《报告》指出，常被舆论讨论的无堂食外卖店只是一个相对小众的经营模式，并且，无堂食外卖商家中又包含了有品牌背书的商家直营或加盟店、品 牌外卖专营店，以及"浣熊食堂""七鲜小厨"等集中厨房模式门店，诸如证地不符、假证盗证等"幽灵外卖"商家极少，外卖的整体食品安全度依然处于 较高的水平。 12月16日，上海财经大学数字经济研究院发布《2025外卖商家经营发展报告》（以下简称《报告》）。基于全国范围内的餐饮数据以及随机抽取的3 万个美团外卖商家样本，报告根据外卖商家在现实中的堂食条件，将外卖商家分为有传统堂食外卖商家、无堂食外卖商家、即提商家以及无法用堂食 和非堂食定义商家。 在此分类条件下，调研抽取的美团外卖商家样本显示，无堂食商家占比极小，仅有3%，而拥有传统堂食门店的商家占比达70%，无法用堂食和非堂 食定义商家占比15%，即提商家占12%。这一数据说明，餐饮外卖市场中，拥有实体门店的商家是绝对基石，绝大多数外卖订单都来自于后厨环境可 被监督的传统餐厅。 随着品质消费时代来临，食品安全与信任建构成为商家核心竞争力的基石。外卖消费决策已从早期侧重便捷和价格，转向了以信任与安全为核心的阶 段。《报告》指出，主动接入 ...

公司举措 - 美团拼好饭于今年7月推出"百万亮厨"计划，旨在与20万商家合作打造透明开放标杆，并推动100万商家升级明厨亮灶 [1][2] - 平台为商家开辟专区展示门头图、店内环境图和后厨图，支持将"三图"置于与商品同等重要的展示位置 [1] - 平台首创轻量级"食安日记"功能，允许中小商户通过手机打卡方式便捷记录后厨真实环境 [1] - 众多商家开通"明厨亮灶"后厨直播，小餐馆在午晚高峰时段准时直播炒菜、装盒全过程 [1] 商家参与与成本 - 自计划推出以来，已有超过41万商家完成明厨亮灶升级 [1] - 商家测算显示，改造厨房、设置直播及完善流程的整体成本不超过1000元 [1] 经营成效 - 参与商家单店订单量最高增长5%至8.6% [2] - 消费者投诉率下降23% [2] - 开通直播的商家复购率最高提升12% [2] - 客单价提高8% [2] - 商家反馈用户好评和复购实现翻倍增长 [1]

美团拼好饭“百万亮厨”计划核心观点 - 美团拼好饭推出“百万亮厨”计划，通过推动商家展示后厨实况、直播及使用AI技术，以透明化方式建立消费者信任，从而提升商家订单量、复购率并降低投诉率，推动平台餐饮服务的品质化发展 [1][2][3] 计划实施与商家参与 - 自今年7月“百万亮厨”计划启动以来，已有超过41万商家参与并升级明厨亮灶 [1][3] - 计划目标联合20万商家打造透明开放标杆，并推动100万商家升级明厨亮灶 [2] - 商家参与形式包括展示门头、店内环境、后厨实拍图，使用“食安日记”功能打卡，以及开通后厨视频直播 [2][3] 对商家经营的量化影响 - 参与商家的单店订单量最高增长5%至8.6% [3] - 消费者投诉率下降23% [3] - 开通直播的商家复购率最高提升12%，客单价提高8% [3] - 商家改造厨房、设置直播等整体成本约千元，但带来用户好评和复购翻倍增长 [1] 平台功能与技术创新 - 平台为商家开辟专区，重点展示“门头、店内环境、后厨”三图 [2] - 首创轻量化“食安日记”功能，降低中小商家食安展示门槛 [2] - 最新上线“AI+明厨亮灶”功能，利用AI识图技术保持照片真实，并通过AI巡检实时监测后厨操作规范（如网帽佩戴、油污） [3] 商业模式与商家反馈 - 拼好饭模式通过标准套餐、聚集订单、集中配送，帮助商家打造“人气”餐品，利用规模效应提高效率、降低成本 [1] - 商家表示，主动开放透明比复杂营销更能有效赢得顾客信任 [1] - 针对平价外卖“偷工减料”的猜疑，商家回应拼好饭餐品与外卖、堂食同源，通过薄利多销实现利润 [1] 行业发展趋势 - 推动后厨“明厨亮灶”被视为餐饮行业发展的必由之路，也是外卖模式实现“线上品质化”的关键 [2] - 平台计划在联动知名连锁品牌的同时，继续推动更多中小商家后厨透明化，并在商家规范与餐品品质上持续升级 [3]

公司运营与市场反应 - 公司于11月22日开设南京砂之船店，开业当日出现排队情况，午餐排队需1小时，最高峰排队109桌 [1] - 公司公关部表示年内将陆续新开8家门店，以回应此前闭店潮的传言 [1] - 公司近期一系列调整动作，包括产品调改、降价、员工涨薪和强化食安，获得社会普遍赞同 [9] 食品安全管理 - 在9月至11月上旬期间，公司全国门店累计接受各级监管部门检查78次，无一起食品安全处罚 [3] - 公司宣布将严格依据食安新规，于12月1日在全国落地"阳光厨房"，实现店店直播后厨 [3] - 公司从2014年开始在行业内率先打造明厨亮灶，目前门店各档口可直接看到菜品制作过程 [3] - 自10月开始，公司增加食安考核，一线员工通过考核可根据星级获得100-300元食安奖金 [3] 产品策略与价格调整 - 公司南京新店开业有38道产品价格下调，被形容为价格几乎回到10年前，且公司强调"降价不减量" [5] - 以北京为例，有41道产品不同程度降价，南京地区客单价已下降至80元左右 [5] - 公司产品制作强调"现做"，如鸡汤现场熬制、羊肉现穿、饺子现包，仅少量主食由中央厨房配送 [4] - 具体菜品降价幅度示例：蒙古牛排从149元降至128元（降21元），藿香生焗海鲈鱼从99元降至79元（降20元） [6][7] 人力资源与激励机制 - 公司对一线员工实施涨薪，除基本工资外，额外收入包括赛场奖金、补充津贴和技能奖金 [7] - 9月发放津贴500元/人，10月开始变为浮动津贴300-800元/人，技能徽章可获得300元/月津贴 [7] - 一线员工每月除工资外，大约可获得1500元-2000元左右的各类奖金，一位北京店长10月工资约1.8万元 [7][8] - 公司同时积极提高一线员工宿舍居住条件和员工餐待遇 [8]

行业趋势：预制菜与“现做”模式的冲突与演变 - 西贝预制菜风波促使餐饮行业主动转变，企业为迎合消费者对“现制”和“透明化”的需求而进行调改 [1][3] - 连锁餐饮企业使用预制菜是出于保证出餐率、标准化以及降低人力与租金成本的需要，以实现降本增效 [2] - 消费者调查显示约五成受访者不接受预制菜，超过六成不接受预制菜进入餐厅，主要抵触情绪源于缺少“锅气”和对新鲜健康的追求 [2][3] 企业应对策略：透明化与差异化 - 部分中小餐饮品牌通过在门店显眼位置张贴“没有预制菜”标语来强调现做，例如“北新桥红焖羊肉”和“盖码帮”[4] - 连锁餐饮企业西贝尝试更换logo为“绿白”配色并改为“我从草原来”，同时开设现切、现炸档口，以强化食材来源和新鲜形象 [6] - 萨莉亚餐厅和老乡鸡通过开放式透明厨房或明确告知中央厨房配送模式，实现了与消费者的开诚布公，获得接受 [9] 市场认知与标准差异 - 消费者认知中的预制菜常与“料理包”、“半成品”关联，认为其不新鲜，而行业标准中中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，导致认知错位 [8] - 问题核心在于餐饮企业的宣传与消费者感知不一致，解决方案包括推行“明厨亮灶”将菜品制作过程透明化 [8][9] - 预制菜在即时零售平台销量可观，表明消费者并非完全无法接受，关键在于餐饮企业是否真诚沟通以及品质能否匹配价格 [8][9]

行业核心观点 - 西贝预制菜风波引发行业对透明度和“现做”模式的关注，推动餐饮企业进行调改以迎合消费者需求 [1] - 消费者对预制菜接受度低，约五成受访者表示不接受预制菜，超过六成受访者不接受预制菜进入餐厅 [2] - 行业出现“爆改潮”，企业通过“明厨亮灶”和强调“现制”来提升好感度，中小餐饮企业和连锁餐饮企业需寻找适合自身的发展方向 [1][4] 连锁餐饮企业的挑战与选择 - 连锁餐饮企业为保证出餐率和标准化，依赖中央厨房和预制菜是必然选择，能有效控制时间和成本 [2] - 经营成本水涨船高，人力与租金成本压力大，预制菜可实现降本增效 [2] - 部分连锁企业如西贝尝试更换logo和开设现切档口，通过强化食材来源来放大优势 [6] - 绿茶餐厅曾摆放“无预制菜”牌子但后又撤下，显示连锁企业在预制菜问题上的谨慎态度 [6] - 证监会曾对绿茶餐厅预制菜占比进行问询，要求说明是否符合食品安全监管 [7] 消费者态度与认知差异 - 消费者认为预制菜缺少“锅气”和新鲜健康，对之前餐饮企业以“现制”宣传却使用预制菜感到欺骗 [2][3] - 消费者印象中的预制菜与行业标准存在区别，标准中中央厨房制作的菜肴不属于预制菜 [8] - 消费者并非完全拒绝预制菜，即时零售平台预制菜销量可观，问题在于餐饮企业的宣传与消费者感知不一致 [8] - 萨莉亚餐厅以预制菜为主但坦诚告知消费者，反而获得接受 [9] 餐饮企业的应对策略 - 中小餐饮品牌直接在显眼位置贴上“没有预制菜”标语，如“北新桥红焖羊肉”和“盖码帮” [4][6] - 线上平台如大众点评也出现“只现炒 不预制”的品牌宣传 [6] - “明厨亮灶”模式被更多企业采用，让消费者直观看到菜品制作过程，解决烹饪环境不透明问题 [3][8] - 老乡鸡采用开放式透明厨房，使烹饪步骤对消费者可见 [9] - 真诚面对消费者是关键，欺骗和品质不匹配价格是消费者反感的主因 [9]

新规核心内容 - 国家市场监督管理总局发布征求意见稿 旨在通过强化平台责任、细化抽查规则等措施 进一步筑牢网络餐饮食品安全防线 [1] 无堂食外卖标识管理 - 征求意见稿提出平台应对无堂食外卖提供者加注"无堂食"标识 获得消费者广泛认可 [1] - 消费者认为"无堂食"标识能有效规避卫生隐患 让消费者吃得更放心 并有助于区分商家类型 [1] - 有外卖平台已对商家经营情况做更明确备注 如绿色字体的"堂食店"出现在店铺首页 [1] - 专家指出以往是否标记"无堂食"由商家自行决定 平台审核义务不明确 新规明确了责任在平台 [4] 明厨亮灶要求 - 征求意见稿要求平台为入网餐饮服务提供者"互联网+明厨亮灶"视频信息上传和页面展示提供技术支持 并在主页面显著位置标明跳转标识 视频信息应至少留存14天 [2] - 商家认为"明厨亮灶"是监督也是信任 但需投入改造费用 希望平台能给予支持 [2] - 专家表示"明厨亮灶"相关规定满足了消费者的知情权和自由选择权 [5] 打击幽灵外卖与资质审核 - 征求意见稿拟明确"一证一店"经营模式 平台需禁止商家使用同一资质重复申请入网 并通过抽查监测防止无实际经营场所的虚假店铺 [3] - 合规商户认为新规将淘汰部分"空壳商家" 减少不正当竞争 [3] - 专家指出新规对"一地一证"的明确将对打击"幽灵外卖"现象起重要作用 但需与食品安全许可证管理规则更好衔接 [5] 行业影响与专家观点 - 多位业内专家表示征求意见稿回应了外卖消费和监管实践中的重点和难点问题 [3] - 随着一系列规定发布 网络餐饮服务食品安全监管将进入精细化、标准化、规范化的新阶段 [4] - 有平台人员建议对有无堂食的界定需进一步明确 关键不在于是否有堂食 而在于消费选择更透明 [4]

行业趋势 - 餐饮行业正通过“明厨亮灶”等数字化手段提升后厨透明度，以增强消费者信任并刺激消费[1][3][4] - 政府监管部门积极推动“互联网＋明厨亮灶”，利用数字化手段破解餐饮后厨监管难题[4] - 平台数据显示，“明厨亮灶”显著提升了用户参与度，用户在该类商家页面的停留时间、复购次数和主动好评率均高于平均水平[4] 平台举措与市场数据 - 美团等平台通过设立专区、提供技术保障、实行补贴和流量激励等举措，助力商家“零成本”接入“明厨亮灶”系统[4] - 截至9月中旬，全国已有30万商家、3000余个连锁品牌及6万家连锁门店参与“明厨亮灶”计划[4] - 平台与电信公司合作推出集实时监控、智能分析功能于一体的客户端，帮助商家高效管理后厨[4] 商户案例与成效 - 广州“鸡爷烧鸡”引入“明厨亮灶”后，国庆期间每天烧鸡销量超100只，外卖销售占比达75%[3] - 广州嘉香源·石磨肠粉店在App上开通“明厨亮灶”后，单量实现全天候“在线”，销量大幅增长[3] - 商户反馈显示，后厨透明化展示不仅对员工形成监督，也直接提升了品牌的曝光度和顾客信誉度[3]

平台战略与投入 - 美团外卖宣布向"明厨亮灶"商家提供硬件设备补贴、安装费用补贴及平台流量倾斜等系列支持[1] - 公司总投入达1000亿元用于推动"明厨亮灶"覆盖10万家店及加强行业基础建设[1] - 美团"明厨亮灶"补贴金额增加至5亿元用于帮助商家提升后厨透明度[2] 项目进展与覆盖 - 截至9月中旬已有30万商家、3000余个连锁品牌及6万家连锁门店参与"明厨亮灶"计划[1] - 项目已在浙江、吉林、甘肃等省市试点推进[4] - 9月1日起多地餐饮商家收到新一批硬件补贴款部分优秀商家获得数千至万元助力金最高单笔达5万元[1] 运营效果数据 - 参与"明厨亮灶"商家订单量单店最高增长5%至86%消费者投诉率下降23%[2] - 开通直播商家复购率最高提升12%客单价提高8%[2] - 某品牌曝光人数环比增长358%用户好评中"放心""干净""卫生"关键词占比从12%提升至35%[2] 平台支持措施 - 在App内设立"明厨亮灶"独立频道增设后厨直播专属标签商户头像一键看直播等功能[3] - 免费开放AI巡检能力自动识别"未戴工帽""垃圾溢出""违规操作"等不规范行为[3] - 未来将投入资金提升摄像头硬件与链路落地能力解决多后台切换和数据不同步问题[3] 行业合作与倡议 - 中国烹饪协会联合美团外卖向全行业发出《提升食安管理 打造放心外卖》倡议[2] - 鼓励餐饮商户主动展示食品加工制作环节或接入外卖平台"后厨直播"功能[2] - 商家可通过自荐或推荐方式报名完成设备初装入网和核验认证后获得现金补贴[2]

南下资金流向 - 9月19日南下资金净买入港股98.38亿港元 其中净买入山高控股22.4亿港元 阿里巴巴17.27亿港元 盈富基金10.7亿港元 泡泡玛特9.01亿港元 美团8.47亿港元 华虹半导体2.37亿港元 鸿腾精密1.33亿港元 [1] - 净卖出腾讯控股6.22亿港元 小米集团3.98亿港元 [1] - 南下资金连续21日净买入阿里巴巴累计578.28亿港元 连续5日净买入美团累计57.48亿港元 连续5日净卖出腾讯累计16.28亿港元 [1] 重点公司动态 - 山高控股宣布1亿美元股份回购计划 将以每股不超过17港元价格回购 资金来自现有现金流及营运资金 [3] - 花旗认为泡泡玛特股价回调主因市场对LABUBU转售价格下跌担忧 但强调IP热度未降 维持398港元目标价及买入评级 [3] - 美团外卖推出5亿元"明厨亮灶"补贴计划 为商家提供硬件补贴和现金助力金以提升后厨透明度 [3] 资金配置特征 - 南下资金持续加仓电商及消费板块 对科技硬件板块出现分化操作 [1][3] - 盈富基金获10.7亿港元净买入 显示资金对港股宽基指数的配置需求 [1] - 华虹半导体与鸿腾精密分别获2.37亿及1.33亿港元净买入 反映对半导体及电子制造板块的布局 [1]