公司经营现状 - 浦东新区某门店午市上座率仅为30%-40%，生意一般[3] - 公司取消了此前承诺25分钟内上齐菜品的“计时沙漏”[5] - 为挽回流失客户，公司向每位消费者发放100元无门槛代金券，有效期至10月31日[5] - 受此前风波影响，门店营业额下降了约50%[10] 产品与运营整改措施 - 有机西兰花将增加“一个月使用期标识”，承诺一个月内使用完毕，此前保质期为2年[7] - 公司自9月14日起将门店大豆油全部切换为金龙鱼非转基因大豆油[7][8] - 自9月25日起，烤羊肉串改为门店现切、现串、现烤，草原嫩烤羊排改为每日现做不隔夜[7][8] - 自9月27日起，猪排烩酸菜改为门店现炒现烩，酥皮肉夹馍的卤肉改为门店现卤[7][8] - 儿童餐“吃光光牛肉焖饭”的牛肉酱由配送改为门店现炒[7][8][10] - 燕麦小米粥加入新鲜金瓜片并改为门店现熬[7][8] - 公司计划在2025年10月1日前全国门店完成共9项具体整改，核心是将中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工[12][13] 公司战略转向与行业影响 - 公司发布致歉信，承认生产工艺与顾客期望存在较大差异[11] - 公司战略从追求效率“快”转向“慢下来”，尽可能将中央厨房加工调整为门店现场加工[3][10][12] - 此次调整标志着中餐现代化路径可能迎来新可能，引发行业对效率与品质平衡的新思考[10]

公司运营调整 - 公司宣布将中央厨房前置加工工艺调整至门店现场加工，涉及儿童餐、烤羊肉串、猪排烩酸菜、肉夹馍、椒麻鸡、小米粥等菜品 [1] - 所有使用大豆油烹调的菜品调整为使用非转基因大豆油，上述调整计划在10月1日前于全国门店完成 [1] - 北京世贸天阶门店店员表示大豆油已更换，但部分菜品做法尚未调整，强调会在10月1日前完成，厨师需重新培训以适应新流程 [1] 成本与效率影响 - 调整的菜品均为招牌菜，在门店所有菜单中占比超过10%，此次调整将带来成本上升和供应链变化 [3] - 门店现制主要影响用工成本，需要更多熟练厨师或对现有人员进行培训，可能导致人力成本攀升、食材损耗增加、出餐速度受影响 [3] - 中央厨房需重新定位，更多聚焦于基础食材配送、深加工食材预处理等，但门店后厨短期内难以大整改，中央厨房重塑需更长时间 [4] - 公司拥有1.8万名员工和370家门店，每家门店员工约30-40人，此次调整可能进一步压缩公司上半年5%的平均净利润率 [5] 行业与公司经营状况 - 全国餐饮行业整体经营状况不乐观，上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，但限额以上单位餐饮收入增速降至3.6%，6月单月出现0.4%的负增长 [6] - 公司5%的净利润率处于行业中游水平，对比百胜中国上半年净利润率约为8.79%，海底捞达到8.48%，九毛九为2.13%，呷哺集团净亏损8000万元 [5] - 舆论风波导致公司客流下滑，9月10日和11日所有门店日营业额分别下降100万元，9月12日估计下降200万元至300万元 [6] - 在北京、上海、深圳的多家门店均发现客流明显下滑的情况 [7] 品牌定位与信任危机 - 公司已无力通过上调价格平衡盈利空间，上半年原料采购成本和人工成本占比最高，各占约3成 [10] - 公司定位“家庭欢乐餐厅”，以儿童餐为主打产品，需挽回家长群体对食品安全和食材透明的信任 [10] - 舆论焦点“2岁的西兰花”实为行业普遍做法，速冻蔬菜在零下18度以下保存，保质期可达1-2年，无需防腐剂，但公众认知与行业标准存在鸿沟 [12] - 公司面临用产品和定价重新弥补与消费者之间信任裂痕的挑战 [12]

公司行动 - 西贝发布致歉信承认生产工艺与顾客期望存在较大差异并宣布将中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工[1] - 西贝计划将多款菜品调整为门店现做包括儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱、儿童餐牛肉饼、猪排烩酸菜并于10月1日前在全国门店完成调整[1][3] - 西贝与上游供应商沟通缩短保质期以回应消费者对食品安全和食材新鲜度的担忧[3] 消费者态度 - 消费者主张对预制菜使用的知情权并得到消费者权益保护法第八条的法律支持[1] - 部分消费者不排斥预制菜但反对在不知情情况下为现炒概念支付溢价[2] - 消费者认为快餐使用预制菜可接受但高价餐厅大量使用预制菜不合理[2] 行业影响 - 风波推动餐饮行业透明化趋势大批餐饮门店开启后厨直播实时展示食材处理和烹饪过程[4] - 国家监管层面预制菜食品安全国家标准草案通过审查提出不添加防腐剂强制性要求并将餐饮门店使用预制菜纳入信息披露范畴[3] - 行业依赖中央厨房可降低食安风险、稳定口味和减少无谓损耗此为各国餐饮行业常见做法[1] 事件评价 - 风波为餐饮行业提供转型机遇通过调整工艺增加透明度和提升口感[3][5] - 后厨直播技术将制作细节置于公众视野有助于构建消费者与餐饮行业之间的信任[4] - 市场推动的透明化趋势影响力大于行政推手[3]

公司动态 - 西贝因预制菜争议发布致歉信 承认生产工艺与顾客期望存在较大差异 [2] - 西贝宣布将中央厨房前置加工工艺调整至门店现场加工 多款菜品改为现做 [2] - 涉及调整的知名菜品包括儿童餐牛肉焖饭牛肉酱 儿童餐牛肉饼 猪排烩酸菜 [4] - 全国门店计划于10月1日前陆续完成工艺调整 [2] - 北京市市场监督管理局已关注相关情况并正进一步了解 [1] 行业趋势 - 消费者强烈主张对预制菜的知情权 法律依据为消费者权益保护法第八条 [2] - 部分消费者接受预制菜在快餐场景应用 但反对高价餐厅隐瞒使用并收取溢价 [3] - 餐饮行业开启后厨直播风潮 通过实时展示烹饪过程增强透明度 [5] - 国家预制菜食品安全标准草案通过审查 首次提出不添加防腐剂的强制性要求 [4] - 新国标拟要求餐饮门店披露预制菜使用情况 打破信息不对称 [4] 商业模式 - 连锁餐饮企业依赖中央厨房可降低食品安全风险 稳定口味并减少损耗 [2] - 预制菜能降低餐饮企业人力物力成本 但隐瞒使用会导致消费者抵触 [3] - 工艺调整至门店现做可提升菜品口感 同时增强制作过程透明度 [4] - 西贝正与上游供应商沟通缩短保质期 以回应消费者对食材新鲜度的担忧 [4]

公司战略调整 - 西贝宣布将中央厨房前置加工工艺调整为门店现场加工 预计10月1日前全国门店完成调整[1] - 多款知名菜品包括儿童餐牛肉焖饭 儿童餐牛肉饼和猪排烩酸菜改为现炒现做模式[3] - 公司主动与上游供应商沟通缩短保质期 以回应消费者对食品安全和食材新鲜度的担忧[3] 消费者态度分析 - 消费者强烈主张对预制菜使用的知情权 该权利受消费者权益保护法第八条支持[1] - 部分消费者不排斥预制菜但反对在不知情情况下为现炒概念支付溢价[2] - 消费者可接受快餐使用预制菜 但反对高价位餐厅大量使用预制菜[2] 行业影响与趋势 - 餐饮行业出现透明化趋势 大批餐饮门店通过后厨直播实时展示食材处理和烹饪过程[4] - 国家监管层面推进预制菜食品安全国家标准 首次提出不添加防腐剂的强制性要求[3] - 新国标拟将餐饮门店使用预制菜情况纳入信息披露范畴 未来使用情况将公开透明[3] 预制菜价值定位 - 连锁餐饮企业依赖中央厨房可降低食安风险 稳定口味并减少无谓损耗[1] - 预制菜降低餐饮企业人力物力成本 但利用信息不对称赚取溢价不被消费者接受[2] - 后厨直播使消费者可亲眼见证烹饪全过程 有利于构建行业与消费者之间的信任[4]

公司战略调整 - 西贝承认生产工艺与顾客期望存在较大差异并致歉[1] - 公司承诺在2025年10月1日前完成全国门店加工工艺调整[1] - 所有使用大豆油烹调的菜品将调整为非转基因大豆油[1] 产品制作流程升级 - 儿童餐牛肉焖饭牛肉酱改为门店现炒[1] - 儿童餐牛肉饼改为门店现做[1] - 儿童餐鳕鱼条改为门店原切大黄鱼现炸现烤[1] - 烤羊肉串改为门店现切现串现烤[1] - 猪排烩酸菜中的猪排半成品改为生排骨门店现炒[1] - 酥皮肉夹馍卤肉改为生肉门店现卤[1] - 手撕椒麻鸡改为生鸡门店现煮[1] - 燕麦小米粥中的金瓜泥改为门店现熬粥加入新鲜金瓜片[1] 供应链优化 - 公司正与上游供应商沟通缩短产品保质期[1] - 调整以在保证食品安全和库存周转前提下进行[1] 品牌沟通策略 - 致歉信发布后立即删除并重新发布[2] - 第二次发布时将"顾客虐我千百遍"改为"顾客'虐'我千百遍"增加引号[2][3] - 创始人承诺"做饭的围着吃饭的转"和"打明牌做透明西贝"[3] - 公司宣布彻底向胖东来学习经营模式[3] 市场反应 - 罗永浩公开质疑"顾客虐你什么了"[4] - 消费者对道歉信内容普遍表示不满意[5]

公司声明与道歉 - 公司就生产工艺与顾客期望差异公开道歉并承认问题 [1][4] - 公司承诺严格遵守国家食品安全法律法规并坚守食品安全底线 [4] - 公司对顾客提出的批评和建议表示感谢 [4] 经营调整措施 - 全国门店将于2025年10月1日前完成9项加工工艺调整 [1][3][5] - 所有使用大豆油的菜品将改用非转基因大豆油 [3][5] - 儿童餐牛肉焖饭酱、牛肉饼、鳕鱼条均改为门店现制 [3][5] - 烤羊肉串改为门店现切现串现烤 [3][5] - 猪排烩酸菜改用生排骨门店现炒 [3][5] - 酥皮肉夹馍卤肉改为生肉门店现卤 [3][5] - 手撕椒麻鸡改为生鸡门店现煮 [3][5] - 燕麦小米粥改为现熬并加入新鲜金瓜片 [3][5] - 正与供应商沟通缩短食材保质期 [1][5] 事件背景与影响 - 风波源于9月10日罗永浩公开质疑公司使用预制菜 [8] - 公司创始人9月11日否认使用预制菜并宣布起诉罗永浩 [8] - 罗永浩悬赏10万元征集证据并在9月13日宣布停战 [8][9] - 公司开放后厨后被发现使用转基因油、食材保质期过长及卫生问题 [9] - 9月10日-11日全国门店日营业额减少100万元 12日预估减少200-300万元 [9] - 创始人称此为公司遭遇的最大外部危机 [9]

核心观点 - 公司发布致歉信并承诺全面整改运营流程 重点转向门店现场加工和缩短产品保质期以提升顾客体验 [1] - 公司创始人强调以顾客为中心的服务理念 承诺彻底学习行业标杆企业并实施透明化运营 [2][3] - 公司具体列出9项产品工艺调整方案 涉及食用油升级及多款核心菜品改为门店现制 [4] 运营调整 - 中央厨房前置加工工艺将全面调整至门店现场加工 全国门店需在2025年10月1日前完成改造 [1] - 公司正与供应商沟通缩短产品保质期 在保证食品安全和库存周转前提下优化供应链 [1] - 公司承诺打明牌运营并彻底学习胖东来模式 邀请顾客持续监督改善措施 [3] 产品升级 - 所有使用大豆油烹调的菜品调整为非转基因大豆油 [4] - 儿童餐牛肉焖饭牛肉酱由预制品改为门店现炒 [4] - 儿童餐牛肉饼由预制品改为门店现做 [4] - 儿童餐鳕鱼条改为门店现炸现烤原切大黄鱼 [4] - 烤羊肉串改为门店现切现串现烤 [4] - 猪排烩酸菜中的半成品猪排改为生排骨门店现炒 [4] - 酥皮肉夹馍卤肉改为生肉门店现卤 [4] - 手撕椒麻鸡改为生鸡门店现煮 [4] - 燕麦小米粥中的金瓜泥改为门店现熬粥并加入新鲜金瓜片 [4] 服务理念 - 公司提出"做饭的围着吃饭的转"的顾客导向原则 [2] - 强调"顾客虐我千百遍 我待顾客如初恋"的服务态度 [2] - 通过微博渠道持续向顾客发布调改进展并接受社会监督 [3]

公司运营调整 - 西贝宣布全国门店在2025年10月1日前完成九项核心菜品加工工艺调整 包括将中央厨房前置加工改为门店现场加工 [1][5][8] - 所有使用大豆油烹调的菜品调整为非转基因大豆油 [1][5][8] - 儿童餐牛肉焖饭牛肉酱、牛肉饼、鳕鱼条分别调整为门店现炒、现做和原切大黄鱼现炸现烤 [1][5][8] - 烤羊肉串调整为门店现切现串现烤 猪排烩酸菜中的猪排半成品改为生排骨现炒 [1][5][8] - 酥皮肉夹馍卤肉改为生肉门店现卤 手撕椒麻鸡改为生鸡门店现煮 [2][3][5] - 燕麦小米粥中的金瓜泥调整为门店现熬小米粥并加入新鲜金瓜片熬制 [4][5][8] - 公司正与供应商沟通缩短保质期 在保证食品安全和库存周转前提下优化流程 [5][8] 行业监管动态 - 2024年3月市场监管总局等六部门联合发布预制菜监管通知 明确定义预制菜为不添加防腐剂的预包装菜肴 [17] - 通知要求餐饮环节使用预制菜需明示 保障消费者知情权和选择权 [18] - 新华社评论指出消费者关切知情权 要求预制菜辅助行业发展时确保透明化 [12] - 人民日报强调预制菜需建立消费者信任纽带 通过治理优化发展环境 [15] 市场影响与消费者反应 - 罗永浩9月10日批评西贝"几乎全是预制菜且价格高" 引发公众讨论 [11] - 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜并声称将起诉罗永浩 [11] - 事件导致西贝门店客流量显著下滑 深圳某门店周六客流从500人以上降至300多人 营收从6.5-7万元降至5.4万元 [11] - 罗永浩9月13日宣布事件告一段落 强调不反对预制菜但要求消费者知情权 [11] - 公司承诺"彻底向胖东来学习"并打明牌运营 邀请顾客监督整改措施 [5][8]

公司致歉与整改措施 - 公司发布致歉信 对顾客困扰和担忧表示深深歉意 并感谢提出意见和建议的顾客 [1][3] - 承认生产工艺与顾客期望存在较大差异 未能满足顾客需求与期待 [3] - 承诺严格遵守国家食品安全法律法规 坚守食品安全底线 [3] 产品加工工艺调整 - 所有使用大豆油烹调的菜品将调整为使用非转基因大豆油 [1][3] - 儿童餐牛肉焖饭牛肉酱调整为门店现炒 [1][3] - 儿童餐牛肉饼调整为门店现做牛肉饼 [1][3] - 儿童餐鳕鱼条调整为门店原切大黄鱼现炸现烤 [1][3] - 烤羊肉串调整为门店现切、现串、现烤 [1][3] - 猪排烩酸菜中猪排半成品调整为生排骨在门店现炒 [1][3] - 酥皮肉夹馍卤肉调整为生肉在门店现卤 [1][4] - 手撕椒麻鸡调整为生鸡在门店现煮 [1][4] - 燕麦小米粥中的金瓜泥调整为门店现熬小米粥加入新鲜金瓜片熬制 [1][4] 整改时间规划与执行 - 全国门店将在2025年10月1日前陆续完成所有加工工艺调整 [1][3] - 公司正在与上游供应商沟通 在保证食品安全和库存周转前提下尽量缩短产品保质期 [4] - 公司承诺持续整改并欢迎顾客继续提出改善建议 [4] 公司战略转型 - 创始人承诺"做饭的围着吃饭的转" 实行顾客导向策略 [4] - 提出"打明牌"战略 承诺成为透明化企业 [4] - 宣布将彻底向胖东来学习经营模式 [4] - 邀请顾客持续监督改善措施 并承诺及时发布最新调改情况 [4]