公司运营调整进展 - 公司承诺在10月1日前完成九项调改内容，截至9月29日，仅黄米凉糕一项未完成 [1] - 调改方案包括将儿童餐中的牛肉饼、鳕鱼条及羊肉串、猪排烩酸菜等9款核心菜品改为门店后厨现场制作 [1] - 公司全面启用非转基因大豆油作为烹调用油 [1] - 儿童餐后厨区员工开始使用黑白打印的SOP（标准作业程序）指导操作 [8][9] 门店客流与经营状况 - 9月29日午餐高峰期，华北地区一家门店内约43张餐桌同时段仅有5桌客人，上座率约10% [3] - 在同一商场内，公司门店的顾客数量几乎是所有连锁餐厅中最少的，而隔壁萨利亚几乎满座，呷哺呷哺约20张大桌中有6桌有客 [4] - 从上午11点10分至下午2点30分，该门店整个中午接待的客人或不足15桌 [5] - 9月12日事件发酵后，该店厨师长透露日营业额已下滑近一半，目前上座率较半个月前进一步下降，营业额大幅下滑 [6] - 为吸引顾客，公司于9月24日推出面向全部顾客的100元堂食代金券活动，但推出五六天后效果似乎不佳 [5] 员工状态与管理变化 - 门店员工普遍表现谨慎，对多数问题以“不清楚”、“不知道”回应，与半个月前开放后厨探访时的“有问必答”形成对比 [1][6] - 厨师长因“外出开会”全程未露面，且近期会议增多，有时中午需去总部开会 [1][8] - 有员工表示近期有很多员工参加了培训，培训内容为操作细节，但部分菜品如“牛大骨”不在此次调改范围内 [8] - 员工反映工作更累，但补充说明人手也增加了 [9] - 公司正在招聘面点、凉菜、炒菜、炖菜岗位员工，年龄要求25-50岁，薪资5500-7000元 [10] 舆论危机与公众沟通 - 公司经历舆论风波，仍未找到与公众有效沟通的方式，舆论危机仍在发酵 [1] - 从创始人针对预制菜质疑的强硬回应，到致歉信中用词被指暗含情绪，再到相关文章引发全网嘲讽，一系列事件使公司陷入困境 [1] - 这场舆论海啸被视为公司自身经营问题的显性爆发，也是消费者对高价餐饮、预制菜疑虑、食品安全及信息透明度长期焦虑的集中释放 [2] - 舆论发酵已至大众疲劳程度，公司当前的谨慎态度是外部信任消失的投射和内部重整的阵痛 [14] 行业反思与影响 - 舆论的目的不是推倒一家企业，对餐饮企业而言，踏实做好每一餐是回应消费者最有力的答案 [2] - 危机的根源在于公司高定价与消费者低感知价值之间的严重错位，导致顾客产生“被欺骗感” [14] - 品牌专家指出，应理性看待事件，关注点在于公司是否符合乃至高于餐饮行业标准，而非情绪化讨伐 [15] - 一场健康的公共讨论，目标应是借此推动整个行业向更透明、更健康的方向演进，而非摧毁企业 [15]

国庆回了趟老家，我的老家已经快被连锁餐厅和预制菜占领了。 肯德基、瑞幸咖啡、蜜雪冰城、霸王茶姬、古茗奶茶，这些连锁餐饮店开的到处都是，各种我小时候在县城里很少见到的连锁餐饮形态，例如西餐牛排、 韩式石锅饭、意大利披萨等连锁餐饮，也越开越多。 过去10年，我长大的那个湖北小县城变化特别大，县城的规模扩大了近一倍，人口也接近翻番，到处盖的都是高楼大厦。街上到处都是行色匆匆的外卖小 哥，甚至还出现了无人快递车。 好不容易回来一趟，那必须得整点家乡特色饱餐一顿，但是打开APP，基本上县城里4.5分以上的餐厅，全部都被全国连锁餐厅占据，预制味很浓。 在盛产小龙虾的湖北，我们在餐厅里吃到的小龙虾可能不是前几天现捕的活虾，而是在液氮冷库里冻了十几个月的"预制虾"，当然价格也确实极有诱惑 力，服务和环境也都远超本地的中小餐厅。 01 来源 ：中国冷链物流创新趋势发展报告 去年我曾经写过一篇文章讲过连锁业态对县城的夫妻老婆店的降维打击，除了预制菜带来的供应链革命，还有很重要的一个原因是连锁加盟商通常都有一 整套优化线上评分和引流的管理标准。 连锁餐厅通常都对大众点评、抖音这些主要的线上平台的平台规则了如指掌，他们通常将线上评分 ...

菜品价格调整 - 公司于10月1日起对全国门店33道菜品进行大幅调价，部分菜品降价幅度超过20% [5] - 具体菜品价格调整示例：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [8] - 降价举措被视为对前期高价争议的积极回应，旨在提升性价比并助力客流恢复 [9] 菜品制作工艺升级 - 公司已完成第一阶段菜品调改，全国近400家门店实现羊肉串现穿现烤等工艺升级 [8][11] - 具体工艺改进包括：酥皮肉夹馍的卤肉调整为门店现卤生肉，每日分两批制作且不使用隔夜食材；南瓜粥现熬、椒麻鸡现煮等菜品均已实现门店全流程现制 [11] - 公司于9月14日晚完成所有大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [11] 门店客流与经营影响 - 受此前风波事件影响，公司客流下滑明显，9月10日及11日所有门店日营业额分别减少100万元，12日预计减少200万至300万元 [14] - 某门店周末日均客流从约500组下降50%，但通过堂食消费券等活动，近期客流已恢复至单日400组 [15] - 公司推出“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，活动截至10月8日，券有效期至10月31日 [16] 员工与运营管理 - 风波事件后门店无人辞职，公司通过提升加班费保障员工权益，原有福利待遇未变 [15] - 门店现有员工30余人，其中后厨17人，早班厨师每日7时到岗进行准备工作，后厨工作量因工艺升级而增加 [11][15] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元 [15]

菜品价格调整 - 公司于10月1日对全国门店33道菜品进行调价，部分菜品降价幅度超过20% [2] - 具体降价菜品包括：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [3] - 降价举措是对前期高价争议的积极回应，旨在提升性价比并助力客流恢复 [2][3] 菜品制作流程调改 - 公司已完成全国近400家门店的第一阶段菜品调改，实现多菜品门店全流程现制，包括羊肉串现穿现烤、南瓜粥现熬、椒麻鸡现煮等 [4] - 酥皮肉夹馍的卤肉工艺已调整为门店现卤生肉，每日分早午两批制作，坚决不使用隔夜食材 [4] - 公司已于9月14日完成所有门店的大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [4] - 后续还将推进鸡汤现熬、酱料现炒及儿童餐等品类的第二阶段调改计划 [4] 门店客流影响与恢复措施 - 受此前风波影响，公司客流下滑明显，9月10日及11日所有门店日营业额分别减少100万元，12日预计减少200万至300万元 [6] - 某门店周末日均客流从约500组下降50%，近期通过活动已逐步回升，上周六单日客流恢复至400组 [6] - 公司自9月24日起在全国门店发起“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，该券无使用门槛且全国通用，领取截至10月8日，有效期至10月31日 [7] 运营与员工情况 - 菜品制作流程调整后，后厨工作量增加，早班厨师需每日7时到岗进行前期准备 [5] - 公司通过提升加班费保障员工权益，原有福利待遇未变，争议发生后门店无人辞职 [6] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元 [6]

菜品价格调整 - 公司于10月1日对全国门店33道菜品进行调价，部分菜品降价幅度超过20% [2] - 具体菜品价格调整包括：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [5] - 新菜单更换突然，部分门店通过在旧菜牌上粘贴新价签的方式更新价格 [2] 菜品制作工艺升级 - 公司已完成第一阶段菜品调改，包括酥皮肉夹馍的卤肉调整为门店现卤生肉，每日分早午两批制作，不使用隔夜食材 [7] - 南瓜粥现熬、羊肉串现切现烤、椒麻鸡现煮等菜品已实现门店全流程现制，告别中央厨房前置加工模式 [7] - 公司于9月14日完成所有门店大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [7] 客流恢复措施与效果 - 公司推出“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，活动截至10月8日，券有效期至10月31日 [11][12] - 受此前风波影响，门店周末日均客流从约500组下降50%，通过堂食消费券等活动，近期客流已逐步回升，上周六单日客流恢复至400组 [10] - 风波期间公司所有门店日营业额显著下滑，9月10日、11日分别减少100万元，9月12日预计减少200万至300万元 [10] 门店运营与员工情况 - 公司在全国拥有近400家门店，当前已完成调改 [7][10] - 后厨工作量因现制工艺增加，早班厨师每日7时到岗准备，公司通过提升加班费保障员工权益，门店无人辞职 [10] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元，原有福利待遇未变 [10] 未来计划 - 公司计划推进第二阶段调改，包括鸡汤现熬、酱料现炒等升级，儿童餐等品类的优化计划也将适时出台 [7]

菜品调改完成情况 - 公司宣布全国近400家门店的菜品调改已在十一节前完成 [2][7] - 调改核心是将中央厨房前置加工工艺调整为门店现场加工 具体涉及九个项目包括酥皮肉夹馍卤肉调整为生肉在门店现卤 烤羊肉串调整为在门店现切现串现烤 儿童餐牛肉饼调整为门店现做牛肉饼等 [4][7][8] - 公司已完成所有大豆油更换 全面采用非转基因大豆油 [4] - 后续还将推进鸡汤现熬 酱料现炒等升级 儿童餐等品类的第二阶段调改计划也将适时出台 [7] 菜品降价举措 - 公司自10月1日起对全国门店菜品进行大幅调价 本轮降价涉及33道菜 [2] - 部分菜品降价幅度超过20% 例如草原嫩烤羊排从119元降至99元 葱香烤鱼从89元降至79元 胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元 [2][3] - 新菜单已在全国门店完成更换 [2] 客流影响与恢复措施 - 受此前风波影响 公司客流下滑明显 创始人曾表示9月10日 11日所有门店日营业额分别减少100万元 12日预计减少200万至300万元 [5] - 某门店周末日均客流从约500组降至约250组 降幅达50% [6] - 为挽回客流 公司自9月24日起在全国门店发起活动 向到店顾客免费发放100元堂食代金券 该券无使用门槛 领取截至10月8日 有效期至10月31日 [2][7] - 措施已见成效 该门店上周六单日客流已恢复至400组 [6] 门店运营与员工情况 - 调改后后厨工作量增加 早班厨师每日7时到岗进行准备工作 [4] - 公司通过提升加班费保障员工权益 原有福利待遇未变 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元 [6] - 风波发生后门店无人辞职 团队稳定 [6]

核心观点 - 文章通过梳理西贝创始人贾国龙在多个关键议题上的前后矛盾言论，揭示了公司在战略、管理和公关方面存在的深层次问题，并指出其困境代表了一代餐饮创业者在效率与品质、规模与初心、资本与情怀之间的集体挣扎 [4][5][44] 预制菜立场转变 - 公司曾是预制菜的积极推动者，于2019年推出首款预制菜产品，2020年高调推出“贾国龙功夫菜”品牌，并作为创始成员参与制定预制菜行业标准 [9] - 2022年行业报告显示，西贝等连锁餐饮企业的预制菜占比高达80%以上 [9] - 2025年9月，面对质疑，公司创始人却坚决否认，声称“西贝100%不是预制菜”，从推动者到否认者的转变仅用时一年半 [10] 上市态度逆转 - 疫情前，公司创始人多次公开表示“永不上市”，理由是避免被资本绑架 [12][13] - 2020年疫情危机后，公司创始人改口，称会考虑引入资本投资 [14] - 2023年，公司立下目标，计划在2026年完成IPO，成为市值超千亿的上市公司，并实现2030年营收超千亿的目标，而2023年公司营收仅为62亿元 [14][15] 扩张目标与现实落差 - 2015年至2019年间，公司创始人曾宣称要在全球开设10万家门店 [18] - 截至2024年，公司在国内的实际门店数量约为370家，与目标相差巨大 [19] - 2024年，公司创始人承认在快餐领域的探索失败，称“在快餐方面我是失败者” [20] 员工管理矛盾 - 2017年，公司宣布将50%分红作为“喜悦奖”发给员工，当年发放奖金达7000万元 [22] - 2020年，公司创始人又提出“715”工作制（每周工作7天，每天15小时），与高额奖金激励形成鲜明对比 [22][23] - 2024年，公司宣称要学习胖东来善待员工，但其“715”工作制与学习对象理念存在根本冲突 [24] 定价策略与消费者沟通 - 公司陷入涨价、被批评、道歉、辩解的循环，例如2020年因疫情期间涨价道歉，2023年又因高价产品引发争议 [26][27] - 2025年，在预制菜风波中，公司创始人称“西贝贵是餐饮业最大冤案”，态度从认错转变为喊冤 [28] - 公司在致歉信中使用“顾客虐我千百遍”的表述，暴露了潜在的受害者心态，引发舆论反弹后修改文案但影响已无法挽回 [31] 外卖平台依赖与矛盾 - 2025年7月，公司创始人强烈批评外卖平台“彻底剥夺了餐饮商家的定价权”，并提及平台在未经同意下导入近1.1万个低价订单导致亏损 [33] - 尽管批评平台，公司外卖单量占比已达到40%，且在广州的8家门店中有6家处于赔钱做外卖的状态 [35][36] - 公司创始人承认商家处于“完全被裹挟”的状态，凸显了对平台既依赖又无奈的现实 [36] 副牌战略与资源消耗 - 公司过去10年尝试了超过10个副牌，包括西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、贾国龙功夫菜等，但多数项目迅速失败或关停 [39] - 这些失败的探索估计消耗了约5亿元资源，而2023年公司主营收入为62亿元 [40] - 内部决策流程由创始人主导，新项目常通过内部方案PK决定，但无人敢否定创始人的想法，导致资源分散和主业投入不足 [39][40] 管理风格与决策机制 - 公司创始人被描述为具有“果核中的王”的心态，在决策中表现出强势且不容质疑的风格 [42] - 外部顾问指出其沟通方式“逻辑感人”，且内部员工因频繁折腾而感到疲惫，公司决策往往是为了满足创始人个人想法而非市场需求 [42][43] - 危机公关决策（如开放后厨直播、召开万人大会对抗舆论）缺乏与管理团队协商，适得其反并暴露了其对运营实际情况的不了解 [43]

新规核心内容 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，旨在解决连锁餐饮总部管理缺位、门店风险频发问题[1] - 新规通过明确责任、细化管控、分级监管，筑牢食品安全全链条防线[1] - 明确连锁餐饮定义，以统一品牌、供应链、运营、食安管控的“四统一”模式判定监管对象[1] - 要求总部按营收比例投入食安资金，资金不足导致问题需承担责任[1] - 按门店数分级监管，500家以上由省级监管，100-500家由市级，100家以下由县级[1] 行业背景与挑战 - 中国餐饮业连锁化率从2020年的15%升至2024年的23%，门店超50万家，日均服务3亿人次[1] - 行业扩张中存在部分总部重收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等管理宽松问题[1] - 2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下降3.2个百分点，成本压力与管理内耗是核心诱因[2] - 连锁餐饮人力成本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最大支出项之一[2] - 中餐制作的经验化特性与标准化存在矛盾，同一菜品在不同门店出品差异明显[3] 成本压力分析 - 熟练中餐厨师月薪普遍在8000-15000元，厨师流动性年均达25%以上[2] - 为新厨师适配品牌标准化流程的人均培训成本约2000元[2] - 一线城市后厨普工月薪已涨至5000-6000元[2] - 传统明火灶台热效率仅30%-40%，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%[3] - 部分品牌单店月均能耗成本超1.2万元[3] 管理难题 - 总部对门店标准化执行监控滞后，50家门店巡查需投入3-5人团队，周期超10天[3] - 门店运营数据与总部系统脱节，数据流程至少滞后24小时，导致无法及时调整采购与库存[4] - 同一道菜不同厨师制作的口味差异率超30%[2] - 部分门店为应付检查存在数据造假情况，削弱管理有效性[4] 技术解决方案 - 炒菜机器人采用电磁加热技术，热效率达90%以上，较传统明火灶台节能78%[6] - 机器人无需专业厨师，普通店员经1小时培训即可操作，可替代2-3名后厨人员[6] - 单店年均人力成本可降低15-25万元[6] - 通过精准控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料误差≤2g），实现菜品口味一致性达99%以上[6] - 智慧门店管理系统打通总部-分支机构-门店数据流，实施后企业平均人力成本降低22%、食材损耗率降低65%、管理效率提升75%[7] 方案实施效果 - 已有百余家连锁餐饮品牌引入智慧解决方案，涵盖快餐、正餐、火锅等业态[6] - 智能投料算法根据实时订单量自动调整食材用量，结合余料回收功能，将食材损耗率降至3%以下[6] - 智慧门店管理系统实现门店经营状况、设备状态、标准菜谱等统一实时监督[4]

整改措施与进度 - 公司已将儿童餐中的牛肉饼、鳕鱼条以及羊肉串、猪排烩酸菜等9款核心菜品改为门店后厨现场制作[1] - 公司全面启用非转基因大豆油作为烹调用油[1] - 截至9月29日，九项整改内容中仅黄米凉糕一项尚未完成[1] 门店运营与客流状况 - 9月29日午餐高峰时段，一家门店约43张餐桌中仅有5桌客人，上座率仅约10%[5][7] - 从上午11点10分至下午2点30分，该门店整个中午接待或不足15桌客人[13] - 该门店客流状况几乎是所在商场所有餐厅中最少的，远低于隔壁几乎满座的萨利亚等其他连锁品牌[9] - 9月12日事件发酵后，该门店日营业额已下滑近一半，而目前客流在半个月前的基础上又大幅下降[15] - 为吸引顾客，公司于9月24日推出面向全部顾客的100元堂食代金券活动，但推出五六天后效果似乎不佳[11][13] 员工状态与内部管理 - 门店员工普遍表现谨慎，对多数问题以“不清楚”、“不知道”回应，与半月前“有问必答”的开放态度形成鲜明对比[1][15] - 厨师长近期频繁开会，有时中午需前往总部开会[16] - 儿童餐后厨区员工开始使用黑白打印的SOP标准作业程序，员工表示工序发生调整，例如胡萝卜需切好后再用搅拌器搅成泥[17][18] - 员工承认因现场制作菜品增加导致工作更累，但补充说人手也相应增加了[22] - 该门店自9月21日起招聘面点、凉菜、炒菜、炖菜岗位员工，薪资5500-7000元，包吃住[22] 舆论与品牌影响 - 公司经历舆论风波，包括创始人对预制菜质疑的强硬回应、致歉信用词被指暗含情绪等，舆论危机仍在发酵[3] - 舆论海啸是公司自身经营问题的显性爆发，也是消费者对高价餐饮、预制菜疑虑、食品安全及信息透明度长期焦虑的集中释放[3] - 危机根源在于公司高定价与消费者低感知价值之间的严重错位，导致顾客产生“被欺骗感”[27] - 品牌专家指出，舆论发酵已至大众疲劳程度，若问题更多源于沟通与信任，单纯的情绪宣泄并不能推动行业进步[28]

▲资料图：连锁餐饮企业覆盖地域广、交易量大、所涉人群多。图/IC photo 连锁餐饮总部"只收钱不管理"的现象即将画上休止符。 市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称"新 规"），自2025年12月1日起实施。根据新规，餐饮连锁企业总部必须承担起食品安全"火车头"职责，绝 不能"只收钱不管理"。 新规首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，首次明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级。 其中，突出强调抓住"关键少数"，夯实企业总部管理责任，对企业总部"管什么""怎么管"予以明确，这 无疑十分关键。 将门店数量超10000家的超大规模连锁餐饮品牌，纳入省级监管范围，这一设计有助于解决基层市场监 管部门对监管超大规模餐饮服务连锁企业"心有余力不足"的问题。 同时，省级市场监管部门根据企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定负责监督管理的企业 总部，这体现了动态调整的监管思路。 此前，一些连锁餐饮企业在食品安全方面存在诸多乱象。今年3·15期间，新京报曝光了杨铭宇黄焖鸡后 厨存在售卖隔夜菜，变质食材等食品安全乱象，引起巨大反响。随后多地市场监督管理局对该公司加 ...