红烘焙圈 [32] - 林育玮老师分享吐司保持4天柔软的独家秘方 [32] - 外国游客在中国144小时旅行中最喜爱的面包品种引发关注 [32] 烘焙原料发展 - "脱氢乙酸钠"下线后 烘焙行业进入配料表竞争新阶段 [32] 烘焙行业人才 - 行业前辈包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪等资深人士 [32] - 比赛冠军群体包括蔡叶昭 龚鑫 林业强等新生代力量 [32]

公司概况 - 公司起源于1932年香港元朗的饼店 1993年在深圳设立工厂 2002年正式注册成立[4] - 专注于中式传统节庆食品及创新糕点 涵盖月饼、粽子和喜饼等品类[4] - 拥有深圳宝安和深汕合作区两个现代化生产基地 厂房面积达7.2万至7.6万平方米[4] - 获得ISO9001、ISO22000及HACCP等多项食品安全认证[4] - 品牌曾获"深圳老字号"和"广东老字号"称号 在深圳月饼节多次斩获金奖[4] 招聘岗位详情 产品经理 - 负责端午、中秋和年货产品的市场调研 新产品设计研发打样以及推广物料制作[6] - 要求年龄25-45岁 本科以上学历 需具备市场营销或食品相关专业背景[6] - 需要3年以上工作经验 掌握市场调研工具 熟练使用office软件[6] - 月薪12-20K加项目制奖金 提供五险一金和深圳一档社保 包吃住[8] 销售总监 - 负责线下事业部团队管理 制定年度销售目标并分解到季度月度[11] - 要求10年以上食品企业工作经验 具备丰富经销商资源 熟悉KA和经销商管理模式[9] - 必须具有3年以上跨国KA卖场操作经验 特别是沃尔玛和山姆系统[9] - 月综合收入40-70K 提供五险一金[9] - 需要具备强大的市场开发拓展能力 能够独立承担项目管理责任[12] 工作地点 - 工作地点位于广东省深圳市宝安区松岗街道潭头西部工业区[10]

公司背景 - 深圳市麦轩食品有限公司起源于1932年香港元朗五合街的麦轩饼店，1993年由庄氏家族第四代传人在深圳设立食品工厂，2002年正式注册成立公司 [4] - 公司专注于中式传统节庆食品及创新糕点，涵盖月饼、粽子、喜饼等品类，并通过ISO9001、ISO22000及HACCP等多项食品安全认证 [4] - 公司自建有深圳宝安、深汕合作区两个现代化生产基地，厂房面积达7.2万至7.6万平方米，据《深圳特区报》报道，公司目前为深圳最大月饼生产企业 [4] - 公司品牌"麦轩"曾获"深圳老字号"、"广东老字号"，并在深圳月饼节多次斩获金奖 [4] 招聘岗位 产品经理 - 岗位职责包括端午、中秋和年货产品市场调研、新一年产品设计研发打样和市场调研、相关推广物料制作、销售培训和销售支持等 [6] - 任职要求年龄25~45岁，大学本科以上学历，有市场营销或食品相关专业知识背景，3年以上工作经验，掌握市场营销调研基本知识和工具、熟练使用office软件 [6] - 要求对数据统计与计量分析有一定的经验，有较好的文案功底和美学修养，对中国传统文化特别是节庆文化、礼俗文化、饮食文化有一定的研究 [7] - 薪资待遇为月薪12~20K+项目制奖金，入职买五险一金，深圳一档社保，包吃住 [8] 销售总监 - 岗位职责包括统筹线下各渠道经营，制定线下事业部年度发展规划、销售目标、任务和策略，创新销售模式，拓展新的销售渠道，负责线下经销商、KA等各渠道的开发、年度合同谈判、节庆活动谈判等 [11] - 任职要求大专以上学历，10年以上食品类企业工作经验，具备丰富的经销商资源，熟悉KA和经销商管理模式，3年以上跨国KA卖场（沃尔玛、山姆为必须）操作经验 [9] - 要求能够独立承担项目管理责任，具备较强的项目策划和执行能力，熟悉现代市场营销的管理理念、工具及方法，对市场趋势有敏锐的洞察力 [12] - 薪资待遇为月综合收入40~70K，入职买五险一金 [9] 工作地点 - 工作地点为广东省深圳市宝安区松岗街道潭头西部工业区52~53幢 [10]

水在面包制作中的核心作用 - 水是面包制作的基本原材料之一 与面粉 酵母 盐共同构成基础配方 在面团形成 发酵和成品品质中起决定性作用 [5] 含水量计算与分类 - 含水量计算公式为水量除以粉量乘以100% 示例显示120g水加200g面粉得到60%含水量 [3] - 含水量低于60%属于低水分面团 代表产品为贝果(55%-60%) [11] - 含水量约65%属于常见比例 适用于吐司和甜面包 [12] - 含水量70%-80%属于高水分面团 用于法棍等硬面包 会形成大气泡 [13] 水的功能性作用 - 促使面粉蛋白质吸水形成面筋网络 增强面团柔软度和弹性 [5] - 使淀粉吸水糊化 形成可塑性面团 [6] - 溶解盐 糖 酵母等干性辅料 [6] - 促进酵母生长繁殖 通过水解作用帮助酶分解蛋白质和淀粉 [6] - 控制面团软硬度和温度 影响成品口感松软度 [7] 水分对品质的影响 - 水分过多会导致面团过软发粘 面筋形成受阻 [14] - 水分不足会使面团变硬 难以加工塑形 [15] - 适量水分使面包松软有嚼劲 水分失衡直接影响口感 [16] - 水分影响保质期 过量水分易导致变质 适量水分可保持湿润 [17] - 水分迁移是导致面包老化的关键因素 包括向面包皮迁移和向淀粉结构迁移 [19] 水分控制方法 - 按配方控制水量 通常使用面粉重量60%-70%的水 需根据面粉品质和温度调整 [21] - 通过分阶段加水控制水分 先混合部分水再逐渐加入剩余水 [22][23] - 实时观察面团状态 过干加水 过湿减水 [24] 面团状态与含水量关系 - 水分少使卷起时间缩短 面筋易断裂 品质下降 [26] - 水分过多延长卷起时间 面筋易打断 [27] - 合适水量促进面筋蛋白形成稳定三维网络 获得黏弹性 持气性 延展性 [33] - 水分含量与面筋强度呈反比 水分越多面筋越弱 水分越少面筋越强 [35] 水的酸碱度(pH值)影响 - 理想pH值范围为5.5-6.5 保持弱酸性环境 [38] - 酸性环境软化面筋蛋白 增强延展性 利于面团膨胀 [39] - 酵母发酵产生的二氧化碳和有机酸使面团自然呈酸性 [40] - 自来水pH值约7呈中性 适合面包制作 [42] - pH值小于7为酸性 大于7为碱性 [44] - 酸性过强导致面筋溶解断裂 碱性过强损害酵母活性和面筋氧化 [46] 酸碱度调节方法 - 添加酸性物质如塔塔粉 水果果汁 发酵乳制品可软化面筋 [47] - 添加小苏打等碱性物质可获得多孔松软效果 [48] 水的硬度影响 - 硬度指水中钙镁矿物质浓度 单位mg/L或ppm [50] - 硬度分类: 软水(1-60mg/L) 较软水(61-120mg/L) 硬水(121-180mg/L) 超硬水(180mg/L以上) [51] - 硬水强化面筋 使面团过于紧实难以膨胀 [52] - 软水使面团过软发粘 [52] - 面筋含量多的面团适合低硬度水 面筋差的面团需要高硬度水 [53][54] 最佳硬度控制 - 最优硬度为100mg/L 能增强面筋蛋白黏着性 [56] - 硬水处理方法: 添加酸性调理剂 调整配料增加水量 使用软水器 [56] - 软水处理方法: 添加硫酸钙等钙盐增加矿物质 [57] - 标准面团含水量65% 水量减少会使面团更坚实 延展性差 [58] 水的综合应用价值 - 通过控制含水量 pH值和硬度 可调整产品类型 工艺和质地 [61]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出"穷鬼友好面包"主打个位数高性价比产品 试图吸引价格敏感消费者 [24] - 行业面临10万家烘焙店闭店潮 但部分店铺通过差异化经营实现持续盈利 [24] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan通过"料理师"跨界创新开辟烘焙新赛道 [24] 产品创新方向 - 苏州某面包店凭借特色产品"黑麦小鸟圈"形成差异化竞争优势 [24] - 酸奶吐司技术可使面包保持3天柔软口感 成为烘焙师优选工艺 [24] - 林育玮团队研发的独家秘笈可实现吐司4天保鲜期 [24] 技术工艺升级 - 隔夜冷藏法成为行业热点技术 需掌握关键要点以实现时间自由 [24] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率 直接影响门店营业额增长 [24] - "脱氢乙酸钠"禁用后 行业转向清洁配料表竞争新阶段 [24] 消费市场洞察 - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类表现出明显偏好 [24]

公司背景 - 公司起源于1932年香港元朗的麦轩饼店 1993年在深圳设立食品工厂 2002年正式注册成立公司[4] - 专注于中式传统节庆食品及创新糕点 涵盖月饼、粽子、喜饼等品类 通过ISO9001、ISO22000及HACCP等多项食品安全认证[4] - 拥有深圳宝安和深汕合作区两个现代化生产基地 厂房面积达7.2万至7.6万平方米 为深圳最大月饼生产企业[4] - 品牌曾获深圳老字号和广东老字号称号 在深圳月饼节多次斩获金奖[4] 招聘岗位：产品经理 - 岗位职责包括端午、中秋和年货产品市场调研 新一年产品设计、研发、打样和市场调研 相关推广物料制作 销售培训和销售支持[6] - 任职要求年龄25~45岁 大学本科以上学历 有市场营销或食品相关专业知识背景 3年以上工作经验[6] - 需掌握市场营销调研基本知识和工具 熟练使用office软件 对数据统计与计量分析有经验 有较好的文案功底和美学修养 对中国传统文化有研究[6][7] - 薪资待遇为月薪12~20K加项目制奖金 入职购买五险一金 深圳一档社保 包吃住[8] 招聘岗位：销售总监 - 岗位职责包括统筹线下各渠道经营 制定线下事业部年度发展规划、销售目标、任务和策略 拓展新的销售渠道[11] - 负责线下经销商、KA等各渠道的直营开发、年度合同谈判、节庆活动谈判 负责年度销售预算、利润等经营指标的达成[11] - 负责线下渠道拓展资源分配 对线下各渠道运作进行专业化、差异化的指导、监控和管理 负责促销活动的审核、追踪、监督、投产评估[11] - 任职要求大专以上学历 10年以上食品类企业工作经验 具备丰富的经销商资源 熟悉KA和经销商管理模式 3年以上跨国KA卖场操作经验[9] - 需熟悉现代市场营销的管理理念、工具及方法 对市场趋势有敏锐的洞察力 擅长团队管理 沟通协调能力 领导力强[12] - 薪资待遇为月综合收入40~70K 入职购买五险一金[9]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出高性价比面包产品线 定位"穷鬼友好面包"以吸引价格敏感消费者 [32] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan通过融合料理师理念开创烘焙新赛道 [32] - 行业面临洗牌 10万家烘焙店关闭 但部分店铺通过差异化策略实现持续盈利 [32] 产品创新方向 - 苏州面包店凭借特色产品"黑麦小鸟圈"形成品牌辨识度 [32] - 酸奶吐司技术突破 实现三天后仍保持云朵般柔软质地 [32] - 林育玮团队研发吐司保鲜技术 可使产品4天维持柔软状态 [32] 技术工艺发展 - 隔夜冷藏法成为行业焦点 需掌握温度控制等关键要点以提升效率 [32] - 冷冻烘焙技术应用可提升百倍生产效率并带动营业额增长 [32] - 行业加速淘汰脱氢乙酸钠等添加剂 转向清洁标签竞争 [32] 消费市场洞察 - 国际游客144小时免签期间 对中国本土特色面包品类表现出强烈偏好 [32] 注：原文中蜂蜜柚子茶吐司制作流程部分(id2-26)为具体食谱内容 未涉及行业分析 故未纳入总结

公司发展历程 - 联合创始人董书源出身餐饮世家 曾在中国台湾攻读烘焙专业课程 2016年在杭州开设首家全品类烘焙店[5] - 为追求标准化连锁经营 将处于上升期的首店出售 转赴上海从零开始创业 聚焦铜锣烧单品赛道[5] - 品牌经历剧烈波动 从高峰期的十几家门店萎缩至仅剩4家 后通过模式调整恢复扩张 目前全国门店达82家[2][24] 产品战略与研发 - 核心定位"风味去日化" 采用本土应季食材如秋季板栗 冬季红豆 春季百合 夏季毛豆[8] - 原料采购标准严格 对红豆要求豆粒大小 淀粉含量 煮后保形率达标 芋泥需保留纤维感维持层次[11] - 产品研发遵循"三分之一创新 三分之一复刻经典 三分之一实验口味"原则 每季度上新2-3款[16][17] - 注重"糯感"口感体验 添加糯米粉与大米粉提升米香与柔韧度[14] - 弱化甜品属性 主打根茎类与豆类馅料增强饱腹感 降低卡路里 适应早餐 下午茶等多场景[13][21] 运营与标准化 - 标准化理念强调保留手工感的同时固化工艺参数 确保门店还原度超90%[19] - 拒绝工厂化生产 因铜锣烧为复合型口味 不符合工厂标准化生产逻辑[27] - 前20%产品贡献80%营收 聚焦核心单品提升运营效率[21] - 采用高坪效小店模型 通过轻量化 低成本加盟模式扩张[24] 加盟管理与品质控制 - 对加盟商严格筛选 要求具备餐饮经验或成熟运营团队 拒绝"赚快钱"型投资者[30][32] - 建立暗访评估机制监控门店出品稳定性[30] - 总部提供详细工艺参数与执行视频支持 确保产品标准不妥协[26] 未来发展规划 - 计划在上海设立旗舰店 创新胚子工艺与馅料类型 坚持"少而精"产品结构[36] - 推动铜锣烧进入更多餐饮与零售场景 突破传统甜品区限制[33] - 不盲目扩充品类 专注深化品牌故事与产品逻辑[36]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品线 主打"穷鬼友好面包"策略吸引大众消费者 [27] - 国际游客访华期间对特定面包品类需求激增 反映本土化产品创新机会 [27] - 苏州黑麦小鸟圈单品成为区域爆款 显示差异化产品设计对品牌突围的价值 [27] 门店运营策略 - 行业闭店潮中存活店铺普遍采用主理人深度参与模式 100家样本显示人店绑定是关键成功因素 [27] - 日本AMAM Dacotan通过料理师跨界创新 开辟烘焙与料理融合的新赛道 [28] 产品技术突破 - 冷冻烘焙技术可实现百倍效率提升 对连锁门店规模化运营具有革命性意义 [27] - 酸奶添加技术解决吐司老化问题 3天后仍保持云朵般柔软质地 [27] - 隔夜冷藏法优化工作流程 实现烘焙师时间自由调配 [27] 原料与配方升级 - 脱氢乙酸钠禁用后 清洁标签竞争成为行业新焦点 [27] - 汤种面团工艺(高筋粉400克+低筋粉100克+汤种100克)结合番茄粉15克提升产品风味层次 [2][5] 行业人才图谱 - 技术传承体系涵盖庄鸿铭等8位行业前辈 形成完整师徒制培养路径 [28] - 蔡叶昭等16位比赛冠军构成新生代技术中坚力量 [28]