预制菜与中国连锁餐饮行业发展 20250914 摘要 预制菜定义存在多层面差异，消费者、行业和国家层面定义不同，国家 层面定义不包括主食和中央厨房菜肴，且禁止添加防腐剂，认知差异大。 连锁餐饮企业使用中央厨房可降低成本、确保产品质量一致、标准化操 作流程并提高食品安全性，但中央厨房制作的初加工或半成品不属于国 家层面定义的预制菜。 日本餐饮业通过优化供应链、提升食品安全标准，在中央厨房和冷链物 流方面建立了完善体系，并注重消费者体验，为中国餐饮业提供了标准 化运营的借鉴。 中国消费者对中餐的期许包括健康安全、优质服务和创新菜单。连锁餐 饮企业应加强供应链管理、提升员工服务水平、研发新产品并注重品牌 建设。 中央厨房对中餐行业影响巨大，通过集中加工处理食材，提高了效率并 实现了相对标准化，使得新品牌更容易孵化，但小型餐饮企业自制食品 仍归类为预制菜。 Q&A 预制菜的概念和定义是什么，目前在法律和行业层面有何分歧？ 预制菜的概念目前尚未在全国范围内形成统一的法律条文进行界定。2024 年 3 月，市场监督管理总局联合教育部、工信部、农业部等几个部委发布了关于加 强预制菜行业高质量发展的通知，但这并不是法律或政策 ...

近日，西贝餐饮陷入预制菜舆论风波。 罗永浩"停战" 13日晚，罗永浩微博最新发文称西贝的事情可以告一段落了，全文如下： 好吧，西贝的事情可以告一段落了。期待预制菜相关的国家法规尽快出台。我要忙正事了，已经耽误了一些工作。感谢大家的关心。 回顾事件始末： 此前，13日下午罗永浩发微博转发媒体报道，配文称："太好了，万众期待！！！ 再次重申我的立场（以免被讹传和误解）：1.我不反对预制菜，在某些 情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。2.既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道 餐馆是否使用了预制菜。" 9月11日晚间，西贝创始人贾国龙在回应争议时明确表态，将对罗永浩提起诉讼，同时直指罗永浩此前的相关言论已对西贝的品牌声誉与经营造成极大伤 害。 当晚，对于贾国龙要起诉的言论，罗永浩在社交媒体上进行了回应。罗永浩回应称"好，来吧"，并表示西贝"能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这 肯定是高科技了"。 9月10日，罗永浩在微博吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，称"几乎全是预制菜"。罗永浩表示：好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都 是预制菜，还那么贵，实 ...

长江商报消息 编者按 "几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。"罗永浩吐槽西贝用预制菜，引发市场对预制菜的广 泛关注。虽然西贝创始人贾国龙强力反击，但并未消除消费者对西贝使用预制菜的疑虑。 长江商报记者查询数据发现，截至目前，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超7.4万家。A股市 场上，预制菜概念股有31家，其中，2024年全年及2025年上半年，60%左右的公司业绩同比下降。 那么，究竟什么样的菜属于预制菜，预制与预制菜的界限如何划分，餐饮企业究竟要不要对预制菜进行 公示，从而保障公众知情权、选择权？ 9月13日，一名食品行业观察人士表示，市场高度关注的不是罗永浩与西贝之间的消费纠纷，而是预制 菜本身，对预制菜进行公示，尊重公众知情权，才是焦点。 9月14日晚间，一则贾国龙在行业群里的发言内容流出。内容显示，贾国龙在群内表示，西贝从今以后 打明牌，做一个透明的西贝，彻彻底底向胖东来学习。 罗永浩与西贝的预制菜之争 9月14日，新华社以《不怕你预制，怕你不告诉我》为题发文，提出标准化、透明化、创新化发展，是 预制菜产业的未来之路。另据媒体报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审 ...

罗永浩吐槽西贝莜面村的菜品时，称"草原嫩烤羊排"和"葱香烤鱼"像是"隔夜重烤、有腥味"等问题，引发广泛关注。 凤凰网《风暴眼》于9月13日下午4点实地探访通州一家西贝门店，记录被吐槽菜品的实际制作过程。 起初，凤凰网《风暴眼》计划下单烤羊排，并记录制作全过程，不过被厨师长告知羊排整体已经煮好捞出来了，还需 要晾一会儿。被问及如若现在下单羊排，是否就将目前的羊排切好加热即可，厨师长解释"不是，还要用烤箱烤10分 钟。" 煮羊排的汤 凤凰网《风暴眼》/摄 当客人点下单一份葱香烤鱼后，后厨的响铃提醒便开始了。凤凰网《风暴眼》看到厨师从下方冷藏柜中取出一条已经 被处理完毕的生鲈鱼。厨师长介绍，这条鱼是从冷冻库中解冻，再经清洗后保存至冷藏柜里。 此前厨师长曾介绍，冷藏柜中每个产品设有标签，显示每种原料解冻时间及保存日期，一般期限为3天，不过这次在 冷藏柜中，有其他产品的标签，意外的未见有关鲈鱼的标签，故未见其解冻日期及保存日期。 随后，后厨员工将鱼置于案板上，刷上一层辣酱，厨师长介绍，辣酱是在市场上统一的供应商购买，如果制作的是免 辣口味，用的酱料则不同。"这层酱料主要为烤鱼提供一个基础的底味"。 接着，后厨员工用铁签 ...

西贝预制菜争议 - 罗永浩质疑西贝门店使用预制菜并玩文字游戏 认为现做菜品不应是提前数月预处理后加热 同时点赞老乡鸡对现做菜、半预制和复热预制的区分展示方式 [4] - 西贝公开反对罗永浩不实指责 公开其就餐期间13道菜品制作过程并称不属于预制菜 [4] - 西贝全国门店日营业额减少 10日和11日分别减少100万元 预计12日减少200万元至300万元 贾国龙称此为西贝最大外部危机 坚持与罗永浩打官司 [5] - 胖东来创始人于东来曾发文力挺西贝 但其抖音账号后续转为私密且相关视频不可见 [5] 娃哈哈品牌变更 - 娃哈哈和宏胜系计划从2026销售年度起更换使用新品牌"娃小宗" 通知要求各省提前与经销商沟通合作意愿 强调为维护娃哈哈品牌使用合规性 [6] - 消费者对娃哈哈改名反应强烈 多数网友直言无法接受 情感抵触与品牌情怀形成新品牌第一道阻力 [7] 美特斯邦威营销动态 - 美特斯邦威60岁创始人周成建在直播间跳团舞 吸引超20万人在线围观 公司称此为与消费者有趣沟通的尝试 强调品牌策略核心是好产品、好场景、好体验 [8] 企业高管变动 - 原vivo品牌副总裁贾净东加盟安克创新任首席营销官 安克创新称其加入将提升品牌势能 深化全球消费者连接并驱动产品与市场战略协同创新 [9] - 成都银行外籍副董事长何维忠因退休卸任 任职17年 成都市国资委旗下两大平台合计增持超1.6亿元 市场分析认为人事更迭与国资加码释放地方政府对公司价值看好信号 [10] - 信达澳亚基金总经理朱永强到龄退休 副总经理方敬代行总经理职责 公司管理规模突破千亿 近一年高管频繁调整引发行业对治理稳定性关注 [11] - 招商局融资租赁原董事长王庆彬被查 涉嫌严重违纪违法 正接受中央纪委国家监委驻招商局集团纪检监察组纪律审查和青海省海东市监察委员会监察调查 [12][13] 保险行业人事任命 - 京东安联财险两高管任职获批 李丽艳任审计责任人 张李利任广东分公司副总经理 国家金融监督管理总局广东金融监管局核准任职资格 进一步完善公司治理与区域业务管理架构 [8]

菜品制作流程 - 烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 从冷藏柜取出后直接刷酱烤制[5] - 烤鱼全程无去腥步骤 厨师称解冻时已进行清洗处理[25] - 烤制完成后需用铁盘二次加热 因铁盘本身为凉性需保证菜品温度[22] 食材管理情况 - 冷藏柜产品应设标签标注解冻时间及保存日期 一般保存期限为3天[7] - 实际探访中鲈鱼未见标签 无法确认解冻日期及保存状态[7] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房统一配送 保质期达18个月[16] 菜品实际体验 - 烤鱼成品表皮微焦且刺少 但风味趋于平淡缺乏焦香气[29] - 厨师明确提醒需趁热食用 否则会产生腥味[27] - 大众点评评价呈现两极分化 部分顾客认为不新鲜 部分顾客推荐为蒜瓣肉口感佳[31] 行业规范启示 - 连锁餐饮品牌需优化标准化流程 加强食材溯源管理[32] - 公众人物质疑引发信任探讨 餐饮行业需重视品质管控与消费体验提升[32]

（原标题：实探风暴眼中的西贝门店！（附视频）） 尽管罗永浩称西贝的事情可以告一段落了，但西贝因此陷入的预制菜舆论风波还未停歇。 而对于消费者来说，西贝是否使用预制菜并非是唯一的核心矛盾。现场有消费者坦言，当下大部分的连 锁餐厅都使用预制品，大家其实心知肚明。消费关注的更多是"价格与价值"的匹配。从西贝的菜单可以 看到，西贝的产品单价确实算不上实惠。 有消费者对记者表示："如果你是做预制菜的餐馆，价格必须得合理对不对，要不你就做新鲜的，大家 看得到，我吃得也放心。"罗永浩也在微博上强调，他不反对预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用 了预制菜。 事实上，去年有关部门就发布过相关通知，明确了预制菜的定义、哪些食品不属于预制菜等。 2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展 的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使 用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸 等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食 用的预包装菜肴。 ...

投资动态 - 美国能量饮料公司Nutrabolt投资1.1亿元增持Bloom Nutrition股份 [1][4] - Bloom Nutrition创立于2019年 以有机绿色超级食物粉、蛋白粉、胶原蛋白肽及超级莓果产品为主 在社交媒体有较高知名度 [2] - Nutrabolt通过此次投资扩大能量饮料领域影响力 Bloom Nutrition获得战略增长资本以提升生产能力、产品创新及企业内部能力 [2] 出售动态 - 意大利设计师Giorgio Armani遗嘱规定 其同名基金会管理时尚集团 初始15%股份可在遗嘱生效后12至18个月内出售给LVMH、EssilorLuxottica或欧莱雅等同等地位奢侈品公司 [6] - 若LVMH等公司五年内未完成收购 阿玛尼集团可能考虑八年内上市 [6] - 开云集团与卡塔尔投资基金Mayhoola修订华伦天奴股东协议 股权结构在2028年前保持不变 开云集团2023年以17亿欧元收购华伦天奴30%股份 收购剩余70%股份的期权从2028年推迟至2029年 [9] - 星巴克中国业务出售进入最后阶段 博裕资本、凯雷集团、EQT与红杉中国列为最终候选方 交易估值约50亿美元 预计10月底前敲定 [10][12] - 星巴克CEO表示中国门店数量将从8000家增至2万甚至3万家 [12] 品牌动态 - Inditex集团2025年上半年收入184亿欧元同比增长5.1% 净利润28亿欧元小幅上升0.8% [15] - Zara持续关闭小型门店 转向更大更高端的零售空间 预计总零售楼面面积增加约5% 通过门店自动化库存流程优化全渠道体验 [15] - if椰子水母公司IFBH计划在美国和澳大利亚扩张市场份额 预留2600万美元用于收购健康饮品、植物基零食和蛋白替代产品生产商 [17][18] - 华熙生物旗下润熙泉品牌已从淘宝、天猫及抖音渠道下架 该品牌以胶原蛋白为核心原料 主打玻尿酸与冻龄元胶原蛋白协同技术 [21] 人事动态 - Tod's集团美洲区首席执行官Roberto Lorenzini卸任 其于2012年加入并负责Tod's、Roger Vivier和Fay品牌运营 [23] - 百植萃CEO孙晖于9月9日离职 其于2018年担任品牌顾问 2019年出任CEO 橘宜集团于2024年6月收购百植萃 [24][26] - 汉堡王中国任命范军为首席运营官 其在百胜中国工作超三十年 李佳担任首席信息官 拥有16年餐饮零售行业经验 覆盖丝芙兰、星巴克等品牌 [28]

文 丨 《BUG》栏目 周文猛、徐苑蕾 今天中午12点55分，西贝在内部平台发布通知，决定暂停门店后厨的参观活动。一位门店店员表示， 主要为了保证后厨的正常运营。此前，西贝创始人贾国龙为了回应预制菜争议，曾宣布全国370家门店 允许消费者参观菜品制作过程。 虽然罗永浩表示停止争端，西贝也暂停参观后厨，但这一事件对于西贝的影响仍在继续。 这个周末，《BUG》栏目探访了位于北京、广州地区的多家西贝莜面村门店。有西贝门店店长透 露："上客情况大约少了两三成。"但另有门店店长表示，"不降反增，客人反而更多了"。 《BUG》栏目在随机走进的多家西贝线下门店中看到，今日午饭时间，到店用餐的顾客也已经接近满 客状态。 此外，对于网上热议的食用油问题，目前西贝店面已全部采用了非转基因油。甚至有一名厨师长直 言："我干厨师好多年，不仅干过西贝的厨师，也干过外面的厨师，我对我们厨房的食品安全、厨房卫 生、操作安全都特别有自信。如果说西贝的菜品不干净，菜品不好，服务态度不好，那我认为食品行业 也没有干净的了"。 此外也有店长透露，贾国龙正在学习于东来，"我们每个员工，家里有孩子的每个学期会多得到1000元 的补贴，他还在新疆等偏远 ...

门店运营调整 - 暂停全国370家门店后厨参观活动 以保证后厨正常运营[3] 客流量影响 - 部分门店上客情况减少约20%-30% [4][9] - 另有门店客流不降反增 周末顾客更多[4][10] - 今日午饭时间到店顾客接近满客状态[5] 食品安全管理 - 全部店面已采用非转基因食用油[5][19] - 下架原"元宝牌"转基因大豆油 更换为非转基因油[20] - 采用先进先出库存管理模式 食材周转快[16][17] - 每日由厨师长和食安专员检查原料[17] - 通过中央厨房配送净菜和半成品 不属于预制菜范畴[12] 供应链特点 - 拥有自建供应链体系保障卫生安全[13] - 食材实际储存周期短（例如：进货30包当日消耗20包）[16] - 单店日均接待超600位客人加速食材消耗[17] 企业文化建设 - 创始人学习胖东来管理模式[5][24] - 员工子女每学期发放1000元补贴[5][24] - 设立能力提升奖励500元/月[23] - 在新疆等偏远地区捐建学校[5][24] 舆情应对措施 - 内部强调"有则改之无则加勉"原则[22] - 开放顾客监督厨房食品安全[26] - 厨师团队对卫生标准充满信心[5][11]