消费者对预制菜的态度 - 约50.98%的受访者表示不接受预制菜，接受者占比约37.5%，无所谓者占比11.52% [1] - 高达66.41%的受访者认为预制菜不应该进入餐厅，仅15.23%认为应该进入 [3] - 如果餐厅标明使用预制菜，47.66%的受访者表示不会选择，21.68%表示会选择 [6] 消费者对预制菜透明化与定价的期望 - 绝大多数受访者（96.68%）认为餐厅应标明是否使用预制菜 [5] - 超过80%的受访者支持预制菜应透明化告知消费者的观点 [9] - 91.6%的受访者认为预制菜人均价格应在100元以下，92.26%认为西贝的价格偏贵 [7] 行业专家对预制菜的看法 - 专家认为消费者对预制菜的理解与食品专业人士不同，规范生产的预制菜是干净方便的，其存在具有合理性 [11] - 消费者倾向于在超市购买预制菜解决烹饪问题，但期望在餐厅吃到现做食物，这构成餐厅场景下接受度低的关键矛盾 [11] - 中央厨房模式对保障连锁餐饮的食品安全非常有效，是规模化、品质化发展的趋势 [12] 预制菜行业的发展与规范 - 行业面临平衡美味与工业化、菜色与新鲜度等客观矛盾 [12] - 行业呼吁国家尽快出台预制菜国家标准并实施牌照管理，通过设立准入门槛来打消消费者恐慌 [12] - 建立规范标准与牌照制度被视为实现国家、资本、品牌和消费者多赢局面的关键 [12]

餐饮行业厨师职业变迁 - 1980年代厨师职业受欢迎程度高 1984年《中国青年报》评选最受欢迎职业中厨师排名第三 主要因从业门槛低且能接触荤腥食材[12][13] - 1988年新东方烹饪教育成立 培养大量厨师从业者 当前行业主力多在该时期入行[15] - 2003年粤菜大厨月薪达3万元 川菜大厨月薪2万元 高级厨师可获得技术入股及配车等福利[22][23] 餐饮标准化与去厨师化趋势 - 1987年肯德基引入中央厨房模式 开启中餐标准化进程 真功夫1997年通过蒸汽柜实现工业化生产[28][29] - 2010年中央厨房模式普及 生产线替代人工烹饪 出餐速度提升且降低对厨师依赖[30][31] - 资本倾向投资拥有中央厨房的餐饮企业 华映资本明确不投依赖厨师的餐饮项目[34] 预制菜行业崛起影响 - 预制菜渗透率显著提升 当前外卖订单中70%使用预制菜 降低餐馆人力成本[51] - 2008年味知香等企业开始布局预制菜 2010年后冷链运输发展推动行业规模化[48][49] - 厨师职业转型方向包括预制菜研发 角色转变为产品经理 负责制定烹饪参数标准[52] 行业现状与数据表现 - 2024年第四季度厨师平均月薪6389元 较历史高峰期显著下滑[38] - 餐饮企业注册量下降 2023年新注册330万家 2024年降至280万家 减少50万家[55] - 行业面临"四高一低"压力 高租金、高人力成本、高食材成本、高能源价格与低毛利[57] 烹饪方式与消费趋势变化 - 炒菜占比下降因标准化难度高 西贝等企业策略转向"多做炖菜少用炒菜"[36] - 商场明火限制加速灶具替换 进一步削弱传统烹饪方式应用[36] - 未来餐饮消费分层预期 10%人群消费现做菜肴 90%人群消费预制快捷菜[63]

预制菜行业现状与争议 - 网红罗永浩与西贝的争执凸显消费者对预制菜的负面认知，认为其等同于难吃、廉价、品质差和不安全[1] - 餐饮企业如西贝创始人贾国龙极力回避“预制菜”标签，以避免品牌形象受损[1] 中国饮食文化对预制菜的挑战 - 中国饮食文化强调“新鲜至上”，新鲜既关乎时间也关乎味道，例如广州人要求活鱼现杀、潮汕人偏好现杀牛肉、南方消费者钟爱“热气肉”[3] - 消费者对预制菜的抗拒与对罐头的抗拒本质相同，数据显示美国罐头人均年消费量约90kg，西欧50kg，日本23kg，而中国仅1kg[6] - 消费者担忧超长保质期食品，如“保质期24个月的西兰花”和“保质期18个月的鲈鱼”，尽管食品科学证明其营养差异有限，但价值观冲突难以消解[7] 连锁餐饮对预制菜的依赖 - 连锁中餐高度依赖中央厨房，68.3%的门店数超过10家的连锁餐饮企业采用中央厨房模式[10] - 中央厨房通过标准化程序处理食材，例如某547家门店的企业在中央厨房完成活鱼切片、调味料包和蔬菜切配，门店厨师仅需简单操作，实现15分钟内上菜[10] - 中央厨房帮助连锁中餐节省原材料成本、人力成本和店租，并通过流水线设计推动快速扩张[12] 中央厨房对中餐传统的影响 - 中央厨房摆脱对地方食材的依赖，使用全国供应商的工业化农产品，可能导致地方风味流失[11] - 中央厨房弱化厨师地位，门店厨师如流水线工人，根据标准程序操作，易被替代[11] - 中央厨房倾向于精简菜单，例如某品牌宣称“只有一种味道、一种鱼、一种辣度”，以追求效率最大化[12] 预制菜市场规模与政策支持 - 2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来3-5年以约20%年增速增长，2026年有望达万亿规模[14] - 政策如《中央一号文件》提出提升净菜、中央厨房等产业标准化水平，培育预制菜产业[14] - 疫情后人工成本、房租上涨以及外卖需求等因素进一步刺激预制菜发展[14] 预制菜行业案例与供应链整合 - 海底捞子公司蜀海以中央厨房形式为300多家餐饮品牌的2000多家门店供应食材，2019年销售额达60亿元[13] - 中央厨房代表餐饮企业向上整合供应链的野心，可建成开放供应链平台对外赋能[12][13] 预制菜对消费者体验的影响 - 预制菜推动标准化但抹平中餐个性，消费者厌恶其可预期、千篇一律的味道[19] - 预制菜将厨师变为操作员，后厨只需按SOP操作，失去中餐厨艺的微妙差异[18] - 消费者担忧预制菜不透明，食品供应链拉长增加“科技与狠活”介入可能，缺乏信任机制[19][20] 预制菜行业局限性 - 现阶段工艺难以复现所有食材风味，例如松茸等野生菌无法规模化养殖，预制鱼类可能因保水剂导致鲜味全无[21] - 消费者仍偏好当地、当季新鲜食材，商场餐厅可能无奈选择预制菜，但菜市场和小馆子提供替代选择[22] - 总有一些食物无法被预制复刻[23]

生产基地与业务布局 - 公司在全国已建成83个生产基地 [1] - 重庆企业群占地约800亩，包含大豆压榨、包装油、大米、面粉、中央厨房和蛋鸡业务 [1] - 杭州企业群占地约200亩，涉及油脂精炼、包装油、大米加工及中央厨房业务 [1] - 重庆蛋鸡厂占地670亩，蛋鸡存栏量75万羽 [2] 大健康产品线 - 泰州工厂生产低GI大米和植物甾醇系列产品 [1] - 廊坊央厨生产低GI米饭和18谷物杂粮饭等常温米饭 [1] - 石家庄工厂生产低GI黑青稞苦荞面 [2] - 秦皇岛工厂生产DAG油（甘油二酯油） [2] 中央厨房业务模式 - 采用高标准化厂房设计（层高8米），适配多数食品企业需求 [2] - 为客户提供原料、仓储、物流、研发及销售一站式供应链服务 [2] - 通过参股至灿丰厨公司生产火锅底料和复合调味料 [2] - 提供两种渠道合作方式：直接通过公司渠道销售或推荐外部渠道资源 [2] 细分业务表现 - 重庆面粉业务通过专用粉产品（裹粉/包子粉/饺子粉）实现逆势增长 [2] - 蛋鸡业务利用现有饲料原料和销售渠道，产品涵盖无抗鸡蛋/富硒鸡蛋/可生食鸡蛋 [2] - 鸡蛋主要销售渠道为传统商超及地方连锁超市 [2]

核心观点 - 西贝与罗永浩的争端源于预制菜争议 暴露餐饮行业在标准化生产与消费者预期之间的认知错配 事件升级为行业话语权争夺战 [4][15][20] - 西贝因创始人应对失当导致品牌信誉受损 单日营业额下滑超200万元 而蜜雪冰城因定位平价获得公众宽容 形成鲜明对比 [19][18][23] - 预制菜国家标准即将出台 将强制餐饮门店披露使用情况 解决当前行业缺乏统一标准的问题 [15][16] 事件经过与影响 - 9月10日罗永浩发微博吐槽西贝使用预制菜且价格高 引发网友热议 [6] - 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜 宣布开放后厨并推出"罗永浩菜单" 但媒体探访发现儿童餐使用冷冻食材（鸡翅保质期9个月 西兰花24个月） [7] - 事件导致西贝单日营业额下滑超200万元 遭遇消费者抵制 [19] - 贾国龙群内言论称"罗永浩是网络黑嘴" 引发罗永浩强烈回应 双方矛盾激化 [4][8][10] - 西贝发布道歉信 承诺2025年10月前完成门店调整 但遭罗永浩五连问质疑 [13] 行业对比分析 - 蜜雪冰城虽被曝使用隔夜食材 但因定位平价（几元饮品）获得公众宽容 品牌IP与社会情绪共振 [18][19] - 西贝定价高端（人均85元） 面向中产及亲子家庭 2024年售出儿童餐超2000万份 服务儿童近650万人次 但食材新鲜度争议引发信任危机 [21][20] - 连锁餐饮普遍采用中央厨房+冷链模式 提升效率但导致"锅气"减少 价格持续上涨 [22] 行业标准与趋势 - 当前中央厨房出品是否属预制菜缺乏明确界定 企业可通过"预处理"等话术规避责任 [15] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 将强制餐饮门店披露预制菜使用情况 [15][16] - 消费者反对的是"假装现炒"的欺骗感 而非预制菜本身 [22]

公司发展历程 - 西贝莜面村创始人贾国龙1988年从大学退学创业 先后尝试火锅 海鲜和蒙古宴等餐饮项目 2009年聚焦西贝单一品牌[5] - 公司从初创企业发展至年收入超60亿元的大型连锁餐饮品牌 2023年营收达62亿元[5][24][35] - 创始人计划2028年退休 并制定五年退休计划 同时推动公司预计2026-2027年上市[25][34] 创始人管理风格 - 贾国龙以"乱动"和"折腾王"著称 不断尝试新餐饮项目 曾推出贾国龙中国堡 小锅牛肉等子品牌但多数未成功[9][26] - 强调"使命 愿景 价值观"管理理念 实行创业合伙人制 新店前三个月亏损由总部承担 盈利后分部享40%股份[21] - 2017年发放7000万元"喜悦奖"给员工 2018年实行员工自报年终奖模式 发放8000万元[22][23] 舆论危机事件 - 2020年公开称西贝账面资金撑不过三个月 400家门店基本停业 损失营收7-8亿元 月员工支出1.5亿元 随后获得银行5.3亿元授信[11][12] - 2020年4月因疫情期间涨价引发争议 土豆牛肉条售价达80元 后恢复原价[13] - 2020年9月提出"715工作制"（每周7天每天15小时）引发舆论批评[13][14] - 近期因罗永浩质疑预制菜问题 贾国龙选择公开回应并上线"罗永浩菜单" 但加剧舆论危机[6][15][26] 业务模式与战略 - 全国拥有400家门店 并开始推行出海业务 在美国洛杉矶开设门店[34][38] - 推行中央厨房标准化模式 但陷入预制菜争议[32][35] - 通过儿童餐细分策略获得增长 但面临海底捞 麦当劳等更大品牌的竞争[35] - 上市目标为200亿元营收 需实现33%年复合增长率 但当前餐饮环境下难度较大[34][35] 行业对比 - 胖东来创始人于东来公开支持西贝 称其提供相对放心可口的用餐场所[18] - 贾国龙与于东来同为白手起家 年龄相差一岁 均活跃在行业一线且具有强烈表达欲[20][21] - 但与胖东来持续正面形象不同 西贝陷入舆论危机[29]

预制菜与中国连锁餐饮行业研究纪要 涉及的行业与公司 * 行业聚焦于预制菜和连锁餐饮 包括中央厨房运营、冷链物流及食品安全标准[1][4][14] * 涉及日本餐饮企业如萨莉亚 以及零售渠道7-11和Family Mart 作为中国餐饮业的借鉴对象[14][15] * 中国连锁餐饮企业通过中央厨房和炒菜机器人技术提升运营效率[2][19] 核心观点与论据 预制菜定义与监管分歧 * 预制菜定义存在多层面差异 消费者层面指非现场制作食品 行业层面分为即配、即烹、即热、即食四类 国家层面排除主食和中央厨房菜肴且禁止添加防腐剂[1][2] * 2024年3月市场监管总局新规将中央厨房排除在预制菜范畴 导致消费者对非中央厨房预制菜品质担忧 需求下降[2][13] * 小型餐饮企业自制食品被归类为预制菜 而中央厨房经过认证不被认定为预制菜[6] 中央厨房的作用与影响 * 中央厨房通过集中采购和批量处理食材 可降低10-30%成本 确保产品质量一致性并提高食品安全性[3][12] * 使中餐品牌孵化更容易 解决了厨师手艺差异导致的标准化难题 新品牌可通过半成品加工实现规模化复制[7] * 分为两类：FC类型可批发零售需标注生产日期和保质期 JY类型直供门店无需标注保质期但需保证安全[8] * 能节省人力、空间和租金三大成本 提高门店运营利润率(OPMargin) 并将过剩产品外卖给第三方[12][18] 日本经验与中国借鉴 * 日本90年代后通过优化供应链和冷链物流 建立了完善的中英厨房体系 标识清楚且监管严格[4][14][15] * 经济调整、少子化和家庭小型化推动半成品及预包装食品发展 零售渠道贩卖健康卫生且价格低廉的食品[14] * 日本餐饮利润率通常0-5% 中国优秀公司达十几个点 有空间让利消费者实现平衡发展[20][21] 消费者需求与行业趋势 * 中国消费者期许健康安全、优质服务和创新菜单 连锁企业需加强供应链管理、员工培训和产品研发[5] * 预制菜发展前景广阔 可改善企业毛利率和人工成本 结合炒菜机器人技术实现标准化生产与锅气保留[16][17][19] * 未来趋势是中央厨房普及和预制菜接受度提升 尤其针对少子化和家庭小型化带来的年轻父母需求[16] 其他重要内容 食品安全与法规执行 * 农副产品如生鲜鱼、蔬菜不强制标注保质期 只需保证不腐败变质 实际保质期可能较长(如西兰花标注24个月)[9] * 餐饮企业采购添加防腐剂的农副产品合法 只要符合食品安全法规范(如保水剂在允许范围内)[10] * 赏味期指最佳口感时间段 保质期指安全食用期限 许多农产品实际保质期远长于消费者认知[11] 市场变化与应对策略 * 疫情后预制菜需求下降 堂食和普通外卖恢复 商超将预制菜更名为"快手菜"以避免品质联想[13] * 现炒食品虽有锅气但食材质量不一定优于合规预制菜 需通过技术手段平衡标准化与美味[14][19] * 中式快餐需在标准化、安全卫生、美味和价格合理层面取得平衡 实现长远发展[20][21]

预制菜行业争议与现状 - 网红企业家罗永浩公开质疑西贝使用预制菜且价格过高 呼吁立法强制餐饮明示预制菜使用情况 西贝否认指控并计划法律维权 双方争议焦点在于消费者知情权与预制菜定义差异[1][2] - 西贝公布13道菜品制作流程作业指导书 开放后厨及供应链参观以证实现场烹饪 公司称中央厨房仅预加工原料（如标准切割羊排）而非提供成品预制菜[2][3] 预制菜行业定义与标准 - 行业缺乏国家标准且定义模糊 消费者常将净菜、中央厨房半成品与预制菜混淆 2024年六部委联合通知明确界定预制菜范围 排除净菜、即食食品及中央厨房自配送菜品[4][8] - 日本预制菜行业因国标严格、准入资质高 形成成熟产业体系 中国行业渗透率预计提升至15%-20% 2030年市场规模或达7000亿元 复合增长率13%[4][7] 行业发展历程与模式 - 预制菜行业早期服务于B端餐饮 2014年后因租金及人力成本上升推动中央厨房模式普及 2020年疫情加速C端市场渗透[4] - 中央厨房模式通过集中采购、标准化生产降低运营成本 保障食品安全与口味一致性 被视为餐饮工业化进步的关键手段[9] 政策与消费者权益 - 市场监管总局等六部委联合发文鼓励餐饮环节明示预制菜使用 保障消费者知情权与选择权 消费者权益保护法明确规定消费者享有商品真实情况知情权[7] - 行业需政策支持、产业自律及消费者接受三方协同发展 当前市场分散度加剧 头部企业如味知香净利润逐年下滑[4][5]

西贝与罗永浩的预制菜争议 - 西贝创始人贾国龙声称全国370家门店100%没有预制菜 并开放后厨接受监督 同时表示将对罗永浩提起诉讼 [2][3] - 罗永浩悬赏10万元征集西贝使用预制菜证据 并呼吁立法强制餐馆标注是否使用预制菜 [2][3] 预制菜的界定与认知差异 - 市场监管总局定义预制菜为经工业化预加工制成的预包装菜肴 但明确中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围 [5] - 消费者普遍将非现场烹饪的产品视为预制菜 与监管定义存在显著认知偏差 [5][6] - 西贝后厨存在部分预加工环节：大盘鸡等主料为当日门店炒制分装 面条由中央厨房统一配送 [4] 中央厨房的行业角色与沟通缺失 - 中央厨房是连锁餐饮标准化扩张的核心 支撑质量稳定性和门店复制能力 但公众对其缺乏认知 [8][9] - 西贝在全国设有7大超级厨房（含4家央厨） 但未公开最新建设进展及配送频率 [9] - 餐饮行业普遍回避宣传中央厨房模式 导致消费者将其等同于预制菜并产生负面联想 [9][10] 餐饮行业现状与定价挑战 - 2024年上半年餐饮收入27480亿元 同比增长4.3% 较2023年同期7.9%增速明显放缓 [11] - 多家餐饮企业人均消费下滑：小菜园2025年上半年人均57.1元（同比降3.3元） 绿茶集团人均55.5元（同比降2.6元） [11] - 西贝长期陷入定价争议 如21元馒头、29元3只蒸饺 贾国龙称公司利润率约为5% [11][12] 行业反思与转型方向 - 争议核心在于消费者知情权与品牌信任 需通过菜单标注、透明化沟通解决认知偏差 [6][12] - 餐饮业需平衡工业化效率与中餐"锅气"体验 避免价值落差 [10][12] - 建议餐饮企业主动科普中央厨房优势 实现价格与价值匹配 并将工业化能力转化为品牌亮点 [12][13]

西贝的定位与市场策略 - 西贝主要客群为城市有娃中产家庭 满足商场环境中对安全、可预测、适合全家口味的餐饮需求[12][13] - 西贝通过中央厨房进行原材料初加工和酱汁调制 门店完成最终烹饪 属于预制化模式而非官方定义的预制菜[10][21] - 西贝此前主动绑定预制菜概念进行营销 但2024年新规使其无法继续使用该标签[24][25][29] 预制菜行业政策与定义 - 2024年市场监管总局等六部门联合定义预制菜为"工业化预加工"且"经加热或熟制后方可食用"的预包装菜肴[20][21] - 新规将中央厨房模式（如西贝）排除在预制菜范畴外 导致企业面临定义与实际认知的鸿沟[30][32] - 政策同步鼓励中央厨房发展 2023年中央一号文件及2024年两项国家标准（GB/T 44142-2024、GB/T 44141-2024）推动标准化建设[34][35] 连锁餐饮的标准化与成本结构 - 中央厨房是实现中餐标准化和规模化的核心 解决厨师依赖问题并提升监管效率[32][36] - 西贝定价包含高额场地成本（如商场租金） 一线城市购物中心门店需覆盖直接与间接房租成本[39][40] - 完全现制餐饮在商场环境下难以存活 黑珍珠级别餐厅人均价格远超大众消费水平[41][42] 消费者认知与行业趋势 - 消费者广义上将中央厨房模式均视为预制菜 与法规定义存在显著差异[30][31] - 餐饮行业面临消费降级与成本压力的死亡螺旋 推动预制化程度进一步提升[43][45] - 理性消费需基于配料表和营养成分表做选择 而非情绪化反对行业趋势[36][49]