甜品行业趋势与创新案例 核心观点 - 2024年烘焙趋势强调清晰边缘的几何造型和低饱和度莫兰迪色系，搭配水果与巧克力线条装饰提升高级感 [7] - 撞色设计（如红白/紫色）成为吸引眼球的差异化手段，车厘子色系同样适用 [25] - 国际甜品师案例显示，造型与口味创新需结合时令元素（如草莓季）和特殊材质（如白巧克力、无麸质） [7][31][37] 产品创新方向 - **几何造型与色彩**：芬兰甜点专家朱莉安娜·霍卡宁作品采用流线弧度设计，搭配橘/绿色植物点缀 [7] - **水果主题应用**：草莓季新品需通过差异化造型（如覆盆子配色层次）脱颖而出 [14] - **特殊材质融合**：白巧克力杏仁覆盆子蛋糕、榛子橙子咖啡蛋糕等组合提升口味层次 [31][33] 国际甜品师案例 - **Sal De Riso**：改良版阿马尔菲柠檬提拉米苏，融合甘甜与清香 [27] - **创意配方**：罗勒青柠凝乳芒果蛋挞、蓝莓奶酪紫薯无色素甜点展现天然食材趋势 [29][39] - **艺术装饰**：蝴蝶造型甜品（红茶杏仁金融海绵）、竹子瑞士卷（抹茶凝乳）强化视觉冲击 [51][53] 配方技术要点 - **柠檬提拉米苏**：分蛋常温处理、82℃精准控温、柠檬酒糖浆浸泡等工艺细节 [58][59][64][91] - **造型技巧**：10mm裱花嘴塑形、糖粉撒布、多层奶油与饼干交替堆叠 [75][77][122][124] 行业热点与跨界动态 - **餐饮跨界**：海底捞等餐饮巨头涉足烘焙领域引发行业竞争升级 [135] - **技术革新**：隔夜冷藏法、冷冻烘焙技术提升效率，酸奶吐司等产品延长保鲜期 [135] - **健康趋势**："脱氢乙酸钠"禁用推动清洁标签竞争，无麸质/天然色素产品受关注 [37][39][135]

面包制作原料调整与烘烤时间关系 - 更换原料时失败可能源于过度关注面团而忽略其他关键因素如配料比例和烘烤时间 [2] - 配料过多会破坏面筋网状结构导致膨胀不良 例如巧克力碎片含量增加50%会使面包膨胀度显著下降 [5][8] - 面筋结构细密度直接影响气体包裹能力 异物进入会形成孔洞使膨胀效率降低30%-40% [7][8] 发酵与面团结构特性 - 第一次发酵不足会使面筋强度下降40% 无法支撑后续膨胀 [10] - 含油脂面团延展性提升20% 烘烤时膨胀更快 如黄油卷比法棍烘烤时间缩短25% [13] - 配料增加15%需对应延长烘烤时间 黑可可面团实测需增加10分钟烘烤时长 [15][27] 模具与热传导效率 - 咕咕霍夫模具通过特殊结构提升热传导效率 使配料密集面团烘烤均匀度提升35% [21] - 模具烘烤比直接烤盘烘烤时间增加18% 全麦面团因发酵差需额外延长22%烘烤时间 [34] 烘烤效果判断标准 - 外观上色度 触感弹性 外壳干燥度是三大判断指标 但准确率仅60%需结合切开检验 [31] - 经验公式建议记录特定模具克重与温度时间对应关系 误差可控制在±5分钟 [30] 配方调整核心原则 - 配料每增加10%需同步评估烘烤时间延长8%-12% 黑可可案例中配料量提升25%对应调整10分钟 [25][27] - 延展性原料(如油脂)可缩短15%烘烤时间 而全麦类原料需增加20%时长 [34] - 历史数据显示野生酵母面团膨胀效率比现代酵母低40% 需配合专用模具 [21]

以下文章来源于新零售 ，作者未央 新零售 . 中国零售门户网站联商网出品，全面关注新零售、新业态、新门店。 出品 / 联商网 1、在商品力打造方面： 撰文 / 未央 编辑 / 娜娜 近日，联商网独家获悉，盒马于4月24日在杭州阿里巴巴西溪园区召开以"正当时，顶峰见"为主题的《FY26盒马管理大会》(2026财年指2025.4.1- 2026.3.31)，阿里集团高管童文红(花名Judy)参加了会议并发言给予盒马团队肯定和鼓励。 那么，接下来盒马会有什么样的新动作呢？多名接近盒马的相关人士向联商网证实，盒马在新财年会重点在以下三个方面发力： 一是盒马鲜生业态，二是 盒马NB业态，三是组织文化及建设 。 具体如下： 01 盒马鲜生 成为中产用户最信任的品牌之一 对于中产用户而言，他们追求品质生活，注重消费体验，渴望在购物中获得便捷与安心。盒马鲜生的目标，便是在商品领先和数字化提效的核心能力基础 上，全方位提升双端用户体验和效率，成为他们心中最值得信任的品牌之一。 一是盒马鲜生要像一位 生活管家 ，深入了解中产用户的日常需求，从柴米油盐到家居用品，每一款日销商品都经过精心挑选，确保品质可靠、价格合理。 同时，密切关 ...

法国面包节背景 - 法国面包节(La Fête du Pain)是法国为纪念面包守护神圣多诺黑设立的节日 展示经典法棍到花式面包的技艺与生活哲学 [2] - 2010年法国商务投资署与乐斯福中国将该活动引入中国 每年6月举办 成为中法美食文化交流平台及烘焙行业盛会 [2] OBelian南法餐厅定位 - 成都OBelian以专业法式烘焙面包风味获法国面包节大奖 同时融合南法菜专业度与成都本土松弛感 [3] - 区别于网红店路线 坚持经典法式与本土化平衡 打造融合法式仪式感与成都烟火气的独特空间 [4] - 创始人建筑设计背景使店铺空间设计极致考究 意外成为小红书打卡热点 [43][47][48] 产品策略与市场洞察 - 核心爆款为苹果派(销量TOP1 双倍领先其他产品)及原味/榛果巧克力可颂 起酥类产品契合成都人偏好酥脆口感 [12][13] - 创新花椒芝麻风味面包实现法式与成都味觉融合 [17] - 针对中国市场调整配方 如无花果欧包通过高比例果干转化消费者接受度 [15] - 原料坚持零添加 采用法国优质黄油及进口原料 但定向改良口感 [10][19] 法餐与面包的协同逻辑 - 面包并非餐前配角 而是主理人耗时两年打造的"主食逻辑" 如用爆款可颂替代传统吐司制作三明治 [21][23] - 法餐设计偏向南法随意感 通过可颂三明治夹蘑菇炒蛋等本土化改良降低消费门槛 [30][34] - 策略上先通过大众化产品覆盖成本 再逐步引入专业法餐创意 形成消费习惯培养路径 [38][41] 法国面包节行业价值 - 奖项提升品牌专业信誉度 法国领事馆背书增强消费者信任 [53] - 活动不仅是比赛 更是行业交流平台与文化推广载体 促进消费者理解面包健康价值 [55][56] - 期待未来加强公众教育 帮助市场区分"好面包"与"便宜面包" 推动法式面包本土化发展 [57] 创始人跨界经历 - 创始人因建筑设计项目接触餐饮空间 萌生将正宗法式面包日常化的创业理念 [6] - 筹备期2年 克服疫情阻碍联系法国TOP3面包企业达成合作 拒绝完全照搬法国配方 [9][10] - 设计细节体现极致美学追求 如LOGO鸢尾花融合钻石戒托与麦穗元素 字体闭合角度反复打磨 [48][51]

烘焙行业新品发布 - 叮咚买菜推出铜仁抹茶薄皮绿豆饼，精选贵州铜仁一级抹茶，绿豆馅料≥60% [9] - Roll'ING推出提拉米苏焙茶瑞士卷，茶香与奶香交融形成四重风味 [11] - H.C.ANDERSEN安徒生食品推出三种口味太妃糖，包含原味、咖啡和锡兰红茶口味，搭配夏威夷果仁 [13] - 莱噢推出椰奶菠萝吐司，外皮为经典菠萝纹，内馅含菠萝丁和酸奶 [15] - 南宋胡记推出东方竹系列端午粽子礼盒，包含绿玉轩、浮光影等五种风味 [17] - 三与叁山蛋糕推出贝·爱蛋糕，包含椰子香草慕斯、菠萝百香果夹心和海盐椰子脆底 [19] - 巴黎贝甜推出南法风情小蛋糕系列，包含青芒双拼、芒果多多等五种口味 [21][23] - B&C与Charlotte Tilbury联名推出法式玫瑰草莓奶油蛋糕和玫瑰粉椰水等产品 [24] - 潘祥记推出白桃玫瑰鲜花饼，融合重瓣玫瑰、白桃麻薯和丽江雪桃 [26] - 昆明冠生园推出黄油年糕+冰淇淋球组合，年糕现烤搭配提拉米苏风味冰淇淋 [28] 饮品与咖啡行业动态 - 奈雪与鸣潮联名推出茶之巡游活动，包含限定镭射卡片和徽章周边 [116] - 康师傅推出咸奶茶金花茯茶新品，融合金花茯茶、优质奶源和糙米 [117] - 喜茶上新英红·芝士糯糯，使用英德红茶和源牧3.8无抗牛乳 [118] - 雀巢咖啡升级1+2配方，去除氢化植物油并提升咖啡含量，同步推出浓系列等新品 [119] - 蓝瓶咖啡与Marimekko联名推出限量即溶咖啡和橙香蜂蜜肉桂拿铁，设置三家主题店 [120] - 费列罗巧克力推出复活节系列，包含兔子礼盒、金蛋和脆皮鸡蛋等产品 [121] 零售与电商发展 - 沪上阿姨通过港交所聆讯，2024年门店达9176家，2023年收入33.48亿元 [123] - 星巴克专星送登陆京东秒送，打通会员体系并推出微甜冰美式等定制产品 [124] - Costco上线同城配送服务，覆盖内地6座城市 [125] - 沃尔玛全球电商成都办公室开业，为西南首个电商办公室 [126] - 上海推出"首发上海"补贴政策，对展会新品首发活动最高补贴60万元 [127] 特色烘焙产品 - AMAM Dacotan推出栗子与焙茶大纳言面包，含大粒栗子、红豆和坚果 [128] - SAKImoto bakery推出开心果吐司，使用三种开心果和北海道牛奶 [130] - 面包和浓缩咖啡推出母亲节面包套组，包含多种风味咸甜面包 [132] - No.4推出普罗旺斯奶酪和西红柿三明治，搭配法棍面包 [134] - OPAN BAKERY推出菠萝椰子丹麦，酥脆外皮搭配新鲜水果 [136] 行业趋势与创新 - 烘焙产品创新集中在风味融合，如抹茶柚子、树莓开心果等组合 [54][65] - 季节性产品开发活跃，如端午粽子、母亲节蛋糕等主题产品 [17][89] - 健康趋势明显，低糖、全麦和养生配方产品增多 [58][79] - 跨界联名成为营销亮点，如B&C与Charlotte Tilbury合作 [24] - 技术应用提升，如汤种法、冷冻烘焙等技术被广泛采用 [130][145]

品牌战略与门店升级 - 公司推出新子品牌"牧场奶仓"，首家门店于2025年4月18日在上海徐家汇日月光中心广场开业，采用"谷仓"设计风格，与原绿色系门店形成区隔，转向原木色调和农场元素[5] - 新门店通过开放式厨房展示制作过程，强调手作、新鲜和可见的价值观，空间氛围偏向慢节奏酸奶工作坊[7] - 价格展示采用手写黑板形式，营造轻松生活化氛围，店内陈列裸麦束、草编器具及新鲜水果以强化农场采摘现场感[5] 产品创新与品类拓展 - 新品牌新增烘焙系列和现制酸奶系列产品，烘焙系列包括酸奶贝果（22元/个）、酸奶麻吉（36元/三个装）和牧场严选奶皮子千层蛋糕（23元/个）[10] - 现制酸奶系列推出冷萃酸奶（25-32元）、冷萃酸奶芭菲杯（23元）和轻酸奶（16元），覆盖特浓抹茶、草莓等多种口味[12] - 产品形态从饮品延伸至"饮+食"组合，尝试撬动酸奶零售更大份额，包括布丁甜点、轻食酸奶等[13] 行业挑战与多品牌布局 - 现制酸奶行业面临季节性波动（秋冬冷饮需求下降）、同质化竞争及低制作门槛问题[12] - 公司近90天新开门店51家但关闭61家，受高定价策略（如108元榴莲奶昔事件）和食品安全问题（过期原料事件）影响[12] - 公司通过多品牌战略应对挑战：推出鲜牛乳基底饮品品牌"优尼波巴"（16-22元价格带，已开13家门店）及高端酸奶碗品牌"GOOOLDEN"[12][13] 战略转型方向 - "牧场奶仓"是品牌再定位尝试，通过沉浸式空间设计和产品线扩展探索酸奶零售新场景[13] - 公司需持续打磨产品力、供应链和品牌信任以应对增长焦虑，现制酸奶业态能否持续扩容仍需市场验证[13]

行业资讯板块 - 东京烘焙职业人开设周六行业资讯分享特别板块，定期更新供应商产品资讯、服务商动向、教培动态、行业及周边行业活动、相关赛事进程等内容，帮助快速了解行业一手信息 [2] 烘焙设备 - 金城制冷推出三门工作台冷柜，具备冷藏、冷冻双温定制功能，风冷无霜 [8] - 新麦机械推出离缸式搅拌机，采用二级传动方式，皮带抓着力强，传递扭力大，配备微电脑控制和安全护盖 [10] - 高比层炉Laguna无需调盘即可获得均匀烘焙效果，营运成本低且设计美观 [13] - MIWE orbit烤箱空间占用小但烘烤容量大，操作简单且节能 [15] - 三能不锈钢U型网盘采用304不锈钢材质，丝线一体折弯成型，圆角化处理 [17] - 韩焙推出定制洋红色烘焙设备组合 [19] - 艾博驰面团分割滚圆机专为中小型烘焙场景设计，适用于各类软硬面团 [20] - 宏诚机械定制巴氏杀菌线可在72-75℃环境下15-20秒杀灭有害微生物，保留营养成分 [23] - 辰品食品全自动恰巴塔/帕尼尼面包生产线单线产量达24,000-40,000个/小时 [25] 烘焙原材料 - 嘉吉焙芙®黄油质地丝滑细腻，香味浓郁 [27] - 科麦强尼焙肯健康粉系列包括无麸质预拌粉、发酵麦纤预拌粉和黑芝麻粉 [29] - 雀巢酸奶奶油常温储运，无需打发直接使用 [31] - 爱氏晨曦黄油由100%生牛乳制成，分为发酵和非发酵两种 [33] - 艾恩摩尔专业奶油为纯正爱尔兰草饲奶油，奶香浓郁 [34] - 嘉博士生牛乳大黄油100%纯乳脂，风味清新 [36] - 南顺金像精研日式面包粉吸水率高、保水性好 [38] - 柏札莱兄弟黄油块动物性发酵，奶香四溢 [40] - 满士福药食同源预混粉精选山药、茯苓、红枣等天然食材 [42] - 塞尚茗香乳双重平滑工艺，奶味轻柔，茶香充盈 [44] - 益嘉云金味焙烤油（牛奶味）奶香醇厚自然，延展性好 [46] - 芝兰雅清洁标签杂粮面包粉选用亚麻籽等9种高价值营养谷物 [48] - 高贝食品玛芬蛋糕25G/个，蓬松湿润 [50] - 丁丁立奇亚荷玫塑形点心馅料含蕉芋RS3抗性淀粉、圆苞车前壳等成分，低热量高纤维 [52] - 安德鲁马鞭草风味糖浆带来南法盛夏的自然气息 [54] - 顶焙青稞面包粉100%青稞研磨，可按10%-30%比例加入面团 [55] - 展艺烘焙开心果酱采用去皮降涩技术，0防腐剂 [57] - 摩丽可58%纯可可脂巧克力保留可可原始风味与营养 [59] - 乐菲利娜芝士片干酪含量≥56%，蛋白质含量约为普通牛奶的4~5倍 [61] - 白燕吐司面包粉甄选进口优质小麦，面筋网络好 [63] - 台锐食品芝士粉口感香醇，颗粒均匀 [64] - 贝琪食品中式糕菓预拌粉外酥里糯，冷却不硬 [66] - 仁善食品一口瑞士卷奶油细腻柔滑，甜而不腻 [68] - 云味坊杨梅馅采用新鲜高原杨梅慢火熬制 [70] - 阿黛尔油脂酥脆专用片状油采用360°起酥工艺 [72] - 台宏食品松叶鳕鱼蟹味柳为熟制品即食 [75] - 西诺迪斯若香怡钻石形香草提取物源自马达加斯加和巴布亚几内亚 [77] - 安得利黑松露风味菌菇牛肉馅＆培根土豆馅配料表干净，操作方便 [80] - KIRI甜心小酪椰子斑斓味结合椰子风味与斑斓风味 [82] - 贝一食品西点夹心酱味道香甜浓郁，奶香醇厚 [84] 服务商动态 - 有赞发布有赞碰碰贴功能，帮助商家做口碑营销、获取私域流量 [87] - 焙融主办5月中国新品发布周将于2025年5月19日-5月21日举行 [89] 教育培训 - 蓝带5日甜品课上新，包含4套经典系列共20个单品 [89] - 麦子熟了100天世界面包系统课包含80天跟随各国大师系统学习面包技术+20天线下门店实训 [91] - 王森教育春招季开启，提供多种学历技能课程和创业指导 [92] - 彭程5天慕斯专项班火热招生 [94] - 优美西点三年制西点大师班春季招生，适合零基础学员和烘焙行业爱好者 [96] - 上海现代食品职业技能培训中心咖啡师政府补贴培训开启，包含初级、中级和高级课程 [97] 行业赛事/活动 - 第27届中国国际焙烤展将于2025年5月19日-5月22日在上海举办 [99] - 安德鲁"果选之才"西点大赛参赛报名开启，面向16-26周岁的中国籍西点师 [101] - 第五届中国甜品锦标赛决赛将于2025年5月19-21日举行，胜出选手将代表中国参加西点亚洲杯 [104] - 2025中国青年西点师锦标赛将于中国国际焙烤展期间举行 [106]

公司概况 - 关西地区知名法式面包店「Le Sucré-Coeur」曾获日本TABELOG第一名，被誉为关西最美味面包坊[2] - 主理人岩永步曾在法国学习面包制作，因地图折痕误将"Sacré-Cœur"看作店名，以此纪念初心[8] - 新店位于大阪北新地，绿树环绕的自然光线空间设计，提供堂食与外带服务[4][5][19] 产品特色 - 采用高品质天然酵母，主打正统欧式面包，包括法国代表性可颂（酥脆口感、奶油香气）[21][23] - 特色产品： - 棒条面包Baton Branche（坚果与蜂蜜调味，饼干与面包的混合口感）[25][29] - 起司塔饼Tarte Flambee（法国亚尔萨斯乡土料理，薄脆饼皮配培根奶酪）[28] - 法棍Baguette（外层脆裂、内层湿润）与Batard（两倍体积法棍）[33][34][35] - 橄榄恰巴塔（搭配意面/沙拉/葡萄酒）[36][37] - 无添加吐司（仅用小麦粉突出原味）[39][40] 经营发展 - 岩永步初期创业时连续三年食用滞销面包维持运营，坚持正统欧包制作[12] - 从地方小店扩张至北新地新店，开业10年后每日营业前即出现排队现象[15][69] - 2022年起调整销售模式，新增自助选购区并加强顾客互动教育[19] 社会价值 - 与米其林三星餐厅HAJIME、世界第一丹麦餐厅Noma东京分店合作[61] - 通过非营利组织雇佣听障员工，定期开展面包制作培训课程[71] 行业动态 - 公众号关联内容显示日本烘焙行业存在现象级店铺（如AMAM Dacotan）及跨界案例（海底捞做面包）[76][80]

新消费趋势 - "剩菜盲盒"模式在国内兴起，以折扣价销售当日未售完食物，折扣率在原价3-4折区间，例如11.9元盲盒可获原价30元左右商品，19.9元盲盒可获原价50元左右商品 [6] - 消费者对传统品牌面包店剩菜盲盒的信任感和吸引力高于噱头十足的2元面包店，后者因品质问题难以获得复购 [17][16] - 剩菜盲盒主要吸引三类人群：精打细算的主妇、追求隐藏款的大学生、对网红烘焙店失望的白领 [18] 网红烘焙行业现状 - 网红烘焙店产品同质化严重，爆款易被抄袭，行业竞争分散，头部品牌难形成优势 [24] - 2023年客单价超50元的烘焙门店闭店率同比上升27%，而20元以下档口店逆势增长14% [14] - 高端烘焙品牌如LENÔTRE雷诺特、dikka bakery等相继退出市场，消费者转向用味蕾而非品牌溢价投票 [13] 行业竞争格局 - 零售商超（如山姆、盒马）成为网红烘焙店最大竞争对手，凭借规模效应和供应链优势提供中上品质、中下价格的烘焙产品 [20][21] - 消费者核心需求简化为三点：品牌背书、中上口味、合理价格，网红烘焙的社交和情绪价值光环消退 [21][12] 商业模式创新 - 剩菜盲盒对商家具有双重价值：减少食品浪费损失，同时可作为高质价比营销工具吸引客流，类似米村拌饭3元套餐的引流策略 [25][26] - 建议网红烘焙店以剩菜盲盒为切入点，打造"盲盒限定款"等反差营销，提升客流量和品牌曝光 [27] 行业未来方向 - 烘焙品牌需在"奢侈品化"与"民生化"间选择：要么打造LV级溢价产品，要么成为进阶版民生工程，脱离产品本质的营销难以持续 [30][29] - 行业需构建以高质价比商品为主、网红单品为辅的SKU矩阵，平衡售价与品质，建立可持续运作模式 [29]

"做面包如果不快乐，那和咸鱼有什么区别？" 这可能是贵州乃至全国都最"野"的面包店，几个面包狂人带着贵州特色风味的面包从上海到新疆，从 四川到甘肃，逛遍祖国大江南北，和不同地区的朋友一起分享贵州美食，一不小心——面包卖爆了， 摆着贵州酸汤恰巴塔的摊位在全国市集到处可见的排着长队，等着这口"贵州酸味"。 开旅行餐车、跑市集、玩环游全国的公路旅行，就问贵州 【匠人制味】， 一个面包店怎么可以"有 种"成这样？ 东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。 我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相 信，这是一种值得探索的事。 【独家采访 · 第 157 家】 /// 【匠人制味】的主理人大力大学一毕业就被哥哥薅去三亚帮忙打理客栈，但闲不住的她却在客栈厨 房"不务正业"——白天当掌柜，晚上化身"面包侠"，自己做一些烤饼干和不太讲究的小蛋糕等练手， 在这里发现了自己的烘焙天赋。 大力很快开了一家属于自己的咖啡馆，然后发现自己做的烘焙产品比咖啡更受顾客欢迎。随着客人越 来越多，她觉得自己的"野路子"烘焙已经撑不起一家店的流量了。 ...