千禧年以来的二十五年，是中国人在吃这件事情上最具创造力 的阶段之一。很多耳熟能详的菜都是在最近不到四十年出现和 流行的，陈晓卿将镜头对准了这些食物，也对准了这个时代中 那些创造食物、享受食物的人们：富士康工人、养蜂人、香港 烤乳猪店的老板和他正在考大学的女儿…… 作者： 宋笛 封图：受访者供图 编者按：2025年，经济观察报以"我们的四分之一世纪"为年终特刊主题，旨在通过数十位时代亲历者的故事，共绘一幅属于这段岁月的集体记忆图 谱。 稻来传媒一层有四分之一的面积都留给了厨房，一间中厨、一间西厨，陈晓卿时不时在这里露一手；公司顶楼有几个花坛，春夏会种些蔬菜，现在只剩 下几串蔫蔫的辣椒挂在枯枝上。 陈晓卿是中国最知名的纪录片导演之一。他导演的《舌尖上的中国》几乎成为中国影响力最广的纪录片。 在千禧年的第二个十年，美食纪录片与中国人蒸蒸日上的日子一拍即合，成为最受欢迎的纪录片类型。2017年离开央视创业后，陈晓卿和他的团队还 陆续推出了《风味人间》《风味原产地》《我的美食向导》等多个系列的美食纪录片。在短视频日盛的时代，这些动辄一集五十分钟的纪录片依然拥有 极高的点击率。 （陈晓卿 受访者供图） 千禧年以来的二十五 ...

编者按： 2025 年，经济观察报以 " 我们的四分之一世纪 " 为年终特刊主题，旨在通过数十位时代亲历者的故事，共绘一幅属于这段岁月的集体记忆图谱。 12月11日，陈晓卿给稻来传媒的同事们做了几道菜：炒小河虾、白不老烧肉、凉拌胡萝卜丝、冬瓜汤，还有一道粉条烧萝卜。粉条烧萝卜用的是陈晓卿老家 的做法，把姜炸得酥酥的、边缘都翘起来，这样能减少萝卜的生涩味。 稻来传媒一层有四分之一的面积都留给了厨房，一间中厨、一间西厨，陈晓卿时不时在这里露一手；公司顶楼有几个花坛，春夏会种些蔬菜，现在只剩下几 串蔫蔫的辣椒挂在枯枝上。 陈晓卿是中国最知名的纪录片导演之一。他导演的《舌尖上的中国》几乎成为中国影响力最广的纪录片。 在千禧年的第二个十年，美食纪录片与中国人蒸蒸日上的日子一拍即合，成为最受欢迎的纪录片类型。2017年离开央视创业后，陈晓卿和他的团队还陆续推 出了《风味人间》《风味原产地》《我的美食向导》等多个系列的美食纪录片。在短视频日盛的时代，这些动辄一集五十分钟的纪录片依然拥有极高的点击 率。 陈晓卿 千禧年以来的二十五年，是中国人在吃这件事情上最具创造力的阶段之一。很多耳熟能详的菜都是在最近不到四十年出现和流行的 ...

麻辣烫行业与公司发展 - 杨国福麻辣烫计划于2025年正式启动港股IPO，其在全国门店数量已超过7000家[4] - 张亮麻辣烫已进行国际化扩张，在泰国和越南开设了超过30家门店[4] - 行业成功的关键在于将街边小吃标准化、可复制化，实现了从“劳动变现”到“产品变现”的商业模型跃迁[4] 普通人创业与商业模式路径 - 可靠的盈利模式主要分为四类：出售时间（劳动）、出售方案（产品/服务）、出售资源以及利用资本生钱[4] - 一条稳健路径是观察并学习身边已取得成果的个体，分析其业务模式、收费方式及资源运用，并进行个人SWOT分析[6] - 另一条创新路径是精准切入未被满足的细分市场需求，解决特定场景下的“小痛点”或“痒点”，例如上班族通勤、宠物主出差或宝妈社交等需求[6][8] 2025年市场趋势与创业策略 - “用户共创”经济成为趋势，消费者的小改进可能催生商业机会，例如理想汽车车主改良杯架并被官方采纳的案例[6] - 成功的创业故事倾向于“小而美、快而准”的个体创业者，关键在于提供差异化价值而非进行低价竞争[10] - 在成熟市场中寻找缝隙机会，创业关键不在于规模宏大，而在于解决方案精准且能形成商业闭环[8][10]

麻辣烫是以辣椒的辛辣和花椒的麻味为特色的汤料理 "选哪个好呢"、"木耳可不能少呀"，在日本东京圈的街头看到女性排队的场面增多，她们的 目标是"麻辣烫"。2025年日本新开麻辣烫店数比3年前至少增长了8倍。顾客群体中，10～40 多岁女性约占9成…… 在日本东京圈的街头看到女性排队的场面增多，她们的目标是主打辛辣麻香的"麻辣烫"专门店。可以从 数十种配料中自由选择的乐趣，以及"药膳汤底"的健康形象，是麻辣烫在日本受到欢迎的秘诀。2025年 日本新开麻辣烫店数比3年前至少增长了8倍，这股热潮正持续升温。 11月的一个周末，JR千叶站直通的购物中心"Perrier千叶"内，一家门店前排起了约25人的队伍。这是食 品批发商Kaneyoshi运营的"东京麻辣烫"门店。店内顾客大部分是女性。不时传来"选哪个好呢"、"木耳 可不能少呀"等热闹的声音。 东京麻辣烫Perrier千叶店在高峰时段需排队1个小时左右（11月，千叶市） 麻辣烫是一种以麻辣为特色的汤料理。东京麻辣烫将面条与食材放入含有约20种香料的药膳汤底中炖 煮，再搭配由鸡骨和猪骨熬制的白汤。特色在于符合日本人的味觉偏好，搭配浓郁汤底与香气四溢的辣 椒油。 点餐方 ...

麻辣烫是以辣椒的辛辣和花椒的麻味为特色的汤料理 "选哪个好呢"、"木耳可不能少呀"，在日本东京圈的街头看到女性排队的场面增多，她们的目标是"麻 辣烫"。2025年日本新开麻辣烫店数比3年前至少增长了8倍。顾客群体中，10～40多岁女性约占9成…… 在日本东京圈的街头看到女性排队的场面增多，她们的目标是主打辛辣麻香的"麻辣烫"专门店。可以从 数十种配料中自由选择的乐趣，以及"药膳汤底"的健康形象，是麻辣烫在日本受到欢迎的秘诀。2025年 日本新开麻辣烫店数比3年前至少增长了8倍，这股热潮正持续升温。 11月的一个周末，JR千叶站直通的购物中心"Perrier千叶"内，一家门店前排起了约25人的队伍。这是食 品批发商Kaneyoshi运营的"东京麻辣烫"门店。店内顾客大部分是女性。不时传来"选哪个好呢"、"木耳 可不能少呀"等热闹的声音。 麻辣烫是一种以麻辣为特色的汤料理。东京麻辣烫将面条与食材放入含有约20种香料的药膳汤底中炖 煮，再搭配由鸡骨和猪骨熬制的白汤。特色在于符合日本人的味觉偏好，搭配浓郁汤底与香气四溢的辣 椒油。 点餐方式有些特别。首先从蔬菜、肉类、海鲜等约50种配菜中，按自己喜好随意挑选放入碗中。 ...

核心观点 - 日式板前模式正被广泛借鉴并融入中式快餐 通过开放式现做、优化动线与空间利用 解决消费者对新鲜透明的需求及餐厅运营效率痛点 从而提升翻台率与营业额 但需警惕形式大于内容的风险 [1][2][8][16] 模式定义与市场应用 - 板前模式源自日料 指厨师在吧台前为顾客现场制作料理 [1] - 该模式自2022年起被应用于汉堡肉等品类并引发热潮 随后被煲仔饭、饺子、麻辣烫、刀削面、烤肉饭等多类中式快餐品牌采纳 呈现“万物皆可板前”趋势 [2][4][6][7] - 应用案例1：煲仔皇品牌于2024年6月开始采用板前模式卖煲仔饭 客单价约35元 顾客可见烹饪全过程 耗时约10分钟 全国已有20多家门店完成调整 计划未来一年半内将全国200多家门店逐步调整为板前模式 [2][4] - 应用案例2：新晋品牌捏捏虎用板前模式卖饺子 一份低至9.5元 人均10+元 在广州约有8家门店 [4] - 应用案例3：其他品类涌现板前玩家 如喜晋道（板前刀削面）、梵云依家（板前麻辣烫 现点现烫现吃）、陋食铭（板前烤肉饭 30秒出餐 人均30+元） [6] 解决消费者痛点 - 反预制与建立信任：板前模式将烹饪过程透明化 直观呈现食材新鲜度与制作卫生 打消消费者对“科技与狠活”的顾虑 通过“所见即所得”和烟火气赢得信任 [9][11] - 契合一人食需求：板前吧台提供独立用餐空间 避免拼桌尴尬 提升单人用餐舒适度 契合日益增长的“一人食”需求 [13][15] 提升运营效率 - 提高餐位利用率与翻台率：传统快餐店布局易导致餐位利用率低 板前模式采用长条吧台或U型布局 允许顾客灵活利用空位“排排坐” 优化空间利用与动线 据透露 煲仔皇板前门店翻台率较升级前提升了1-2轮 [12][13][15] - 优化动线与提升人效：板前模式省去传统传菜环节 厨师在顾客面前完成制作并直接递餐 缩短服务链条 出餐路径更短、节奏更快 提升人效 少量员工即可兼顾多项任务 [15] - 减少客流损失：传统快餐若因等位太久导致顾客流失 举例称每天中午流失5位顾客（客单价30-40元） 一个月损失约4500-6000元 相当于一名服务员月薪 板前模式通过提升周转率有助于减少此类损失 [12] 潜在挑战与风险 - 对卫生与专业度要求更高：透明化操作将后厨细节完全暴露 对门店后厨管理、员工培训、供应链品控提出了高于传统快餐的要求 [17] - 需避免形式大于内容：餐饮核心竞争力仍是食物味道与品质 板前模式应是对食物价值的放大 而非浮于表面的烹饪表演 若仅作为引流噱头而忽视出品稳定性、服务效率与卫生 将难以促成复购并可能被市场反噬 [18][19][20]

定价策略与消费者感知 - 麻辣烫行业普遍采用称重计价模式，部分门店实行荤素同价，例如许小树北京SKP店单价为79.8元/千克（39.9元/500克）[2]，张亮麻辣烫北京SOHO现代城店为29.8元/500克[8] - 荤素同价策略导致素菜价格显著高于其成本，例如金针菇售价29.8元/500克，而网购平台成本约为2元/500克，藕片成本约为1元/500克[8] - 部分门店采用混合计价方式增加复杂性，如林静小吃普通菜品26.8元/500克，另有数十种特殊菜品按串收费（3元至10元共6档），小票不显示明细易导致消费者困惑[6] 计量单位与消费心理 - 商家广泛使用50克（一两）作为计价单位以制造价格错觉，例如杨国福麻辣烫宣武天虹商场店标价3.28元/50克，换算后实际为32.8元/斤[13][15] - 价目表设计利用“左位效应”影响认知，如遛巷麻辣香锅将左位数字“2”和“5”用红色大字体突出，右位“.98”缩小显示[16] - 餐饮培训课件明确推荐使用“50克”计量单位，通过弱化计量和金钱单位让消费者“一时算不明白”[18] 成本结构与运营手法 - 行业食材成本占比最大，为32%至38%，其次为人力成本、租金装修和能耗费用[18] - 商家通过将素菜（如藕片、豆腐、宽粉）泡在水里增加重量，客观上形成“压秤陷阱”[10] - 连锁品牌通过自有供货体系可降低采购成本，比店铺自行采购便宜约15%[12][18] - 部分单价较低的店铺会额外加收汤底费用，例如张亮麻辣烫北京SOHO现代城店汤底收费3到4元[12]

麻辣烫品类价格争议与消费者认知偏差 - 近期“杨国福麻辣烫1斤豆芽28元贵过山姆”事件引发热议，消费者对结账时才知道具体定价表示不满，反映出定价不透明问题 [5] - 消费者对麻辣烫的认知仍停留在廉价小吃，吐槽“五块钱两个丸子，四块钱三片青菜”，而行业定位已向“火锅平替”升级，定位和预期出现偏差 [5][6][7] - 行业主流采用“荤素同价”的称重计价模式，价格为28.8元/斤，顾客可通过选择高低价菜品均衡价格，但实际客单价在一线城市达30元左右 [5][13] 麻辣烫门店运营成本分析 - 人工成本是最大头，门店工作量至少需2.5人，加上轮班需4名员工，在一二线城市月人工成本至少2万元 [10] - 房租成本高，因麻辣烫翻台率低，门店面积通常需90平米以上，一线城市月租金在25000至30000元之间，总运营成本约5万元/月，即每天1700元 [12] - 食材成本方面，一碗麻辣烫展柜食材成本约8-10元，底料2元多，调味料2元多，毛利率在50%至60%之间 [13] - 在理想情况下，按日营收5000元、毛利率50%计算，扣掉运营成本后日净利润约900元，净利润率约18%，投入60万需一年半回本 [13] 加盟模式下的盈利压力与品牌控制 - 加盟商面临高额初始投入，杨国福加盟商反映装修被品牌全权负责，一口六头灶4300元但运费达3200元，光装修就花费21万，远超本地10万以内的水平 [17] - 品牌对供应链强控制，除时蔬与冻品外所有食材需向公司采购，价格比市面均价贵约20%，且强制购买非必需设备如3000多元的泡发柜 [18] - 品牌利润来源转向供应链，杨国福2018年建成的成都研发生产中心总投资5亿多，品牌从供应链赚取利润，导致门店利润从45%以上降至35% [29] - 外卖渠道利润薄，平台抽成高，一份顾客支付19.38元的外卖订单，商家预计收入仅7.56元，到手价约为支付价的50% [21][22] 品类升级与市场现实矛盾 - 麻辣烫从街边摊发展为门店餐饮，杨国福开创称重计价模式以实现品类“消费升级”，客单价显著提高，从卖给300人收入3000元变为卖给200人收入4000元 [28][29] - 品牌尝试高端化，如张亮麻辣烫在哈尔滨开超过1500㎡旗舰店，引入波士顿龙虾、阿根廷红虾等海鲜食材，但消费者认知未同步升级 [33] - 县级市场水土不服，县城年轻人流失，主流消费为十多块一碗的米线，杨国福20多元一斤的定价被视为“偶尔开荤”的消费，难以持续 [32][33] - 门店经营优化空间低，品牌对加盟商经营帮助有限，培训仅7天，细化经营问题需加盟商自行摸索，失败案例频现 [30][32]

事件概述 - 有消费者投诉杨国福麻辣烫上海一门店员工穿着鞋子踩在摆放肉丸等食材的菜品展示柜上搞卫生 [2] - 涉事门店位于上海信业购物中心 [6] - 事件发生后相关视频在社交平台传播 [2][5] 公司应对措施 - 杨国福麻辣烫官方联系投诉消费者表示涉事门店已停业整顿 [2] - 涉事门店在看到网上消息后第一时间将当时展柜上摆放的菜品全部销毁 [6] - 上海信业购物中心工作人员确认该门店已停业整顿并表示已有人到店检查 [6] 公司背景信息 - 杨国福麻辣烫起步于2003年窄门餐眼数据显示截至11月13日公司官方提供门店数达6300家 [6] - 公司曾于2022年2月在港交所递交招股书冲刺IPO但目前招股书已失效且近年未重新递表 [6]

事件概述 - 11月15日，有消费者投诉杨国福麻辣烫上海一门店员工穿着鞋子踩在菜品展示柜上搞卫生，所踩区域附近摆放着肉丸等食材 [1] - 涉事门店位于上海信业购物中心 [4] 公司应对措施 - 杨国福麻辣烫官方联系投诉消费者，表示涉事门店已停业整顿 [1] - 涉事门店在看到网上消息后，第一时间将展柜上当时摆放的菜品全部销毁 [4] - 上海信业购物中心工作人员确认该门店已停业整顿，并已有相关人员到店检查 [4] 公司背景信息 - 杨国福麻辣烫起步于2003年，截至11月13日官方提供的门店数达6300家 [4] - 公司曾于2022年2月在港交所递交招股书冲刺IPO，但目前招股书已失效，近年未曾重新递表 [4] 媒体与监管跟进 - 南都·湾财社记者多次联系涉事门店及杨国福官方，截至发稿前未获得回应 [4] - 记者致电属地上海市嘉定区市场监管局，电话未接通 [4]