新规核心内容 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，旨在解决连锁餐饮总部管理缺位、门店风险频发问题[1] - 新规通过明确责任、细化管控、分级监管，筑牢食品安全全链条防线[1] - 明确连锁餐饮定义，以统一品牌、供应链、运营、食安管控的“四统一”模式判定监管对象[1] - 要求总部按营收比例投入食安资金，资金不足导致问题需承担责任[1] - 按门店数分级监管，500家以上由省级监管，100-500家由市级，100家以下由县级[1] 行业背景与挑战 - 中国餐饮业连锁化率从2020年的15%升至2024年的23%，门店超50万家，日均服务3亿人次[1] - 行业扩张中存在部分总部重收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等管理宽松问题[1] - 2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下降3.2个百分点，成本压力与管理内耗是核心诱因[2] - 连锁餐饮人力成本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最大支出项之一[2] - 中餐制作的经验化特性与标准化存在矛盾，同一菜品在不同门店出品差异明显[3] 成本压力分析 - 熟练中餐厨师月薪普遍在8000-15000元，厨师流动性年均达25%以上[2] - 为新厨师适配品牌标准化流程的人均培训成本约2000元[2] - 一线城市后厨普工月薪已涨至5000-6000元[2] - 传统明火灶台热效率仅30%-40%，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%[3] - 部分品牌单店月均能耗成本超1.2万元[3] 管理难题 - 总部对门店标准化执行监控滞后，50家门店巡查需投入3-5人团队，周期超10天[3] - 门店运营数据与总部系统脱节，数据流程至少滞后24小时，导致无法及时调整采购与库存[4] - 同一道菜不同厨师制作的口味差异率超30%[2] - 部分门店为应付检查存在数据造假情况，削弱管理有效性[4] 技术解决方案 - 炒菜机器人采用电磁加热技术，热效率达90%以上，较传统明火灶台节能78%[6] - 机器人无需专业厨师，普通店员经1小时培训即可操作，可替代2-3名后厨人员[6] - 单店年均人力成本可降低15-25万元[6] - 通过精准控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料误差≤2g），实现菜品口味一致性达99%以上[6] - 智慧门店管理系统打通总部-分支机构-门店数据流，实施后企业平均人力成本降低22%、食材损耗率降低65%、管理效率提升75%[7] 方案实施效果 - 已有百余家连锁餐饮品牌引入智慧解决方案，涵盖快餐、正餐、火锅等业态[6] - 智能投料算法根据实时订单量自动调整食材用量，结合余料回收功能，将食材损耗率降至3%以下[6] - 智慧门店管理系统实现门店经营状况、设备状态、标准菜谱等统一实时监督[4]

整改措施与进度 - 公司已将儿童餐中的牛肉饼、鳕鱼条以及羊肉串、猪排烩酸菜等9款核心菜品改为门店后厨现场制作[1] - 公司全面启用非转基因大豆油作为烹调用油[1] - 截至9月29日，九项整改内容中仅黄米凉糕一项尚未完成[1] 门店运营与客流状况 - 9月29日午餐高峰时段，一家门店约43张餐桌中仅有5桌客人，上座率仅约10%[5][7] - 从上午11点10分至下午2点30分，该门店整个中午接待或不足15桌客人[13] - 该门店客流状况几乎是所在商场所有餐厅中最少的，远低于隔壁几乎满座的萨利亚等其他连锁品牌[9] - 9月12日事件发酵后，该门店日营业额已下滑近一半，而目前客流在半个月前的基础上又大幅下降[15] - 为吸引顾客，公司于9月24日推出面向全部顾客的100元堂食代金券活动，但推出五六天后效果似乎不佳[11][13] 员工状态与内部管理 - 门店员工普遍表现谨慎，对多数问题以“不清楚”、“不知道”回应，与半月前“有问必答”的开放态度形成鲜明对比[1][15] - 厨师长近期频繁开会，有时中午需前往总部开会[16] - 儿童餐后厨区员工开始使用黑白打印的SOP标准作业程序，员工表示工序发生调整，例如胡萝卜需切好后再用搅拌器搅成泥[17][18] - 员工承认因现场制作菜品增加导致工作更累，但补充说人手也相应增加了[22] - 该门店自9月21日起招聘面点、凉菜、炒菜、炖菜岗位员工，薪资5500-7000元，包吃住[22] 舆论与品牌影响 - 公司经历舆论风波，包括创始人对预制菜质疑的强硬回应、致歉信用词被指暗含情绪等，舆论危机仍在发酵[3] - 舆论海啸是公司自身经营问题的显性爆发，也是消费者对高价餐饮、预制菜疑虑、食品安全及信息透明度长期焦虑的集中释放[3] - 危机根源在于公司高定价与消费者低感知价值之间的严重错位，导致顾客产生“被欺骗感”[27] - 品牌专家指出，舆论发酵已至大众疲劳程度，若问题更多源于沟通与信任，单纯的情绪宣泄并不能推动行业进步[28]

新规核心内容 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，自2025年12月1日起实施，旨在终结连锁餐饮总部“只收钱不管理”的现象 [2] - 新规首次规范餐饮服务连锁企业的主体责任，并首次明确不同企业规模、风险等级对应的监管层级 [2] - 新规突出强调抓住“关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确 [2] 分级监管体系 - 新规对分级监管的门店数量标准做出明确划分：门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管 [3] - 将超大规模连锁品牌（门店超10000家）纳入省级监管，有助于解决基层监管部门“心有余力不足”的问题 [5] - 监管实施动态调整，省级市场监管部门每年1月根据企业总部管理的门店数量变化情况确定负责监督管理的企业总部 [5] - 省级、市级市场监管部门可根据企业食品安全风险状况，对企业总部、分支机构进行提级监督管理，增强监管灵活性和针对性 [5] 企业总部管理责任细化 - 新规要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制 [6] - 新规细化了企业总部在考核评价、人员培训、“互联网＋明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务 [6] - 总部必须主动承担起统筹、管理和监督的责任，不能再简单地将责任推给门店 [6] 行业背景与影响 - 中国连锁餐饮发展迅速，多个品牌迈入“万店时代”，2024年万店以上规模的品牌连锁门店数占比为1.5%，较2018年的0.7%翻倍有余 [4] - 连锁餐饮规模突破万店意味着全国范围的覆盖面和影响力，规模效应与成本优势凸显 [5] - 新规标志着连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段，提醒餐饮品牌在规模扩张的同时必须加强管理和保障食品安全 [3][7] - 新规实施后将为企业总部套上“笼头”，促使行业告别“只开店，不管店，只收费，不担责”的粗放管理模式 [8]

新规核心内容与实施意义 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，自2025年12月1日起实施，旨在终结连锁餐饮总部“只收钱不管理”的现象 [1] - 新规首次规范餐饮服务连锁企业的主体责任，并首次明确不同企业规模、风险等级对应的监管层级，突出强调夯实企业总部管理责任 [1] - 新规标志着中国连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段 [2] 分级监管的具体标准 - 新规明确按门店数量分级监管：10000家以上由省级、1000—9999家由市级、999家以下由县级市场监管部门负责 [2] - 将超10000家门店的品牌纳入省级监管，有助于解决基层监管部门对超大规模企业“心有余力不足”的问题 [3] - 监管层级实施动态调整，省级市场监管部门每年1月根据门店数量变化重新确定负责监督管理的企业总部 [3] 企业总部的具体管理责任 - 新规要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制 [4] - 细化了企业总部在考核评价、人员培训、“互联网＋明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务 [4] - 新规为企业总部套上“笼头”，促使连锁品牌告别“只开店，不管店，只收费，不担责”的粗放管理模式 [5] 连锁餐饮行业背景与影响 - 中国连锁餐饮发展迅速，多个品牌迈入“万店时代”，2024年万店以上规模品牌连锁门店数占比为1.5%，较2018年的0.7%翻倍有余 [3] - “万店”规模意味着全国范围的覆盖面和影响力，规模效应与成本优势凸显，但同时也意味着更大的食品安全责任 [3] - 新规的实施将推动连锁餐饮食品安全治理进入新阶段，更好保障“舌尖上的安全” [5]

公司运营与整改 - 连锁餐饮集团西贝因预制菜问题陷入舆论风波，并于9月15日发布致歉信，承诺在10月1日前完成9项问题的调整 [1] - 截至9月29日，记者调查显示多家西贝店铺整改进度不一，仅一家店铺称已完成整改，未完成店铺解释称部分原材料未到货，但承诺国庆前完成，其中一项具体调整为从10月2日起要求西兰花在一个月内使用完 [1] - 西贝官方公布的9项整改措施核心是将多项菜品由预制或半成品调整为门店现场制作，涉及儿童餐牛肉焖饭、牛肉饼、鳕鱼条以及烤羊肉串、猪排烩酸菜、酥皮肉夹馍、手撕椒麻鸡、燕麦小米粥等 [4] - 据9月25日报道，西贝北京五棵松万达店已完成其中3项整改，涉及大豆油、燕麦小米粥、羊肉串，另外6项计划于9月27日完成，相应的食材调整和员工培训均已完成 [2] - 整改措施之一是将所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油 [2] 创始人动态与公司信息 - 9月28日，西贝餐饮创始人贾国龙的小红书账号和视频号内容已被清空 [3] - 其抖音账号截至报道时仅保留一条于2024年9月30日发布的公开视频作品，内容为“大熊专访贾国龙”，涉及西贝餐饮成长史，并称西贝是西北菜领域佼佼者、年营收达62亿元 [10] - 公开信息显示，贾国龙的小红书账号名为“西贝老贾爱请客”，身份标注为西贝餐饮创始人，位于北京 [5][7]

监管规定核心内容 - 市场监管总局发布新规，旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任 [1] - 针对当前部分企业总部管理责任悬空、对门店管理“宽松软”甚至不管的问题 [1] - 告诫企业不能只开店不管店、只收费不担责、出事时相互推诿 [1] 行业背景与监管必要性 - 中国餐饮业品牌化、规模化增强，连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长、门店和消费群体众多，风险影响面广 [1] 监管规定五大重点方面 - 首次明确定义餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等概念，从“看数量”转向“看模式”以明确监管对象 [1] - 重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，要求总部每年将一定数额营业收入用于食品安全管理并对资金不足导致的问题承担责任 [2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任，总部需制定风险管控清单并建立制度机制 [2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程，通过“互联网+明厨亮灶”和信息化平台管理风险 [2] - 依据门店数量和风险等级，明确由省、市、县级市场监管部门分别负责监管，解决规模与监管层级不对应问题 [2] 法律责任与后续举措 - 规定明确企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度、配备人员等违法违规情形及相应罚则 [2] - 企业总部通过合同等方式减轻或免除自身食品安全责任的，将被责令改正并处以罚款 [2] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施，研究制定企业总部落实食品安全管理责任的团体标准 [3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定 [4]

本《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首 次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体 义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。 其次，民有所呼，责有所担。餐饮服务连锁企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多， 风险影响面广。今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销 售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管， 期盼出台有力措施，切实守护"舌尖上的安全"。本《规定》的出台是对人民群众呼声的有力回应，也是 对食品安全全链条监管的具体实践。 最后，立规明责，顶层破题。当前我国餐饮服务连锁经营仍处于快速发展阶段，针对企业总部食品安全 管理责任悬空、管理水平不高等现状，亟须从解决"一个问题"转变为解决"一类问题"，从国家层面加强 制度供给、细化政策配套、强化法治保障。 新京报讯（记者陈琳）市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理 规定》（以下简称《规定》），自20 ...

新规核心内容 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》 自2025年12月1日起实施 [1] - 新规旨在强化餐饮连锁企业总部食品安全管理责任 解决“只收钱不管理”和“重扩张轻管理”问题 [1] - 新规为企业总部划定管理“三条底线”并设置相应罚则 压紧压实企业责任 [1][2] 制度防线要求 - 企业总部必须健全管理制度 建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作机制 [1] - 需设置从准入到退出的考核评价体系 完善人员培训、投诉处置和突发事件应急方案 [1] - 通过系统性制度供给筑牢责任落实“护城河”以消除食品安全隐患 [1] 资金投入要求 - 新规明确要求总部每年必须将一定数额的营业收入专项用于食品安全管理 [1] - 确保人员配备、检查评价、设施更新等关键环节有足够资金保障 [1] - 总部不得通过任何合同形式减轻或免除自身法定食品安全责任 禁止责任转嫁 [1] 标准管控与违规罚则 - 总部应当加强全环节标准化管理 制定统一操作规程并督促分支机构、中央厨房和门店严格执行 [2] - 对于未定期检查、通过合同逃避责任、未按要求报告等行为 《规定》设置了相应罚则 [2]

连锁餐饮在江西市场的缺席现象 - 西贝莜面村在全国拥有351家分店，但在江西省没有一家店面 [2] - 太二酸菜鱼、绿茶餐厅等常见全国连锁品牌在江西省也鲜有踪迹 [2][9] - 许多以北方或沿海市场为核心的连锁品牌，如小吊梨汤、东方既白，在江西同样鲜有出现 [2] 江西本地餐饮文化的特点 - 江西拥有深厚的“江西小炒”文化，消费者热爱现点现炒，追求食物刚出锅的“锅气” [3][10] - 本地餐馆通常在早上采购新鲜食材，顾客下单后立即烹饪，确保最佳新鲜度和口感 [3] - 江西菜以“鲜辣香醇、下饭为王”著称，烹饪方式偏重红烧、小炒等重口味手法，主食为米饭 [5] - 江西消费者普遍排斥预制菜，认为只有现点现做的菜肴才能满足味蕾需求 [5][7] 口味偏好与连锁品牌的差异 - 江西消费者偏爱鲜辣香醇、能搭配米饭的小炒菜肴，与西贝代表的西北菜系（主打牛羊肉、口味咸香、主食多为面食）形成鲜明对比 [3][9] - 太二酸菜鱼的酸辣口味对于习惯更浓郁辛辣味道的江西人而言，可能并非最理想选择 [9] 价格与性价比的挑战 - 江西本土小炒馆人均消费约40元即可享用包含地道特色的三菜一汤，而连锁餐饮品牌人均消费接近百元 [5][6] - 2024年西贝的人均消费约为83.66元，超出同行50%以上，与本地消费水平形成明显价差 [6] 供应链与商业模式的限制 - 连锁品牌为保证菜品一致性采用中央厨房模式，统一配送食材，但这牺牲了菜品的新鲜度和口感，而江西消费者对此最为看重 [7][10] - 西贝的特色食材（如牛羊肉、莜面）多来自西北地区，运输至江西面临长途运输、保鲜难题和高物流成本，可能影响食材新鲜度和菜品质量 [6][7] 市场进入难度与未来展望 - 根深蒂固的本地饮食文化和强大的本土餐饮生态构成了极高的市场壁垒 [2][10] - 连锁品牌曾尝试通过社交媒体宣传、邀请当地博主试吃等方式进入市场，但因口味差异和消费者对预制菜的抵触而未取得理想效果 [10] - 成功进入江西市场需要品牌深入了解并尊重当地饮食习惯，灵活调整经营模式以适应需求 [11]

新规核心内容 - 市场监管总局发布新规 旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任[1] - 新规着重从五方面加强监管 解决企业总部管理责任悬空、管理水平不高等问题[1][2] - 规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度的违法违规情形和相应罚则[2] 行业背景与监管动因 - 我国餐饮业品牌化、规模化不断增强 餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%[1] - 当前部分连锁餐饮企业总部存在食品安全管理责任悬空 对门店管理"宽松软"甚至不管[1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长 风险影响面广[1] 监管规定具体措施 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义 解决监管对象不明确问题[1] - 细化企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任 要求每年将一定数额营业收入用于食品安全管理[2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任 企业总部应发挥统筹管理作用[2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程 通过"互联网+明厨亮灶"等方式保障食品安全[2] - 依据企业门店数量和风险等级 明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管[2] 后续实施与行业影响 - 规定紧扣"连锁"核心要素 构建风险防控制度机制 压紧压实各环节主体责任[3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实责任的相关团体标准[3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定[4]