商超及便利店新品动态 - 永辉超市推出黄油千层吐司新品 [2] - 罗森巧克力季即将上架多款新品，包括生巧布丁、浓郁巧克力三角蛋糕、巧克力味花生麻薯热压三明治、大理石流心面包、巧克力味蜜脆面包及巧克力啵啵风味酸乳 [2][10] - Costco开市客经典单品大阪烧披萨回归，产品以酥脆饼底、拉丝芝士和铺满的木鱼花为特点 [2][12] - 十足便利店推出三款三明治新品：五层馅料的多层缤纷三明治、厚切鸡排的奥尔良鸡排三明治、以及搭配丹麦吐司的香辣鸡排丹麦炸鸡三明治 [2][14] - 叮咚买菜保萝工坊推出草莓季限定系列，包含草莓奶油盒子蛋糕、草莓牛乳三明治面包和草莓鲜果罗马奶油面包四款产品，使用祁连牧场奶源和当季鲜果草莓 [2][16] 连锁烘焙品牌产品创新 - 孙北北面包推出软乎乎草鸡蛋蛋糕，鸡蛋含量≥40% [3][19] - 詹记推出巧克力蛋挞，内含巧克力内馅、脆脆珠和可可粉，形成三重巧克力风味 [3][22] - 安德鲁森推出瀑布鸡扒包，产品特点是外酥内嫩的鸡扒搭配丰富酱料 [3][24] - 鲍师傅糕点推出心薯，结合红薯泥与马斯卡彭干酪 [3][27] - 南洋大师傅推出圣诞可可狂想系列，脏脏黑巧鸡蛋糕2.0版本进行减糖增料升级，并添加巧克力豆 [3][30][31] - 面包新语推出云朵布丁系列，包括焦糖布丁、芒果布丁、草莓布丁和巧克力布丁四款口味 [3][33][34] - KUMO KUMO推出超大奥奥芝士产品 [3][36] - 法乐希蛋糕推出射手座定制生日蛋糕天马行空，设计包含渐变奶油和手工糖灯等细节 [3][38][39] - 入口天物推出四种口味巨大法棍，包括榴莲、柠檬鱼子酱、蒜香欧芹和老干妈口味 [4][42][43] - 都市甜心推出卷毛小栗，产品组合为栗子奶油、伯爵红茶牛乳戚风胚、茶冻和栗子果仁 [4][48] - UH祐禾推出秋实南瓜吐司，强调南瓜自然的甜糯风味 [4][51] - 欧文酵室推出爆浆舒芙蕾和栗子奶球酥，其中舒芙蕾搭配冰淇淋内馅，栗子球融合奶香与栗子香 [4][53] 独立及区域烘焙品牌特色产品 - U·TASTE推出秋季碱水球系列，包含山楂树莓、南瓜咸蛋黄和黑枸杞口味，强调纯天然食材 [5][55] - 棠心蛋糕推出法式炙烤焦糖芝士蛋糕和法式巧克力坚果蛋糕 [5][57] - 幸食推出全麦欧包系列，包含抹茶奶酪红豆、南瓜糯米和乳酪玫瑰等口味 [5][59] - 玲婧胡同甜品推出浓浓的草原风，产品融合焦糖炒米脆、奶皮子、焦糖香草烤布蕾和红茶奶冻 [5][62][63] - 1987BAKERY&CAFE推出栗子奶酥吐司 [5][65] - LYFE Bakery推出黑芝麻挞，采用酥脆法式挞皮 [5][68] - 嘿么香面包推出秋日南瓜奶油面包，内含奶油南瓜馅和朗姆提子黄油 [5][69][70] - 1-7Bread推出栗秋颂生日蛋糕 [5][72] - 芮福 Bakery推出奶皮子面包，以薄奶皮带来浓郁奶香 [5][75] - 巴适得板推出起酥卷系列，包括三文鱼乳酪、黑松露火腿和干酪牛排菇口味 [5][77] - 小苍兰风铃草蛋糕推出干噎酸奶版杨枝甘露，使用特调干噎酸奶馅并搭配芒果肉和西柚粒 [5][79] - Proust Moment Bakery推出蒜香乳酪芝士包，产品特点为爆浆拉丝和浓郁蒜香奶香 [5][81] - JPG coffee推出可可软包，使用60%黑巧并搭配橙皮丁和橙味力娇酒 [5][83] - 里路卡甜品推出白茶香草奶冻，造型别致且橙子味浓郁 [5][84] - LANLIZI推出巧克力限定款潘娜托尼，融合黑巧与酸樱桃果干 [5][86] - So original推出柿子流心巧克力慕斯，结合丝滑巧克力慕斯与柿子流心 [5][88] - 禾莳愈菓推出泰奶咸法酪可丽卷，组合泰茶和咸乳酪 [5][89][90] - 柚里 bakery推出玉露柑橘碱水，融合铁观音奶酥、卡曼橘乳酪和柑橘果泥 [5][92] - BOMBAO推出苹果肉桂梧桐酥，造型别致 [5][94] - bojou推出泰茶龙井凤梨芒果冰贝果，具有热带果茶风味 [5][96] - NEW BUTTER推出金枪鱼恰巴塔 [5][98] - 云朵工坊蒸面包店推出紫米金沙吐司，使用紫米、咸蛋黄和麻薯，强调低糖低脂和每日现做 [5][99] - Hillsm Bakery法式烘焙推出抹茶流心挞，使用五十铃抹茶制作酥脆外壳和流心内馅 [5][101] - LePetitPain小面包推出大米柿子松饼 [5][103] - 麦喜家推出焦糖奶皮子酥皮蛋挞，结合醇厚奶皮、香脆炒米和焦糖波纹 [5][105] - 二至七度烘焙推出法式萨拉米，特点是焦脆柔韧、咸香迸发 [5][107] - 包的 Bakery推出肉桂小黄姜贝果 [5][110] - 勒布立方推出八重抹，产品为8层结构的抹茶风味蛋糕，包含抹茶戚风和抹茶甘纳许 [5][111] 跨界合作与饮品市场新品 - 奥利奥与盒马合作，在盒马独家上市全新奥利奥利奥利卷产品 [6][113] - 古茗推出卡美罗焦糖拿铁新品，融合IIAC金奖咖啡和100%冷链鲜奶，并搭配由安佳淡奶油和总统黄油海盐焦糖酱制成的焦糖块 [6][114] - 丹香食品与虎邦辣酱联合上新辣酱系列黄油曲奇饼干，推出魔鬼辣、小龙虾、香菜牛肉三种口味 [6][115] - 奈雪的茶推出维生素饮料新品，包括满足成人每日100%维C需求的奈雪维C水（柠檬青柠和西柚甜橙口味）以及提供维生素B族补给的奈雪维B水（凤梨百香果和蓝莓蔓越莓口味） [6][116] - 喜茶为山姆会员商店打造8款定制瓶装产品，最新推出的咸酪藏茶牛乳茶成为山姆茶饮销量第一名，同时门店回归雪域·牦牛乳恰安莫等产品进行联动 [6][117] 行业公司与资本动态 - 市场消息称瑞幸咖啡股东大钲资本正考虑竞购可口可乐公司持有的Costa Coffee [7][118] - 山姆会员商店在华开出第60家门店（扬州店），近两个月内在江苏连开两家店，目前与近90家江苏企业合作打造400余款商品 [7][119] - 墨西哥烘焙巨头宾堡集团任命Alejandro Rodriguez Bas为新任首席执行官，其曾任百事公司多个市场首席执行官，宾堡集团年销售额超过210亿美元，拥有超过15.3万名员工 [7][120] - 巴黎贝甜任命Zac Sulma为新任首席运营官，其拥有娱乐与酒店行业运营经验，将负责优化运营流程和支持加盟商 [7][121] 海外烘焙市场产品参考 - bricolage bread & co. 推出无花果南瓜挞，基底为带无花果叶香气的奶油奶酪蛋奶糊，搭配黄油坚果南瓜、山核桃、蔓越莓和马斯卡彭葡萄干 [8][122] - MORETHAN BAKERY 推出栗子胡桃奶油法式吐司，为季节限定菜品 [8][124] - LEAKKER 推出南瓜奶油丹麦酥，使用带皮北海道南瓜制作南瓜奶油 [8][126] - GORGE 推出蛋糕沙拉，定位为酒类搭配食品 [8][128] - ESTAGE 推出安纳芋奶油面包，在布里欧修面团中注入安纳芋与卡仕达混合特制奶油 [8][129]

文章核心观点 - 文章为东京烘焙职业人开设的行业资讯分享板块，旨在定期更新烘焙行业最新动态，帮助从业者快速了解一手信息 [2] - 资讯内容涵盖烘焙设备、原材料新品、服务商动态、教育培训及行业赛事活动等多个细分领域 [2][6] - 通过汇总行业供应商产品资讯与服务商动向，推动烘焙行业发展 [2] 烘焙设备 - 金城制冷推出双面圆弧中岛柜，采用自有玻璃热弯技术实现100%定制，新月型LED灯带可提升顾客驻足率200% [7] - 韩焙科技推出BRESSO® 90㎡解决方案，专为中等户型设计，集成3层6盘欧式烤炉等设备，采用陶瓷远红外线加热系统以提升效率并降低能耗 [9] - 三能塑料挤花袋使用加厚食品级PE材质，密封性好且内部光滑，确保馅料填充顺畅 [13] - 迈思达生态石旋转炉实现智能温控±1℃，采用热回收技术节能30%，并通过10万小时无故障运行验证 [16] - 弗瑞格冷热组合柜支持冷藏（2-6℃）与保温（30-70℃）双模式，搁架高度与角度可调，方便安装维修 [18] - 麦斯焙克MBFG金刚系列全自动翻缸和面机提供三种型号，分别对应2袋面、3袋面和4袋面的处理能力 [20] - MERAND Tregor法棍整形机具备36阶段精准操作，模拟人工推压，避免面团脱气，稳定产品质量 [22] - 浩鼎机械设备燃气型隧道炉支持连续性烘烤，烘烤量大、速度快，热效率高且耗能低 [24] 烘焙原材料 - 嘉吉焙芙®发酵黄油采用丹麦进口多菌株发酵，风味浓郁饱满，口感平衡且风味干净 [26] - 中焙蛋挞黑金草莓可颂挞使用墨鱼汁可颂挞皮，结合纽焙客调理奶油，30分钟快速出品 [27][28] - 南顺金像牌青稞面包预拌粉青稞含量超过37%，选用4000米海拔原料，免配比易操作 [30] - 斯顿面包改良剂专为中长保质期面包设计，具清洁标签，可改善面团发酵速度并增大面包体积 [32] - OATLY Inside燕麦松为全球独家原料，高膳食纤维达44.5%，高蛋白达24.2%，总糖仅3.1% [35] - 南侨侨百乐发酵黄油以精选乳源为原料，经4种乳酸菌发酵，采用独特乳化工艺 [37] - OMIROS菲达羊奶酪拥有PDO认证，奶源采集与制作工艺符合希腊原产地规定 [40][41] - 文辉瑞瓦丽稀奶油为国内首支清洁标签稀奶油，打发率高、塑型性好，酪乳风味浓郁 [43] - 爱百瑞黄橙色系食品植物基着色剂源自天然原料，色泽鲜艳稳定，从杜氏盐藻中提取类胡萝卜素 [45] - 沪粉科技欧若拉多谷淡麦芽面包粉融合多种天然谷物与种子，具淡雅麦芽甜香 [47] - 纽凯奇羊乳淡奶油通过独家工艺解决羊乳膻味，填补市场空白，保留天然营养 [49] - 威尔吉利奥牌马斯卡波尼奶酪为意大利进口，口感醇香丝滑，奶香浓郁 [51] - 芝贝嘉无盐黄油脂肪含量82%以上，组织细腻均匀，奶味浓厚，品质稳定 [53] - 晨非生萃高品质牛乳为100%生牛乳配方，0添加，奶香纯正甘甜 [54] - 麦肯嘉顿艾慕尔·轻乳酪选用南半球芝士原料，特殊工艺强化锁水性，保持湿润口感 [56] - 豫鑫糖醇阿洛酮糖天然存在于无花果等植物中，甜度为蔗糖70%，几乎零热量且不影响血糖 [58] - 力创华成海盐黑芝麻花生馅融合黑芝麻与香脆花生颗粒，复刻古早风味 [59][60] - 华酪食品草莓多拿滋为半成品，为烘焙门店省去繁复加工流程 [65] - 中和食品红豆沙精选黑龙江产区的红小豆，颗粒饱满、色泽红润 [67] - 迈吉草莓蛋糕预拌粉使蛋糕胚湿润绵密，味道丰富和谐 [69] - 帝菲娜35%白巧克力纽扣平衡奶香与微甜，纽扣状颗粒规整，融化后质地细腻 [71] - 娜蒂尔芦荟玫瑰果酱优选云南芦荟和玫瑰，花香馥郁持久 [73] - 贝一食品麻薯8号预拌粉通过科学配比，成品不易变形，内部紧实软糯与Q弹交织 [75] - 马苏大师马苏里拉干酪系列使用法国优质奶源，具欧洲纯正风味，多种规格可选 [77] - 可可琳纳土耳其巧克力砖提供蓝莓、草莓、芒果三款风味，内含丝滑巧克力与饱满果粒 [79] - 鑫万来食品预醒发牛角融合28%进口黄油，奶香馥郁，质地柔软轻盈 [81] - 金美伦混合脂淡奶油臻选稀奶油，入口即溶，耐打发，用途广泛 [83] - 美果先生蔓越莓干广泛用于饼干、面包等产品，增加酸甜风味 [85] - 悦果纷太妃焦糖酱融合焦糖与奶香，甜的高级且富有层次 [87] 服务商动态 - 合众合第十一届餐十知识分享会采用剧场式布置，聚焦行业议题与焦点品牌，深度剖析实战经验 [89] - 睿本云10月产品功能迭代包括新增点单小程序按指定提配模式上下架、支持批量绑卡及订单满赠返现玩法等 [91] 教育培训 - 王森教育推出24天甜品课程，针对0基础人群、有创业规划或产品创新需求的学员 [94] - 蓝带短课由甜点证书导师亲授，内容涵盖面粉与黄油配比、巧克力调温等，课程费用为900元/节 [97][98] - 麦子熟了日本烘焙游学课程11月定档，主题包括平山哲生店内首课及当地名店探访，地点为日本福冈、鹿儿岛 [99] - 上海现代食品职业技能培训中心咖啡师政府补贴培训招生，失业补贴最高2500元/人，在职补贴最高2000元/人 [101][102] - Oldman Teh开酥大师课新增6款产品，现共包含18款专业开酥品类，旨在攻克开酥难点 [103] 行业赛事/活动 - 路易·乐斯福杯中国区预选赛线上提交作品时间为11月20日至2026年1月20日，总决赛晋级名单于2026年2月15日前公布 [106][107] - 第二十八届FHC上海环球食品展汇聚50多个国家及地区展团、3000多家全球展商，并举办金苹果奖颁奖盛典 [109] - 中国队获得FIPGC甜品世界杯全球总决赛冠军，摩洛哥队和阿根廷队分获亚军和季军 [111] - 2025生鲜大课设立烘焙分论坛，邀请20余家烘焙厂商与零售企业对接，探讨烘焙品类供应链一站式购齐 [114] - 2025奶酪黄油产业创新与发展论坛将于12月12日在北京举办，聚焦市场现状、技术创新等四大维度 [116]

脆皮吐司产品配方与工艺 - 产品配方中高筋面粉总用量为500克，其中种面团占比10%为50克，主面团占比90%为450克 [3] - 配方中水总含量为350克，占比70%，黄油含量为15克，占比3% [3] - 制作工艺包含种面团发酵、主面团搅拌、基本发酵60分钟、分割滚圆、最后发酵60分钟及烘烤30分钟等关键步骤 [5][6][9][10][11][15][17] 烘焙行业市场动态 - 行业出现“穷鬼友好面包”等主打高性价比的产品趋势，以吸引更广泛的消费群体 [22] - 当前市场环境下存在约10万家烘焙店的闭店潮，但同时有部分店铺实现了持续盈利 [22] - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”的下线促使行业竞争焦点转向产品配料表的清洁标签 [22] 烘焙技术发展趋势 - 隔夜冷藏法作为一项重要技术，能够帮助烘焙师更好地管理制作时间 [22] - 冷冻烘焙技术被证实可百倍提升生产效率和营业额，成为行业关注焦点 [22] - 使用酸奶等原料以及特定工艺可有效延长吐司等产品的柔软口感保鲜期至3-4天 [22] 行业创新与标杆案例 - 日本现象级面包店AMAM Dacotan通过融合料理理念开创了烘焙全新赛道 [23] - 中国苏州有面包店凭借单一爆款产品“黑麦小鸟圈”成功在行业内建立起知名度 [22] - 国际游客在短期中国游中表现出对特定本土化面包产品的强烈偏好 [22]

必胜客全球业务战略评估 - 百胜餐饮集团于2025年第三季度财报电话会上宣布，对必胜客全球业务启动全面战略评估，考虑出售、合资或剥离等选项[10] - 评估与新CEO上任同步进行，显示出新管理层对品牌现状的不满与改革决心[11] - 必胜客全球同店销售额在2025年第三季度下降1%，营业利润率下滑8个百分点，是百胜旗下唯一增长失速的核心品牌[18] - 在美国市场，必胜客市场份额从2019年的22.6%下滑至2024年的18.7%，门店数量从超7000家萎缩至不足2200家[19] 必胜客全球业务疲软原因 - 餐饮选择日益多元，披萨不再是消费者优先选项，且品牌受制于重堂食、大体量的传统门店模式，转向外卖与自提趋势迟缓[13] - 品牌与产品创新不足，全球其他市场菜单被指多年未有突破性创新，而中国市场每年两次更换大菜单、新品率不低于25%[14] - 品牌定位陷入尴尬境地，既想坚守家庭聚餐场景，又希望在快餐外卖市场分一杯羹[15] - 部分地区经营危机频发，如英国特许经营商在9个月内两次进入破产管理程序，大量门店关闭[17] 必胜客中国市场的独立与成功 - 得益于2016年从百胜集团拆分独立上市，根据50年特许经营协议，百胜中国每年支付销售额3%作为特许经营费，百胜集团仅保留品牌所有权，无权干涉中国市场运营[21] - 2025年第三季度，必胜客中国收入同比增长3.25%，系统销售额增长1%，门店数净增158家，总数突破4000家[23] - 通过推出9.9元入门产品等性价比策略，同店交易额显著恢复，第一季度至第三季度增幅达17%[23] - 2024年新增门店中62%位于三线及以下城市，通过“卫星店”模式降低投资门槛，快速扩张[29] 必胜客中国的本土化策略 - 持续35年深度本土化改造，从1990年北京第一家店开始本土化探索，早期“必胜客欢乐餐厅”定位成功打开大众市场[24][25] - 产品创新灵活，推出烤鸭披萨、榴莲披萨，尝试“必胜客+火锅”混合场景，2023年推出“会下雪的披萨”、与故宫联名的“故宫五福宴”[26][27] - 构建“标准店+WOW门店+PIZZERIA”多元店型体系，精准覆盖不同消费群体，WOW门店客单价约40元，PIZZERIA提供59-89元窑炉披萨[28] - 所有门店使用整合人工智能系统，实现端到端全系统化管理，并从2018年开始推进本土化采购，引入云南松露、福建茶叶等优质农产品[31][32] 米斯特比萨的困境与衰落 - 米斯特比萨在中国市场处境艰难，是韩系餐饮在华从风光无限到节节败退的缩影[36] - 品牌曾快速扩张，2009年至2012年连续荣获大众点评“中国人最喜爱的50大餐厅”，截至2017年底以132家门店位居韩系连锁餐饮品牌第二[40][41] - 品牌负责人曾在2013年豪言“5年内在华开设1000家分店”，高光时刻在全球拥有约650家门店[43] - 2025年，韩国米斯特披萨创始人因涉嫌不公正交易和报复性营业被拘捕，涉嫌在向加盟店供应奶酪过程中获利约50亿韩元，涉案总金额高达百亿韩元[45][46] 米斯特比萨衰落的原因 - 韩餐整体模式失灵，依赖“韩流”文化光环的扩张模式暗含隐患，一旦文化输出势头减弱，消费群体迅速流失[47][48] - 疫情后困境全面爆发：消费心理转变，韩流光环褪色；同质化严重，菜单局限于“老三样”；经营压力升级，食材成本上涨、租金昂贵；供应链脆弱，原材料依赖进口[49] - 法律纠纷和经营异常接踵而至，2024年5月至7月间，北京米斯特比萨公司因4起未履行的劳动仲裁案件被列为失信被执行人，涉及总金额超8.2万元[49] - 截至2025年，该公司已背负4条司法案件记录及4条被执行人高风险信息，法定代表人被限制高消费，门店规模急剧收缩[50] 达美乐中国的逆势增长 - 达美乐中国成为披萨赛道“逆袭典范”，2024年全年营收达43.14亿元，同比增长41.4%，经调整净利润暴涨1394.2%至1.31亿元，成功扭亏为盈[64] - 2025年上半年，收入同比增长27%至25.93亿元，经调整净利润激增79.6%至9142万元[65] - 截至2025年9月30日，会员数达3290万，过去12个月内新增约1440万顾客[66] - 截至2025年第三季度，达美乐全球门店网络突破21500家，覆盖90多个市场，单季度净新增门店214家[58] 达美乐中国的战略转变与本土化 - 转机出现在2023年，通过深刻战略反思开启彻底“本土化生存实验”，摒弃过去20年固守一线城市策略，向新一线、二线城市及以下市场快速扩张[63][68] - 2024年非一线城市新开设184家门店创造15.09亿元销售额，同比增长46%，增速接近一线城市的七倍，下沉市场战略挽救业务[67] - 截至2024年末，北京和上海之外的新增长市场门店达637家，占总门店数的63.2%，沈阳首店创下全球门店首月销售额最高纪录突破1110万元[69][71] - 产品层面突破传统披萨配方束缚，将麻辣小龙虾、咸蛋黄等本土风味与榴莲披萨结合，2024年推出“火山”饼底成为爆款，活动期间带动披萨销量增长23%，复购率达38%[73] 达美乐中国的运营优化 - 运营模式上放弃“全自营配送”策略，在部分城市取消外送服务，转向堂食与外带模式，员工薪酬总支出占总营收比例从43.7%降至35%[74] - 门店策略发生显著变化，在二线城市扩大门店面积强化堂食功能，并融入当地文化元素设计提升品牌亲和力[75] - 达美乐中国的成功为跨国品牌提供“中国生存法则”：本土化是文化翻译而非简单“中国特供”；核心优势需要迭代而非固守；用“空间换时间”的下沉战略换取更广阔市场增长空间[76][77][78] 核心规律总结 - 在中国餐饮市场，过去的辉煌不能保证未来的成功，深度本土化是从产品、运营模式到供应链的彻底革命[79][82] - 成功者如达美乐和必胜客中国真正读懂了本地市场需求，达美乐攻入下沉市场，必胜客中国推出9.9元套餐[83] - 跨国品牌在中国没有放之四海而皆准的全球模板，只有深入骨髓的本土洞察才能生存并发展得好[84]

餐厅浪费的主要类型 - 传统加工方式造成显著浪费，需通过改进加工方法和增强员工节约意识来减少 [2] - 责任性浪费由管理不严或责任心不强导致，表现为水电空转、原料计划不当及设备使用不当等 [5] - 观念性浪费源于顾客讲排场重面子，导致大量剩菜，且服务人员对原封不动菜肴未能有效回收再利用 [7] 传统加工方式的具体改进措施 - 循环用水多次利用以应对净菜供应不足造成的用水过多问题 [4] - 节约用油少量多次，并提前试菜以掌握适度，避免燃料水电等成本浪费 [4] - 用心保管避免调料汤料变质，并物尽其用高效利用炸油、腌渍调味料等弃料 [4] 行业动态与烘焙专题 - 烘焙行业面临10万家门店闭店潮，持续盈利店铺的经验成为关注焦点 [9] - 技术专题关注隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术，以提升效率与营业额 [9] - 产品创新包括海底捞推出个位数性价比面包，以及日本现象级面包店开创烘焙新赛道 [9]

奶皮子糖葫芦的市场热度 - 奶皮子糖葫芦成为新晋"顶流"产品，在社交媒体上获得巨大曝光，小红书上相关种草笔记高达几十万篇，抖音话题播放量破6亿且仍在上涨[6][7] - 产品引发消费者排队抢购，上海有门店上线后连续几天被围得水泄不通，消费者不惜排队70分钟购买，类似排队现象在上海、南京、青岛等地轮番上演[9][10] - 市场呈现供不应求状态，上海线下售价48元/串，线上被炒至99元/串，催生了专业黄牛代购将产品炒至百元一根，深圳有门店因订单爆满不得不临时暂停接单[11][14] 产品创新与升级 - 奶皮子糖葫芦在经典款基础上进行两点升级：第一重升级是给糖葫芦裹上鲜牛奶熬制的奶皮子，赋予产品奶香和嚼劲，中和水果酸和冰糖甜腻[16][17] - 第二重升级是在奶皮子加持下尝试更多创新馅料，除山楂外加入草莓、葡萄等多种水果，使传统糖葫芦在形态和口味上发生根本性改变[18] - 产品实现口味与颜值的双重革命，外层糖壳脆甜，中间奶皮子软糯带奶香，内里水果酸甜多汁，形成丰富层次口感，商家还推出花朵形状、巨型尺寸等创新设计增强打卡价值[20][24] "奶皮子+"跨品类应用拓展 - 茶饮品牌将奶皮子作为产品创新核心元素，乐乐茶推出雪顶山楂草莓奶皮子后外卖销量提升60%，出现全国缺货现象，南京马伍旺以青提果肉、内蒙奶皮子和抹茶茶底为核心推出类似产品[25][26][29] - 烘焙领域应用多元，京东七鲜推出爆款奶皮子酸奶蛋糕，小白心里软的奶皮白面包以"一个面包≈一杯奶"营养卖点上市后快速放量[33][34][36] - 奶皮子展现出强大跨品类适配能力，奶皮子蛋挞融合醇厚奶香与细腻口感，奶皮子奶卷外皮软糯有韧性并推出多种口味，塔斯汀推出奶皮子汉堡成为网红产品[37][44][51] 奶皮子走红的驱动因素 - "奶皮子+"模式创新成本低且已被市场验证，紫光园将奶皮子与酸奶结合热销百万杯，奶皮子糖葫芦斩获6亿曝光，印证该模式易获关注且试错成本低[56][58][60] - 奶皮子具备独特口味和造型，本质是牛奶精华浓缩，实现"一食两感"多变口感，配料表干净只有鲜牛乳，契合消费者追求天然无添加的健康趋势[62][63][65] - 产品具备高颜值和社交货币价值，天然褶皱和柔滑痕迹营造视觉层次，乳白色传递纯净信任感，形态可塑性强易成为"拍照神器"[71][72][74] 行业面临的挑战与制约 - 原料定义模糊缺乏统一标准制约产业化发展，市场对奶皮子缺乏明确界定，分干湿两类形态用法各异，标准缺失使产品难以实现标准化和规模化[76][77][78] - 高昂制作成本和原料价格波动成为普及障碍，传统奶皮子约3公斤牛奶才可制成1斤奶皮子，耗时8小时出品率低，冬季鲜奶收购价较秋季上涨50%[79][80] - 产品可持续性存隐忧，部分奶皮子脂肪含量高达50%以上，与健康消费趋势相悖，目前主要依赖网红效应消费者多为一次性尝鲜，复购率低易陷入风尚化[82][83][84]

公司概况 - 公司是位于日本东京六本木的高端面包餐厅Bricolage bread & co，地处朝日电视台和Grand Hyatt Tokyo形成的商业娱乐区，是东京地价最贵的面包餐厅之一[2] - 公司于2018年6月开业，现已发展成为众多食客心中的No 1面包餐厅[5] - 公司由大阪知名烘焙师岩永步、东京米其林二星餐厅L'Effervescence主厨生江史伸以及Fuglen Tokyo的小岛贤治共同创办，是面包、简餐和咖啡领域的强强联合[7] 产品策略 - 主打产品为突出面包本真质感的粗犷欧式面包，成功征服了以米饭为主食的日本民众[9] - 核心产品潘多米吐司（パンドミ）不同于传统柔软吐司，口感扎实有嚼劲，是店内最受欢迎的产品[21] - 将潘多米切片面包做成单片三明治，被誉为面包界的"盖浇饭"，营养丰富且卖相诱人，在店内拥有超人气[26] - 开发甜点类产品如内含可可豆的kakao卷，以满足喜爱甜面包的消费者需求[33] - 根据不同时节推出限定口味，例如春季限定的金桔和戈根索拉乳酪口味、樱花红豆口味，体现主厨的创作力[35] 原料与健康理念 - 面包原料全部使用日本国产小麦，许多产品采用全麦面粉，迎合当下减肥瘦身人群对全麦面包的热捧[17] - 主厨岩永步亲自拜访国内各地小麦农家，通过触摸土壤、闻空气气味等方式严格筛选最合适的原料[17] - 公司以"国产小麦"和"全谷物面粉"为标签，是健康欧式面包的先驱者，随着日本民众健康饮食观念提升，该理念逐渐被消费者接受和认可[19] 空间体验与品牌理念 - 公司主打第二个核心理念：DIY生活方式的空间，店铺设计、配料、家具、设备、植物、音响、调味料、餐具等所有元素共同构成完整的顾客体验[42] - 店铺名称"Bricolage"源自法语，意为"自己动手"，品牌理念源于2012年日本大地震后主厨们合作向灾区提供食物并获得好评的经历，旨在通过食物连接人与人[47] - 餐厅以黑色和灰色为基调，采用大片玻璃门窗和木质桌椅，采光良好且氛围轻松，为顾客提供品味美食和放松身心的空间[52] - 在樱花季，店内麦香、咖啡香结合木质家具的自然芬芳和窗外樱花景观，营造出身心的放松与舒适感[54] 综合竞争力 - 公司通过美味面包、米其林二星主厨打造的赏心悦目菜肴以及香浓咖啡，构建了强大的产品组合[38] - 朝气蓬勃的团队是公司所有美味背后的秘密，在产品陈列和规划上别具风格[9] - 公司将粗犷的欧式主食面包进行多种演绎，有效提升了原本对面包接受度不高人群的认知，这一策略具有行业借鉴价值[26]

公司财务业绩 - 2025财年上半年销售额为4238亿日元（约195.57亿人民币），同比增长4.3%，营业利润133亿日元（约6.14亿人民币），同比增长8.8%，净利润93.27亿日元（约4.3亿人民币），同比增长4.6% [7] - 2025财年上半年毛利率为31.1%，同比增长0.4个百分点，客数与客单价均上升 [7] - 预计2025财年全年销售额为8520亿日元（约393.15亿人民币），同比增长4%，营业利润257亿日元（约11.86亿人民币），同比增长1.7% [7] - 2024年度综合业务收入8504亿日元（约392.4亿人民币），零售业绩8188亿日元（约377.83亿人民币） [9] 业务结构与会员 - 2024年度零售业绩品类结构：一般食品业绩3699亿日元（约170.68亿人民币），占比44.8%，生鲜食品及熟食业绩3597亿日元（约165.96亿人民币），占比43.9%，生活日用品业绩693亿日元（约31.97亿人民币），占比8.5%，衣料品业绩228亿日元（约13.29亿人民币），占比2.8% [9] - 拥有信用卡会员59万人，网络电子会员544万人，同比2024年均有所增长 [9] - 顾客管理将企业顾客按消费特性和店铺所在地分为9个类型，进行个性化画像服务营销以提高复购率 [9] 主要成长性项目 - 有机农产品业务遵循有机、本地、健康、可持续理念，5年内销售额增长10倍，新开3个店已盈利，Bio-ral品牌市场渗透率提升 [10] - 2025年3月起将首都圈与近畿圈的Bio-ral店铺经营部分开运营，以构建快速决策体制，摆脱同质化竞争 [10] - 日本网络超市整体业绩在2024年度增长至3130亿日元（约144.39亿人民币），同比增长两位数 [10] - 公司网络销售业绩预计从2024年的248亿日元（约11.44亿人民币）扩大到2025年度的300亿日元（约13.84亿人民币） [10] - 公司拥有4种自有品牌，2024年合计销售额800亿日元（约36.91亿人民币），同比增长6.4%，占总销售额9.7% [11] - Bio-ral品牌具有明显差异化优势，Life Premium、Smile Life及Star Select等自有品牌也取得良好成绩 [11] 网络超市发展策略 - 计划扩大网络业务，开设仓库出货型网店并建设前置仓，租赁伊藤洋华堂放弃的配送中心部分空间及设备（合同面积36457㎡）以节省前期投资 [13] - 预计2027年秋季运营"新横滨中心"，在首都圈积累经验后向近畿圈等区域扩张 [13] - 自有网络超市客群与实体店客户重叠较多，回购率高、毛利贡献高，亚马逊网店可吸引新客户转化至线下，但客群不够稳定 [13] - 店铺出货型网店存在配送区域小、设施容量不足、生产率低问题，年度订单机会损失约30亿日元（约1.38亿人民币） [14] - 仓库出货型网店预计效率提高约5倍，可扩大配送范围、延长服务时段，配送不同商品及服务 [14] - 中期目标为2030年实现网络超市销售额1000亿日元（约46.14亿人民币），营业利润10亿日元（约4614万人民币） [15] 资本整合与扩张策略 - 开店策略集中于日本国内，优选东京都、大阪府两大核心区域，不到海外开店，截至2025年5月共有316个店 [16] - 开始考虑对外进行企业整合（M&A），不限于既定两大区域，其他地区企业也会考虑 [18] - 行业背景为通缩转通胀、成本上涨及人手不足，食品超市行业寡头化速度较慢，吸引资本，大型重组时代已到来 [18] 持续增长与盈利的内在原因 - 维持高增长的三个理由为理性分析市场状况、平衡运营以抑制费用率并突出店铺特色、充分授权店长进行决策 [19] - 通过授权店长，发挥店铺团队智慧，例如针对车站型店铺的即食熟食销售差异采取个性化措施 [20] - 持续盈利依靠提高商品毛利率，增加特色化附加价值，如独有熟食、面包坊、原创服装，并提高其销售额占比 [21] - 严格控制管理费用率，通过内部改革抑制人力与物业成本，将人力作为资本投资，推行组织风气改革 [25] - 具体降本增效措施包括引入自助设备减少20%收银劳动时间，优化AI订单，普及电子标签，减少POP材料费用1亿日元（约461万人民币），设备内制化减少5亿日元（约2307万人民币），中转中心效率改进产生8亿日元（约3692万人民币）效益 [27] 社会共建活动 - 2024年3月6日获得大阪环境奖，坚持削减食品废弃、向儿童食堂赠送食品、与学校共建、回收衣料等活动，年度活动达300多次 [28] - 2024年5月在15个店铺回收衣料8.4吨，转卖收入支援儿童食堂，2025年扩大至153个店，回收旧衣服61.4吨，收入购买5000份点心饮料赠送儿童食堂 [31] 创始人理念与企业管理 - 创始人清水信次主张企业不是越大越好，要埋头做事、效益为先，决策者不要过分宣扬 [33] - 清水信次不欣赏规模急剧扩大和家族世袭制，采用授权、宽松的管理思路，并选择外部优秀人才岩崎高治继任社长 [33] - 公司体现出不说废话、埋头做事、专务本业的市场契约化主体形象 [36]

原料采购原则 - 采购方式需根据原材料特性确定，对于不便于集中采购、使用频率低的货物采用人员直接采购，用量大消耗快的原材料采用供货商送货，特殊原材料采用外地发货计划定期申购[2] - 市场调查需有记录并整理存档，调查方法选择需具有典型性和代表性，调查应遵循先蔬菜鲜货后干杂调料粮油酒水的原则，坚持集中调查并使用看闻摸多种手段结合，调查结果需经小组综合论证通过[3] - 供货商物品定价基于广泛市场调查每半月制定一次，零星物品采购价格不定期进行，定价程序需经餐厅管理人员和采购人员与供货商讨价还价后确认并书面告知库管财务执行，实行最高限价制，节假日等特殊时期定价原则可适当放宽[4][5] - 采购数量根据勤进快销和按单采购原则确定，鲜货蔬菜水发货实行每日采购，库存物品采购数量综合考虑经济批量采购周期等因素，根据最低库存量（每日需用量×发货天数）和最高库存量（每日需用量×15天）而定，最高库存量不超过15天用量，最低库存量不低于一天用量[5] 行业动态与趋势 - 行业面临10万家烘焙店闭店潮，但仍有店铺通过特定策略实现持续盈利[7] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"下线后，行业竞争焦点转向配料表的优化与创新[7] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被重点关注，作为提升效率与营业额的关键手段[8] - 使用酸奶等原料以延长面包柔软度（如保持吐司4天柔软）成为烘焙师关注的技术要点[8] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan以天才"料理师"开创烘焙全新赛道，显示产品创新与跨界融合的行业趋势[8]

赛事信息 - 第七届路易·乐斯福杯中国区预选赛线上报名平台已正式开启 [6] - 比赛项目包括传统法棍欧式面包、羊角丹麦花式甜面包和艺术面包 [6] - 预选赛线上报名于2025年11月1日开启，11月20日关闭 [12] - 预选赛线上提交作品通道将于2025年11月20日开启，2026年1月20日关闭 [12] - 总决赛晋级名单将于2026年2月15日前公布，三个组别的前12名选手晋级中国区总决赛 [12] 行业动态 - 行业面临10万家烘焙店闭店潮，同时存在持续盈利的店铺 [34] - 商超烘焙崛起，连锁烘焙卷入战场 [34] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额 [34] - 生鲜电商尝试用生鲜基因重构烘焙赛道以实现差异化突围 [34] - “脱氢乙酸钠”下线后，关于“配料表”的竞争刚刚开始 [34]