经营恢复情况 - 在经历约2个多月的舆论风波后，公司经营情况已逐步“回到正轨”，流失的客人正在回归[2] - 10月至11月期间，公司在北京、上海、深圳等地门店的工作日上座率已达七至八成，周末甚至出现等位现象，例如北京石景山当代店在周日晚上需排号等位约15分钟[2] - 客流自9月下旬开始逐步恢复，10月因赠券活动客流高于往年，11月大额优惠停止后客流已与去年同期基本持平，近两个月整体经营已恢复至风波前水平[2] 客流恢复措施与效果 - 客流恢复很大程度上得益于公司大幅度降价和发送优惠券[4] - 10月和11月内，会员消费占比达到70%[4] - 公司自9月24日起开展“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客发放无门槛100元堂食代金券，实现快速引流，但随后出现“薅羊毛”和黄牛倒卖现象[5] - 此后公司调整送券方式，例如实付50元获取50元代金券且不可转赠，活动持续至11月30日[5] - 公司还对部分菜品直接降价，例如10月1日北京门店部分菜品降价幅度在8.4%-26.9%之间，手撕椒麻鸡从63元降至46元[5] - 以北京为例，公司对41道产品进行了价格下调，例如招牌蒙古牛排从169元/斤降至139元/斤，招牌草原嫩烤羊排从119元/份降至99元/份[6] - 受降价影响，公司折前客单价出现下降，全国平均人均客单价约为75元[6] 品牌定位与客群战略 - 公司当前的策略是通过大规模降价和发券直接有效地找回客人，而非争论“预制菜”问题[9] - 多轮次接力发券形成了“回头客”式的积极循环，消费者为使用代金券而连续消费[9] - 消费者愿意再给机会的根本原因在于舆论风波涉及预制菜和价格，未涉及食品安全，风波后全国范围接受政府检查78次，未发生涉及食品安全的处罚[9] - 公司定位已从西北菜转变为“家庭欢乐餐厅”，儿童餐销售占比达10%，可带动近40%的家庭消费[9] - 为服务家庭客群，门店布置了吸引儿童的气球玩具，使用母婴品牌产品，并提供收费约199元的儿童生日庆祝专项服务[10] 内部管理与员工激励 - 风波对一线员工是巨大挑战，需要在菜品制作、服务流程及应对顾客提问上加强培训[13] - 公司设立“委屈奖”，对全国门店受到极端辱骂、网络暴力的员工进行补贴，并为一线员工（店长、厨师长级以下）每人发放500元津贴[13] - 自10月起，门店设立工匠精神津贴、服务标兵津贴、食安卫士津贴，一线员工累计可获得300-800元/人不等的津贴，并持续发放基于顾客评价的赛场奖金、技能奖金等多种奖金[14] 行业环境与长期挑战 - 当前餐饮竞争白热化且消费收缩，行业环境严峻，根据红餐产业研究院预估，2025年餐饮门店平均存续周期或降至15个月左右[15] - 美团核心本地商业CEO指出，今年堂食客单价已非常接近2015年水平，在成本上涨背景下，行业整体利润被压缩[15] - 公司通过降价发券实现了“止血”效果，为品牌修复赢得时间，但长期大规模发券可能模糊品牌定位，导致消费者“非优惠不消费”，损害长期溢价能力[15] - 公司需要在经营层面找到更可持续的策略，一方面优化门店（陆续关闭部分门店并计划新开8家），另一方面需通过精细化运营、菜品和服务本身来留住核心消费圈层[16] - 窄门餐眼数据显示，公司全国门店数量目前在339家左右[16]

公司近期运营调整 - 全国门店对至少30多道菜品进行降价，平均降幅约20%，客单价降至80元区间[10][11] - 具体菜品价格下调，例如蒙古牛排从139元降至128元，西贝面筋从39元降至33元，羊肉串从9元/串降至7元/串[6] - 公司推出“请您吃饭”活动，发放百万张无门槛代金券，执行“满50返50”规则，使用代金券顾客中七成为老客、三成为新客[10][11] - 重点菜品回归明档现制，如牛肉焖饭、酥皮肉夹馍等回到现场操作[10] - 公司向一线员工发放500元补贴并设立“委屈奖”，同时为员工涨薪[9] 公司经营业绩表现 - 2023年营收达62亿元创历史新高，全年接待顾客3766万人次[10] - 2024年起业绩显著下滑，部分门店日营业额减少100万-300万元[10] - 截至10月整体客流量比去年同期增长约5%[11] - 全国范围内已有约11家门店被关闭，同时有新店即将开业[10][11] - 门店客流有所回升，周末需排队等位，平日上座率约为50%[4] 市场反应与消费者态度 - 社交媒体调查显示，约83%消费者认为“降价后仍觉得贵”，仅约16%消费者觉得“比较合适”[9] - 部分消费者关注后厨卫生、儿童餐现做及食材安全透明，而非价格[9] - 餐饮业内人士认为降价核心目的是打破价格壁垒、重塑价值感认知、响应理性消费趋势[10] 行业整体环境 - 今年有近300万家餐饮门店折戟，创下历史新高[11] - 2025年1至6月全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%，增速明显放缓[11]

公司扩张战略 - 公司于11月22日在南京砂之船开设新店 [1] - 公司计划今年内新开8家门店，分布包括南京、深圳、长沙、北京、廊坊和西安 [1] 门店运营与客流量 - 南京新店开业当天11点30分开始出现排队情况，半数顾客为带娃家庭 [3] - 店长表示开业未受此前风波影响，新店同样适用优惠活动 [3] 产品定价策略 - 公司人均客单价已下调至85元左右，在中式正餐领域属中等水平 [3] - 公司于10月初宣布全国范围内30余道产品降价，降价幅度接近20% [3] - 包括招牌嫩烤羊排、蒙古牛大骨在内的核心产品价格出现明显下降 [3] - 全国通用的满50减50优惠活动在新店可使用 [3] 产品制作与服务改进 - 门店现制产品比例提高，如羊肉串现串、鸡汤现熬、饺子现包等 [5] - 大部分产品为现制，少量产品经调改后也变为门店完全现制 [5] 人力资源政策 - 公司对一线员工实施涨薪，以“津贴”形式发放，金额为每人300-800元不等 [5] - 店长和厨师长不享受此项津贴 [5] 品牌形象与未来计划 - 公司通过产品降价、发券补贴、菜品调改等动作逐步挽回消费者信赖 [7] - 全员涨薪动作持续获得网友和顾客好评，品牌形象逐步好转 [7] - 公司计划后续推出新品以提高菜单性价比，新产品制作训练正在全国推广中 [7]

扩张计划与市场表现 - 公司计划年内新开设8家门店 [1] - 南京砂之船新店开业当日午餐时段出现排队情况，有顾客排队时间近1小时 [1] 产品价格策略调整 - 新店菜品实施降价策略，招牌牛大骨降价21元、烤羊排降价10元、西贝面筋降价7元 [1] 运营与员工管理 - 新店通过明档展示后厨现场制作过程，包括员工串羊肉串、包饺子和炖牛肉 [1] - 公司近期提升员工福利，除媒体报道的500元涨薪外，各类奖金还有"大几百"元 [1]

国庆促销活动效果 - 国庆期间公司通过发放100元无门槛代金券和核心菜品降价组合策略 成功吸引客流并出现排队热潮[1] - 促销活动后公司继续推出实付满50元送50元代金券活动 全国门店通用且30天内有效[4] - 消费者对代金券依赖度高 多数顾客明确表示有代金券才会前来消费 无券则可能选择其他餐厅[3] 菜品价格与制作调整 - 公司对部分核心菜品实施降价 葱香烤鱼从89元降至79元 番茄酸汤莜面鱼鱼从29元降至23元 胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元[2] - 羊肉串 烤鱼等菜品改为现场制作 工序增加导致上菜时间延长 但基本保证半小时内上齐 此前使用的25分钟上菜沙漏已取消[2] - 门店服务细节有所调整 例如将免费小米粥中的南瓜泥替换为现熬小米粥加南瓜片[2] 客流与消费行为变化 - 国庆假期后门店客流明显回落 10月10日中午某门店仅十桌消费者就餐 上座率不足三分之一[2] - 消费者普遍使用代金券进行结算 有顾客实付仅41元 结账后系统自动发送新的50元代金券至账户[2][3] - 社交媒体反馈显示 消费者计算后认为使用代金券实付50多元可覆盖单人餐 原价情况下可能不会经常消费[3] 品牌挑战与战略困境 - 公司面临消费者对高价预制菜的心结 尽管部分SKU改为现制 但消费者对预制菜等于低价的认知依然牢固[5] - 品牌信任度因前期预制菜公关问题而受损 公司当时未直面消费者认知与法规界定的差异 采取强硬回应后道歉收场[5] - 公司战略定位存在摇摆 既想保留现制菜品的正餐属性 又希望保持预制供应链的成本优势 既用代金券吸引大众客流 又不愿放弃中高端定位[6] 行业规律与未来展望 - 业内观点认为代金券策略本质是未来消费的透支 通过让渡短期利润换取客流 但优惠停止后消费者可能流失[4] - 公司采用阶梯式递减优惠策略 从100元代金券过渡至50元 后续可能降至20元 试图结合门店改进来留住顾客[4] - 行业分析指出国庆排队潮仅为缓兵之计 公司若想真正走出困局需要进行更彻底的转型 模糊的中间路线在消费者理性化背景下难以持续[7]

降价促销策略 - 公司在国庆期间启动首次大规模全线降价，核心菜品价格下调，例如西贝面筋从39元降至33元，手撕椒麻鸡从63元降至46元，草原嫩烤羊排从119元降至109元 [4] - 公司同步推出100元无门槛代金券，支持叠加使用，二人同行可合并使用两张100元券，活动规定每个微信号限领一次，领取期限至10月8日，用券有效期至10月31日 [15] - 降价及代金券活动在短期内提振了客流量，国庆期间部分门店就餐高峰期出现消费者需等候入座的情况，家庭聚餐开始回归 [7] 市场反应与套利行为 - 优惠活动吸引了大量"薅羊毛"消费者，社交平台涌现多种用券攻略，例如有消费者仅支付4元完成原价204元的消费，或五人用餐抵扣五百元 [17] - 代金券在二手平台闲鱼上形成活跃交易，100元面值券以50-60元价格流通，个人卖家券源在饭点时段上架不到半小时即能成交 [21] - 黄牛通过多账号突破领取限制，手握大量券源并进行专业转售，存在使营销活动偏离"回馈顾客"初衷、彻底沦为套利工具的风险 [25] 产品与服务调整 - 公司从产品端进行改进以重塑消费体验，例如上海门店小米粥中的金瓜泥改为金瓜片，羊肉串升级为门店现切、现串、现烤，部分门店推出需现烤一个半小时且每日限量6只的烤鸭 [29] - 门店取消沿用多年的计时沙漏，因制作工艺改进导致出餐时间延长，原有的25分钟承诺已不适用，同时不再设置"罗永浩菜单"，全面推行扫码自助点餐 [31] - 深圳某门店引入魔术表演等互动环节，试图通过增值体验提升客流 [32] 品牌信任危机与核心挑战 - 尽管公司否认使用预制菜，但消费者对高定价预制菜的质疑未能消除，品牌与消费者之间的信任裂痕短期内难以修复 [33] - 消费者普遍认知是"西贝确实便宜了"，但认为"预制菜就应该这个价"，表明降价未能解决消费者对高定价预制菜的心结 [34] - 公司品牌定位面临从"我贵，但我值"的价值承诺滑向"我可以更便宜"的价格竞争的风险，动摇了品牌的定价根基并强化部分消费者心中"不诚信"的负面标签 [38] 行业对比与长期战略困境 - 预制菜被市场接受的关键要素包括透明度、安全性和价值匹配度，超过90%的消费者认为预制菜人均消费应在100元以下，而公司长期定价明显超出此心理预期 [43] - 其他餐饮品牌如老乡鸡通过主动公开供应商信息、清晰说明菜品结构来建立透明信息环境，萨利亚则以极致坦诚承认使用预制菜并配合低价策略赢得忠实客户 [40][43] - 公司面临长期战略选择困境，需明确是坚持预制供应链优势转向中式快餐，还是切割品牌区分客群服务，最麻烦的是"既要又要还要"导致无法聚焦主力消费人群 [44][45][46]

核心观点 - 公司通过史上首次全线大幅降价和发放大额无门槛代金券进行短期自救，国庆期间客流量有所回升 [3][8] - 降价策略虽吸引客流但引发“薅羊毛”和黄牛套利行为，可能偏离营销活动初衷 [13][19][20] - 公司面临的核心困境是消费者对“高价预制菜”的信任危机，短期价格手段未能解决品牌价值受损的根本问题 [24][26][28] - 品牌长期定位模糊，在高端现做与快餐化预制路线之间面临战略选择 [33] 降价促销策略与市场反应 - 公司于10月1日起对多款核心菜品实施降价：西贝面筋从39元降至33元（降幅约15%），手撕椒麻鸡从63元降至46元（降幅约27%），草原嫩烤羊排从119元降至109元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元 [3] - 同步推出100元无门槛代金券，支持叠加使用，二人同行可合并使用两张券，消费者可实现极低消费（如支付4元完成原价204元消费） [13][15] - 国庆假期客流回升，就餐高峰期部分门店出现等位情况，家庭聚餐回归 [8] - 优惠活动在社交平台引发“薅羊毛攻略”热潮，出现大量近乎“免费”的用餐案例 [15][18] 代金券套利与黄牛现象 - 闲鱼平台出现代金券二级市场，100元面值券以50-60元价格流通，个人卖家券源饭点时段上架半小时内可成交 [19][20] - 黄牛通过多微信号突破限领门槛，手握大量券源，部分账号成交记录达数十单，因券支持微信转赠，交易效率极高 [20] - 套利模式形成：消费者花50元购100元代金券，消费几元点餐后获得新券，转手可获利50-60元，实际花费几元吃一顿饭 [19] - 若黄牛大规模介入可能耗尽消费券池，使营销活动沦为套利工具 [20] 产品与服务调整尝试 - 部分门店进行产品工艺改进：上海门店小米粥金瓜泥改为金瓜片，羊肉串升级为门店现切、现串、现烤，儿童餐牛肉酱改为现场炒制 [22] - 全面启用非转基因大豆油，上海部分门店推出现烤烤鸭（每只现烤1.5小时，每日限量6只） [22] - 取消沿用多年的计时沙漏承诺，因制作工艺改进导致出餐时间延长，不再设置“罗永浩菜单”，全面推行扫码点餐 [22] - 深圳某门店引入魔术表演等互动环节，试图提升增值体验 [23] 品牌信任危机与消费者认知 - 消费者对公司否认使用预制菜的声明持怀疑态度，品牌与消费者间信任裂痕短期难修复 [24] - 社交媒体反馈显示，消费者普遍认为“西贝确实便宜了”，但同时认为“预制菜就应该这个价”，显示降价未解决高定价预制菜的心结 [26] - 品牌定位从“贵但值”的价值承诺滑向“可以更便宜”的价格竞争，动摇了品牌定价根基，部分消费者强化了“不诚信”负面标签 [28] - 消费者体验存在落差，如两人消费200多元仍未吃饱，菜量被指缩水（49元羊腿肉量仅以往一半），感觉品牌在“讨价还价”而非“真诚改进” [29] 行业对比与战略困境 - 预制菜被市场接受的关键在于透明度（如老乡鸡公开供应商信息及菜品结构）、安全性和价值匹配度（超90%消费者认为预制菜人均消费应在100元以下） [29][31] - 萨利亚品牌通过极致坦诚承认使用预制菜配合低价策略（如16元意面），反而赢得忠实客户 [31] - 公司面临战略选择：是坚持中高端现炒路线（需提升菜品品质和选择度），还是转向中式快餐化预制路线，或进行品牌切割（红西贝做快餐，绿西贝做中高端） [33] - 最麻烦的处境是“既要又要还要”，无法聚焦主力消费人群，优惠券难建立长期复购信任 [33]

菜品价格调整 - 公司于10月1日起对全国门店33道菜品进行大幅调价，部分菜品降价幅度超过20% [5] - 具体菜品价格调整示例：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [8] - 降价举措被视为对前期高价争议的积极回应，旨在提升性价比并助力客流恢复 [9] 菜品制作工艺升级 - 公司已完成第一阶段菜品调改，全国近400家门店实现羊肉串现穿现烤等工艺升级 [8][11] - 具体工艺改进包括：酥皮肉夹馍的卤肉调整为门店现卤生肉，每日分两批制作且不使用隔夜食材；南瓜粥现熬、椒麻鸡现煮等菜品均已实现门店全流程现制 [11] - 公司于9月14日晚完成所有大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [11] 门店客流与经营影响 - 受此前风波事件影响，公司客流下滑明显，9月10日及11日所有门店日营业额分别减少100万元，12日预计减少200万至300万元 [14] - 某门店周末日均客流从约500组下降50%，但通过堂食消费券等活动，近期客流已恢复至单日400组 [15] - 公司推出“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，活动截至10月8日，券有效期至10月31日 [16] 员工与运营管理 - 风波事件后门店无人辞职，公司通过提升加班费保障员工权益，原有福利待遇未变 [15] - 门店现有员工30余人，其中后厨17人，早班厨师每日7时到岗进行准备工作，后厨工作量因工艺升级而增加 [11][15] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元 [15]

菜品价格调整 - 公司于10月1日对全国门店33道菜品进行调价，部分菜品降价幅度超过20% [2] - 具体降价菜品包括：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [3] - 降价举措是对前期高价争议的积极回应，旨在提升性价比并助力客流恢复 [2][3] 菜品制作流程调改 - 公司已完成全国近400家门店的第一阶段菜品调改，实现多菜品门店全流程现制，包括羊肉串现穿现烤、南瓜粥现熬、椒麻鸡现煮等 [4] - 酥皮肉夹馍的卤肉工艺已调整为门店现卤生肉，每日分早午两批制作，坚决不使用隔夜食材 [4] - 公司已于9月14日完成所有门店的大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [4] - 后续还将推进鸡汤现熬、酱料现炒及儿童餐等品类的第二阶段调改计划 [4] 门店客流影响与恢复措施 - 受此前风波影响，公司客流下滑明显，9月10日及11日所有门店日营业额分别减少100万元，12日预计减少200万至300万元 [6] - 某门店周末日均客流从约500组下降50%，近期通过活动已逐步回升，上周六单日客流恢复至400组 [6] - 公司自9月24日起在全国门店发起“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，该券无使用门槛且全国通用，领取截至10月8日，有效期至10月31日 [7] 运营与员工情况 - 菜品制作流程调整后，后厨工作量增加，早班厨师需每日7时到岗进行前期准备 [5] - 公司通过提升加班费保障员工权益，原有福利待遇未变，争议发生后门店无人辞职 [6] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元 [6]

菜品价格调整 - 公司于10月1日对全国门店33道菜品进行调价，部分菜品降价幅度超过20% [2] - 具体菜品价格调整包括：草原嫩烤羊排从119元降至99元，葱香烤鱼从89元降至79元，黄米凉糕从29元降至26元，胡麻油炒鸡蛋从43元降至33元，西贝面筋从39元降至33元 [5] - 新菜单更换突然，部分门店通过在旧菜牌上粘贴新价签的方式更新价格 [2] 菜品制作工艺升级 - 公司已完成第一阶段菜品调改，包括酥皮肉夹馍的卤肉调整为门店现卤生肉，每日分早午两批制作，不使用隔夜食材 [7] - 南瓜粥现熬、羊肉串现切现烤、椒麻鸡现煮等菜品已实现门店全流程现制，告别中央厨房前置加工模式 [7] - 公司于9月14日完成所有门店大豆油更换，全面采用非转基因大豆油 [7] 客流恢复措施与效果 - 公司推出“西贝请您吃饭”活动，向到店顾客免费发放100元堂食代金券，活动截至10月8日，券有效期至10月31日 [11][12] - 受此前风波影响，门店周末日均客流从约500组下降50%，通过堂食消费券等活动，近期客流已逐步回升，上周六单日客流恢复至400组 [10] - 风波期间公司所有门店日营业额显著下滑，9月10日、11日分别减少100万元，9月12日预计减少200万至300万元 [10] 门店运营与员工情况 - 公司在全国拥有近400家门店，当前已完成调改 [7][10] - 后厨工作量因现制工艺增加，早班厨师每日7时到岗准备，公司通过提升加班费保障员工权益，门店无人辞职 [10] - 门店前台员工扣除五险一金后平均月收入约6500元，原有福利待遇未变 [10] 未来计划 - 公司计划推进第二阶段调改，包括鸡汤现熬、酱料现炒等升级，儿童餐等品类的优化计划也将适时出台 [7]