连锁餐饮总部"只收钱不管理"的现象即将画上休止符。 市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称"新 规"），自2025年12月1日起实施。根据新规，餐饮连锁企业总部必须承担起食品安全"火车头"职责，绝 不能"只收钱不管理"。 同时，省级市场监管部门根据企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定负责监督管理的企业 总部，这体现了动态调整的监管思路。 此前，一些连锁餐饮企业在食品安全方面存在诸多乱象。今年3·15期间，新京报曝光了杨铭宇黄焖鸡后 厨存在售卖隔夜菜，变质食材等食品安全乱象，引起巨大反响。随后多地市场监督管理局对该公司加盟 店进行检查。该公司发布致歉信称，涉事门店永久关店，对全国门店深度排查。 此次新规的出台标志着我国连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段。 连锁餐饮企业覆盖地域广、交易量大、所涉人群多，明确并管好企业总部这个"火车头"职责，对于保障 食品安全可以起到"四两拨千斤"的作用。 值得注意的是，与之前发布的"征求意见稿"相比，新规对分级监管的门店数量做了调整，明确门店数量 在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务 ...

公司运营与整改 - 连锁餐饮集团西贝因预制菜问题陷入舆论风波，并于9月15日发布致歉信，承诺在10月1日前完成9项问题的调整 [1] - 截至9月29日，记者调查显示多家西贝店铺整改进度不一，仅一家店铺称已完成整改，未完成店铺解释称部分原材料未到货，但承诺国庆前完成，其中一项具体调整为从10月2日起要求西兰花在一个月内使用完 [1] - 西贝官方公布的9项整改措施核心是将多项菜品由预制或半成品调整为门店现场制作，涉及儿童餐牛肉焖饭、牛肉饼、鳕鱼条以及烤羊肉串、猪排烩酸菜、酥皮肉夹馍、手撕椒麻鸡、燕麦小米粥等 [4] - 据9月25日报道，西贝北京五棵松万达店已完成其中3项整改，涉及大豆油、燕麦小米粥、羊肉串，另外6项计划于9月27日完成，相应的食材调整和员工培训均已完成 [2] - 整改措施之一是将所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油 [2] 创始人动态与公司信息 - 9月28日，西贝餐饮创始人贾国龙的小红书账号和视频号内容已被清空 [3] - 其抖音账号截至报道时仅保留一条于2024年9月30日发布的公开视频作品，内容为“大熊专访贾国龙”，涉及西贝餐饮成长史，并称西贝是西北菜领域佼佼者、年营收达62亿元 [10] - 公开信息显示，贾国龙的小红书账号名为“西贝老贾爱请客”，身份标注为西贝餐饮创始人，位于北京 [5][7]

市场监管总局28日发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以有针对性的 务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。 四是着重解决连锁餐饮企业"不知道怎么管门店"的问题。企业总部应当制定原料采购、进货查验、 加工制作等操作规程，通过实施"互联网+明厨亮灶"、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品 安全，及时发现和消除风险隐患。 五是着重解决企业规模和监管层级不对应的问题。依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分 别由省级、市级、县级市场监管部门负责。 在法律责任方面，这一规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立食品安全管理制度、配 备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。企业总部通过订立合同等方式减轻 或者免除自身食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。 近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会统计，我国餐饮连锁化率从 2020年的15%提升到2024年的23%。 结合连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广等实际情 况，这一规定着重从五方面加强监管—— 一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支 ...

本《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首 次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体 义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。 其次，民有所呼，责有所担。餐饮服务连锁企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多， 风险影响面广。今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销 售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管， 期盼出台有力措施，切实守护"舌尖上的安全"。本《规定》的出台是对人民群众呼声的有力回应，也是 对食品安全全链条监管的具体实践。 最后，立规明责，顶层破题。当前我国餐饮服务连锁经营仍处于快速发展阶段，针对企业总部食品安全 管理责任悬空、管理水平不高等现状，亟须从解决"一个问题"转变为解决"一类问题"，从国家层面加强 制度供给、细化政策配套、强化法治保障。 新京报讯（记者陈琳）市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理 规定》（以下简称《规定》），自20 ...

其次是资金投入，织密"防护网"禁责任转嫁。针对部分企业"重扩张轻管理"的问题，新规明确要求总部 每年必须将一定数额的营业收入专项用于食品安全管理，确保人员配备、检查评价、设施更新等关键环 节有足够资金保障。特别强调，总部不得通过任何合同形式减轻或免除自身法定食品安全责任。 最后是标准管控，握"金钥匙"促高质量发展。俞路强调，总部应当加强全环节标准化管理，制定统一操 作规程，并督促分支机构、中央厨房和门店严格执行，以高水平安全推动品牌可持续发展。 此外，违规必究。对于未定期检查、通过合同逃避责任、未按要求报告等行为，《规定》设置了相应罚 则，进一步压紧压实企业总部的管理责任。 新京报讯(记者陈琳)市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规 定》(以下简称《规定》)，自2025年12月1日起实施。市场监管总局餐饮食品司司长俞路表示，餐饮连 锁企业总部必须承担起食品安全"火车头"职责，绝不能"只收钱不管理"。 针对近期连锁餐饮食品安全事件频发，市场监管总局在新规中为企业总部划定了管理"三条底线"。 首先是制度防线，建"护城河"防系统性风险。俞路指出，企业总部必须健全管理制度，筑牢责任落 ...

有消费者发现，近日大火的西贝在江西省竟然没有一家店面。 在中国的餐饮版图中，江西省似乎是一个特例。尽管江西省经济稳步发展，但许多在全国范围内广受欢迎的连锁餐饮品牌却鲜有在该省开设门店。以西贝 莜面村为例，这家以北方风味闻名的餐厅在全国拥有351家分店，然而在江西省却不见踪影。 据统计，江西省也没有太二酸菜鱼、绿茶餐厅等常见的连锁餐厅。许多以北方或沿海市场为核心的连锁品牌，在江西也鲜有踪迹。比如主打北京菜的小吊 梨汤、主打东北菜的东方既白。 在全国各地，无论是繁华的一线城市还是二三线城市，我们总能看到那些熟悉的连锁餐饮品牌：西贝莜面村、太二酸菜鱼、绿茶餐厅等。然而，在江西省 这片土地上，这些连锁品牌的身影却鲜有出现。究竟是什么原因使得这些在全国范围内广受欢迎的品牌在江西遭遇了"水土不服"？ 据行业研报显示，江西省虽经济稳步发展，但对许多全国性连锁餐饮品牌，特别是以预制菜和标准化模式运营的连锁餐厅（如西贝莜面村）而言，市场进 入难度较大。其核心原因在于根深蒂固的本地饮食文化和强大的本土餐饮生态。 遍布全国的连锁餐饮，真的进不了江西吗？ 江西人的口味有多刁钻？ 江西省有着深厚的"江西小炒"文化底蕴。这里的人们热爱现 ...

新规核心内容 - 市场监管总局发布新规 旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任[1] - 新规着重从五方面加强监管 解决企业总部管理责任悬空、管理水平不高等问题[1][2] - 规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度的违法违规情形和相应罚则[2] 行业背景与监管动因 - 我国餐饮业品牌化、规模化不断增强 餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%[1] - 当前部分连锁餐饮企业总部存在食品安全管理责任悬空 对门店管理"宽松软"甚至不管[1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长 风险影响面广[1] 监管规定具体措施 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义 解决监管对象不明确问题[1] - 细化企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任 要求每年将一定数额营业收入用于食品安全管理[2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任 企业总部应发挥统筹管理作用[2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程 通过"互联网+明厨亮灶"等方式保障食品安全[2] - 依据企业门店数量和风险等级 明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管[2] 后续实施与行业影响 - 规定紧扣"连锁"核心要素 构建风险防控制度机制 压紧压实各环节主体责任[3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实责任的相关团体标准[3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定[4]

监管新规核心内容 - 市场监管总局发布新规以督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任 针对当前企业总部管理责任悬空、管理水平不高的问题采取针对性务实举措 [1] - 新规着重解决五大问题 包括监管对象不明确 总部对门店管理宽松软 出了问题相互推诿 不知道如何管理门店 企业规模与监管层级不对应 [1][2] - 明确界定企业总部 分支机构 门店各自食品安全责任 要求总部发挥统筹管理作用 制定风险管控清单 建立工作制度和机制 [2] 行业背景与发展趋势 - 中国餐饮业品牌化规模化持续增强 连锁化率从2020年15%提升至2024年23% 增长8个百分点 [1] - 连锁餐饮企业具有覆盖地域广 管理链条长 门店数量和消费群体众多等特点 风险影响面广泛 [1] - 食品生产经营企业是食品安全第一责任人 压实企业主体责任成为食品安全工作的关键抓手 [4] 企业合规要求 - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理 并对资金投入不足导致的食品安全问题承担责任 [2] - 要求总部制定原料采购 进货查验 加工制作等操作规程 通过实施互联网+明厨亮灶 建立食品安全信息化管理平台等方式保障食品安全 [2] - 依据门店数量和风险等级 明确分别由省级 市级 县级市场监管部门负责监管 解决企业规模与监管层级不对应问题 [2] 法律责任与处罚措施 - 明确规定企业总部 分支机构 门店未建立食品安全管理制度 配备管理人员等违法违规情形及相应罚则 [2] - 企业总部通过订立合同等方式减轻或免除自身食品安全责任的 将责令改正并处以相应罚款 [2] - 只有企业总部重视食品安全 设置红线底线 把保障食品安全作为安身立命之本 方能打造金字招牌 [3] 未来监管方向 - 新规紧扣连锁核心要素 构建食品安全风险防控制度机制 强化检查评价 压紧压实各环节主体责任 [3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准 [3] - 市场监管总局下一步将对食品销售连锁 网络食品交易等分类制定相关责任规定 推动企业更好落实主体责任 [4]

新华社北京9月28日电 题：连锁餐饮企业如何管好食品安全？市场监管总局出台新规加强监管 新华社记者赵文君 三是着重解决"出了问题相互推诿"。明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任。 企业总部应当发挥统筹管理作用，制定食品安全风险管控清单，建立健全相关工作制度和机制。 四是着重解决连锁餐饮企业"不知道怎么管门店"的问题。企业总部应当制定原料采购、进货查验、 加工制作等操作规程，通过实施"互联网+明厨亮灶"、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品 安全，及时发现和消除风险隐患。 五是着重解决企业规模和监管层级不对应的问题。依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分 别由省级、市级、县级市场监管部门负责。 市场监管总局28日发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以有针对性的 务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。 当前，一些连锁餐饮企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高。有的企业总部只收取扩张费 用，对门店食品安全管理"宽松软"甚至根本不管，甚至有门店出现食品安全问题，严重损害了消费者利 益，也给行业形象带来了负面影响。 在当日市场监管总局举行的食品安全专题新闻发 ...

行业趋势 - 中国餐饮连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] 新规核心目标 - 着重解决因认定标准不统一导致的监管对象不明确问题 [2] - 重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，解决对门店管理宽松软的问题 [2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自责任，解决相互推诿问题 [2] 总部责任界定 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构的定义，从看数量转向看模式 [2] - 企业总部对全链条食品安全负有管理责任 [2] - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理，并对资金投入不足导致的问题承担责任 [2][4] 管理机制建设 - 要求总部制定《食品安全风险管控清单》，建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作制度 [2][6] - 企业总部每月总结分析食品安全问题并安排下月重点工作 [6] - 建立食品安全投诉处置机制和事故舆情应急处置方案 [4] 标准化与智慧化管理 - 要求总部制定原料采购、加工制作等全环节操作规程 [3][6] - 通过互联网+明厨亮灶、信息化管理平台提升门店管理标准化和精准化水平 [3][6] - 总部或其授权分支机构需对中央厨房、门店的关键环节进行重点检查评价 [6] 监管与检查评价 - 企业总部需自行或委托第三方定期开展食品安全检查评价，每年至少一次全覆盖实地检查 [6] - 根据门店数量对餐饮连锁企业总部实施分级监管：10000家以上由省级、1000-9999家由市级、999家以下由县级部门负责 [3] 资金与投入保障 - 企业总部应按照保证食品安全需要，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新等领域有足够资金投入 [4]