广州市加强网络餐饮安全监管 - 广州市通过人大会议票决将“持续加强网络餐饮等安全监管”列为2026年十大民生实事项目之一 旨在筑牢广州美食“放心消费”防线 [1] - 监管措施包括加强网络餐饮服务食品安全监管 指导督促入网餐饮服务提供者规范经营 并依法处置违法违规经营者 [1] - 监管范围同时涵盖湿粉类食品生产企业 以督促企业合规生产 严防米酵菌酸中毒风险 [1] 外卖联合厨房存在食品安全乱象 - 媒体暗访发现 广州多个外卖联合厨房存在食材随意摆放 从业人员缺乏卫生防护措施等食品安全问题 直接影响消费者健康 [1] - 具体乱象包括有商户将备菜台放在走廊 将一盆米粉和剥好的蒜头裸露放置 [2] - 外卖平台同时存在对入驻商户审核不严 信息披露不全的问题 法律人士认为这可能侵犯消费者知情权 [1] 政协委员推动行业规范发展的建议 - 广州市政协委员徐科飞提交提案 呼吁建立强制性“无堂食外卖店”标识制度 并完善信息展示规则 [2] - 徐科飞建议完善消费者一键举报 骑手随手拍等直通举报机制 并保障举报人权益与给予适当激励 [2] - 在另一份提案中 徐科飞建议将“明厨亮灶”作为外卖厨房的准入前置条件 以强化食品安全保障 [2] - 提案还建议引入AI识别与风险预警技术 试点对未戴口罩 环境脏乱 消防通道占用等行为进行自动预警 [2]

公司组织架构调整 - 公司近期进行了组织架构调整，旨在以更敏捷的方式响应B端与C端渠道客户的差异化需求 [1] - 前台聚焦于业务和产品，设立多个销售、产品业务单元，以快速捕捉并响应各渠道需求 [1] - 中台整合供应链能力，实现中台资源与前台业务的精准对接 [1] - 后台新设立财经服务部、战略组织部、效率工程部，聚焦服务保障 [1] - 此次调整旨在通过流程再造打破部门墙，实现从需求到交付的端到端拉通，全力保障前台业务端的客户服务能力 [1] - 未来公司将持续推进人才建设和组织能力升级，以强化市场拓展和客户服务能力 [1] 门店优化与创新改革 - 为顺应消费者对便捷性日益提升的追求以及消费群体结构与习惯的变化，公司在门店端进行优化创新改革 [2] - 一方面对老店进行升级，通过门店搭载O2O打通线上线下消费场景，以提升客流量 [2] - 另一方面围绕半成品菜模式进一步延伸，在社区、街边布局“现炒熟食店”新店型，以进一步贴近终端消费场景 [2] - 新店型采用“明厨亮灶”可视化运营，旨在以透明赢得消费者信任 [2] - 新店型解决了家庭烹饪耗时、复杂菜品制作困难的问题，并通过公司对产品质量和食品安全的全流程把控，消除大众对便捷餐饮的品质担忧 [2]

公司战略升级 - 公司全新升级旗下自有品牌“润发工坊”及“好麦”，并选取上海两家门店作为轻改造试点，以新空间、明厨亮灶、匠心手作等方式打造健康快乐的消费场景与体验 [1] - 升级自有品牌是公司实现新财年“差异化商品战略”的重要一步，也是探索渐进式革新的方向之一 [1] - 公司明确了新财年四大发展战略：以质价比为基础打造差异化商品力；打造快乐场景的线下体验中心；强化线上履约中心；多业态创造第二增长曲线 [22] 商品力与产品升级 - 公司重点对门店加工课商品结构进行迭代，以满足消费者对多元化商品的需求 [1] - 产品升级关键词为新鲜健康、匠心手作，烘焙产品变化最大，侧重于选用健康好料、精简配料表，并推出“米系列”商品以形成差异化竞争优势 [2] - 公司确立了以“乐享健康鲜美味”为核心的价值定位，将加工课商品SKU从560个精简至250个左右，聚焦烘焙、熟食等适合现场热加工的产品 [14] - 公司加工课已剔除所有冷冻商品，只做鲜品，旨在为消费者提供确定性、稳定性的品质体验服务 [27] 门店场景与体验创新 - 公司将“明厨亮灶”形式应用于超市的面点、烘焙、熟食区域，将后场制作过程“前台化”，以增强产品生产过程的透明度与门店时尚感 [6][8] - 公司在门店内专设“品尝区”，以“1元+2元+3元”的价格带作为新品推荐形式，以最小规格和折扣价给予消费者尝新体验 [8] - 公司通过门店灯光、空间改造及“烟火文学”等方式，营造浓厚的“烟火气”场景体验 [5] 市场机遇与行业背景 - 烘焙食品是一个具有千亿增量的潜力赛道，2020年全球烘焙终端零售规模达3850亿美元，中国大陆为第二大市场，规模达341亿美元（约2358亿元人民币） [17] - 2016-2020年烘焙食品行业年复合增长率为11%，预计2023年市场规模将达到3070亿元，5年市场增量超过1000亿元 [17] - 烘焙行业新品牌建设从营销导向转为技术导向，主要消费人群为华东地区、一二线城市、20-40岁的中青年，线下渠道以品房和商超为主 [17] - 预制菜同样站在市场新风口 [20] 供应链与零供合作 - 公司集结优质供应商双向赋能，探索可复制、可推广的品类合作范本 [14] - 供应商馥松食品与大润发默契配合，仅用16天便完成从产品需求到上架销售的全流程，双方合作基于双向沟通、共同研发创新及共同管理供应链体系 [20] - 供应商特华得食品认为差异化商品体现在渠道销售的强心智认知及对品质的强把控，双方建立共享、共赢、互利的模式 [20] - 供应商巴比食品与大润发的合作已进入需求快速响应、定制化开发阶段 [20] - 公司旨在集约供应商资源，构建双向赋能的一体化新零供关系，通过规模换效率，通过效率换效益 [27] 初步成效与未来目标 - 两家试点门店十余天的运营数据显示销售离散率合理，说明公司的品质力被消费者认可 [22] - 公司希望持续让顾客对品牌有感知、有心智、有口碑，让顾客为了其自有品牌而走进门店 [27] - 公司更为聚焦目标客群，通过多业态、全渠道拓展覆盖半径和用户数，以精益化运营诠释“场景上小就是大，商品上少就是多” [27]

外卖商家结构分析 - 基于对全国餐饮数据及3万个美团外卖商家样本的调研，外卖商家被分为四类：有传统堂食外卖商家、无堂食外卖商家、即提商家以及无法用堂食和非堂食定义商家 [1] - 在样本中，拥有传统堂食门店的商家占比高达70%，是餐饮外卖市场的绝对基石，绝大多数外卖订单来源于后厨环境可被监督的传统餐厅 [1] - 无堂食商家占比极小，仅为3%，而即提商家占12%，无法用堂食和非堂食定义商家占15% [1] 无堂食（纯外卖）模式洞察 - 常被舆论讨论的无堂食外卖店只是一个相对小众的经营模式，其中包含品牌直营或加盟店、品牌外卖专营店以及集中厨房模式门店 [3] - 诸如证地不符、假证盗证等“幽灵外卖”商家极少，外卖的整体食品安全度依然处于较高水平 [3] - 纯外卖店品类形成以美食为核心、甜品饮品为补充的结构，其中“美食”品类下的商家开展纯外卖店的比例最高 [3] - 纯外卖店铺分布高度集中于高线城市，在成都、北京、广州、上海、苏州五个一线和新一线城市占比最高 [3] - 在低线城市，外卖市场仍处于以实体餐厅线上化为主的增长阶段 [3] 行业发展趋势与商家策略 - 随着品质消费时代来临，食品安全与信任建构成为商家核心竞争力的基石 [3] - 外卖消费决策已从早期侧重便捷和价格，转向了以信任与安全为核心的阶段 [3] - 主动接入“明厨亮灶”是提升用户体验的重要经营策略，后厨直播将烹饪环节直接呈现给消费者，极大地消除了信息不对称，成为建立饮食安全信任最直接、最有效的方式 [3]

公司举措 - 美团拼好饭于今年7月推出"百万亮厨"计划，旨在与20万商家合作打造透明开放标杆，并推动100万商家升级明厨亮灶 [1][2] - 平台为商家开辟专区展示门头图、店内环境图和后厨图，支持将"三图"置于与商品同等重要的展示位置 [1] - 平台首创轻量级"食安日记"功能，允许中小商户通过手机打卡方式便捷记录后厨真实环境 [1] - 众多商家开通"明厨亮灶"后厨直播，小餐馆在午晚高峰时段准时直播炒菜、装盒全过程 [1] 商家参与与成本 - 自计划推出以来，已有超过41万商家完成明厨亮灶升级 [1] - 商家测算显示，改造厨房、设置直播及完善流程的整体成本不超过1000元 [1] 经营成效 - 参与商家单店订单量最高增长5%至8.6% [2] - 消费者投诉率下降23% [2] - 开通直播的商家复购率最高提升12% [2] - 客单价提高8% [2] - 商家反馈用户好评和复购实现翻倍增长 [1]

公司运营与市场反应 - 公司于11月22日开设南京砂之船店，开业当日出现排队情况，午餐排队需1小时，最高峰排队109桌 [1] - 公司公关部表示年内将陆续新开8家门店，以回应此前闭店潮的传言 [1] - 公司近期一系列调整动作，包括产品调改、降价、员工涨薪和强化食安，获得社会普遍赞同 [9] 食品安全管理 - 在9月至11月上旬期间，公司全国门店累计接受各级监管部门检查78次，无一起食品安全处罚 [3] - 公司宣布将严格依据食安新规，于12月1日在全国落地"阳光厨房"，实现店店直播后厨 [3] - 公司从2014年开始在行业内率先打造明厨亮灶，目前门店各档口可直接看到菜品制作过程 [3] - 自10月开始，公司增加食安考核，一线员工通过考核可根据星级获得100-300元食安奖金 [3] 产品策略与价格调整 - 公司南京新店开业有38道产品价格下调，被形容为价格几乎回到10年前，且公司强调"降价不减量" [5] - 以北京为例，有41道产品不同程度降价，南京地区客单价已下降至80元左右 [5] - 公司产品制作强调"现做"，如鸡汤现场熬制、羊肉现穿、饺子现包，仅少量主食由中央厨房配送 [4] - 具体菜品降价幅度示例：蒙古牛排从149元降至128元（降21元），藿香生焗海鲈鱼从99元降至79元（降20元） [6][7] 人力资源与激励机制 - 公司对一线员工实施涨薪，除基本工资外，额外收入包括赛场奖金、补充津贴和技能奖金 [7] - 9月发放津贴500元/人，10月开始变为浮动津贴300-800元/人，技能徽章可获得300元/月津贴 [7] - 一线员工每月除工资外，大约可获得1500元-2000元左右的各类奖金，一位北京店长10月工资约1.8万元 [7][8] - 公司同时积极提高一线员工宿舍居住条件和员工餐待遇 [8]

行业趋势：预制菜与“现做”模式的冲突与演变 - 西贝预制菜风波促使餐饮行业主动转变，企业为迎合消费者对“现制”和“透明化”的需求而进行调改 [1][3] - 连锁餐饮企业使用预制菜是出于保证出餐率、标准化以及降低人力与租金成本的需要，以实现降本增效 [2] - 消费者调查显示约五成受访者不接受预制菜，超过六成不接受预制菜进入餐厅，主要抵触情绪源于缺少“锅气”和对新鲜健康的追求 [2][3] 企业应对策略：透明化与差异化 - 部分中小餐饮品牌通过在门店显眼位置张贴“没有预制菜”标语来强调现做，例如“北新桥红焖羊肉”和“盖码帮”[4] - 连锁餐饮企业西贝尝试更换logo为“绿白”配色并改为“我从草原来”，同时开设现切、现炸档口，以强化食材来源和新鲜形象 [6] - 萨莉亚餐厅和老乡鸡通过开放式透明厨房或明确告知中央厨房配送模式，实现了与消费者的开诚布公，获得接受 [9] 市场认知与标准差异 - 消费者认知中的预制菜常与“料理包”、“半成品”关联，认为其不新鲜，而行业标准中中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，导致认知错位 [8] - 问题核心在于餐饮企业的宣传与消费者感知不一致，解决方案包括推行“明厨亮灶”将菜品制作过程透明化 [8][9] - 预制菜在即时零售平台销量可观，表明消费者并非完全无法接受，关键在于餐饮企业是否真诚沟通以及品质能否匹配价格 [8][9]

行业核心观点 - 西贝预制菜风波引发行业对透明度和“现做”模式的关注，推动餐饮企业进行调改以迎合消费者需求 [1] - 消费者对预制菜接受度低，约五成受访者表示不接受预制菜，超过六成受访者不接受预制菜进入餐厅 [2] - 行业出现“爆改潮”，企业通过“明厨亮灶”和强调“现制”来提升好感度，中小餐饮企业和连锁餐饮企业需寻找适合自身的发展方向 [1][4] 连锁餐饮企业的挑战与选择 - 连锁餐饮企业为保证出餐率和标准化，依赖中央厨房和预制菜是必然选择，能有效控制时间和成本 [2] - 经营成本水涨船高，人力与租金成本压力大，预制菜可实现降本增效 [2] - 部分连锁企业如西贝尝试更换logo和开设现切档口，通过强化食材来源来放大优势 [6] - 绿茶餐厅曾摆放“无预制菜”牌子但后又撤下，显示连锁企业在预制菜问题上的谨慎态度 [6] - 证监会曾对绿茶餐厅预制菜占比进行问询，要求说明是否符合食品安全监管 [7] 消费者态度与认知差异 - 消费者认为预制菜缺少“锅气”和新鲜健康，对之前餐饮企业以“现制”宣传却使用预制菜感到欺骗 [2][3] - 消费者印象中的预制菜与行业标准存在区别，标准中中央厨房制作的菜肴不属于预制菜 [8] - 消费者并非完全拒绝预制菜，即时零售平台预制菜销量可观，问题在于餐饮企业的宣传与消费者感知不一致 [8] - 萨莉亚餐厅以预制菜为主但坦诚告知消费者，反而获得接受 [9] 餐饮企业的应对策略 - 中小餐饮品牌直接在显眼位置贴上“没有预制菜”标语，如“北新桥红焖羊肉”和“盖码帮” [4][6] - 线上平台如大众点评也出现“只现炒 不预制”的品牌宣传 [6] - “明厨亮灶”模式被更多企业采用，让消费者直观看到菜品制作过程，解决烹饪环境不透明问题 [3][8] - 老乡鸡采用开放式透明厨房，使烹饪步骤对消费者可见 [9] - 真诚面对消费者是关键，欺骗和品质不匹配价格是消费者反感的主因 [9]

新规核心内容 - 国家市场监督管理总局发布征求意见稿 旨在通过强化平台责任、细化抽查规则等措施 进一步筑牢网络餐饮食品安全防线 [1] 无堂食外卖标识管理 - 征求意见稿提出平台应对无堂食外卖提供者加注"无堂食"标识 获得消费者广泛认可 [1] - 消费者认为"无堂食"标识能有效规避卫生隐患 让消费者吃得更放心 并有助于区分商家类型 [1] - 有外卖平台已对商家经营情况做更明确备注 如绿色字体的"堂食店"出现在店铺首页 [1] - 专家指出以往是否标记"无堂食"由商家自行决定 平台审核义务不明确 新规明确了责任在平台 [4] 明厨亮灶要求 - 征求意见稿要求平台为入网餐饮服务提供者"互联网+明厨亮灶"视频信息上传和页面展示提供技术支持 并在主页面显著位置标明跳转标识 视频信息应至少留存14天 [2] - 商家认为"明厨亮灶"是监督也是信任 但需投入改造费用 希望平台能给予支持 [2] - 专家表示"明厨亮灶"相关规定满足了消费者的知情权和自由选择权 [5] 打击幽灵外卖与资质审核 - 征求意见稿拟明确"一证一店"经营模式 平台需禁止商家使用同一资质重复申请入网 并通过抽查监测防止无实际经营场所的虚假店铺 [3] - 合规商户认为新规将淘汰部分"空壳商家" 减少不正当竞争 [3] - 专家指出新规对"一地一证"的明确将对打击"幽灵外卖"现象起重要作用 但需与食品安全许可证管理规则更好衔接 [5] 行业影响与专家观点 - 多位业内专家表示征求意见稿回应了外卖消费和监管实践中的重点和难点问题 [3] - 随着一系列规定发布 网络餐饮服务食品安全监管将进入精细化、标准化、规范化的新阶段 [4] - 有平台人员建议对有无堂食的界定需进一步明确 关键不在于是否有堂食 而在于消费选择更透明 [4]

行业趋势 - 餐饮行业正通过“明厨亮灶”等数字化手段提升后厨透明度，以增强消费者信任并刺激消费[1][3][4] - 政府监管部门积极推动“互联网＋明厨亮灶”，利用数字化手段破解餐饮后厨监管难题[4] - 平台数据显示，“明厨亮灶”显著提升了用户参与度，用户在该类商家页面的停留时间、复购次数和主动好评率均高于平均水平[4] 平台举措与市场数据 - 美团等平台通过设立专区、提供技术保障、实行补贴和流量激励等举措，助力商家“零成本”接入“明厨亮灶”系统[4] - 截至9月中旬，全国已有30万商家、3000余个连锁品牌及6万家连锁门店参与“明厨亮灶”计划[4] - 平台与电信公司合作推出集实时监控、智能分析功能于一体的客户端，帮助商家高效管理后厨[4] 商户案例与成效 - 广州“鸡爷烧鸡”引入“明厨亮灶”后，国庆期间每天烧鸡销量超100只，外卖销售占比达75%[3] - 广州嘉香源·石磨肠粉店在App上开通“明厨亮灶”后，单量实现全天候“在线”，销量大幅增长[3] - 商户反馈显示，后厨透明化展示不仅对员工形成监督，也直接提升了品牌的曝光度和顾客信誉度[3]