海底捞跨界烘焙业务 - 海底捞旗下首个烘焙品牌"拾㧚耍·SCHWASUA"在杭州西湖银泰开业 采用黑金简约装修风格 搭配悬空麦穗装置和LED灯营造新中式氛围 开业即引发排队热潮[1][11] - 产品策略聚焦精简SKU 主打法棍、牛角包、海盐卷等经典欧包 推出低糖健康系列和西湖龙井茶味等地域特色产品 搭配茶饮咖啡形成复合业态[13] - 定价显著低于同行 基础款面包6-12元(如黑麦蔓越莓5.8元 海盐卷6.8元) 最高单价不超30元 整体售价约为同行的70%[4][6][13] 商业模式创新 - 复用海底捞中央厨房与冷链物流体系 通过集中采购面粉/鸡蛋/牛奶等原料实现供应链协同 降低30%成本 平衡现烤与低价矛盾[16][17] - 延续海底捞服务基因 设置免费试吃区与"面包车"引流 提供代金券和搭配推荐 强化"安心吃"品牌理念 形成低单价高频次消费场景[8][10] - 瞄准下沉市场空白 网络调研显示34.4万投票者中24万人选择10元以下面包 平价健康烘焙存在巨大日常需求[19][21] 行业竞争格局 - 与墨茉点心局旗下"巨人妈妈面包"形成二代平价模型对比 前者依托餐饮集团供应链 后者以超级门店试探社区市场[28][29][31] - 行业面临成本与品质平衡挑战 需选择高端化或供应链整合路线 海底捞入局可能加速行业洗牌[33][35] - 竞争核心转向产品力+供应链+流量运营综合能力 需验证单店盈利/跨区复制/用户黏性三大指标[37]

2025中国烘焙新品发布周 - 活动将于5月19日-5月22日在Bakery China 3馆F61金城制冷展位举行 [1] - 18家知名企业现场发布50+新品 [3] - 13大板块全产业链共同参与 [3] - 现场同步发布2025中国烘焙新品发布周产品手册 [6] 烘焙新品发布 知名品牌新品 - 望丘山推出帕尔玛芝士火腿三明治 [7][14] - 米旗推出母亲节蛋糕系列包括果漾芭乐、蝶恋花、浪漫芳华小蛋糕等 [7][16] - 红跑车蛋糕推出芭乐轻脂乳酪 [7][18] - 85度C推出蓝莓乳酪面包 [7][34] - 好利来推出贡菜脆肠包 [7][50] - 奈雪的茶推出鲜鸡蛋软蛋糕 [7][46] - 21cake推出树上熟凤梨蛋糕 [7][48] - B&C推出粉色法式甜品系列 [7][52] 新兴品牌新品 - 天气面包商店推出人头马苹果肉桂吐司/清甜茉莉菠萝椰香吐司 [9][54] - 颂满纷面包推出牛肉丸碱水 [9][56] - 泡泡酥格推出贡菜小龙虾尾碱水球 [9][79] - 豆蔻面包推出薰衣草蓝莓酵液吐司 [9][77] - 野貓角落推出南瓜杏仁露焦糖流心巴斯克 [9][92] - 布歌东京推出荔枝季系列 [9][96] - 杜夫朗格推出一如蛋糕 [9][98] 饮品新品 - 养乐多推出青提味活菌型乳酸菌乳饮品 [11][123] - 味全推出五黑牛奶饮品 [11][124][125] - 天府可乐推出藿香小可乐PLUS版 [11][126] - 果子熟了推出100%果汁系列 [11][127] - 瑞幸推出升级版柠檬茶 [11][128] - 统一推出可乐冰红茶 [11][129] 行业动态 - 沪上阿姨计划在纽约开设首家旗舰店 [12][130] - 汉堡王母企一季度北美同店销售额下降1.3% [12][131] - 朝日集团在日本推出酵母发酵植物奶 [12][132] - 六部门部署开展食品添加剂滥用问题综合治理 [12][133] - 奥乐齐昆山首店即将开业 [12][134] 海外新品 - Sunmerry's推出法式烤奶酪香肠 [13][135] - Little Mermaid推出橙色甜甜圈 [13][137] - viedefrance推出虾和蔬菜罗勒柠檬佛卡夏 [13][139] - 365日推出母亲节特制奶酪 [13][141] - AMAM DACOTAN推出辣番茄麻婆茄子料理包 [13][143] 行业资讯 - 海底捞跨界做面包引发行业关注 [145] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙新赛道 [149] - 冷冻烘焙技术可提升效率与营业额 [149] - 酸奶吐司保持柔软的秘诀 [149] - 林育玮分享吐司保持柔软的独家秘笈 [149]

行业资讯板块概述 - 开设周六行业资讯分享特别板块，定期更新供应商产品资讯、服务商动向、教培动态、行业及周边行业活动、相关赛事进程等内容，帮助快速了解行业一手信息 [1] - 探寻烘焙行业更多不同细分领域的元素，推动行业发展 [1] 烘焙原材料 - 嘉吉推出焙芙®黄油，质地丝滑细腻，香味浓郁，清爽不腻 [26] - 科麦木田制粉梦力元气面粉蛋白质含量高达13.5%，吸水性比一般高筋粉高5%~10% [28] - 雀巢酸奶奶油常温储运，无需打发直接使用表现良好，亦可打发使用且出品状态稳定 [30] - 海象乳脂黄油天然乳脂含量16%，具有自然浓郁的乳脂风味，留香持久 [32] - 王后中式糕点粉甄选澳洲软质小麦，精细研磨，灰分含量低，适合多种中式糕点制作 [34] - 南顺金像系列面粉始于1959年，是高端饼店机构、五星级酒店的首选品牌 [46] - 歌倍莉马斯卡彭奶酪含乳量≥34.5%，0添加，奶香浓郁，柔软细腻 [49] - 奥昆榴莲小派加入30%榴莲馅料，酥皮厚度达到30mm [54] - 顶焙良品青稞粉/青稞面包粉100%青稞研磨，可按10%-30%比例加入面团 [66] - Échiré AOP片状黄油获得法国AOP黄油认证，带有浓郁的奶油香和淡淡的榛子风味 [72] 服务商动态 - 有赞升级AI智能分销功能，自动分佣、代缴个税、精准推荐商机 [83] - 焙融主办5月新品发布周将于2025年5月19日-5月21日举行，为企业和商家提供创意展示舞台 [85][86] - 企迈与江苏餐协共探AI餐饮新未来，从数字化向AI智能化升级 [88] 烘焙设备 - 金城制冷子母双温展示柜采用双层子母结构，上层为立式展示柜，下层为全景式岛柜，独立制冷模块可自由组合 [9] - 瑞士龙都Croissomat 4.0牛角机适用于中型到大型面包店生产线，可生产24000个/小时 [14] - 膳印S542产线级食品喷花机灵活嵌入食品产线，实现创意食品高效规模化生产 [15] - 三能圆形圈采用食品级双面不沾涂层，导热均匀，易脱模好清洗 [17] - 新麦机械压面机适用于含水量较少的面团，使面团输送、折叠和揉压自动连续完成 [20] - 赛思达EBE烤炉之组合炉系列设计精良，空间利用合理，节能 [22] - 广东创谱PLC智控离缸式工业和面机配备自动送粉系统与翻缸和面机，提高工作效率 [24] 教育培训 - 蓝带6月短课启幕，蓝带顶级Chef团队将亲授指导"甜品变形记"，活动费用13,000元 [90][91] - 麦子熟了日本烘焙游学行程涵盖大阪、神户、京都三地人气面包房，6日沉浸式烘焙游学 [92] - 王森教育全能星选课程以市场为导向进行新品研发，包括树莓费南雪、帕芙洛娃等新品 [94] - 彭程15天面包综合班在上海、长沙、东莞校区开设，班级人数3-10人 [96] - 优美西点校企定向班480课时，6大模块，310+配方造型，300+技巧手法 [98] - 上海现代食品职业技能培训中心职业能力等级评价第四期将于5.15-5.17开班 [100] 行业赛事/活动 - 第27届中国国际焙烤展将于2025年5月19日-5月22日在上海虹桥国家会展中心举办 [102] - 第三届"天平杯"徐汇区职工咖啡西点职业技能大赛涵盖咖啡拉花、意式创意、西点制作三大核心项目 [104] - 第一届青年西点师锦标赛旨在通过比赛加大技术交流，加强行业梯队建设 [106] - 第53届UIBC国际青年烘焙师大赛第一轮集中训练开训仪式在浙江商业技师学院召开 [108] - 第十六届盼盼食品杯烘焙食品创意大赛为促进食品学科领域青年人才成长，鼓励大学生积极参与科技创新实践 [110] - 白燕面粉亚太智能制造灯塔工厂投产庆典暨客商共赢大会在广东顺德举行 [111] - 首届潘娜朵尼比赛三甲诞生，三位选手成功斩获直通意大利总决赛的入场券 [113] - FBIF2025食品饮料创新论坛及FBIF食品创新展吸引47000观众观展，包含200+位演讲嘉宾及评委，600+展商参展 [115]

贝果市场趋势 - 贝果成为中国烘焙界近年流行大单品，部分品牌单品类年销量达950万个[1] - 贝果从边缘产品升级为核心品类，支撑独立门店及连锁咖啡品牌业绩[1] 产品工艺核心 - 贝果质地差异主要取决于面粉选择（蛋白质含量）和含水量控制[5] - 高筋粉（11.5%-13.0%蛋白质）成品蓬松有弹性，次高筋粉（10.5%-12.0%）口感偏硬脆[7] - 中国市场更偏好有嚼劲的柔软质地，需选用蛋白质含量更高的面粉[9] 原料技术分析 - 日本"梦力元气"高筋粉蛋白质含量达13.5%，吸水性比普通高筋粉高5%-10%[11] - 该面粉支链淀粉含量比其他地区小麦高10%，赋予面团更强糯性[15] - 含水量需根据面粉吸水性调整，"梦力元气"在80%含水量仍能成团[17] 创新产品案例 - 特色配方融合黑芝麻（养生元素）与开心果（流行风味），通过复合口感提升吸引力[20] - 提供完整食谱及工艺参数，包括面团配比、发酵时长及210℃/170℃分层烘烤标准[21][22][23][24][26][28][30][32] - 配套开心果奶油馅料使用40%淡奶油+12%开心果酱，强化风味层次[33][34] 行业动态延伸 - 头部烘焙师名单显示专业人才储备丰富，涵盖比赛冠军及技术专家[40] - 行业热点包括餐饮跨界（如海底捞做面包）、冷冻烘焙技术效率提升等[45]

公司背景与品牌理念 - labaker楽焙面包是一家位于深圳的特色欧包烘焙店，已扩展至上海，主打产品搭配面包配方卡标注特色、面团信息和配料表含量[1][3] - 品牌名"Labaker"源于主理人Hebe的定义"Lab（实验室）+baker（烘焙师）"，强调用科学实验态度打磨面包本质[18] - 品牌定位为日常健康面包，区别于网红高糖油产品，注重低油低糖欧包与中式食材创新融合[11][23] 主理人创业历程 - 主理人Hebe原为金融从业者，因香港快节奏生活依赖面包作为主食，后通过烘焙课激发兴趣并深入研究面包科学原理[5] - 首个品牌"amino"运营6年，灵感来自氨基酸（amino acid），寓意面包为每日必需能量[5] - 2020年疫情期间创立labaker，凭借口碑快速出圈，坚持新鲜现烤不采用中央工厂模式[16][48] 产品创新与研发 - 首创面包配方卡设计增强消费者信任，传递科学烘焙理念[1][18] - 将潮汕墨斗丸、客家黄酒、新疆孜然等中式食材融入欧包，如墨斗丸黑卡巴塔使用四川辣椒粉替代橄榄油提香[23][26] - 开发创意产品如开心果巧克力可颂碗、橙香巧克力布朗尼欧包，采用100%含水量湿面团模拟日式面包柔软度[37][39][41] 经营策略与市场定位 - 目标客群为一线城市中高收入人群，注重健康饮食管理，复购率高[44][46] - 早期通过爆款"曲奇杯cupkie"引流，但明确高糖油产品难以持续，转向日常健康面包提升复购[9][11] - 采用SOP精细化管理，包括产量规划、人效优化等，门店每小时客流需严格管控[53] 扩张计划与供应链 - 深圳现有9家门店，计划开放特许经营但需通过半年考核，确保品质与品牌调性统一[58][59] - 已成立供应链公司统一管理采购与工艺，未来将支持更多特许经营门店[58] 行业观察与对标案例 - 参考香港美心模式，定位面包为都市人群主食需求而非零食，强调便捷与健康[21] - 对标美心打造"陪伴一代人成长"的品牌价值，有顾客从1岁起持续消费其产品[50]

2025中国烘焙新品发布周核心亮点 - 第三届中国烘焙新品发布周将于2025年举办 定位金城制冷展位3F61 为行业提供创意展示舞台[1] - 活动汇集500+新品爆品案例库 覆盖13大板块创新趋势 助力品牌决策[5][8] - 现场将发布50+款全渠道新品 预判未来6-12个月行业爆品趋势[10] - 18+知名企业参与 包括山姆/盒马/瑞幸/星巴克等品牌的供应商工厂 首次实现全产业链展示[17] 行业创新趋势分析 - 六大渠道革新方向：茶咖烘焙/商超烘焙/电商直播/零食品牌/连锁品牌/特色精品店[8] - 七大产品创新风向：百变形态/双主角叠加/本土化表达/反差碰撞/高原青稞/药食同源/异域风情[8] - 工厂端通过模块化生产定制差异化产品 连锁品牌从消费反馈孵化爆款[10][12] - 电商品牌采用算法+感性结合选品 精品店侧重打造社交分享型产品[15] 参与企业关键数据 - 广州市六合食品：年产值3-4亿 冷冻产品占比超50% 供应山姆/瑞幸等客户[21] - 中焙蛋挞：年产能10亿枚 烘焙饼店高端市场占有率超70%[33] - 爸爸糖：全国182城500+门店 2021年获IDG资本上亿元融资[43] - 桃李面包：A股"面包第一股" 覆盖31万+零售终端[45] - 金城制冷：50年历史 取得500+国家专利 产品销往美/澳/新等国[50] 企业创新案例 - 郑马青云坚持"三零原则"：零香精/零防腐剂/零色素[19] - 叮咚买菜旗下"保萝工坊"专注健康烘焙[37] - DOCKI DOCKI主打融合甜品 坚持0植物奶油/0糖精/0人工色素[36] - 焙融团队用西藏青稞研发产品 带动1亿+全网热度[49] - 上海新麦为LV/GUCCI生产月饼礼盒 服务故宫/迪士尼等IP[29]

行业前景与战略 - 未来国内烘焙行业将涌现大量独角兽企业，这些企业具备敏锐战略眼光、新锐品牌营销思路和运营管理能力 [1] - 烘焙技术体系深耕将成为与未来独角兽共同成长的关键 [1] 日本红豆烘焙文化 - 日本消费者对红豆具有极高热情，烘焙行业将红豆应用发挥到极致 [2] - 红豆包是日本每家烘焙店的标配产品，市场竞争异常激烈 [3] 喜福堂历史沿革 - 创立于1916年，历经关东大地震迁至巢鸭，传承四代至今 [5][9][12] - 1923年起专注红豆原料，1961年更名为"喜福堂"（取自创始人夫妇名字） [15] - 1995年增设咖啡厅空间，1996年开始销售奶油面包并获媒体关注 [18][20] - 2008年开发葡萄干面包等时令产品，2016年启动"未来100年"计划 [21][22] 产品创新与工艺 - 红豆包采用冰糖与白糖黄金比例秘传配方，口感浓郁松软 [32] - 坚持使用北海道十胜产红小豆和稀有"Shuma ri"品种 [36] - 将红豆熬制不同粗细程度形成产品系列，创新搭配面团种类 [38][42] - 开发红豆奶油包、红豆草莓包、红豆樱花包等衍生产品 [46][48][50][52][54] 经营策略 - 2020年店铺升级，扩建销售空间并优化网购系统应对疫情 [54][56] - 堂食区设置吧台座位并安装插座，适应远程办公需求 [58] - 保留祖父配方的传统奶油面包，同时开发"第四代"面包等新品 [62][63][64] - 奶油面包成为仅次于红豆包的第二大畅销产品 [65] 成功经验总结 - 将经典产品发展为系列化产品线（如红豆包系列） [68] - 根据季节变化加入应季食材 [69] - 主动开发第二增长曲线（奶油面包）应对增长瓶颈 [70] - 通过持续微调产品与原料实现店铺质的飞跃 [72]

烘焙行业新品动态 - 昆明冠生园推出泰式风味小蛋糕系列，包括泰奶泡鲁达蛋糕和糯米泰芒蛋糕，主打东南亚风味融合[6] - 红跑车蛋糕推出天使菠萝面包，采用日式淡奶卡丝达酱和进口蓝莓果酱，强调蓬松口感与层次风味[9] - 爱立颂推出母亲节限定蛋糕"颂爱包包"和"曦光"，主打高定浪漫风格[11] - 欢牛推出四款冰面包，包括清青茉莉、开心果、荔枝抹茶和椰椰糯米风味，使用明治动物奶油[13] - 意诺推出红豆肉粉松吐司，结合鲜香肉松与绵密红豆馅，强调松软口感[17] - 全家便利店推出三款春日野餐蛋糕，包含多肉香肠嫩蛋三明治、照烧鸡排三明治和抹茶奶油三角面包[19] - KUMO KUMO推出冰芋椰椰巴斯克，融合荔浦芋泥与手作糯麻薯[31] - 21cake推出布莱克蛋糕，以烤榛子巧克力淋面与绵软蛋糕坯形成口感反差[37] - 面包工坊推出瀑布厚乳榴莲包，使用D24苏丹王榴莲和广西荔浦芋头[41] 饮品与跨界动态 - 星巴克宣布五月天担任夏日大使，推出草莓芝心爆珠星冰乐等新品，并在上海开设主题门店[106] - DQ推出0蔗糖减脂酸奶冰淇淋碗，总能量和脂肪较同类产品降低约8.5%和6.6%[107] - 霸王茶姬全国上新"万象春和"系列，包含百香碧螺和纯茶版本[108] - 康师傅推出咸奶茶新品，采用金花茯茶与糙米共煮萃取，零反式脂肪[109] - 金龙鱼跨界推出大健康品牌"丰益堂"，发布甘油二酯油等产品[111] 行业企业动态 - 肯悦咖啡门店突破1000家，依托肯德基网络采用"肩并肩"扩张模式，年采购约1200吨云南咖啡豆[112] - 亿滋首季利润受可可成本上涨影响降至4.02亿美元，北美市场销售额下滑4.1%[113] - 沪上阿姨港股IPO获583.6倍超额认购，计划发行241.3万H股[114] - 茉酸奶在上海推出"MoreYogurt牧场奶仓"新店型，主打酸奶饮品及烘焙产品[116] 海外烘焙新品 - Little Mermaid推出濑户内广岛柠檬丹麦酥，强调清爽酸味与微苦风味[119] - viedefrance推出清见橙子和伊予柑奶油蛋卷，融合橘子果冻与奶酪味蛋奶馅[121] - OPAN BAKERY推出德国土豆三明治，定位早餐与轻食场景[123] - NEKO NEKO推出巧克力薄荷吐司，混合黑可可面团与薄荷巧克力[125]

甜品行业趋势与创新案例 核心观点 - 2024年烘焙趋势强调清晰边缘的几何造型和低饱和度莫兰迪色系，搭配水果与巧克力线条装饰提升高级感 [7] - 撞色设计（如红白/紫色）成为吸引眼球的差异化手段，车厘子色系同样适用 [25] - 国际甜品师案例显示，造型与口味创新需结合时令元素（如草莓季）和特殊材质（如白巧克力、无麸质） [7][31][37] 产品创新方向 - **几何造型与色彩**：芬兰甜点专家朱莉安娜·霍卡宁作品采用流线弧度设计，搭配橘/绿色植物点缀 [7] - **水果主题应用**：草莓季新品需通过差异化造型（如覆盆子配色层次）脱颖而出 [14] - **特殊材质融合**：白巧克力杏仁覆盆子蛋糕、榛子橙子咖啡蛋糕等组合提升口味层次 [31][33] 国际甜品师案例 - **Sal De Riso**：改良版阿马尔菲柠檬提拉米苏，融合甘甜与清香 [27] - **创意配方**：罗勒青柠凝乳芒果蛋挞、蓝莓奶酪紫薯无色素甜点展现天然食材趋势 [29][39] - **艺术装饰**：蝴蝶造型甜品（红茶杏仁金融海绵）、竹子瑞士卷（抹茶凝乳）强化视觉冲击 [51][53] 配方技术要点 - **柠檬提拉米苏**：分蛋常温处理、82℃精准控温、柠檬酒糖浆浸泡等工艺细节 [58][59][64][91] - **造型技巧**：10mm裱花嘴塑形、糖粉撒布、多层奶油与饼干交替堆叠 [75][77][122][124] 行业热点与跨界动态 - **餐饮跨界**：海底捞等餐饮巨头涉足烘焙领域引发行业竞争升级 [135] - **技术革新**：隔夜冷藏法、冷冻烘焙技术提升效率，酸奶吐司等产品延长保鲜期 [135] - **健康趋势**："脱氢乙酸钠"禁用推动清洁标签竞争，无麸质/天然色素产品受关注 [37][39][135]

面包制作原料调整与烘烤时间关系 - 更换原料时失败可能源于过度关注面团而忽略其他关键因素如配料比例和烘烤时间 [2] - 配料过多会破坏面筋网状结构导致膨胀不良 例如巧克力碎片含量增加50%会使面包膨胀度显著下降 [5][8] - 面筋结构细密度直接影响气体包裹能力 异物进入会形成孔洞使膨胀效率降低30%-40% [7][8] 发酵与面团结构特性 - 第一次发酵不足会使面筋强度下降40% 无法支撑后续膨胀 [10] - 含油脂面团延展性提升20% 烘烤时膨胀更快 如黄油卷比法棍烘烤时间缩短25% [13] - 配料增加15%需对应延长烘烤时间 黑可可面团实测需增加10分钟烘烤时长 [15][27] 模具与热传导效率 - 咕咕霍夫模具通过特殊结构提升热传导效率 使配料密集面团烘烤均匀度提升35% [21] - 模具烘烤比直接烤盘烘烤时间增加18% 全麦面团因发酵差需额外延长22%烘烤时间 [34] 烘烤效果判断标准 - 外观上色度 触感弹性 外壳干燥度是三大判断指标 但准确率仅60%需结合切开检验 [31] - 经验公式建议记录特定模具克重与温度时间对应关系 误差可控制在±5分钟 [30] 配方调整核心原则 - 配料每增加10%需同步评估烘烤时间延长8%-12% 黑可可案例中配料量提升25%对应调整10分钟 [25][27] - 延展性原料(如油脂)可缩短15%烘烤时间 而全麦类原料需增加20%时长 [34] - 历史数据显示野生酵母面团膨胀效率比现代酵母低40% 需配合专用模具 [21]